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冬天到了,正好要享受阳光
小酌日历 2017-11-06

内容深度:★★★★☆

我最早知道雪莉这个名字不是在莎士比亚的著作中,不是在《名侦探柯南》里,也不是在葡萄酒专业书籍上,而是动画片《小羊肖恩》里有一只胖胖羊——雪莉(Shirley)。

当然,今天要讲的雪莉酒的英文名字是 Sherry,是瓶子里的西班牙阳光,是哥伦布和麦哲伦远航必备的物资,是曾经辉煌过但近几十年来被严重低估的加强型葡萄酒。 

说到雪莉酒的历史,免不了提起那段伊比利亚半岛被摩尔人占领的时期,欧洲的蒸馏酒技术都来自阿拉伯人,雪莉酒这样的加强酒也离不开白兰地的诞生。

如今的雪莉有三种葡萄,三种土壤:葡萄是帕洛米诺(Palomino)、Pedro Ximénez 和麝香葡萄(Moscatel );土壤是白土壤(Albariza)、Barros 和 Arenas。

由左至右:arenas, albariza and barros

图片来源:www.sherry.wine

雪莉酒分为很多种,虽然都属于雪莉酒的一员,但具体每种酒的工艺很不相同,风味也各具特色,主要有三大类:

- 干型的,也就是不甜的雪莉酒,包括 Fino,Manzanilla,Amontillado,oloroso,Palo Cortado 五种;

- 甜型的,是 PX(Pedro Ximénez)和 Moscatel 两种,PX 常常被人称为糖浆,但我喝过 PX 之后就很不认同这种说法了——她不是像糖浆一样齁甜没有酸度的;

- 第三种是混合雪莉,有 Pale Cream,Medium 和 Cream 三种,是前两类中不同雪莉酒的混合。

来源见图片

Fino 等一系列干型的雪莉酒都是用帕洛米诺葡萄酿造的。其中,Fino 是将产生了 flor 的干型 Palomino 葡萄酒的酒精度加强到 15-15.5%得到的;没有产生 flor 的则会是 oloroso,需加强至 18%;Manzanilla 可以说是出产于 Sanlúcar de Barrameda 地区的 Fino;而当 Fino 中的 flor 自然/人为挂掉后,酒液逐渐氧化,这种酒就是 Amontillado。至于 Palo Cortado,它本来是要成为 Fino 的,但没有产生 flor,就直接开始氧化陈年了,风格既有些像 Amontillado 又有部分像 Oloroso。

图片来源:www.sherry.wine

Flor 是酵母形成的浮在酒液表面的纱状物,以酒液中的成分为养分生存,flor 受温度、湿度等等环境因素影响很大,在不同地区会有不同的表现,也会带给不同地区雪莉酒不一样的风味,就像旁白写过的那样,帕洛米诺酿的干白葡萄酒本身没有什么香气,平平无奇,酿酒技术对雪莉酒最终风味的影响远大于葡萄品种自身的香气。每个雪莉酒厂都有自己独特的微生物环境,就像比利时的兰比克啤酒一样。想起比利时有家生产兰比克啤酒的酒厂,搬家时把整个发酵车间原封不动的搬走了。另外,法国的汝拉黄酒也会产生酵母酒膜,风味与干型雪莉有某些相似之处。

图片来源:winespectator.com

甜型的雪莉酒 PX 和 Moscatel 是分别用 Pedro Ximénez 和麝香葡萄酿造的,采收非常成熟的葡萄,把葡萄放在太阳下晾晒到十分浓缩,压榨得到甜蜜浓郁的葡萄汁,加强后放入索莱拉系统(solera)陈年。

混合雪莉中,Pale Cream 是在 Fino 中加入了甜葡萄汁,Medium 通常是 Amontillado 和 PX 的混合,Cream 则是 oloroso 与 PX 的混合,这三种酒的甜度依次增高。

来源见图片

索莱拉系统是讲到雪莉酒不能不提到的,它是由很多层酒桶组成的,每层酒桶里的酒是不同年份的,上层的是新酒,下层的是老酒,每年会从上一层的酒桶中取一部分放入下一层的酒桶中,这样就保持了雪莉酒风味的一致性。

特别设计的长柄勺 Venencia 可以通过橡木桶的塞孔进入酒桶,通过它来取酒可以避免大范围破坏 Flor, 因而被用于雪莉酒的桶边试饮。

现在,Venencia 已经成为雪莉酒文化的一个象征符号,带有表演性地出现在更多的场合。

雪莉酒的风味相当特殊,干型雪莉和中国黄酒、汝拉黄酒有点像,我一开始也喝不惯,但现在我已经喜欢上这种氧化风味了;甜型雪莉非常超级特别甜美浓郁,我个人是很喜欢 PX 的,喝一小口,就像是嘴里含了一块儿滋味丰富、甜而不腻的美味糖果~~

又是一年雪莉周(International Sherry Week),如果你喜欢雪莉酒的风味,那它确实是一种物美价廉的葡萄酒,比很多干红划算,不妨尝试一下吧!


作者:白糖糕;编辑:峄峰

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