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杭帮菜

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死神吃苹果

章子怡浅野忠信葛优大爷的《罗曼蒂克消亡史》里,上海大佬们招待北方客吃下午点心:糍饭糕,小笼包和小馄饨

北方客并不能吃得惯:这种咪咪小一搓一道的小茶点,北方人不是很喜欢的

那么南方人呢?南方人就算都习惯吃点心,粤港和苏杭的吃法,还是挺有差别的:
《楚留香传奇》里,广东人宋甜儿很懂得吃,很会做吃食,当然,也很爱好吃

可她做的点心,吃的点心,那些虾饺汤包,于我们看是好东西。胡铁花却说:
那什么虾饺汤包鱼片粥,又哪有小笼包虾仁馄饨来得好吃呢?

上海人嗜甜,也略微嗜油:海棠糕,老虎脚爪,蟹壳黄,糍饭糕。满满的豆沙,不管甜咸,都要过一遍油锅,来让食物长一身筋骨

苏州人也嗜甜,却更偏好汤水蒸笼。拿阳澄...

章子怡浅野忠信葛优大爷的《罗曼蒂克消亡史》里,上海大佬们招待北方客吃下午点心:糍饭糕,小笼包和小馄饨

北方客并不能吃得惯:这种咪咪小一搓一道的小茶点,北方人不是很喜欢的

那么南方人呢?南方人就算都习惯吃点心,粤港和苏杭的吃法,还是挺有差别的:
《楚留香传奇》里,广东人宋甜儿很懂得吃,很会做吃食,当然,也很爱好吃

可她做的点心,吃的点心,那些虾饺汤包,于我们看是好东西。胡铁花却说:
那什么虾饺汤包鱼片粥,又哪有小笼包虾仁馄饨来得好吃呢?

上海人嗜甜,也略微嗜油:海棠糕,老虎脚爪,蟹壳黄,糍饭糕。满满的豆沙,不管甜咸,都要过一遍油锅,来让食物长一身筋骨

苏州人也嗜甜,却更偏好汤水蒸笼。拿阳澄湖的肥蟹,一只只拆了,挑出那么指甲盖大小的一点蟹黄来。一点一点都包进薄皮小包子里,上笼蒸,蒸出颤巍巍的满肚子汤水来。还舍不得它流尽了:每一滴都是精 华,都是绝顶的鲜货

他们的邻居杭州人,也爱鱼鲜,也精细。却爱咸不爱甜,鞋底烧饼,葱油包。虽处临安,却更偏有北人的喜好

港粤地区的食,汤水甜品种类更多。虽然是甜,却要吃出四季养生来:芝麻核桃米仁,更种糊糊。夏日更要来一份红绿豆沙清润下火

反正他们引以为傲的龟苓膏,我始终是鉴赏不来

粤人把点心看得更重,单独拎出来当一顿正餐吃,名曰早茶:
粤港菜式渊源流传,时至今日,仍然不断变化流转着。猪仔奶油包,冰火菠萝油,丝袜奶茶冻鸳鸯,都是英国人占据以后,逐渐开发出来的新品种。多是为劳苦脚力准备的吃食,番薯汤水白糖糕,便宜不贵,这种甘绵不厚重的甜味儿,虽不是我的菜。却是上了年纪的老人们的所爱

都说英国人正餐做不好,都把心思道道用在了甜食下午茶上。于茶点上花的奇巧心思,港人也是不遑多让。甚至是于上世纪七十年代还发明出了大名鼎鼎的杨枝甘露:

如我这样的挫人,天生一双小笨手。要揉面打发入烤箱的精细玩意儿,我可是做不来的。几乎每每惨淡收场,还白白浪费了食材。也只好捯饬一下杨枝甘露,椰汁西米露这些不需控火进烤箱,上火蒸煮即可的全民甜品汤水了🍎

藏锦于布

杭州行第二天之『老头儿油爆虾』

杭州行第二天之『老头儿油爆虾』

烟火味道

莲藕炖猪蹄

作者:烟火味道

余正思,忽闻妻呼食,故往,今日晌食,颇丰盛,山间野菜,溪涧小鱼,莲藕猪蹄,皆为吾爱。余取蹄,食之,味鲜甘,皮软糯,肉纹明,未有腥腻。妻夹藕,捡与余,言:此藕乃妾所植,君可品之,可有莲香?余食,莲香浓,肉糯丝连,若食仙果,飘飘然矣。时曰三刻,余尽食之,食罢品薄茗,妻同饮。

烟火味道

余正思,忽闻妻呼食,故往,今日晌食,颇丰盛,山间野菜,溪涧小鱼,莲藕猪蹄,皆为吾爱。余取蹄,食之,味鲜甘,皮软糯,肉纹明,未有腥腻。妻夹藕,捡与余,言:此藕乃妾所植,君可品之,可有莲香?余食,莲香浓,肉糯丝连,若食仙果,飘飘然矣。时曰三刻,余尽食之,食罢品薄茗,妻同饮。

