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红酒:我也不一定就又酸又涩啊
小酌日历 2017-09-06

内容深度:★★☆☆☆ 

近些年来红酒颇有存在感,与白酒、黄酒、啤酒、洋酒等词汇同时出现时也显得挺和谐的,都是两个字。但是“红酒”这个词引起了很多误解,所以,不如来重新了解一下“红酒”的含义。

人们常用的“红酒”一词,实际上是指干型的红葡萄酒。

干型的意思是,酒中的糖含量很低,尝起来一般没有甜味。

红,则是按葡萄酒颜色分的类。显而易见的,红酒,就是红色的葡萄酒,这里的红色包括了紫红色、宝石红色、棕红色等一系列处于红色范围内的颜色。

葡萄酒,就是用葡萄发酵酿造的酒精饮品,它所包含的范围相当广。按颜色分有红、白、桃红葡萄酒,按含糖量分有干型、半干、半甜、甜葡萄酒,按二氧化碳含量分静止葡萄酒和起泡葡萄酒。除了以上分类,还有许多采用了不同酿造工艺的葡萄酒,例如回锅肉之前写过的Passerillage工艺CAVA 所使用的传统法起泡酒工艺是最经典高贵的起泡酒酿造方法。

这也就是说,红酒是一种葡萄酒,但并不能用于指代所有的葡萄酒。红酒只是葡萄酒大家族中的一名成员,当然,它是很重要的一员。这个词的流行也许是因为干红葡萄酒是国内市场上人们认知度最高,是最常见,最容易买到的葡萄酒。

之前讲酒精发酵的那篇文章里写过,酒精发酵是酵母把糖变成酒精,而葡萄酒的含糖量指的就是发酵结束后酒中剩余的糖有多少,这些剩余的糖决定了葡萄酒喝起来有多甜。上面的表格就是国家标准《GB/T 15037-2006 葡萄酒》中对于干型葡萄酒含糖量的要求,每升酒中的糖小于4克,就是干型葡萄酒。

葡萄酒的颜色是来源于葡萄中的花青素和黄酮类物质,酿酒葡萄和鲜食葡萄差不多,都有红色葡萄和白色葡萄这两种,就是黑皮葡萄和绿皮葡萄。

绝大多数红葡萄酒只能用红色葡萄酿造(例外以后再写),整粒葡萄破碎后直接发酵,葡萄皮中的颜色就被保留了下来,同时被留下的还有葡萄皮中的单宁,单宁就是干红葡萄酒涩味的来源。白葡萄酒则是用葡萄汁酿造的,只要这种葡萄榨的葡萄汁是无色的,就是可以用来酿造白葡萄酒,因为不带皮,所以白葡萄酒中没有单宁,也就没有涩味了。

常有人说红酒就是又酸又涩,就是这个味儿,但实际上并不是所有的干红葡萄酒都是这样,那些非常出色的干红葡萄酒和谐平衡,令人陶醉,唯一的缺点就是太贵。

酸,主要是因为酿酒葡萄中含有大量酒石酸等酸类物质,因此葡萄酒的pH值都挺低的,在3~4左右。而干红葡萄酒中的糖含量很低,无法用糖的甜味与酒中的酸味达到平衡,但出色的干红葡萄酒也可以达到味觉的平衡。葡萄酒的平衡问题很复杂,需要单写一篇来讨论。

涩,是因为葡萄酒中的单宁,单宁会引起收敛感,这种感觉类似于咬了一口柿子(不是西红柿)的皮,涩得整张脸都皱了。当然,这种感觉不完全相同,比起柿子的涩味,干红葡萄酒的涩味会轻很多。

我认为,红酒——干红葡萄酒又酸又涩这个锅需要赤霞珠葡萄来背一下。赤霞珠酿造的干红葡萄酒是市面上最容易买到的,但赤霞珠的天性使得用它酿造葡萄酒并不是一件容易的事。赤霞珠酸度高,单宁含量高,不容易达到很好的成熟程度,尤其中国山东的赤霞珠干红葡萄酒,常有生青味,就是烷基甲氧基吡嗪带来的味道。

虽然全世界有不少顶级葡萄酒是用赤霞珠酿造的,但日常饮用级别(200元以下)的赤霞珠干红里有不少都算不上是好喝易饮的干红葡萄酒,比如波尔多大区级AOP。这是因为赤霞珠在波尔多地区也不容易成熟的很好,即使调配了温柔的美乐也改变不了。如果要买赤霞珠干红,建议多给些预算(300元以上),直接买瓶好的,这样比较保险。

如果不喜欢酸涩的干红,可以考虑尝试干白、桃红葡萄酒,甜酒、加强酒也是物美价廉高性价比的选择,起泡酒尤其是香槟同样适合正式场合,并不逊色于干红葡萄酒。除了赤霞珠,干红葡萄酒中也有比较易饮的,不如试试黑比诺、西拉、歌海娜、桑娇维塞、美乐、马尔贝克等酿造的红酒,体会一下他们各有千秋的风采。


作者: @白糖糕 ;编辑:峄峰

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