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酿酒师「谋杀」葡萄的方法,除了破碎还有「窒息」
小酌日历 2017-11-02

内容深度:★★★★☆

每年的9中下旬到11月的上旬是国内大多数葡萄酒企业的发酵季,这段时间写的内容大都与发酵季的一些工作有关。月初介绍的葡萄酒的浸渍,在文末提到了“不太一样的二氧化碳浸渍”,今天的文章作为“浸渍”的下篇,我们来了解下这“二氧化碳浸渍”到底哪里不一样。

太长不看版

二氧化碳浸渍是红葡萄酒酿造过程中将完整的葡萄放入充满二氧化碳的发酵罐中,在没有酵母的作用下产生少量酒精并产生特殊香气的一种生产工艺。它通常用来生产酒体轻盈、色彩鲜艳、果香浓郁的快消型葡萄酒。


到底什么是二氧化碳浸渍

广义上讲,二氧化碳浸渍是浸渍的一种,同样主要用于生产红葡萄酒和桃红葡萄酒。但和上篇讲的传统意义的浸渍又有本质上的区别。如果简单的把传统意义的浸渍看成是破碎的葡萄在葡萄汁中浸泡的过程,那么“二氧化碳浸渍”则是将整个鲜活的葡萄“浸泡”在二氧化碳中。

相信大家有过这样的经历:遗忘在袋子里捂了几天的梨,看上去明明毫无破损腐坏,咬上一口却有一股淡淡的酒香并伴随一股迷之香气,明明很好吃但是又拿不准是不是坏了,扔!

这可能和我们今天讲的“二氧化碳浸渍”的原理一致。

整粒且新鲜的葡萄在刚被扔进发酵罐的头几天仍然是“活”的,这个阶段葡萄会继续呼吸,但在充满二氧化碳的环境中活的葡萄细胞进行的厌氧代谢,在呼吸和酶的共同作用下在葡萄的细胞内会产生少量酒精并生成了大量“不太一样”的香气物质,直到葡萄细胞在酒精的作用下慢慢凋亡(这是一个悲伤的故事)。

在这个过程中,果皮的细胞壁逐渐变得可渗透,色素、酚类和其他浸提物逐渐少量的进入细胞液中。经过2-3周的作用,细胞渐渐凋亡,酶也失去活性,变化随即停止。这个过程都发生在活的葡萄果肉细胞中,我们也称之为“细胞内发酵”。之后再将葡萄串直接压榨,将这含有1-2%vol酒精的果汁接种酵母,用类似干白的工艺在15~20℃下完成剩余的发酵过程。

与其说是浸渍的一种,我更觉得这是一种特殊的发酵方式。说它“不太一样”是因为与传统意义的浸渍相比并没有将葡萄皮“泡”在果汁中浸提;还因为和传统意义的发酵相比,这个阶段产生的酒精并不来源于酵母的发酵;但最“不太一样”的还是,这个“浸渍”过程中的葡萄是活的。


种豆得瓜的故事

二氧化碳浸渍工艺的历史并不长远,它的发现过程是源于一个科研项目中的意外收获。

1934年,一个法国研究小组想开发一种新的延长葡萄储运期的方法,将整串的葡萄在接近0℃并充满二氧化碳的环境下储藏。2个月后检查,发现葡萄已经“坏了”,里面含有酒精、和一股“怪味”不再适宜出售。但这股“怪味”却相当怡人。他们把这些葡萄进行破碎,酿制成酒,得到一款不同寻常的令人喜爱的葡萄酒。

法国农业科学研究院的米歇尔·弗兰齐(Michel Flanzy)教授当年首先对二氧化碳浸渍法进行了科学研究,并总结成了现在的工艺。并最早应用在法国的罗纳河谷,逐渐在全世界推广开来。

有趣的是,我们的现代葡萄酒之父巴斯德其实早在1872年就观察到将整串葡萄在厌氧条件下储藏,比正常储存的葡萄有更好的风味。他预言这种处理可能会产生商业上的优势,遗憾的是他没有把这个现象探究到底,让人们晚了近60年时间才享受到这种新工艺带来的欢愉。


