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内容深度：★★☆☆☆

临近元旦，许多公众号都在进行年度盘点，而我却忙里偷闲休了个年假赶回家为父祝寿。一路上抑制不住快要见到父母的小期盼，在从机场回家的路上，当我闻到从车窗拥进的一股酒糟味时，我知道，快到家了。

我家乡在遂宁。这是座只有1600多年历史的安静小城，没出太多历史名人，也很少被各大媒体关注。从上大学离开这座小城开始，常被新认识的朋友问起我的家乡。每当我说出她的名字，朋友都会不出意料的回复我一脸茫然。这时补一句”就是出沱牌舍得的地方“总是管用的。而车窗飘进的酒糟味就来自家乡的沱牌舍得酒厂，每当驶过沱牌镇时总能闻到，也就意味着离家不远了。

沱牌舍得集团的发源地泰安酒坊

图片来源：tuopaishede.cn

四川自古出产美酒，家乡也不例外。其历史可追溯至西汉，当时的酒坊以稻黍粱为原料，药曲发酵，小缸封酿，酿出的酒色绿而味寒，得名“射洪春酒”。到了唐代，诗骨陈子昂（遂宁射洪县人）赴洛阳设金樽绮筵，带去了家乡的美酒招待宾朋，“射洪春酒”从此名震京华。后来，杜甫追寻陈子昂宦游射洪，品“射洪春酒”后留下了千古绝句“射洪春酒寒仍绿，目极伤神谁为携”。

念天地之悠悠，独怆然涕下

图片来源：互联网络

不过那时的”射洪春酒“或许与现在的”沱牌舍得”有着质的区别。虽“沱牌舍得”和“射洪春酒”一脉相承，但现今的“沱牌”是高度白酒，属蒸馏酒范畴。而“射洪春酒”始于西汉时期，那个年代蒸馏技术还没被发明，还只是低度的发酵酒。至于作为发酵酒的“射洪春酒”何时变成作为蒸馏酒的“沱牌”的前身已无从可考，但这个变化一定依赖于白酒蒸馏器和白酒蒸馏技术的发明，然而他的起源时期也一直是个迷。

且不谈中国蒸馏酒起源何时，我们需要知道的是虽同为蒸馏酒，中国白酒和世界其他地方的蒸馏酒也有非常大的区别。最大的区别是在发酵原理上，这点我们在之前发表的《边糖化边发酵，中国酿酒为何能有这种操作？》中已经为大家阐述过。

固态发酵之摊粮

图片来源：tuopaishede.cn

而另一个最大的区别就在蒸馏技术上。

从那篇文章中我们知道世界范围内其他烈酒几乎都是对获得的糖液进行酒精发酵，再对发酵液进行蒸馏，属于液态发酵+液态蒸馏。而传统的中国白酒采用的是对固态发酵工艺，再对得到的固态酒醅进行蒸馏，是固态发酵+固态蒸馏。

关于液态蒸馏我们在《经火与冰，这浓烈一生自此始》一文中也有所阐述。简单的说，液态蒸馏是“煮”：对醪液直接煮沸，然后收集“煮”出来的蒸汽冷凝液而得到高浓度原酒。威士忌、白兰地、龙舌兰、朗姆都属此列。虽然他们的蒸馏器可能有不同形态，但其原理基本一致；而固态蒸馏是“蒸”，通过“蒸”酒醅，然后收集“蒸”出来的蒸汽冷凝液得到浓烈的原酒。

其实只需要放上两张基本原理图，便能轻易明白二者的区别。

对液体进行蒸馏的原理图

对固体进行蒸馏的原理图

图片来源：互联网络

所以我经常爱说对“Distillation”这个单词翻译成“‘煮’馏”才贴切，咱们传统的中国白酒的蒸馏才是真正的“蒸”馏嘛。当时写《冰馏：灵感来源并不是冰溜子的酿酒工艺》一文时，将”Freeze Distillation“翻译成“冷冻蒸馏”感觉超级奇怪的，人家明明一点也没有被“蒸”过嘛。

传统的白酒蒸馏工艺中由于无需盛装大量醪液，也不需要用火对固态的酒醅进行直接加热，对盛装酒醅的容器体积和密封性要求大大降低，于是中国白酒蒸馏器的结构和其他烈酒的蒸馏器相比可以说是异常的简陋简单，却又异常的巧妙。

传统白酒蒸馏所用的天锅

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最传统的白酒蒸馏器叫天锅，直到现在很多农村中还能找到。他主要由三部分组成，最下方是一口大锅，盛装少量用于产生蒸汽的水；中间是一口大号的木质蒸笼，叫酒甑（zèng），用来盛装发酵好的酒醅；顶部还是一口锅，用于盛装凉水来冷凝酒精蒸汽，叫天锅。天锅下方还会安装一个歪脖漏斗，并从酒甑中引出用于收集蒸馏出来的白酒。工作时下锅和天锅盛水，酒甑放入酒醅，依次叠放置于灶台之上，各部件间用湿布或稻草密封，开火煮酒！就这么简单！这些部件大多都来源于家用器具，极易获得，结构也是简单到了极致，这一切都使我充满了对古代劳动人民智慧的敬佩。

天锅结构图

图片来源：互联网络

由于最顶上起冷凝作用的“天锅”所装水量有限，在冷凝蒸汽的同时自己也会被加热，水温过高后冷凝效果也大打折扣，使传统的白酒蒸馏器容积和工作效率受到了限制。于是现在利用固态法生产白酒的企业为了提高生产效率，除了对设备材料和容积改进之外还对了冷凝部分做了改进，变成了和“煮”馏器的冷凝部分类似的结构，以便通入流动的冷水达到提高效率的目的。其基本结构和原理与传统天锅并无大异。

现代白酒企业中的白酒蒸馏设备

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这篇短小的介绍中国白酒蒸馏的文章是今年我的最后一篇文章，只是没想到灵感竟来自回乡的路上。最后祝大家新年快乐，我要去陪父母了，只是不知道倪可在北京过得可好。

作者/编辑：回锅肉

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