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安叔杭州卤鸭

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烟火味道

安叔秘制杭州卤鸭


全部食材

 
杀白嫩鸭子一只 × 1300克 
 
绍兴黄酒 × 50克 
 
冰糖 × 100克  酱油 × 200克 
 
清水 × 1000克  生姜片 × 35克 
 
小葱 × 50克  干辣椒 × 5克 
 
桂皮 ...

安叔秘制杭州卤鸭

 


全部食材

 
杀白嫩鸭子一只 × 1300克 
 
绍兴黄酒 × 50克 
 
冰糖 × 100克  酱油 × 200克 
 
清水 × 1000克  生姜片 × 35克 
 
小葱 × 50克  干辣椒 × 5克 
 
桂皮 × 20克  八角 × 2.5克    
 
 
 
 

准备阶段

 
1鸭子放入清水中浸泡1小时去除血水,达到进一步洗净的作用 
 
2把水烧开,放入鸭子焯水30秒捞起 
 
3锅中放入葱、生姜、冰糖、酱油、桂皮、八角、黄酒放入清水1000克,鸭子背朝上放入D锅中 
 
 
 

烹饪阶段

1大火烧开两到三分钟改大中火加盖烧20分钟后打开锅盖淋汁,检查鸭子有没有粘锅。 
 
2加盖继续烧10分钟后开盖淋汁继续检查鸭肉有没有粘锅 
 
3加盖改小火烧10分钟,开盖淋汁检查鸭子有没有粘锅 
 
4不加盖继续淋汁,使鸭肉上色淋汁直至卤水粘稠(注意鸭肉不要粘锅)时间大致约5分钟左右。起锅前最后一分钟把鸭子提起后继续淋汁一分钟,放凉后切片上桌。 
 
 
 

传食录

 
 
 

皎皎明月,灿灿于空。摆桌摆酒,置于中庭。四顾四盼,体无佳人。思绪至此,心如寒铁。知我者谓我心忧,不知我者谓我何愁。愁即至此,苦练庖厨。以卤为鸭,以鸭聚友。友来友往,愁破颜开。      

 
 
 
 

山人记

 
 
 
 

吾常怀幼时之杭府,恍惚其间,若有所思,亦若有所得。

 
 
 
 

尝记日暮邻友,三五成群,摆桌于道两旁。或佳肴珍馐,或便饭干饼,置桌前,摆定,捧碗,拾筷。缓行至邻友桌前,观其饮食,若有良菜则取一二,无人计较。

 
 
 
 

饭罢酒足,群聚于大樟下。知天命者扶扇摆子,而立不惑者谈天说地海阔天空,幼者则持汽水,欢笑嬉戏。自然宜人,和谐自如。忆于此,盼自身,不禁泣下,茕茕孑立,邀月独饮,四顾无人,独夫一人。

 
 
 
 

日渐热,气渐燥,晃晃乎,兢兢乎,心不得静,气不得顺。思旧时,忆往事,乎记邻友之卤鸭,馋不可奈。故购得一西塘游鸭,以古方做之,其香可传百里,其味使吾沉醉,晶莹剔透,不可置于灯下。故出室,对月食,狂狼卷席,未觉燥闷,却觉寂凉。

 
 
 
 

次日良辰,吾呼友邻,聚于陋室。吾为庖,造得菜,十数余,五荤七素。荤曰卤鸭、扣肉、焖虾、斩鸡、蒸鱼。素曰白菜、青菜、芹菜、山菇、狼毒、紫苏、洋芋。菜肴丰富,甚是诱人。

 
 
 
 

于宴上,嘱酒友邻,邻友闻余何为其然也。余答曰‘‘吾空居此地久矣,未尝得人望视,故苦练庖厨,以此聚人得气。’’客喜,大饮,醉宿。

 
 
 
 

吾时感慨,悲夫今时之世,鳏寡孤独,虽老有所终,弱有所扶,却失情味。亲朋邻里,散如流沙,终不得聚。吾苦练庖厨之技,以此聚友,略有成效,故为此记,以授天下人聚友之道,望天下鳏寡者习之。

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