余正思,忽闻妻呼食,故往,今日晌食,颇丰盛,山间野菜,溪涧小鱼,莲藕猪蹄,皆为吾爱。余取蹄,食之,味鲜甘,皮软糯,肉纹明,未有腥腻。妻夹藕,捡与余,言:此藕乃妾所植,君可品之,可有莲香?余食,莲香浓,肉糯丝连,若食仙果,飘飘然矣。时曰三刻,余尽食之,食罢品薄茗,妻同饮。

烟火味道

余尝有一梦,久难望。余梦之景,湖光山色,水波潋滟,泛舟其上,孤舟独钓,唯白鹭香草伴。时维四月,序数暖春,余受震泽友人邀,故往赴。


一日车行,舟车劳顿,余入馆肆即眠。翌日卯初,余惊醒,以袖拭汗,饮温茶,便出馆,行至湖边,以观日出。不肖半刻,日将起,其色彤彤,映照天色。瞬时片息,日露一角,映于湖,当是时,日染震泽,东君之秀,尽显于此。日渐升,阳渐起,阴渐伏,天地之奇,甚为余叹。


见日起,余归馆食朝食,片刻休沐,友便至。友引余至一扁舟,邀余坐,命航,嘱余酒,余见舟中有一小案,案旁有一酒坛,红纸黑字,名曰美目盼。青天白云,翠山红日,拂映于余等之身,微风起,小波兴,扁...

余尝有一梦,久难望。余梦之景,湖光山色,水波潋滟,泛舟其上,孤舟独钓,唯白鹭香草伴。时维四月,序数暖春,余受震泽友人邀,故往赴。

 

一日车行,舟车劳顿,余入馆肆即眠。翌日卯初,余惊醒,以袖拭汗,饮温茶,便出馆,行至湖边,以观日出。不肖半刻,日将起,其色彤彤,映照天色。瞬时片息,日露一角,映于湖,当是时,日染震泽,东君之秀,尽显于此。日渐升,阳渐起,阴渐伏,天地之奇,甚为余叹。

 

见日起,余归馆食朝食,片刻休沐,友便至。友引余至一扁舟,邀余坐,命航,嘱余酒,余见舟中有一小案,案旁有一酒坛,红纸黑字,名曰美目盼。青天白云,翠山红日,拂映于余等之身,微风起,小波兴,扁舟略簸。

 

当是时,鱼鹰飞掠,云破天开,友正襟,举杯而问余:君可知乎无衣,君可晓乎同裳。余答曰:岂曰无衣,与子同袍。王于兴师,修我戈矛,与子同仇。夫无衣者,老秦人之战歌也。友再问;君可知夫秦之盛源于何?余答曰:汝之问甚繁,余有五答,待余缓缓道来。

 

其一,曰兵强器刚,秦人之弓弩位战国之首,秦人之铜刃超乎它国三寸,秦人之甲胄皆厚于它国。所谓寸长寸强,寸远寸利,寸厚寸坚,秦人于兵甲之途已然立于不败。

 

其二,曰国富力强,秦自孝公起,商鞅变法,一改积贫累困之相,至始皇,已厉七世,国库之充盈,秦人之富裕,当为战国之首

 

其三,曰政通人和,秦之法,秦之制,商鞅首创,再厉七世将相充补,趋于完整。秦人之心亦再七世间渐服于法,秦之社稷,根基稳固。

 

其四,曰民心聚,万马腾。老秦人,处蛮夷之地,有轻甲之勇,较之六国,团结勇猛。余尝记,史有云,灵渠之开凿,关中秦人,以人力撼天力,生死无顾,昼夜苦干,方使关中万亩盐碱化为良田。由此较之六国之人服役之慵懒,便可晓秦人之团结。

 

其五,曰人才辈出,夫为将者,王翦蒙恬,夫为相者,李斯蒙恬,夫为王者,嬴政也。始皇嬴政,灭六国,统文制,建长城,修驰道。夫尝言:朕统六国,天下归一、筑长城、镇九州龙脉、卫我大秦、护我社稷。朕以始皇帝之名在此立誓,朕在,当守土开疆。扫平四夷,定我大秦之基。朕亡,亦将身化龙魂,佑我华夏永世不衰!此誓,日月为证,天地共鉴,仙魔鬼神共听之!有此等为王者,天地亦为之色变。夫嬴政,心系华夏者也,非暴君也,以十年之战了天下百年之乱,至功伟业,天下人当纪之矣。

 

语罢,友言:依愚见,秦之强,见之黄鸟、无衣。它国之风,多以抒爱慕之情,秦之风,多以抒战友、贤臣之功。由此可见秦之锐,再于情,再于性,赳赳老秦,共赴国难,此情此性,谁可比肩。秦人居偏僻而大统,韩魏处腹心而落亡国,是故,今人定不可享安受乐,飘飘羽羽,如若不然,则他日定受韩魏离心之苦。

 

话尽,相嘱酒,船家熬煮鱼汤,为余等食,其汤色浓白,以狼毒之果激之,江畔之菇辅之,使其肉嫩无腥。余食之,其味酸甜,鱼肉鲜滑,颇有风味。食毕,两相醉,枕乎舟中,不知日落。


