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梁实秋

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易桥川
读客

翻读《清华八年》

今天在牙医的沙发上,坐等无事时,翻完了梁实秋先生的文集《清华八年》。

从文集看,我喜欢他的散文远甚过他的小说和诗歌。这些多取自于《雅舍小品》的散文,多数我早已读过,如今再读时就不那么沉入,反而更想粗略地分析其章法结构了。

梁先生的散文,总体来说结构都比较完整而平稳,多数有着传统性的起承转合的结构方式,适合做经典散文的范文来研读。这些散文多题以人生阶段,社会文化生活以及人性相关的名词性主题,诸如男人,女人,老年,麻将,喝茶,饮酒等。文章开篇多以世事或自己的经历起头,写得具体又生动。后面可能从史料,典故,或权威可信说法将前面的事例与正统的说法挂上钩,然后再可能转而发些自己的感概,最后便收拢来快...

今天在牙医的沙发上,坐等无事时,翻完了梁实秋先生的文集《清华八年》。

从文集看,我喜欢他的散文远甚过他的小说和诗歌。这些多取自于《雅舍小品》的散文,多数我早已读过,如今再读时就不那么沉入,反而更想粗略地分析其章法结构了。

梁先生的散文,总体来说结构都比较完整而平稳,多数有着传统性的起承转合的结构方式,适合做经典散文的范文来研读。这些散文多题以人生阶段,社会文化生活以及人性相关的名词性主题,诸如男人,女人,老年,麻将,喝茶,饮酒等。文章开篇多以世事或自己的经历起头,写得具体又生动。后面可能从史料,典故,或权威可信说法将前面的事例与正统的说法挂上钩,然后再可能转而发些自己的感概,最后便收拢来快速做个结论。这样的散文给读者的感觉就是结构规整,而且内容深蕴着文化积淀和老道的世故人情的理性色彩。梁先生的散文少有抒情意味,哪怕就是在《槐园梦忆》这样一篇怀念亡妻的文章里,他也是一板一眼地说事,没有流露出多少浪漫情怀来。

相对小说而言,我觉得散文更能体现出作者本人的个性。翻完这一册书,我感觉梁先生温文尔雅,含蓄内敛,善解世态人情的谦谦君子形象从他的字里行间跃然纸上。


2019.08.14

南陌朝朝骑似云

好啦

今天和朋友出去玩,看了哪吒觉得想了好多。哇,太好了,哭出声来。

好啦

今天和朋友出去玩,看了哪吒觉得想了好多。哇,太好了,哭出声来。

初月出云

梁实秋《寂寞》

      寂寞是一种清福。我在小小的书斋里,焚起一炉香,袅袅的一缕烟线笔直地上升,一直戳到顶棚,好像屋里的空气是绝对的静止,我的呼吸都没有搅动出一点波澜似的。我独自暗暗地望着那条烟线发怔。屋外庭院中的紫丁香还带着不少嫣红焦黄的叶子,枯叶乱枝的声响可以很清晰地听到,先是一小声清脆的折断声,然后是撞击着枝干的磕碰声,最后是落到空阶上的拍打声。这时节,我感到了寂寞。在这寂寞中我意识到了我自己的存在--片刻的孤立的存在。这种境界并不太易得,与环境有关,更与心境有关。寂寞不一定要到深山大泽里去寻求,只要内心清净,随便在市廛里,陋巷里,都可以感...

      寂寞是一种清福。我在小小的书斋里,焚起一炉香,袅袅的一缕烟线笔直地上升,一直戳到顶棚,好像屋里的空气是绝对的静止,我的呼吸都没有搅动出一点波澜似的。我独自暗暗地望着那条烟线发怔。屋外庭院中的紫丁香还带着不少嫣红焦黄的叶子,枯叶乱枝的声响可以很清晰地听到,先是一小声清脆的折断声,然后是撞击着枝干的磕碰声,最后是落到空阶上的拍打声。这时节,我感到了寂寞。在这寂寞中我意识到了我自己的存在--片刻的孤立的存在。这种境界并不太易得,与环境有关,更与心境有关。寂寞不一定要到深山大泽里去寻求,只要内心清净,随便在市廛里,陋巷里,都可以感觉到一种空灵悠逸的境界,所谓“心远地自偏”是也。在这种境界中,我们可以在想象中翱翔,跳出尘世的渣滓,与古人同游。所以我说,寂寞是一种清福。



初紫

《雅舍小品》读后感

其实我阅读完这本书前经历过一个很尴尬的循环:

有时间了,读完前两篇→事情好多先不看了→拖→有时间了→前面写了什么?再读一遍前两篇→事情好多先不看了→拖→有时间了……

于是,这本书开了又合,合了又开,一直没有机会被我完完整整地读完。

直到中考结束。

我终于有时间翻开这本书,细细阅读……

众所周知,从目录我们可以大致了解一本书的内容,但我沿一个个名字读去,却看不出什么来。看看这些标题吧:《男人》《女人》《猪》《衣裳》……无一例外,标题全是一个词,简单粗暴,还都是人们耳熟能详的,像《第六伦》这样给人留下悬念的还真没几个。

说实话,要是我接到这种标题,我最多只能写个开头。一是我对这些词...



