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内容深度：★★★☆☆

如果能够穿越，你愿意回到哪个朝代？是“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠”的唐朝？还是蒸馏酒雏形初现的元朝？我个人最中意的是宋朝，因为这个朝代的女子，都喜欢小酌几杯。在这里，女性饮酒才不显得突兀。另外，基于宋人对于手艺的推崇，身为女性的我，说不定还能找到一份酿酒的工作呢。

做宋朝酿酒师，要熟读《北山酒经》

宋朝记录酿酒技艺的书籍众多，其中朱翼中所著《北山酒经》是宋代制曲酿酒工艺理论的代表作。《北山酒经》共有三卷，上卷讲述酒的历史，中卷讲制曲，下卷讲酿酒过程。要成为一名优秀的宋朝酿酒师，一定要熟读此书啊。

我国古代的发酵酒以谷物发酵为主，《北山酒经》下卷主要讲以糯米为原料的酿酒过程：“淘米—煎浆—汤米—蒸醋糜—用曲—合酵—酴米—蒸甜糜—投醹”。在这个过程中，宋人强调原料的纯粹性，“造酒洽糯为先，须令拣择。不可有粳米”。他们注意到发酵温度的重要性，在没有温控设备的条件下，通过改变发酵罐放置位置、增加或减少发酵罐外部围栏之物（联想到葡萄酒发酵温度过高时会用冷水喷淋发酵罐外体）去保持发酵所需要的温度。最值得一提的是，他们对微生物的观察和利用。“合酵—酴米”两个步骤非常有意思，分别用曲和醅面、糁糜相合，发酵时再将曲与相合之物（干酵，亦有发酵功效）一起投入使用，简言之，扩大发酵菌群。

现代的红曲米

对微生物的利用，还包括“红曲”。红曲的发明，是宋代酿酒业发展的一个重要标志，在发酵过程中，“红米霉”感染产生红曲，而“红米霉”繁殖缓慢，很容易被其他繁殖迅速的菌类压倒。因此，红曲的制造需要经过长期耐心观察、实践和高潮的技术才能达到。而在宋朝，先民们虽然没有掌握微生物的理论知识，却凭借肉眼的观察，就能对红曲加以培植和利用，不仅反映劳动人民的智慧，也从侧面反映出酿酒业当时的巨大发展。

此外，宋人还发现，通过静止过滤和煮酒加热的方法，可以延长酒的保质期。“大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可留存。”如今在葡萄酒的生产中，生产者们使用纸板过滤、膜过滤的根本目的，也是为了除去杂菌。

除了熟读酿酒师必备书目，还要懂点广告

在高中的历史课本上，我们已经了解到资本主义萌芽于宋朝。得益于农业生产力革命性的提高，同样的土地可以生产更多的粮食，导致一些劳动力解放出来，他们可以脱离土地，去从事其他工作。手工业在当时得到极大发展，当时的人们已经可以用机杼进行简单的规模化生产。另外，街市制度取代坊市制度、海外贸易的繁荣、人口流动的自由性、商业信用的出现（交子）和商人地位的提高等，共同造就了宋朝社会的繁荣。

《清明上河图》中的脚店

“自大街至诸小巷，大小铺席连门惧是，即无空虚之屋，每日凌晨，两街巷门上行百市，买卖热闹”这样的盛景，便跃然纸上。今日，我们在观看《清明上河图》时，仍能感受到汴京的繁华：随处可见的酒楼、茶坊、旅店，不停上演戏耍的瓦舍勾栏、走街串巷的商旅小贩等。在这之中最引人瞩目的当属“孙羊正店”。宋朝将拥有酿酒权的大酒楼划为“正店”，将只有贩卖权的店划为“脚店”。《东京梦华录》里描述“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”可见，汴京酒业经营之繁华。

孙羊正店的彩楼欢门

宋朝的酒楼为了招徕生意，使出浑身解数。他们会在在门口特设“彩楼欢门”，越是高级的酒店，彩楼欢门越是豪华。彩楼欢门是使用竹子与彩帛搭建起来的门楼，“孙羊正店”门前的彩楼欢门就有两三层楼高。除此之外，“孙羊正店”门口还有三块立体招牌，里面点上蜡烛，夜间放在门口，特别引入瞩目，像不像今天的灯箱广告，这才是鼻祖啊。此外，为了招徕顾客，酒店除了常规的诗会、说书等，还雇有若干漂亮歌妓，饮酒助兴。“皇都春色满钱塘，苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客，后列金钗十二行。”描述的就是南宋时期杭州泰和楼内部景象。当然，如果你想边喝酒边玩桌游，我想大酒楼里应该也会提供“叶子戏”与“双陆”吧。

当不了酿酒师，当个品酒师也挺美

宋朝酒业发达，酒类繁多，张能臣《酒名记》中就收录了北宋末年200多款名酒。其中最知名的要数宫廷内造酒。“御酒”是光禄寺酒坊专门生产供皇帝饮用的酒，因其酒要用黄绸封盖，又叫“黄封酒”。臣子兢兢业业工作，得到皇帝赏识，有时候就会被赐于此酒，以示嘉奖。内造酒里，另外比较出名的两款酒分别是“苏合香”和“鹿胎酒”。苏合香相传是由宋真宗皇帝发明，这位皇帝喜欢道术，没事爱钻研养生之道。他将一斗酒中加入一两苏合香，同煮后饮用。在向大臣推荐时他说道此酒能够调理五脏、治疗肠胃不适，他也经常用来治感冒。有没有想到什么？红酒泡洋葱！“鹿胎酒”一听名字，就联想到“虎鞭酒”，仁宗皇帝非常喜欢，他认为此酒滋补力强，经常赐予臣子。多么好的帝王啊，独乐乐不如众乐乐，还知道分享。

除此之外，《酒经》中记载了羊羔酒，北宋田锡所作的《麴本草》中，记载了广西的蛇酒。以肉入酒、以草药入酒，在这一时期得到了极大发展。前文提到的《酒经》和《麴本草》里就记载大量的药酒，杏仁、香桂、辣蓼、菊花、地黄等都可入酒。这一时期的配制酒是发酵酒，与后来国外的杜松子酒、茴香酒这些蒸馏酒还有所不同。水果酒在这一时期也有所发展，葡萄、桑葚、柑橘等均可作为原料。其中，用黄柑酿成的酒被起名为“洞庭春色”，听着名字就觉得很好喝呀。

参考阅读：

[1] 朱翼中 (宋). 北山酒经.

[2] 陈晓明. 略论北宋时期酿酒业的发展[J]. 商丘师范学院学报,2002,(04):59-61. 

[3] 侯彦喜. 北宋宫廷酒文化探析[J]. 开封大学学报,2010,24(01):1-4. 

[4] 吴钩 (2015). 宋：现代的拂晓时辰. 广西师范大学出版社.

作者：旁白；编辑：峄峰

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