烟火味道

腊月初八,余应友人邀,赴庆元百山祖,一观瑞雪。友之庐靠山,有泉涓涓,其门前有一柳,柳旁有一荷花池,两相呼应,照映左右。随阡陌入,道旁有田,皆覆白雪,行约一刻,现袅袅炊烟,便至休沐之所。 深山苦寒,余稍行数步,足便僵,友以汤沃余足,余方好。友邀余至院后小亭同饮,余着裘袄往,行约五息,现六角玲珑亭。其亭精巧,位水上,亭前有山,银装素裹,荡气回肠。友见余,遥呼余名,余至方见,亭内有一炉,做取暖烧水之用,炉旁有一小案,其上置一素瓶,内插红梅,大雅致简。 友携余入席,盘坐于蒲团之上,温水点茶,谈笑风生。俄而风骤起,鹅毛大雪遂起,余与友坐于此,颇有醉翁垂钓之意焉。友忽问余知否云中,余答...

腊月初八,余应友人邀,赴庆元百山祖,一观瑞雪。友之庐靠山,有泉涓涓,其门前有一柳,柳旁有一荷花池,两相呼应,照映左右。随阡陌入,道旁有田,皆覆白雪,行约一刻,现袅袅炊烟,便至休沐之所。 深山苦寒,余稍行数步,足便僵,友以汤沃余足,余方好。友邀余至院后小亭同饮,余着裘袄往,行约五息,现六角玲珑亭。其亭精巧,位水上,亭前有山,银装素裹,荡气回肠。友见余,遥呼余名,余至方见,亭内有一炉,做取暖烧水之用,炉旁有一小案,其上置一素瓶,内插红梅,大雅致简。 友携余入席,盘坐于蒲团之上,温水点茶,谈笑风生。俄而风骤起,鹅毛大雪遂起,余与友坐于此,颇有醉翁垂钓之意焉。友忽问余知否云中,余答曰:览冀州兮有余,横四海兮焉穷者是也。友骤起,激道:此乃吾之所愿,汝知否。 余答曰:日月齐威,驾龙服帝,皇皇美颜,居高位而望四海,与余等何其远。且夫天地之间,有云中亦有东皇,有湘君亦有河伯,高官厚禄,无福消受。若和君意,不如为一闲散杂人,处山脚而观云中。余反思顾盼,云中、东君居高位而无逍遥,日出日落,云行云散,皆需其神控,而余等蚍蜉,死生无人问,富贵无人念,俯仰一世,逍遥化蝶,何其美矣。 友骤落,对山长啸,片刻,扶冠危坐,问余之志。余笑而答,与子同悦,问子何愁。友思之片刻,笑命仆布菜,片刻功夫,满桌佳肴皆至,时处寒冬,菜下皆有小炉,文火慢煨,足可见友之用心。友嘱酒,交相饮,友指香菇蒸鸡道余,此乃本地特产,腊月为佳,汝可尽食,勿需多言。余取箸夹之,汁液涓涓,入吾口,鲜、滑、咸、甜齐出,若一宝库,为余所开。香菇之鲜浸溢鸡块,鸡丝纹理,清晰若弦,汁水鲜甜,非琼浆所可换。果如友之所言,余尽食之。 酒足饭毕,左右相盼,白雪纷纷,四下寂寥,唯有天鹅曲项鸣。余甚喜,笑问友知否何为侠。友立达:侠者,忠义之士也,以己力撼庙堂,以己情动他情,以己力抒大志者也。余大笑,颇失仪,笑曰:侠者天地之卫士也,怀大智、晓大理、明大情而隐于野,至旁人图以己力破天道时方出,重正天地者是也。悲夫世人,不晓天道之大,地气之雄,皆以己力逆天地。老子言无为,庄子言逍遥,皆盼世人顺天道而获至善也。今者子之志在云中,他日若处云中,定不可违逆天道,当为天下传天道。 

    余立,躬身三拜提菇而走,行至庄口,余与友共歌云中,歌毕,余于友言,余愿为一侠。话毕,余提菇携酒缓缓而走。


小公鸡 x 500克  黄酒 x 20毫升

盐 x 11克

白酒 x 10毫升泡香菇 x 150克

生姜 x 10克  葱白段 x 20克

淀粉 x 15克  花生油 x 20毫升  胡椒粉 x 3克

白糖 x 3克   

 

A小公鸡切块加盐5克清水洗净吸干B鸡肉加入盐六克、胡椒粉、白糖、白酒,抓匀上劲放入黄酒、葱白、姜片、淀粉、花生油、香菇丁抓匀C放入平底大盆中摊薄,沸水蒸11分钟即可