其实我阅读完这本书前经历过一个很尴尬的循环:

有时间了,读完前两篇→事情好多先不看了→拖→有时间了→前面写了什么?再读一遍前两篇→事情好多先不看了→拖→有时间了……

于是,这本书开了又合,合了又开,一直没有机会被我完完整整地读完。

直到中考结束。

我终于有时间翻开这本书,细细阅读……

众所周知,从目录我们可以大致了解一本书的内容,但我沿一个个名字读去,却看不出什么来。看看这些标题吧:《男人》《女人》《猪》《衣裳》……无一例外,标题全是一个词,简单粗暴,还都是人们耳熟能详的,像《第六伦》这样给人留下悬念的还真没几个。

说实话,要是我接到这种标题,我最多只能写个开头。一是我对这些词语了解不够——比如“猪”——写不出什么有实际意义的东西,二是标题太广了,男人女人千千万万,怎么才能写出真实性,又能有特点?只勾勒一个粗略的脸谱对于成一篇优秀的散文来说是远远不够的,我很好奇梁实秋会怎么写。

我吸取了从前的教训,两天就一气读完了这本书。在这本《雅舍小品》里,有两篇应该是很多人都看过的:《衣裳》《鸟》。《鸟》还是我们初中课文,看到“羽翮”这样熟悉的词,登时又想起了我当年的备考生涯。

《雅舍小品》专注于写平常的东西,但却叫人看得津津有味,它写作时常用夸张的手法,总能令人忍俊不禁。《下棋》里他写两人对弈,姿势由对坐到对立,神态由潇洒到紧张,最后生死关头,“两个人跳到桌上去了!”在《衣裳》中,为了凸显“衣裳能衬出穿衣人的人品”这一点,梁实秋特意用了个极端的、有点夸张的例子:我们印象中的华盛顿跟拿破仑都是穿戴整齐,衣服有夸张的滚边,戴着华丽的帽子,有时胯下还有一匹战马。然而,要是与两位爷在澡堂里相遇……略微脑补一下那尴尬的场面,衣裳的粉饰作用马上体现出来。毕竟,俗话说得好:人是衣马是鞍……不好意思,人靠衣马靠鞍。

其次,虽然每篇文章的标题都偏空泛,但梁实秋有一个神奇的凸显中心的方法:每一段都写至少一个跟标题相关的事件。拿《讲价》来说,开头先用韩康这位拒绝讲价的奇人引出后面关于讲价的讨论,后面描述现在讲价的普遍和自己不会讲价的“缺点”【巧了,我也不会】。最令我感到惊讶的是,后四段居然明明白白地列出四点“讲价攻略”,红脸白脸一应俱全,不过这的确需要够厚的面皮,所以梁实秋在讨教到了这些“绝技”后一直没有实践。最后,他讲了个古籍中“帮卖主讲价”的离奇故事,再通过消费者对人心的反复揣摩以至于大力杀价这一行为表示谴责:“在这里我们会发现人性的一面——残忍。”

能让我这次几乎一口气读完全书的原因还有一点:他的每一篇散文都叫人意犹未尽,篇篇结尾都是戛然而止,意味深长,我不得不往前翻翻,往后翻翻:这一篇真的结束了?此时再扫一遍全文,顿觉行文如流水,妙哉。但因这一篇没有尽兴,看书的势头未消,我便会依着惯性继续读下去。全书三十几篇散文,这么读下来,也就两天的事儿。

看完《雅舍小品》,我实在是佩服梁实秋的写作功底。众所周知,这样看似简单的标题是最不好写的,一般人准会摸不着头脑,但梁实秋凭借多年的人生经验积淀与幽默灵动的语言,让一个个抽象宽泛的词语跃然纸上,生动形象地映出各色人物的情态,这是散文大家才能做到的。《雅舍小品》后面还有续集,不过我怕后面的风味与当时不同,所以只买了抗战时写的第一本。

有时会想,在四川的雅舍,梁实秋一边忍受蚊虫的叮咬,一边听着室内漏水的嘀嗒声,又是怎样创作出这种宛如在和平年代写就的文章的呢?或许这种安然的心境是现在的人们再难拥有的了。所以,闲来无事时,读一读雅舍内的散文吧,希望它能让你暂时逃离反复无奈的生活,与他一起在人世间潇洒。

UPPER LIMIT↑

雅舍小品    梁实秋 著

封面设计-【硬壳精装&双封】 Memory House-06.2019-03.2019


雅舍小品    梁实秋 著

封面设计-【硬壳精装&双封】 Memory House-06.2019-03.2019


UPPER LIMIT↑

雅舍谈吃    梁实秋 著

封面设计-【硬壳精装&双封】 Memory House-06.2019-03.2019

雅舍谈吃    梁实秋 著

封面设计-【硬壳精装&双封】 Memory House-06.2019-03.2019

竹秋二三.