二氧化碳浸渍怎么玩

简化的标准二氧化碳浸渍工艺是,将好笑的除梗的整串葡萄,不经破碎直接堆放在较小的发酵罐中(为了防止葡萄太多而被压破),再从罐底充入过量的二氧化碳以保证排净罐中的空气。通常在25-35℃的条件下进行2-3周的二氧化碳浸渍。当然这个阶段浸渍的时间和温度有较大关系,温度偏低则需要的时间相对更长,温度不够时间来补。

待这个阶段结束后,再将葡萄出罐压榨,将得到的颜色较浅较艳的半发酵葡萄汁,用类似干白葡萄酒的工艺在较低的温度下进行后半段的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵。


还可以这么玩

而在实际生产中,上层大量的葡萄很难保证不压破在底层的葡萄,于是酿酒师们对真正意义的二氧化碳浸渍就行了改进。

他们将普通的酒精发酵和二氧化碳浸渍工艺结合起来,将整串的或只进行除梗的葡萄入罐。并在罐底接种酵母,使被葡萄自重压破而流出的葡萄汁进行酵母发酵,其产生的二氧化碳会充满上方没有破碎的葡萄的空隙。如此,罐底的葡萄进行的是传统意义的酒精发酵和浸渍,而罐子上方的没破碎的葡萄则进行的是细胞内发酵的二氧化碳浸渍,之后再进行压榨并完成整个酒精发酵过程。

和真正意义上的二氧化碳浸渍相比,这种方法更加简单易行,同时还使葡萄获得了一定的二氧化碳浸渍法的风味。酿酒师们通常将这种工艺称之为“半二氧化碳浸渍法”,更准确的说,博若莱新酒大部分是这种工艺的产物。


魅力之所在

由于少了传统意义上的浸渍,葡萄皮中的色素和单宁没有大量的进入酒中,使得酒体轻盈、颜色鲜艳;细胞内发酵生成了大量香气物质使得酒出现浓郁的樱桃、香蕉、李子等香气,同时还有约一半的苹果酸被分解,于是葡萄酒的酸度也更低,口感更为圆润柔和。所以对高酸的葡萄还有一定的降酸作用,对于佳美这类个性不强的中性的葡萄也能酿出香气怡人的葡萄酒。无需陈酿即可消费,最有名的要数法国的“博若莱新酒”。

摩洛哥(左)和智利(右)生产的二氧化碳浸渍法佳丽酿葡萄酒

而对于生产者来说,二氧化碳浸渍过程的温度偏高,对于发酵季节气温偏高的产区,降温能力不足的酒厂来说,是一种不错的酿造方法。与经典的发酵相比,这种组成和质量上的差异意味着葡萄酒能够更早上市,加快了生产者资金的周转,生产者和经销商不需要对葡萄酒进行储存。


新鲜才是王道

二氧化碳浸渍也有自己的缺陷,它产生的特殊香气很容易掩盖掉葡萄品种本身的特点。而且它产生的果香本身容易挥发,并不持久,如果储藏时间过长,不仅二氧化碳浸渍特征逐渐消失,而且葡萄酒本身平淡的缺陷也会逐渐显露。因此,薄若莱新酒的货架期不长,一直提倡消费者尽早购买、即时饮用。


参考阅读

[1] Roger, B, Boulton. PRINCIPLES AND PRACTICES OF WINEMAKING[M]. New York: Springer Science& Business Media, 2013. 226-227

[2] BRYCE, RANKINE. MAKING GOOD WINE[M]. Australia: Pan Macmillan Australia,2007

[3] Robinson, J. (2006). TheOxford companion to wine. 3rd ed. Corby: Oxford University Press.

[4] 王树生. 葡萄酒生产350问[M]. 北京:化学工业出版社,2009.96-99

作者:回锅肉;编辑:峄峰

©版权所有 转载请联系 Jonathan@sexydrinkers.com

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