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内容深度：★★★★★

特约作者：

党超

• 澳大利亚科研委员会创新酿酒中心（ARC's TC-IWP）/ 阿德莱德大学（The University of Adelaide）葡萄酒科学博士在读

• 澳大利亚 Second Round Australia Pty Ltd，Sleaper Pty Ltd 公司常务董事，SR 品牌创始人

• 以葡萄酒为生活方式，不断尝试在澳大利亚葡萄酒产业中寻找能够发挥自己最大价值的位置

• 目标是做既能研究，又做得了好酒，又能经商的学者型、工匠型商人

蓝叔

• 意大利博洛尼亚商学院 MBA on Food & Wine

• 欧盟 Erasmus+葡萄栽培与葡萄酒酿造学硕士

• 西北农林科技大学葡萄与葡萄酒工程学士

• 2016 意大利葡萄酒大使

• 2013 全国酿酒行业技术能手

• 最终还是一个严谨思考，不那么严肃写作的资深爬格子马拉松选手

图片来源：互联网络

氧气在葡萄酒酿造中，好比渣男之于社会，大多时候都和负面的评价联系在一起。酿造前处理过程中，葡萄醪与氧气接触会导致精致的品种香气遭受损失；酿造结束后，葡萄酒与氧气不加控制的接触则会造成葡萄酒的氧化——紫红色的红葡萄酒短期内向砖红色设置棕红色转变，或者白葡萄酒开始呈现金棕色，香气呈现出雪莉酒中典型的乙醛香气。是他，使葡萄酒还未长大就已经老去。 但这样的成见，不应该遮挡你认识微氧技术的眼睛。

微氧技术的起源

图片来源：wired.com

在葡萄酒的酿造和成熟过程中，有很多环境会有氧气的身影。以桶贮和瓶贮为例，因为橡木桶或瓶塞的多孔性，允许微量的氧气在一个长的周期内进入葡萄酒中，与葡萄酒亲密接触。这些微量的氧气能改善葡萄酒的质地和香气，更好地稳定葡萄酒的颜色。但是，桶储需要的橡木桶、瓶储需要的大酒窖都是酿酒界高富帅才能承担得起的。如何在有限的资源下，也操控氧气获得同样的便利呢？向葡萄酒中通入微量可控制氧气的微氧技术（Micro-Oxygenation, MOX），是完美的经济适用男, 可控、经济而且好用实用。

来源见图片

以生产高丹宁 Tannat 而闻名的法国 Madiran 地区，有一位名叫 Patrick Ducournau 的酿酒师，苦于 Tannat 的硬丹宁和萎靡不振的葡萄酒价格，开发出了目的在于快速柔化 Tannat 中的丹宁、生产适合快速饮用的葡萄酒的微氧技术。

从 1993 年 Patrick 申请该技术专利、1996 年 MOX 获得欧盟官方认证，到今天，20 年时间里，MOX 迅速流行，被新旧葡萄酒世界的酿酒师接纳。目前主要的使用地区：法国波尔多，美国，西班牙，智力，意大利等。

微氧技术带来的增益

在实际应用中，酿酒师们发现这个技术是提升颜色稳定性、改善口感的万金油手段。而且，结合橡木片的使用，可以为陈酿于不锈钢罐和水泥罐中的葡萄酒提供一个类似橡木桶的陈化环境，在减少橡木桶更新、降低生产成本的同时大大提高了生产效率。

总结下来，微氧技术带来的增益包括：

•    丹宁和口感的再造：增强酒体、柔化丹宁、提升圆润而柔滑的口感；

•    颜色稳定性的提升：提供花色素聚合条件，产生更稳定、抗氧化、色深的色素；

•    香气修饰：祛除还原性气味、降低生青味、增强果香；

•    可控的氧气供应：定时、定量的氧气供应技术，提高了酿造过程的工艺选择多样性；针对橡木桶陈酿中材质、操作带来的氧气摄入不一致性，MOX 是个良好的替代技术。

值得重点介绍的是微氧技术与改善红葡萄酒的颜色、口感之间的关系。

微氧技术改善红葡萄酒的颜色、口感

酚类物质作为红葡萄酒中最主要的抗氧化剂，包括花青素（Anthocyanins）和缩合丹宁（Condensed Tannin）这两种尤为重要的分子。其中，花青素是决定红葡萄酒颜色的最主要物质；而缩合丹宁(又名原花青素)属于黄烷醇类（Flavanols），因其与口腔唾液中起润滑作用的蛋白质相结合并将其析出的能力，给予了红葡萄酒收敛（涩）和苦的特点。