有哪些很励志也很犀利的句子part2

1.想要忘记一段好感情,方法永远只有一个:时间和新欢。要是时间和新欢也不能让你忘记一段感情,原因只有一个:时间不够长,新欢不够好。

——张小娴

2.世间事,除了生死,哪一件事不是闲事。

——仓央嘉措

3.记忆的梗上,谁不有,两三朵娉婷,披着情绪的花。

——林徽因

4.你走,我不送你;你来,无论多大的风雨,我都要去接你。

——梁实秋

5.人生不过如此,且行且珍惜。自己永远是自己的主角,不要总在别人的戏剧里充当着配角。

——林语堂

6.惟有身处卑微的人,最有机缘看到世态人情下的真相。一个人不想高攀就不怕下跌,也不用倾轧排挤,可以保其天真,成其自然,潜心一志完成自己能做的事。

——杨绛

7.成功的花,人们只惊羡她现时的明艳...

1.想要忘记一段好感情,方法永远只有一个:时间和新欢。要是时间和新欢也不能让你忘记一段感情,原因只有一个:时间不够长,新欢不够好。

——张小娴

2.世间事,除了生死,哪一件事不是闲事。

——仓央嘉措

3.记忆的梗上,谁不有,两三朵娉婷,披着情绪的花。

——林徽因

4.你走,我不送你;你来,无论多大的风雨,我都要去接你。

——梁实秋

5.人生不过如此,且行且珍惜。自己永远是自己的主角,不要总在别人的戏剧里充当着配角。

——林语堂

6.惟有身处卑微的人,最有机缘看到世态人情下的真相。一个人不想高攀就不怕下跌,也不用倾轧排挤,可以保其天真,成其自然,潜心一志完成自己能做的事。

——杨绛

7.成功的花,人们只惊羡她现时的明艳!然而当初她的芽儿,浸透了奋斗的泪泉,洒遍了牺牲的血雨。

——冰心

8.这世上真话本就不多,一个女子的脸红胜过一大段对白。

——老舍

9.我也愿学习蝴蝶,一再的蜕变,一再的祝愿,既不思虑,也不仿徨;既不回顾,也不忧伤。

——林清玄

10.我发现一个人在放弃给别人留好印象的负担之后,原来心里会如此踏实。一个人不必再讨人喜欢,就可以像我此刻这样,停止受累。

——严歌苓


食野社

人间有味是清欢

书名:人间有味是清欢

作者:梁实秋

[1]

所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洸水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。


[2]

吃鸡蛋的方法很多,炒鸡蛋最简单。常听人谦虚地说:“我不会做菜,只会炒鸡蛋。”说这句话的人一定不会把一盘鸡蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼,“烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁...

书名:人间有味是清欢

作者:梁实秋

[1]

所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洸水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。


[2]

吃鸡蛋的方法很多,炒鸡蛋最简单。常听人谦虚地说:“我不会做菜,只会炒鸡蛋。”说这句话的人一定不会把一盘鸡蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼,“烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多,可以在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。当然先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有嗞嗞响的滚沸声,这道理同于所谓的“铁板烧”。而保温之久尤过之。我的朋友李清悚先生对我说,他们南京人所谓“涨蛋”也是同样的好吃。我到他府上尝试过,确是不错,蛋涨得高高的起蜂窝,切成菱形块上桌,其缺憾是不能保温,稍一冷却蛋就缩塌变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。


[3]

炸丸子上面加一个“小”字,不是没有缘由的。丸子大了,炸起来就不容易炸透。如果炸透,外面一层又怕炸过火。所以要小。有些馆子称之为樱桃丸子,也不过是形容其小。其实这是夸张,事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟,捞起丸子,使稍冷却,在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。

为了偶尔变换样子,炸丸子做好之后,还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤,加上一些木耳,然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅,是为熘丸子。

如果用高汤煮丸子,而不用油煎,煮得白白嫩嫩的,加上一些黄瓜片或是小白菜心,也很可口,是为汆丸子。若是赶上毛豆刚上市,把毛豆剁碎羼在肉里,也很别致,是为毛豆丸子。

湖北馆子的蓑衣丸子也很特别,是用丸子裹上糯米,上屉蒸。蒸出来一个个的粘着挺然翘然的米粒,好像是披了一件蓑衣,故名。这道菜要做得好,并不难,糯米先泡软再蒸,就不会生硬。我不知道为什么湖北人特喜糯米,豆皮要包糯米,烧卖也要包糯米,丸子也要裹上糯米。我私人以为除了粽子汤团和八宝饭之外,糯米派不上什么用场。


[4]

高级西餐厅的咖喱鸡,除了几块鸡和一小撮白饭之外,照例还有一大盘各色配料,如肉松、鱼松、干酪屑、炸面包丁、葡萄干之类,任由取用。也有另加一勺马铃薯泥做陪衬的。我并不喜欢这些杂七杂八的东西,杂料太多,徒乱人意。我要的只是几块精嫩的鸡肉,充足的咖喱汁,适量的白饭。


[5]