SuperGong

杭州市中式烹饪技能大赛现场

杭州市中式烹饪技能大赛现场

烟火味道

天目雄奇,昆仑之支,山清水秀,余携妻子,居于此,浩浩十载矣。余久未食荤,是日晨曦,忽念及姑苏狮子头,竟不得忘。  是故余携妻下山,提得半斤五花归,过一清涧,妻见野菜,采之同炖。于庖,余以斩骨大刀劈之、剁之,啪啪作响,节奏井然。妻至于堂前莲池,刨取莲藕,以之入菜。  和兮混兮,搅兮拌兮,锤兮打兮,不肖半日便成。其貌若葵花,形若皎月,大若小拳,余以筷触之,即刻回弹。生火热油至五成,慢炸之,至其表面金黄而止,再以生抽、老酒炖之,辅以菌菇、野菜即成。  妻置桌于藕池侧,可观天目奇景,余取狮子头于妻碗中,妻亦然。同食之,其味鲜甜,未有腥腻之感,...

天目雄奇,昆仑之支,山清水秀,余携妻子,居于此,浩浩十载矣。余久未食荤,是日晨曦,忽念及姑苏狮子头,竟不得忘。  是故余携妻下山,提得半斤五花归,过一清涧,妻见野菜,采之同炖。于庖,余以斩骨大刀劈之、剁之,啪啪作响,节奏井然。妻至于堂前莲池,刨取莲藕,以之入菜。  和兮混兮,搅兮拌兮,锤兮打兮,不肖半日便成。其貌若葵花,形若皎月,大若小拳,余以筷触之,即刻回弹。生火热油至五成,慢炸之,至其表面金黄而止,再以生抽、老酒炖之,辅以菌菇、野菜即成。  妻置桌于藕池侧,可观天目奇景,余取狮子头于妻碗中,妻亦然。同食之,其味鲜甜,未有腥腻之感,余韵久久不散。当是时,相视而笑,痴痴矣,沉浸期间,久久不得拔。未曾语,情已至,未曾求,便已得。 古人云大爱,今人求至情。相似不相同,同路却殊途。余不念幽王、夫差逾国之爱,但求庄周漆园之梦,数载后,至凋零,犹可悦。 幽王毁周,夫差丧吴,太史公皆归以为红颜祸水,犹是观之,褒姒郑旦之过矣。而今余以为其过非在红颜,而在失大爱。君王之爱,雨露均撒,作别苍生。帝居九五至尊之位,不可独爱。幽王褒姒,夫差郑旦,皆弃大爱而求至情,故得辱名,丧名失国。 是故求至情者,必不可居于高位,如若居高位,他日必遭祸患。只需寻一良风益水之地,与佳人长相守,若庄周,若范蠡,一草堂、一茅庐、一山、一水、一人家足矣。若夫天朗气清,则邀知音,共赴佳景,披草而坐,饮村酿,俯仰指点,染得些许魏晋风骨,已矣。 山猿啾,狖夜鸣,愿为一山鬼,相守此山中。风飒飒,木萧萧,岁月往,行匆匆,此生有此佳人伴,至情再难得,当惜,当喜。

全部食材

五花肉 x1斤(5个)  盐 x 8克  生抽 x 55克黄酒 x 30克葱白末 x 20克  葱结 x 20克  生姜片 x 10克生姜末 x 10克莲藕 x 100克  胡萝卜丝 x 100克  鸡蛋 x 1个老抽 x 12克白糖 x 4克  小辣椒 x 两根  开水 x 500毫升香菇泡水 x 500毫升冰糖 x 15克  榨菜末 x 30克  五香粉 x 2克香菇 x 10克油菜 x 10颗  淀粉 x 40克  胡椒粉 x 3克油 x 1000毫升

01

准备阶段

A藕去皮洗净切小粒加5克盐泡水B五花肉剁成肉粒加姜末、葱白末、盐3克、生抽15克、老抽4克、黄酒15克、胡椒粉2克、白糖4克、五香粉1克、鸡蛋,搅拌摔打起劲。C加入藕粒、榨菜末、淀粉30克拌匀







02

烹饪阶段

E将肉胚做成5个大肉丸逐个放入5成热油锅炸(每次放一个)F外皮起硬壳褐色时捞出


G砂锅中加入30克热油放入姜片、葱结、生抽、老抽、小辣椒、香菇、冰糖、五香粉1克、狮子头、香菇水、开水,大火煮沸改小火炖45分钟后加入胡萝卜丝焖15分钟加入胡椒粉起锅放入盘中


H油菜在加入油和盐的沸水中煮30秒起锅放在狮子头周围,香菇放在青菜上。勾芡剩余汤汁浇在狮子头和香菇上。

烟火味道

天目雄奇,昆仑之支,山清水秀,余携妻子,居于此,浩浩十载矣。余久未食荤,是日晨曦,忽念及姑苏狮子头,竟不得忘。  是故余携妻下山,提得半斤五花归,过一清涧,妻见野菜,采之同炖。于庖,余以斩骨大刀劈之、剁之,啪啪作响,节奏井然。妻至于堂前莲池,刨取莲藕,以之入菜。  和兮混兮,搅兮拌兮,锤兮打兮,不肖半日便成。其貌若葵花,形若皎月,大若小拳,余以筷触之,即刻回弹。生火热油至五成,慢炸之,至其表面金黄而止,再以生抽、老酒炖之,辅以菌菇、野菜即成。  妻置桌于藕池侧,可观天目奇景,余取狮子头于妻碗中,妻亦然。同食之,其味鲜甜,未有腥腻之感,...

