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索莱拉:模糊了年岁,沉淀了时光
小酌日历 2018-01-26

本文共 1583 字 | 内容深度:★★★☆☆

莎士比亚把雪莉酒喻为装在瓶子里的西班牙阳光,第一次喝雪莉酒就觉得它有一种特殊的魔力,似乎是能喝出岁月沉淀的味道。我想这也许和它特殊的熟化陈年方式有关系,这个非常复杂的熟化系统就是索莱拉(Solera)系统。

所有类型的雪莉酒都会使用索莱拉系统进行熟化,包括干型、甜型,同时,其他的一些酒如西班牙白兰地(Spanish brandy)、雪莉醋(sherry vinegar)、马德拉(Madeira)和波特酒(Port),甚至一些威士忌和啤酒也都会使用索莱拉系统进行熟化。这个系统需要用到许多橡木桶,核心是部分混合(fractional blending),我们主要看一下索莱拉系统在雪莉酒中的应用,就可以 get 到其精髓了。

索莱拉系统中,橡木桶被层层堆放,每一层叫做一个培养层(criaderas)或者培育层(nurseries),每一层的桶中装的都是同样年份的酒,从顶层到底层酒液的年龄越来越大,其中年份最老的一层,也就是最底层的酒叫索莱拉(solera),没错和这个系统同名,这层的酒是要准备装瓶的;处在最顶层的酒是最年轻的,叫做放置阶段酒(Sobretabla)。

索莱拉系统的操作是这样的,当底层的酒被取出,取出的部分会立马被上一层的酒液以相同的量补充回来,每一层的酒不会被全部取出(法律规定,每年取出的酒液量不得超过索莱拉层级酒液量的三分之一);紧接着,第一层又会被第二层的酒液补充,以此类推,每一层都会被其上一层更年轻的酒液补充,装有最年轻酒液的培养层通常会被放置阶段酒填满。这种间隔性的从每排桶中抽取酒液的行为称为 Saca,而把相同数量的酒液填补进去的行为称为 Rocio。

这个过程一般每年会发生几次,但是具体的频次并不一定而且一般不会被公开。在赫雷斯(Jerez),菲诺(Fino)的索莱拉系统每年会更新两到四次,在桑卢卡尔-德-巴拉梅(Sanlúcar de Barrameda)产区,由于酒花(flor)非常活跃(此酒花非啤酒花,白糖糕写雪莉的文章有简单解释,详解的话等之后写一篇专门讲 Flor 的...吧),曼萨尼亚(Manzanilla)的索莱拉系统每年会更新六到十次之多。法律规定每年取出的酒液量不能超过 35%,一般情况下 500-550L 的桶会有 10%-15%的酒液会被取出和更新。当然了,不是说每层酒液的更新都要在同一时间完成,而且一般情况下都不会同时进行,而是分批次分别完成。

那么索莱拉系统是怎么来的呢?有一种比较靠谱的说法认为,索莱拉这种动态陈年方法起源于 18 世纪末的桑卢卡尔-德-巴拉梅,也就是曼萨尼亚的产地。

在索莱拉系统发明之前,所有的雪莉酒都是年份雪莉酒(Añadas)。在一开始的时候,只是把不同年份的酒液进行混合勾兑,混合后的酒按照不同酒液的年份算出一个它的平均年龄。直到 19 世纪中期,和今天一样进行系统化更新操作的索莱拉系统开始普遍应用,同时产生了 solera y criaderas 这个专业术语。而索莱拉系统在氧化型的雪莉酒(Oloroso-style)中的应用则更晚一些,大约在 19 世纪末期才开始使用。

年份雪莉酒 Anada 静态陈年

一般我们在示意图中看到的这种橡木桶堆叠层层放置的情况适用于比较小的索莱拉系统或者有游客观光的酒庄。对于有上百个木桶的索莱拉系统,有时候一整个房间可能就放了一个培养层的酒,甚至有些更大的索莱拉系统不同的培养层分别放置在不同的楼里。之所以要这么分开放置主要是出于以下两个考虑,第一,如果一层一层堆起来放的话一般多于三四层的时候就很不稳定了很容易散架了;另外一点,对于 Fino 和 Manzanilla 来说更适合放在离地面近的地方,比较凉爽,而氧化型的雪莉则更适合在上层。至于在索莱拉层和最上层中间的层数主要取决于雪莉酒的类型以及酒庄的喜好。通常情况下,Fino 和 Manzanilla 会比 Oloroso 和其他氧化型雪莉的层数更多,一个典型的 Fino 索来拉系统一般有 3-7 个培养层,Manzanilla 索莱拉系统则至少有 9 个培养层,甚至多达 20 个。

对于使用索莱拉系统进行熟化的酒来说,它们的年龄是一个谜,因为一款酒是很多个年份酒的混合,所以你很难说出一个酒的准确年份,能做到的也就是给出一个比较接近的平均年龄了。一个酒的年份取决于培养层的数量,以及每次 saca 的比例和频率,根据这些因素可以估算出一个平均年份。

如果一瓶酒来自一个从十年前开始进行熟化的索莱拉系统,那么这瓶酒中混合了年份 10 年的酒以及 9 年的、8 年的……一直到 3 年的酒。根据法规,雪莉酒的平均年份必须达到三年才能被出售,不过实际上绝大多数的酒都远比三年要老。

私以为,索莱拉系统的精髓就在于不同年份酒的融合和持续不断的沉淀,从本质上来讲,索莱拉系统是一个可以在年份上无限延伸的陈年系统,酒液就在这一次次的融合中渐渐的变老成熟,最终成为耐人寻味无限深邃的模样。


作者 / 编辑:妫语姬

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