做鱼丸的鱼必须是活鱼,选肉厚而刺少的鱼。像花鲢就很好,我母亲叫它做厚鱼,又叫它做纹鱼,不知这是不是方言。剖鱼为两片,先取一片钉其头部于木墩之上,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉乃成泥状,不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完,差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊状。不需要加蛋白,鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水,移锅止沸,急速用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸,丸不会成圆球形,因为无法搓得圆。连成数丸,移锅使沸,俟鱼丸变色即是八九分熟,捞出置碗内。再继续制作。手法要快,沸水要控制得宜,否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸,撒上一些葱花或嫩豆苗,即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧,究不如清汤本色,这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。


[6]

特大号的汉堡定名为Big Mac(大麦克),内容特别丰富,有和面包直径一样大的肉饼,而且是两片,夹在三片面包之中,里面加上生菜、番茄、德国酸菜(Sauerkraut)、牛油蛋黄酱、酸黄瓜,堆起来高高厚厚,樱桃小口很难一口咬将下去,这样的豪华汉堡当年是难以想象的,现在价在三元左右。


食野社

雅舍谈吃

书名:雅舍谈吃

作者:梁实秋

[1]

熘黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰熘。蛋黄糊里加荸荠丁,表面撒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类,专用蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆熘黄菜了。馆子里之所以常外敬熘黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落得外敬做人情了。


[2]

牛顿在看到苹果落地以前,早已在穷搜冥讨,考虑月亮、地球及其他星体运转的问题,他早已有所发现,看到苹果落地不过给了他灵感,他从而获得新的印证而已。否则,落地者岂止苹果,看到苹果落地者又岂止牛顿一人?

那棵苹果树早已死了,好事者把那棵树的木头一块块地锯下来...

书名:雅舍谈吃

作者:梁实秋

[1]

熘黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰熘。蛋黄糊里加荸荠丁,表面撒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类,专用蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆熘黄菜了。馆子里之所以常外敬熘黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落得外敬做人情了。


[2]

牛顿在看到苹果落地以前,早已在穷搜冥讨,考虑月亮、地球及其他星体运转的问题,他早已有所发现,看到苹果落地不过给了他灵感,他从而获得新的印证而已。否则,落地者岂止苹果,看到苹果落地者又岂止牛顿一人?

那棵苹果树早已死了,好事者把那棵树的木头一块块地锯下来,高价出售,作为纪念品。


[3]

北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的,冰块里可以看见草皮木屑,泥沙秽物更不能免,是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件“冰碗”,莲蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰块上,食客不嫌其脏,真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带孩子们到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地,而一任“可口可乐”到处猖狂。

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤,但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做,在药铺买了乌梅,在干果铺买了大块冰糖,不惜工本,仍难如愿。信远斋掌柜姓萧,一团和气,我曾问他何以仿制不成,他回答得很妙:“请您过来喝,别自己费事了。”


[4]

在北平,每年秋节过后,大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅,翘起短短的一截烟囱,一个小力巴挥动大铁铲,翻炒栗子。不是干炒,是用沙炒,加上糖使沙结成大大小小的粒,所以叫作糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散,哗啦哗啦的翻炒声,间或有粟子的爆炸声,织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的,几个铜板买一包,草纸包起,用麻茎儿捆上,热呼呼的,有时简直是烫手热,拿回家去一时舍不得吃完,藏在被窝垛里保温。


[5]

有人好喜欢吃鲍鱼,能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃,像吃玉米棒子似的一口一口地啃!


[6]

有一年冬天我游沈阳,下榻友人家。我有凌晨即起的习惯,见其厨司老王伏枕呻吟不胜其苦,问其故,知是胃痛,我乃投以随身携带的苏打片,痛立止。老王感激涕零,无以为报,立刻翻身而起,给我煮了一大碗面做早点,仓促间找不到做面的浇头,在主人柜橱里摸索出一罐主人舍不得吃的鲍鱼,不由分说打开罐头把一整罐鲍鱼切成细丝,连原汁一起倒进锅里,煮出上尖儿的一大碗鲍鱼面。这是我一生没有过的豪举,用两片苏打换来一罐鲍鱼煮一碗面!主人起来,只闻得异香满室,后来廉得其情,也只好徒呼负负。


[7]

面可以抻得很细。隆福寺街灶温,是小规模的二荤铺,他家的拉面真是一绝。拉得像是挂面那样细,而吃在嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭,鸭架装打卤,在对门灶温叫几碗一窝丝,真是再好没有的打卤面。自己家里抻的面,虽然难以和灶温的比,也可以抻得相当标准。也有人喜欢吃粗面条,可以粗到像是小指头,筷子夹起来扑棱扑棱的像是鲤鱼打挺。本来抻面的妙处就是在于那一口咬劲儿,多少有些韧性,不像切面那样的糟,其原因是抻得久,把面的韧性给抻出来了。要吃过水面,把煮熟的面条在冷水或温水里涮一下;要吃锅里挑,就不过水,稍微黏一点,各有风味。面条儿宁长勿短,如嫌太长可以拦腰切一两刀再下锅。寿面当然是越长越好。曾见有人用切面做寿面,也许是面搁久了,也许是煮过火了。上桌之后,当众用筷子一挑,肝肠寸断,窘得下不了台!