天目雄奇,昆仑之支,山清水秀,余携妻子,居于此,浩浩十载矣。余久未食荤,是日晨曦,忽念及姑苏狮子头,竟不得忘。  是故余携妻下山,提得半斤五花归,过一清涧,妻见野菜,采之同炖。于庖,余以斩骨大刀劈之、剁之,啪啪作响,节奏井然。妻至于堂前莲池,刨取莲藕,以之入菜。  和兮混兮,搅兮拌兮,锤兮打兮,不肖半日便成。其貌若葵花,形若皎月,大若小拳,余以筷触之,即刻回弹。生火热油至五成,慢炸之,至其表面金黄而止,再以生抽、老酒炖之,辅以菌菇、野菜即成。  妻置桌于藕池侧,可观天目奇景,余取狮子头于妻碗中,妻亦然。同食之,其味鲜甜,未有腥腻之感,余韵久久不散。当是时,相视而笑,痴痴矣,沉浸期间,久久不得拔。未曾语,情已至,未曾求,便已得。 古人云大爱,今人求至情。相似不相同,同路却殊途。余不念幽王、夫差逾国之爱,但求庄周漆园之梦,数载后,至凋零,犹可悦。 幽王毁周,夫差丧吴,太史公皆归以为红颜祸水,犹是观之,褒姒郑旦之过矣。而今余以为其过非在红颜,而在失大爱。君王之爱,雨露均撒,作别苍生。帝居九五至尊之位,不可独爱。幽王褒姒,夫差郑旦,皆弃大爱而求至情,故得辱名,丧名失国。 是故求至情者,必不可居于高位,如若居高位,他日必遭祸患。只需寻一良风益水之地,与佳人长相守,若庄周,若范蠡,一草堂、一茅庐、一山、一水、一人家足矣。若夫天朗气清,则邀知音,共赴佳景,披草而坐,饮村酿,俯仰指点,染得些许魏晋风骨,已矣。 山猿啾,狖夜鸣,愿为一山鬼,相守此山中。风飒飒,木萧萧,岁月往,行匆匆,此生有此佳人伴,至情再难得,当惜,当喜。

烟火味道

芙蓉翡翠河虾仁,小白也可以轻松掌握的颜值担当。


狂暑燥夏,烈阳毒辣,余乎忆幼时祖母曾为一菜,此菜以甜豆虾仁覆于蛋羹之上,于暑夏之日食之,则心若碧影浮华,美甚。心绪至此,便入山,寻山鸡之蛋,采高崖之豆,捕清涧之虾。约末晌午,得之下山。

入庖房,取鲜虾剥壳脱线,以秘方酱之半晌,柏木生火,热油滑炒,三息即出。取蛋为羹,以甜豆虾仁为芡,至于其上便成。余摆桌于柳下,缓食之,细品其味,较之于祖母之所为,味似然神不足。念于此,不免神伤,奈何死生契阔,非吾等凡俗所知,唯有泣涕一二,以表哀思。

千载之秋,屈子为山鬼,余初读之,感怀山鬼之情绵。数载后,再读之,唯叹山鬼之倔强,良人既去,何苦采食三秀,续命苦等,化蝶而去,又有何妨,逍遥罢了。忆往兮,余何不似山...


狂暑燥夏,烈阳毒辣,余乎忆幼时祖母曾为一菜,此菜以甜豆虾仁覆于蛋羹之上,于暑夏之日食之,则心若碧影浮华,美甚。心绪至此,便入山,寻山鸡之蛋,采高崖之豆,捕清涧之虾。约末晌午,得之下山。

入庖房,取鲜虾剥壳脱线,以秘方酱之半晌,柏木生火,热油滑炒,三息即出。取蛋为羹,以甜豆虾仁为芡,至于其上便成。余摆桌于柳下,缓食之,细品其味,较之于祖母之所为,味似然神不足。念于此,不免神伤,奈何死生契阔,非吾等凡俗所知,唯有泣涕一二,以表哀思。

千载之秋,屈子为山鬼,余初读之,感怀山鬼之情绵。数载后,再读之,唯叹山鬼之倔强,良人既去,何苦采食三秀,续命苦等,化蝶而去,又有何妨,逍遥罢了。忆往兮,余何不似山鬼,困于刚柱泥林,苦等伯乐。今者,与此大山为邻,再无忧虑,山虽不能言,木虽不曾舞,唯神相识,唯情相通。

尝记五柳先生,居野爱菊,日醉酒,世人皆称其逍遥,然吾以为不然。夫逍遥者,必心旷神逸,无事忧愁,亦无事醉酒,凡常醉者定不逍遥。酒者,托忧承喜之物也,喜之者,不符逍遥之心旷神逸,故曰五柳先生之心未达逍遥。

