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借问酒家何处有,牧童遥指杏花村
小酌日历 2018-04-06

本文共887字 | 内容深度:★☆☆☆☆

这首诗是小学时学的,当时想到的是烟雨朦胧中的杏花,感觉很美。而现在说到杏花村时,我第一反应是山西汾酒,还有很好吃的山西过油肉。山西是个很不错的旅游目的地,历史悠久,有很多便宜又美味的面食,可以趁假期去转转。

言归正传,汾酒,属于清香型白酒,主要呈香物质是乙酸乙酯,记得高中时学酯化反应就是浓硫酸作催化剂,用乙酸和乙醇制备乙酸乙酯。与汾酒并列的是酱香型白酒的代表茅台和浓香型代表五粮液,这三种著名白酒我有幸都尝到过,各有风味,都不错,但对我来说他们的酒精度都太高了,只敢尝个味儿。当然,除了这三种香型,中国白酒还有很多香型,但最常见的还是这仨。

虽然人们说起白酒时一般都不把非固态法酿造的白酒看作正经白酒,但在国标里,液态法白酒和固液法白酒都是符合规定的。不过中国有名的白酒一般都是固态法白酒,汾酒也不例外。简单地说,固态法白酒就是将原料(粮食谷物)蒸好,然后拌上酒曲,再经过糖化、发酵、蒸馏等一系列步骤得到白酒。

跟大多数有名的白酒一样,汾酒酿造用的是大曲,主要有清茬曲、红心曲、后火曲几种,制曲原料是大麦和豌豆,另有些白酒用的大曲是以小麦为主要原料,比如五粮液。之前写酒曲时有提起,酒曲是中国酒最特别的地方,使中国酒能够边糖化边发酵。除了提供糖化和发酵所需的微生物菌群,大曲中的微生物还会在发酵过程中产生各种香气物质,各种香型的白酒所用的不同酒曲对其香气影响很大。而由于大曲中淀粉含量较高,它也提供了一部分酿酒所需的淀粉原料,这通常被称为“投粮作用”。

汾酒在酿造中有个很与众不同的地方——“地缸发酵”,就是在埋在地下的陶缸中进行发酵,倒是让人想起格鲁吉亚的“克韦夫利”(Qvevri,也叫Kvevri)酿酒工艺。为什么说是汾酒的特色呢,是因为大多数固态法白酒的发酵容器都不是缸,而是以多种不同材料(比如黄泥)筑成的窖池。这跟葡萄酒中常说的酒窖也不一样,是酿酒的窖跟储酒酒窖的区别。泸州老窖,国窖XXX,口子窖等等听起来都很熟悉,以前看电视时,很多白酒的广告里都能看到在宣传他们的窖是几百年的老窖。想起不知道在哪儿看到过个说(玩)法(笑):山西有钱,用缸发酵,到四川、贵州那边没那么有钱,就修窖池来发酵了。

另外很有意思的是,山西老陈醋,在酿造时也是用大曲作糖化发酵剂,跟汾酒一样的。


作者 / 编辑: @白糖糕 

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