[8]

真正的窝头是玉米做的,玉米磨得不够细,粗糙得刺嗓子,所以通常羼黄豆粉或小米面,称之为杂和面。杂和面窝头是比较常见的。制法简单,面和好,抓起一团,跷起右手大拇指伸进面团,然后用其余的九个手指围绕着那个大拇指搓搓捏捏使成为一个中空的塔,所以窝头又名黄金塔。因为捏制时是一个大拇指在内九个手指在外,所以又称“里一外九”。

窝头是要上笼屉蒸的,蒸熟了黄澄澄的,喷香。有人吃一个窝头,要赔上一个酱肘子,让那白汪汪的脂肪陪送窝头下肚。困难在吃窝头的人通常买不起酱肘子,他们经常吃的下饭菜是号称为“棺材板”的大腌萝卜。


[9]

酪就是凝冻的牛奶,北平有名的食物,我在别处还没有见过。到夏天下午,卖酪的小贩挑着两个木桶就出现了,桶上盖着一块蓝布,在大街小巷里穿行,他的叫卖声是:“咿——哟,酪——啊!”咿哟不知何解。住家的公子哥儿们把卖酪的喊进了门洞儿,坐在长条的懒凳上,不慌不忙地喝酪。木桶里中间放一块冰,四周围全是一碗碗的酪,每碗上架一块木板,几十碗酪可以叠架起来。卖酪的顺手递给你一把小勺,名为勺,实际上是略具匙形的一片马口铁。你用这飞薄的小勺慢慢地取食,又香又甜又凉,一碗不够再来一碗。卖酪的为推销起见特备一个签筒,你付钱抽签,抽中了上好的签可以白喝若干碗。通常总是卖酪的净赚,可是有一回我亲眼看见一位大宅门儿的公子哥儿,不知为什么手气那样好,一连几签把整个一挑子的酪都赢走了,登时喊叫家里的厨子、车夫、打杂儿的都到门洞儿里来喝免费的酪,只见那卖酪的咧着嘴大哭。

酪有酪铺。我家附近,东四牌楼根儿底下就有一家。最有名的一家是在前门外框儿胡同北头儿路西,我记不得他的字号了。掀门帘进去,里面没有什么设备,一边靠墙几个大木桶,一边几个座儿。他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味。每途经其地,或是散戏出来,必定喝他两碗。

看戏的时候,也少不了有卖酪的托着盘子在拥挤不堪的客座中间穿来穿去,口里喊着:“酪——来——酪!”听戏在入神的时候,卖酪的最讨人厌。有一回小丑李敬山,在台上和另一小丑打诨,他问:“你听见过王八是怎样叫唤的吗?”“没听过。”“你听——”这时候有一位卖酪的正从台前经过,口里喊着“酪——来——酪”,于是观众哄堂大笑。


[10]

水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同,一定要用白虾,通常是青虾比白虾味美。但是做水晶虾饼非白虾不可,为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油,放在一起剁碎,不要碎成泥,加上一点点芡粉,葱汁、姜汁,捏成圆球,略按成厚厚的小圆饼状,下油锅炸,要用猪油,用温油。炸出来白如凝脂,温如软玉,入口松而脆。蘸椒盐吃。


[11]

孩子想吃甜食,最方便莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼,黑糖和芝麻酱要另外算钱,事前要讲明几个铜板的黑糖,几个铜板的芝麻酱。烙饼里夹杂着黑糖和芝麻酱,趁热吃,那份香无法形容。我长大以后,自己在家中烙糖饼,乃加倍地放糖,加倍地放芝麻酱,来弥补幼时之未能十分满足的欲望。

葱油饼到处都有,但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇,做法细腻,和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制,多患油腻。在山东,许多处的葱油饼是油炸的,焦黄的样子很好看,吃上一块两块就消受不了。在此处颇有在饼里羼味精的,简直是不可思议。标准的葱油饼要层多,葱多,而油不太多。可以用脂油丁,但是要少放。要层多,则擀面要薄,多卷两次再加葱。葱花要细,要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少,锅要热而火要小。烙好之后,两手拿饼直立起来在案板上戳打几下,这个小动作很重要,可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃,不需要菜。

清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆,轻轻压按使成饼形,然后下锅连煎带烙,成为焦黄的一坨。外面的脆硬,里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法,是每人一个清油饼,然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝,分浇在饼上。


[12]