是故逍遥者,真性情也。敢怒而不真怒,好喜而不恋喜,爱花,爱草,爱万物,顺应天道,不以己力阻外力,不以己情动它情,不以己念移它念,牧万事以无为者是也。

气者,理之所依,理者,气之所托。以理推气,以气明理,天道轮回,顺之则昌,逆之无益。


浆好的河虾仁 x 170克(参考龙井虾仁节目)   甜豆 x 50克

黄酒 x 7克  盐 x 5克  鸡蛋两个(约120克)清水 x 190克  

生粉 x 7克   色拉油 x 500克

制作环节

1鸡蛋打散加入黄酒5克、盐4克、清水180克、生粉5克搅匀,去除蛋液上泡沫待用


2将蛋液放入蒸笼蒸【中火】,锅盖盖10分之9,蒸7分钟待用


3锅中放入500克油,烧至三成油温【90度】,放入浆好的河虾仁滑散,倒入甜豆,约10秒钟全部捞出。


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烟火味道

入庖房,取鲜虾剥壳脱线,以秘方酱之半晌,柏木生火,热油滑炒,三息即出。取蛋为羹,以甜豆虾仁为芡,至于其上便成。余摆桌于柳下,缓食之,细品其味,较之于祖母之所为,味似然神不足。念于此,不免神伤,奈何死生契阔,非吾等凡俗所知,唯有泣涕一二,以表哀思。


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入庖房,取鲜虾剥壳脱线,以秘方酱之半晌,柏木生火,热油滑炒,三息即出。取蛋为羹,以甜豆虾仁为芡,至于其上便成。余摆桌于柳下,缓食之,细品其味,较之于祖母之所为,味似然神不足。念于此,不免神伤,奈何死生契阔,非吾等凡俗所知,唯有泣涕一二,以表哀思。


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烟火味道

半盏茶时,菜蔬尽至,甚合吾意。馆厮言,此菜名为西子醋鱼,取西子湖大草鱼制成,其制作繁琐,需先将鱼开阴阳二片,以沸水温煮。在以姜醋勾芡,淋于其上,方可使鱼肥而不腻,汁水酸爽而不夺鱼之肥美。余尝之,果如此。

半盏茶时,菜蔬尽至,甚合吾意。馆厮言,此菜名为西子醋鱼,取西子湖大草鱼制成,其制作繁琐,需先将鱼开阴阳二片,以沸水温煮。在以姜醋勾芡,淋于其上,方可使鱼肥而不腻,汁水酸爽而不夺鱼之肥美。余尝之,果如此。

烟火味道

烟火味道荷叶粉蒸肉

此菜以新余杭白与农家豚彘相伴,由嫩荷包裹入笼,大火蒸制二刻即成。其肉留荷香,米裹肉汁,油而不腻,滑而不粗,美味美胃。

烟火味道荷叶粉蒸肉

此菜以新余杭白与农家豚彘相伴,由嫩荷包裹入笼,大火蒸制二刻即成。其肉留荷香,米裹肉汁,油而不腻,滑而不粗,美味美胃。

烟火味道

烟火味道荷叶粉蒸肉文案

高阁杂记

七月初夏,吾闻临安西湖美甚,故独游。

黄昏时分,行于湖畔,四下寂寥,不见五指。风飒飒,木萧萧,吾以为此地过清,故归。酉初,城寂,维见一高楼阁子,灯火阑珊,吾甚奇,归馆,问馆斯,何人于此阁。便知知府为小姐造。

次日辰时,往阁子,临阁下,观之,高五丈,垂红巾,挂高灯,华丽奢靡。俄而风骤,拂窗开,见伊人倚桌旁,略施粉黛,神空灵,寻迷津。

奈何天为此因,吾必结其果,遂至门庭通传一二,崇安柳景庄求见知府。稍稍片刻,一小厮出迎,迎吾于客堂。见知府,两相亲,便问临安趣事。方才得,昨日风飒木萧之处,是为酿酒存曲之地,因其地处荷花池旁,故名之为曲院风荷。

吾两人相谈甚欢,无意之间,时至晌午,...

高阁杂记

七月初夏,吾闻临安西湖美甚,故独游。

黄昏时分,行于湖畔,四下寂寥,不见五指。风飒飒,木萧萧,吾以为此地过清,故归。酉初,城寂,维见一高楼阁子,灯火阑珊,吾甚奇,归馆,问馆斯,何人于此阁。便知知府为小姐造。

次日辰时,往阁子,临阁下,观之,高五丈,垂红巾,挂高灯,华丽奢靡。俄而风骤,拂窗开,见伊人倚桌旁,略施粉黛,神空灵,寻迷津。

奈何天为此因,吾必结其果,遂至门庭通传一二,崇安柳景庄求见知府。稍稍片刻,一小厮出迎,迎吾于客堂。见知府,两相亲,便问临安趣事。方才得,昨日风飒木萧之处,是为酿酒存曲之地,因其地处荷花池旁,故名之为曲院风荷。