花青素（左）与缩合单宁（右）

在微氧工艺的作用过程中，有一个核心而关键的转化：葡萄酒少量乙醇转化为乙醛，而成为一个重要的媒介。

单体状态下的紫红色的花青素显色很不稳定，容易受二氧化硫、pH、温度等因素的影响。而葡萄酒中的丹宁可以与单体的花青素在某些条件下相结合，形成颜色与稳定性都极佳的长链色素。而乙醛，可以通过一种被称为「乙基搭桥」（Ethyl bridge）,或「交联」（Crosslink）的作用有效、快速地将花青素和丹宁结合，形成长链色素。而且，这种长链色素的稳定性会高于花青素和丹宁直接聚合的产物。此外，乙醛还可与花青素相结合，形成稳定的吡喃花青素（Pyranoanthocyanins）。这种色素与长链色素一样，结构稳定，且受氧气修饰后呈现红橙色。

乙醛能够将色素与丹宁、黄烷三醇多体、黄烷醇结合成长链。随着长链增长，丹宁最终会因分子量过大而从酒液中析出。对葡萄酒感官表现的影响就是：涩感因为小分子丹宁聚合而降低；长链丹宁沉淀析出降低了苦味。

微氧技术施用的三个阶段

微氧施用的三个阶段和香气丹宁口感变化

理论认为，在葡萄酒中应用微氧技术随着施用时间分为三个阶段：

构建期（structuration phase）：丹宁的感受增强，同时品种香气和发酵香气都减弱，葡萄酒的复杂性也相应降低。在质量提升之前的“苦其心志，劳其筋骨”期。

和谐期（Harmonization）：以丹宁的柔化和品种香气提升为节点，MOX 应用进入和谐期，复杂度逐渐提升。口感逐渐圆润，香气强度增强，直到过微氧化期的出现。理论上，我们对葡萄酒进行 MOX 处理希望达到和谐期的最末期，且达到和谐期终点耗氧为构建期的两倍。

过度氧化期（Over-Oxygenation）：这个时期的出现一丹宁会呈现明显的干涩感，同时葡萄酒中呈现以乙醛香气为主的氧化表征香气，品种香气浓度下降，葡萄酒的新鲜感下降。这些感官特征也可能因为大量的氧气添加而在和谐期提前出线。

微氧技术的实践

适用对象：微氧主要影响丹宁与花色素之间的相互作用，理想适用于此技术的葡萄酒的丹宁色素比例通常超过 4:1。丹宁和花色素含量都较高时，需要较高的氧气供应；丹宁含量高而花色素水平低时，要注意防止干涩味感出现；而低丹宁和低花色素的葡萄酒一般不适用微氧工艺。

使用时机：微氧处理可以在酒精发酵早期、酒精发酵（AF）后、苹果酸乳酸发酵（MLF）后进行。使用时机受三个因素影响：AF 和 MLF 之间较短的间歇、MLF 发酵中对乙醛的代谢和其它微生物破败的风险、MLF 前后的二氧化硫浓度。现在主要流行的是短期高浓度的 MLF 前微氧处理结合长期低浓度的 MLF 后微氧处理的方式。

理想施用条件：进行微氧工艺处理的理想条件包括低温（15℃），低二氧化硫浓度（15-20mg/L 以下），浊度较低（200NTU 以下）。

微氧工艺设备

微氧工艺的主要设备技术服务商有法国的 OenoDev，美国的 Vinovation, Stavin，意大利的 Parsec 以及澳大利亚的 Wine Network 等。MOX 的设备现今主要有以下三种体系：

微泡体系（Micro bullage system）：微泡体系是现今最主流的 MOX 技术设备，由氧气供给、计量系统和微孔扩散器三部分组成，通过定量供给氧气，在末端向容器内酒液释放微泡氧气作用。

半透膜体系：利用只透过氧气的半透膜向容器内通入微量氧气。上面的原理图可以方便理解，其作用面积是主要的影响因素。

高密度聚乙烯罐：用高密度聚乙烯罐代替橡木桶储酒，利用罐体的密度控制氧气进出罐内的速率。与橡木桶相比，高密度聚乙烯罐具有一致性好、透氧率可控且可循环利用的优点。

参考阅读：

Electro-chemical micro-oxygenation.

https://www.winescience.auckland.ac.nz/en/about/our-research/micro-oxygenation-projects.html

作者：党超、刘蓝；刘蓝更新-修订于2017 年 12 月 9 日，维罗纳

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