现在台湾的烧饼油条,我以前在北平还没见过。我所知道的烧饼,有螺蛳转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴蹄儿几种,油鬼有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿几种。螺蛳转儿夹麻花儿是一绝,扳开螺蛳转儿,夹进麻花儿,用手一按,嘎吱一声麻花儿碎了,这一声响就很有意思,如今我再也听不到这个声音。有一天和齐如山先生谈起,他也很感慨,他嫌此地油条不够脆,有一次他请炸油条的人给他特别炸焦,“我加倍给你钱”,那个炸油条的人好像是前一夜没睡好觉(事实上凡是炸油条、烙烧饼的人都是睡眠不足),一翻白眼说:“你有钱?我不伺候!”回锅油条、老油条也不是味道,焦硬有余,酥脆不足。至于烧饼,螺蛳转儿好像久已不见了,因为专门制售螺蛳转儿的粥铺早已绝迹了。所谓粥铺,是专卖甜浆粥的一种小店,甜浆粥是一种稀稀的粗粮米汤,其味特殊。北平城里的人不知道喝豆浆,常是一碗甜浆粥一套螺蛳转儿,但是这也得到粥铺去趁热享用才好吃。我到十四岁以后才喝到豆浆,我相信我父母一辈子也没有喝过豆浆。我们家里吃烧饼油条,嘴干了就喝大壶的茶,难得有一次喝到甜浆粥。后来我到了上海,才看到细细长长的那种烧饼,以及菱形的烧饼,而且油条长长的也不适于夹在烧饼里。


[13]

吃的方法太简单了,把饼平放在大盘子上,单张或双张均可,抹酱少许,葱数根,从苏盘中每样捡取一小箸,再加炒菜,最后放粉丝。卷起来就可以吃了,有人贪,每样菜都狠狠地拣,结果饼小菜多,卷不起来,即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招,卷饼的时候中间放一根筷子,竖起之后再把筷子抽出。那副吃相,下作!

饼吃过后,一碗“罐儿汤”似乎是必需的。“罐儿汤”和酸辣汤近似,但是不酸不辣,卧一个鸡蛋在内就成了。加些金针菇、木耳更好。


[14]

天津包子也是远近驰名的,尤其是狗不理的字号十分响亮。其实不一定要到狗不理去,搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前,伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的,里面确有比一般为多的汤汁,汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子,才出笼的,包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事,因为包子咬破,汤汁外溢,流到手掌上,一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不过天津包子确是汤汁多,吃的时候要小心,不烫到自己的脊背,至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话:两个不相识的人据一张桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股汤什直飙过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察,低头猛吃。对面那一位很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不下去,赶快拧了一个热手巾把送了过去,客徐曰:“不忙,他还有两个包子没吃完哩。”

玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。没有经验的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的,比烫面饺的面还要稍硬一点,否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子,打进肉皮一起煮成的,所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不大懂,要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。


[15]

我最激赏的是致美斋的煎馄饨,每个馄饨都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣。


[16]

“蜂糕”也是北平特产,有黄白两种,味道是一样的。是用糯米粉调制蒸成,呈微细蜂窝状,故名。质极松软,微黏,与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙,最宜病后。

花糕、月饼是秋季应时食品。北方的“翻毛月饼”,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。至于花糕,则是北平独有之美点,在秋季始有发售,有粗细两品,有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子,贴几片芫荽叶。


[17]

说良心话,北平饼饵除上述几种之外很少有令人怀念的。有人艳称北平的“大八件”“小八件”,实在令人难以苟同。所谓“大八件”无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等等,“小八件”不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于给兔爷儿吃。蓼花甜死人!绿豆糕噎死人!“大八件”“小八件”如果装在盒子里,那盒子也吓人,活像一口小棺材,而木板尚未刨光。若是打个蒲包,就好看得多。

有所谓“缸捞”者,有人写作“干酪”,我不知究竟怎样写法。是圆饼子,中央微凸,边微薄,无馅,上面常撒上几许桂花,故称“桂花缸捞”。探视妇人产后,常携此为馈赠。此物松软合度,味道颇佳,我一向喜欢吃。后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说,此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。“薄脆”也不错,又薄又脆,都算是平民食物。


[18]

豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿,是先脱光脊梁,然后才喝,等到汗落再穿上衣服。

自从离开北平,想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南,在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃,原来是豆浆。是我自己疏忽,写明的是“豆汁”,不是“豆汁儿”。来到台湾,有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿,乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来,倒是有一股酸馊之味触鼻,可是稠糊糊的像麦片粥,到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西,勉强不得。


喜欢李嘉图;

我常幻想着“风雨故人来”的境界,在风飒飒雨霏霏的时候,心情枯寂百无聊赖,忽然有客款扉,把握言欢,莫逆于心。...


我常幻想着“风雨故人来”的境界,在风飒飒雨霏霏的时候,心情枯寂百无聊赖,忽然有客款扉,把握言欢,莫逆于心。

                                                                                         ——梁实秋、

你们不喜欢也没办法,只能写成这样了,打扰



土媚儿

猪 \她只是觉得家里没有几只猪儿便不像是个家。

 [文] 梁实秋


猪没有什么模样儿,笨拙臃肿,漆黑一团。四川猪是白的,但是也并不俊俏,像是遍体白癫疯,像是“天佬儿”,好像还没有黑色来得比较可以遮丑。俗话说:“三年不见女人,看见一只老母猪,也觉得它眉清目秀。”一般人似尚不至如此,老母猪离眉清目秀的境界似乎尚远。只看看它那个嘴巴尽管有些近于帝王之相,究竟占面部面积过多,作为武器固未尝不可,作为五官之一就嫌不称。它那两扇鼓动生风的耳轮,细细的两根脚杆,辫子似的一条尾巴,陷在肉坑里的一对小眼,和那快擦着地的膨亨大腹,相形之下,全不成比例。当然,如果它能竖起来行走,大腹便便也并不妨事,脑满肠肥的一副相说不定还许能...