吾两人相谈甚欢,无意之间,时至晌午,腹空空,知府留余食。知府豪爽,以美酒佳酿、珍馐奇味迎,吾若饕餮,尽食之。期间一蒸笼小菜甚得吾意,此菜以新余杭白与农家豚彘相伴,由嫩荷包裹入笼,大火蒸制二刻即成。其肉留荷香,米裹肉汁,油而不腻,滑而不粗,美味美胃。

时维七夕,知府宴饮,无以为报,故留一词,赠高阁佳人以记此行。未时出府,抬望高阁,见伊人痴痴笑矣。昔者幽王,为讨褒姒一笑不惜丧国,今者柳永明矣。此间奥妙非凡,皆角度不同而论点不同,若以风流雅士之见,幽王何错之有,褒姒亦无过。

悲夫,畅怀吾生,自奉填词之日起,便只得风流,淹没于烟柳巷里。帝王之意不可测,但此间之雅,非其可知。


食材


准备阶段

1洗净烘干米制品,加入山奈、干辣椒、花椒炒香色浅黄取出,放在粉碎机里粉碎至粗颗粒倒出。


2肉块切成长6厘米厚0.3厘米的片,放入甜面酱(无酸)和其他列表中的香料调料(郫县豆瓣酱用麻油炒香)

烹饪阶段

在蒸笼中用两片荷叶将肉夹好排号蒸2小时(中火)



将剩余荷叶分成16分把蒸好的肉包好在蒸30分钟(小火)



烟火味道

鱼排由草鱼制成,裹上面粉,面包糠,放到大油锅里把着薄薄的一片炸透。

与番茄酱伴着吃异常好吃,这一片鱼排将酸、甜、脆、嫩、鲜、咸集合到了这一片小小的鱼片上,就如一座博物馆一样述说着味道的秘密。

鱼排由草鱼制成,裹上面粉,面包糠,放到大油锅里把着薄薄的一片炸透。

与番茄酱伴着吃异常好吃,这一片鱼排将酸、甜、脆、嫩、鲜、咸集合到了这一片小小的鱼片上,就如一座博物馆一样述说着味道的秘密。

烟火味道

极鲜之汤,极滑之鸭,极脆之笋,安叔老鸭煲

在老杭州的记忆里,夏天是一碗外婆炖的笋干老鸭汤。长时间的炖煮使笋干、老鸭、火腿三者的香气融合,形成了一种夏天的味道。

喝一碗鸭汤,出一身爽汗,暑气尽解。没什么比他更让人们痴狂。


极鲜之汤,极滑之鸭,极脆之笋,安叔老鸭煲

在老杭州的记忆里,夏天是一碗外婆炖的笋干老鸭汤。长时间的炖煮使笋干、老鸭、火腿三者的香气融合,形成了一种夏天的味道。

喝一碗鸭汤,出一身爽汗,暑气尽解。没什么比他更让人们痴狂。


烟火味道

咸鲜爽滑酸麻脆的集合安叔水煮牛肉


游蜀记


时维九月,吾与山人游于蜀,蜀道险阻,至于自贡已是力竭。会逢市集,游之,其间往来者,大抵农户,小贩。


吾尝闻川蜀之剧,善变脸,而未尝见,今于市,见之。其奥妙无穷,直至夕下而由不欲归。适时腹饥,见市尾有馆,携山人共入。问馆仆,何菜名,曰:“水煮牛肉”。吾与山人居江北,未尝食牛,特以为奇,故呼馆仆,上肉二斤。片刻至,肉牛切片,上覆红油,撒以花椒、辣椒,垫以时令鲜蔬,色美而味香是也。


初食之,肉片之滑嫩,香味之浓郁,叹为观止。再食之,鲜辣之流直冲穴窍,使穴窍通畅,热汗直流,麻痹口齿,其感甚佳。吾以其中豆芽、莴苣、鲍菇拌饭,甚美,油腻...

咸鲜爽滑酸麻脆的集合安叔水煮牛肉



游蜀记


时维九月,吾与山人游于蜀,蜀道险阻,至于自贡已是力竭。会逢市集,游之,其间往来者,大抵农户,小贩。


吾尝闻川蜀之剧,善变脸,而未尝见,今于市,见之。其奥妙无穷,直至夕下而由不欲归。适时腹饥,见市尾有馆,携山人共入。问馆仆,何菜名,曰:“水煮牛肉”。吾与山人居江北,未尝食牛,特以为奇,故呼馆仆,上肉二斤。片刻至,肉牛切片,上覆红油,撒以花椒、辣椒,垫以时令鲜蔬,色美而味香是也。


初食之,肉片之滑嫩,香味之浓郁,叹为观止。再食之,鲜辣之流直冲穴窍,使穴窍通畅,热汗直流,麻痹口齿,其感甚佳。吾以其中豆芽、莴苣、鲍菇拌饭,甚美,油腻尽除,生津兹胃。


食罢,杯盘狼藉,归旅肆。于途,入茶坊,品香茗,谈天说地,畅所欲言。期间山人问茶倌曰此地何故可食牛。答曰自贡产盐,盐井不可测,需以畜力动绞盘,方可提盐卤于千尺之下。工牛耗力巨,不肖一季便不可用,盐工宰牛,买于市,是故此地可食牛。


夜深茶罢,归馆即睡,梦中婉儿,犹记水煮牛肉。


烟火味道

安叔秘制杭州卤鸭


全部食材

 
杀白嫩鸭子一只 × 1300克 
 
绍兴黄酒 × 50克 
 
冰糖 × 100克  酱油 × 200克 
 
清水 × 1000克  生姜片 × 35克 
 
小葱 × 50克  干辣椒 × 5克 
 
桂皮 ...

