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自从入了Cider（苹果酒）的坑后，就不时的在这个新世界里发现新大陆。Cider的品类非常丰富，几乎能找各种与葡萄酒对应的品类。除了类似干白的静止Cider，类似起泡酒的起泡Cider，类似白兰地的苹果白兰地卡尔瓦多斯，还有前些天在被知乎日报收录的“冰酒”中读者评论到的与冰葡萄酒对应的Ice Cider。

印象中冰苹果酒工艺似乎和冰葡萄酒并不一致。于是在评论中对那位朋友做出了“纠正”——“ice cider 和ice wine 工艺是完全不一样的~ice cider 是先发酵后冷冻去冰，ice wine是先冷冻去冰后再发酵。”但那位朋友坚持她的看法并没接受我的观点，几轮沟通后才发现是我自己的知识体系缺失，闹出了乌龙。

妹纸所说的冰苹果酒 ice cider   图片来源：npr.org

查证资料后了解到类似冰葡萄酒的冰苹果酒的确存在。而我提到的不与葡萄酒品类对应的先发酵再冷冻的苹果酒也是存在的。这两种产品并不是一回事，而造成这种误解的原因竟是他们俩的中文名都叫“冰苹果酒”。

冰苹果酒

除了和冰葡萄酒类似的冰苹果酒，在美国还有类烈酒叫Applejack。他有两层含义，一指和卡尔瓦多斯一样通过蒸馏得到的苹果白兰地，另一种则是利用我们今天要讲的冰冻蒸馏工艺来提高酒精度的冰苹果酒。

Applejack冰苹果酒和Applejack苹果白兰地   图片来源：互联网络

这种冰苹果酒是依赖于特殊的产区气候，通过对酿造好的Cider进行自然冷冻和部分结晶制成的。他可以柔和得如葡萄酒，也可以强烈得如白兰地。这种品质优良，风味独特的冰苹果酒产地在美国新英格兰北部，如新泽西小岛。哪里冬季非常严寒，而且气温波动较大，正因如此，才使得该地的冰苹果酒具有独特浓烈的风味。

冰馏原理

在传统的冰苹果酒制作过程中用到的这种技术叫Freeze Distillation，国内大都译为“冰冻蒸馏”。其原理是利用酒中各组分的冰点不一致，在低温状态下使酒中的水分冻结，分离未被冻结的部分达到浓缩酒液、提高酒精度的目的。这和冰酒工艺中对葡萄冷冻获得浓缩葡萄汁的原理是相似的。

冰馏原理    图片来源：imgur.com

与冰酒的区别

与传统意义上的冰酒的区别是，冰酒先对原料冷冻浓缩，用得到的高糖度浓缩原料进行发酵，受制于酵母的酒精耐受能力，冰酒的酒精度通常不会超过15%vol，成品中保留了大量糖分。而冰馏工艺所制的冰苹果酒则是先发酵成低度苹果酒，再对苹果酒进行冷冻浓缩，经过多次冷冻分离后可得到30%vol以上的苹果烈酒，在极端的人工冷冻干预下甚至能得到50%vol以上的产品。

和蒸馏酒的区别

通过“冰冻蒸馏”的字面我们可以理解成这这是一种利用冰冻来达到蒸馏效果的工艺。但由于没经过加热过程，将它翻译为“蒸馏”可能会给读者带来误解，我更倾向于叫它为“冰冻提纯”或“冰冻浓缩” 。

和常规的热蒸馏方式相比。热蒸馏虽然可轻易的得到高达75%vol的白兰地原酒，但在蒸馏过程中会对原酒的香气成分会造成严重的流失，另外糖、酸、色素、单宁等不挥发成分无法进入酒体，最后都随废液排掉，所得产品口感纯净且浓烈。而冷冻蒸馏通常只能达到30%vol左右，想要得到更高的酒精度会变得非常困难，但他浓缩并几乎完全保留了原酒中除了水的其他成分，口感和香气都更加的饱满浓郁，也不如蒸馏酒那样刺激。

冰馏博克

实际上用冰馏工艺生产传统冰苹果酒由于受到极端的自然天气的限制，在Cider的世界中应用并不广泛。但冰馏工艺在精酿啤酒圈中则是一个比较火的热点。

据BJCP世界啤酒分类指南2015版记载，在Strong European Beer（欧洲烈性啤酒）分类下有一类Eisbock（冰馏博克）便是利用了这个原理。

冰馏博克   图片来源：gunnarpeipman.com

在冰馏博克的冰冻浓缩过程中，色泽也得到了浓缩。多呈深铜色至深褐色，往往呈现红宝石的颜色。口感上也更加丰富饱满，明显的酒精味中和了甜麦芽香味。麦芽带有美拉德反应物的味道、烤面包的香味、一些焦糖味和轻微巧克力的味道。明显有酒精暖口感但不辣口，柔滑但不粗糙。深受啤酒爱好者追捧。

这种浓烈饱满的味道使得冰馏博克着实在啤酒圈火爆了一阵，对世界啤酒风格也产生了重大影响。无数酒厂开始使用冰馏方法获得更高的啤酒度数和更浓郁的口感。几年前著名的啤酒酒精度之最争夺战，冰馏便是最核心的技术。最后当年的苏格兰的蛇毒以67.5%vol取得了制高点，终结了这场争夺战。但事实上由于过度追求极致，这个酒的口感已经偏离啤酒很多了。

图中是“当年的蛇毒”和现在的“蛇毒”并不是一回事，有兴趣自行百度

图片来源：dudeiwantthat.com

毫不夸张的说，冰馏博克是精酿啤酒的极致之一，他对世界精酿啤酒的一个重要发展方向有着里程碑式的指导意义

酿酒就是这么有意思的一件事，用同样是冰冻和发酵，调换了工艺顺序，便能生产出风格完全不一样的产品。

参考阅读

[1] [比]Carl, Lachat, 马兆瑞. 苹果酒酿造技术[M]. 北京:中国轻工业出版社, 2004.

作者：回锅肉；编辑：回锅肉

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