 [文] 梁实秋

 

猪没有什么模样儿,笨拙臃肿,漆黑一团。四川猪是白的,但是也并不俊俏,像是遍体白癫疯,像是“天佬儿”,好像还没有黑色来得比较可以遮丑。俗话说:“三年不见女人,看见一只老母猪,也觉得它眉清目秀。”一般人似尚不至如此,老母猪离眉清目秀的境界似乎尚远。只看看它那个嘴巴尽管有些近于帝王之相,究竟占面部面积过多,作为武器固未尝不可,作为五官之一就嫌不称。它那两扇鼓动生风的耳轮,细细的两根脚杆,辫子似的一条尾巴,陷在肉坑里的一对小眼,和那快擦着地的膨亨大腹,相形之下,全不成比例。当然,如果它能竖起来行走,大腹便便也并不妨事,脑满肠肥的一副相说不定还许能赢得许多人的尊敬,脸上的肉叠成褶,也许还能讨若干人的欢喜。可惜它只能四脚着地,辜负了那一身肉,只好谥之曰猪猡。
  

任何事物不可以貌相。并且相貌的丑俊也不是自己所能主宰的。上天造物是有那么多的变化,有蠢的,有俏的。可恼的是猪儿除了那不招人爱的模样之外,它的举止动作也全没有一点风度。它好睡,睡无睡相,人讲究“坐如钟,睡如弓。”猪不足以语此,它睡起来是四脚直挺,倒头便睡,而且很快的就鼾声雷动,那鼾声是咯嗒噜苏的,很少悦耳的成分。一旦睡着,天大的事休想能惊醒它,打它一棒它能翻过身再睡,除非是一桶猪食哗喇一声倒在食槽里。这时节它会连爬带滚的争先恐后的奔向食槽,随吃随挤,随咽随咂,嚼菜根则嘎嘎作响,吸豆渣则呼呼有声,吃得嘴脸狼籍,可以说没有一点“新生活”。动物的叫声无论是哀也好,凶也好,没有像猪叫那样讨厌的,平常没有事的时候只会在嗓子眼儿里呶呶嚅嚅,没有一点痛快,等到大限将至被人揪住耳朵提着尾巴的时候,便放声大叫,既不惹人怜,更不使人怕,只是使人听了刺耳。它走路的时候,踯躅蹒跚,活泼的时候,盲目的乱窜,没有一点规矩。
   

虽然如此,猪的人缘还是很好,我在乡间居住的时候,女佣不断的要求养猪,她常年吃素,并不希冀吃肉,更不希冀赚钱,她只是觉得家里没有几只猪儿便不像是个家。虽然有了猫狗和孩子还是不够。我终于买了两只小猪。她立刻眉开眼笑,于抚抱之余给了小猪我所梦想不到的一个字的评语曰:“乖!”孟子曰:“食而弗爱,豕交之也;爱而不敬,兽畜之也。”我看我们的女佣在喂猪的时候是兼爱敬而有之。她根据食不厌精脍不厌细的道理对于猪食是细切久煮,敬谨用事的,一日三餐,从不误时,伺候猪食之后倒是没有忘记过给主人做饭。天朗气清惠风和畅的时候她坐在屋檐下补袜子,一对小猪伏在她的腿上打磕睡。等到“架子”长成“催肥”的时候来到,她加倍努力的供应,像灌溉一株花草一般的小心翼翼,它越努力加餐,她越心里欢喜,她俯在圈栏上看着猪儿进膳,没有偏疼,没有愠意,一片慈祥。有一天,猪儿高卧不起,见了食物也无动于衷,似有违和之意,她急得烧香焚纸,再进一步就是在猪耳根上放一点血,烧红一块铁在猪脚上烙一下,最后一着是一服万金油拌生鸡蛋。年关将届,她噙着眼泪烧一大锅开水,给猪洗第一次也是最后一次的热水澡。猪圈不能空着,紧接着下一代又继承了上来。
   

看猪的一生,好像很是无聊,大半时间都是被关在圈里,如待决之囚,足迹不出栅门,也不能接见亲属,而且很早的就被阉割,大欲就先去了一半,浑浑噩噩的度过一生,临了还不免冰凉的一刀。但是它也有它的庸福。它不用愁吃,到时候只消饭来张口,它不用劳力,它有的是闲暇。除了它最后不得善终好像是不无遗憾以外,一生的经过比起任何养尊处优的高级动物也并无愧色。“闻其声不忍食其肉”,是君子,但是我常以为猪叫的声音不容易动人的不忍之心。有一个时期,我的居处与屠场为邻,黎明就被惊醒,其鸣也不哀,随后是血流如注的声音,叫声顿止,继之以一声叹气,最后的一口气,再听便只有屋檐滴雨一般的沥血的声音,滴滴答答的落在桶里。我觉得猪经过这番洗礼,将超升成为一种有用的东西,无负于养它的人,是一件公道而可喜的事。
   