安叔秘制杭州卤鸭

 


全部食材

 
杀白嫩鸭子一只 × 1300克 
 
绍兴黄酒 × 50克 
 
冰糖 × 100克  酱油 × 200克 
 
清水 × 1000克  生姜片 × 35克 
 
小葱 × 50克  干辣椒 × 5克 
 
桂皮 × 20克  八角 × 2.5克    
 
 
 
 

准备阶段

 
1鸭子放入清水中浸泡1小时去除血水,达到进一步洗净的作用 
 
2把水烧开,放入鸭子焯水30秒捞起 
 
3锅中放入葱、生姜、冰糖、酱油、桂皮、八角、黄酒放入清水1000克,鸭子背朝上放入D锅中 
 
 
 

烹饪阶段

1大火烧开两到三分钟改大中火加盖烧20分钟后打开锅盖淋汁,检查鸭子有没有粘锅。 
 
2加盖继续烧10分钟后开盖淋汁继续检查鸭肉有没有粘锅 
 
3加盖改小火烧10分钟,开盖淋汁检查鸭子有没有粘锅 
 
4不加盖继续淋汁,使鸭肉上色淋汁直至卤水粘稠(注意鸭肉不要粘锅)时间大致约5分钟左右。起锅前最后一分钟把鸭子提起后继续淋汁一分钟,放凉后切片上桌。 
 
 
 

传食录

 
 
 

皎皎明月,灿灿于空。摆桌摆酒,置于中庭。四顾四盼,体无佳人。思绪至此,心如寒铁。知我者谓我心忧,不知我者谓我何愁。愁即至此,苦练庖厨。以卤为鸭,以鸭聚友。友来友往,愁破颜开。      

 
 
 
 

山人记

 
 
 
 

吾常怀幼时之杭府,恍惚其间,若有所思,亦若有所得。

 
 
 
 

尝记日暮邻友,三五成群,摆桌于道两旁。或佳肴珍馐,或便饭干饼,置桌前,摆定,捧碗,拾筷。缓行至邻友桌前,观其饮食,若有良菜则取一二,无人计较。

 
 
 
 

饭罢酒足,群聚于大樟下。知天命者扶扇摆子,而立不惑者谈天说地海阔天空,幼者则持汽水,欢笑嬉戏。自然宜人,和谐自如。忆于此,盼自身,不禁泣下,茕茕孑立,邀月独饮,四顾无人,独夫一人。

 
 
 
 

日渐热,气渐燥,晃晃乎,兢兢乎,心不得静,气不得顺。思旧时,忆往事,乎记邻友之卤鸭,馋不可奈。故购得一西塘游鸭,以古方做之,其香可传百里,其味使吾沉醉,晶莹剔透,不可置于灯下。故出室,对月食,狂狼卷席,未觉燥闷,却觉寂凉。

 
 
 
 

次日良辰,吾呼友邻,聚于陋室。吾为庖,造得菜,十数余,五荤七素。荤曰卤鸭、扣肉、焖虾、斩鸡、蒸鱼。素曰白菜、青菜、芹菜、山菇、狼毒、紫苏、洋芋。菜肴丰富,甚是诱人。

 
 
 
 

于宴上,嘱酒友邻,邻友闻余何为其然也。余答曰‘‘吾空居此地久矣,未尝得人望视,故苦练庖厨,以此聚人得气。’’客喜,大饮,醉宿。

 
 
 
 

吾时感慨,悲夫今时之世,鳏寡孤独,虽老有所终,弱有所扶,却失情味。亲朋邻里,散如流沙,终不得聚。吾苦练庖厨之技,以此聚友,略有成效,故为此记,以授天下人聚友之道,望天下鳏寡者习之。

烟火味道

娇嫩爽脆多彩鲜香0基础也能完美上手的夏天开胃菜 | 安叔特制版彩色里脊丝

娇嫩爽脆多彩鲜香0基础也能完美上手的夏天开胃菜 | 安叔特制版彩色里脊丝

烟火味道

来自斯拉夫的智慧老上海的记忆远东的幽香 | 安叔罗宋汤 @老福特橘园  @生活颜究所  @美食精选 

来自斯拉夫的智慧老上海的记忆远东的幽香 | 安叔罗宋汤 @老福特橘园  @生活颜究所  @美食精选 

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