仓颉造字,天雨粟,鬼夜哭,虽是神话,也颇有一点意思。字是屋子底下一口猪。屋子底下一个人,岂不简捷了当?难道猪才是家里主要的一员?有人说豕居引申而为人居,有人引曲礼问庶人之富数畜以对之义以为豕是主要的家畜。我养过几年猪之后,顿有所悟。猪在圈里的工作,主要的是吃、喝、拉、撒、睡,此外便没有什么。圈里是脏的,顶好的卫生设备也会弄得一塌糊涂。吃了睡,睡了吃,毫无顾忌,便当无比。这不活像一个家么?在什么地方吃喝拉撒睡比在家里更方便?人在家里的生活比在什么地方更像一只猪?仓颉泄露天机倒未必然,他洞彻人生,却是真的,怪不得天雨粟鬼夜哭。

菩提子

梁实秋:豆腐

文|梁实秋

豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法,是否始于汉淮南王刘安,没有关系,反正我们已经吃了这么多年,至今仍然在吃。在海外留学的人,到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐,方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财,也有人研究豆腐而得到学位。

关于豆腐的事情,可以编写一部大书,现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。

凉拌豆腐,最简单不过。买块嫩豆腐,冲洗干净,加上一些葱花,撒些盐,加麻油,就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去,更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油,也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春,以八千岁为秋”的椿。取其吉利,我家后院植有一棵不大不...

文|梁实秋

豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法,是否始于汉淮南王刘安,没有关系,反正我们已经吃了这么多年,至今仍然在吃。在海外留学的人,到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐,方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财,也有人研究豆腐而得到学位。

关于豆腐的事情,可以编写一部大书,现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。

凉拌豆腐,最简单不过。买块嫩豆腐,冲洗干净,加上一些葱花,撒些盐,加麻油,就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去,更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油,也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春,以八千岁为秋”的椿。取其吉利,我家后院植有一棵不大不小的椿树,春发嫩芽,绿中微带红色,摘下来用沸水一烫,切成碎末,拌豆腐,有奇香。可是别误摘臭椿,臭椿就是樗,本草李时珍曰:“其叶臭恶,歉年人或采食。”近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现,虽非臭椿,但是嫌其太粗壮,香气不足。在北平,和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐,这黄瓜若是冬天温室里长出来的,在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐,其乐也如何?比松花拌豆腐好吃得多。

“鸡刨豆腐”是普通家常菜,可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎,戳得乱七八糟,略炒一下,倒下一个打碎了的鸡蛋,再炒,加大量葱花。养过鸡的人应该知道,一块豆腐被鸡刨了是什么样子。

锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块,厚薄随意,裹以鸡蛋汁,再裹上一层芡粉,入油锅炸,炸到两面焦,取出。再下锅,浇上预先备好的调味汁,如酱油料酒等,如有虾子羼入更好。略烹片刻,即可供食。虽然仍是豆腐,然已别有滋味。台北天厨陈万策老板,自己吃长斋,然喜烹调,推出的锅塌豆腐就是北平作风。

沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶,煮着一锅豆腐,久煮成蜂窝状,另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐,自己在家里也可以做。天厨的老豆腐,加上了鲍鱼火腿等,身份就不一样了。

担贩亦有吆喝“卤煮啊,炸豆腐!”者,他卖的是炸豆腐,三角形的,间或还有加上炸豆腐丸子的,煮得烂,加上些佐料如花椒之类,也别有风味。

一九二九年至一九三零年之际,李璜先生宴客于上海四马路美丽川(应该是美丽川菜馆,大家都称之为美丽川),我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人,还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年,不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘,上面平铺着嫩豆腐,一片片的像瓦垄然,整齐端正,黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面,亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角,我首次品尝,诧为异味,此后数十年间吃过无数次川菜,不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的,然后浇汁。

厚德福有一道名菜,尝过的人不多,因为非有特殊关系或情形他们不肯做,做起来太麻烦,这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥,加芡粉以增其黏性,然后捏豆腐泥成小饼状,实以肉馅,和捏汤团一般,下锅过油,再下锅红烧,辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者,焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子,称之为罗汉豆腐是有揶揄之意,而且也没有特殊的美味,和“佛跳墙”同是噱头而已。

冻豆腐是广受欢迎的,可下火锅,可做冻豆腐粉丝熬白菜(或酸菜)。有人说,玉泉山的冻豆腐最好吃,泉水好,其实也未必。凡是冻豆腐,味道都差不多。我常看到北方的劳苦人民,辛劳一天,然后拿着一大块锅盔,捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜,唏里呼噜的吃,我知道他自食其力,他很快乐。

来源 | 民国文艺

本文选自梁实秋散文集《雅舍谈吃》


 


文章来源:https://www.toutiao.com/a6635991613225042446/


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