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烟火味道

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烟火味道

芙蓉翡翠河虾仁,小白也可以轻松掌握的颜值担当。


狂暑燥夏,烈阳毒辣,余乎忆幼时祖母曾为一菜,此菜以甜豆虾仁覆于蛋羹之上,于暑夏之日食之,则心若碧影浮华,美甚。心绪至此,便入山,寻山鸡之蛋,采高崖之豆,捕清涧之虾。约末晌午,得之下山。

入庖房,取鲜虾剥壳脱线,以秘方酱之半晌,柏木生火,热油滑炒,三息即出。取蛋为羹,以甜豆虾仁为芡,至于其上便成。余摆桌于柳下,缓食之,细品其味,较之于祖母之所为,味似然神不足。念于此,不免神伤,奈何死生契阔,非吾等凡俗所知,唯有泣涕一二,以表哀思。

千载之秋,屈子为山鬼,余初读之,感怀山鬼之情绵。数载后,再读之,唯叹山鬼之倔强,良人既去,何苦采食三秀,续命苦等,化蝶而去,又有何妨,逍遥罢了。忆往兮,余何不似山...


狂暑燥夏,烈阳毒辣,余乎忆幼时祖母曾为一菜,此菜以甜豆虾仁覆于蛋羹之上,于暑夏之日食之,则心若碧影浮华,美甚。心绪至此,便入山,寻山鸡之蛋,采高崖之豆,捕清涧之虾。约末晌午,得之下山。

入庖房,取鲜虾剥壳脱线,以秘方酱之半晌,柏木生火,热油滑炒,三息即出。取蛋为羹,以甜豆虾仁为芡,至于其上便成。余摆桌于柳下,缓食之,细品其味,较之于祖母之所为,味似然神不足。念于此,不免神伤,奈何死生契阔,非吾等凡俗所知,唯有泣涕一二,以表哀思。

千载之秋,屈子为山鬼,余初读之,感怀山鬼之情绵。数载后,再读之,唯叹山鬼之倔强,良人既去,何苦采食三秀,续命苦等,化蝶而去,又有何妨,逍遥罢了。忆往兮,余何不似山鬼,困于刚柱泥林,苦等伯乐。今者,与此大山为邻,再无忧虑,山虽不能言,木虽不曾舞,唯神相识,唯情相通。

尝记五柳先生,居野爱菊,日醉酒,世人皆称其逍遥,然吾以为不然。夫逍遥者,必心旷神逸,无事忧愁,亦无事醉酒,凡常醉者定不逍遥。酒者,托忧承喜之物也,喜之者,不符逍遥之心旷神逸,故曰五柳先生之心未达逍遥。

是故逍遥者,真性情也。敢怒而不真怒,好喜而不恋喜,爱花,爱草,爱万物,顺应天道,不以己力阻外力,不以己情动它情,不以己念移它念,牧万事以无为者是也。

气者,理之所依,理者,气之所托。以理推气,以气明理,天道轮回,顺之则昌,逆之无益。


浆好的河虾仁 x 170克(参考龙井虾仁节目)   甜豆 x 50克

黄酒 x 7克  盐 x 5克  鸡蛋两个(约120克)清水 x 190克  

生粉 x 7克   色拉油 x 500克

制作环节

1鸡蛋打散加入黄酒5克、盐4克、清水180克、生粉5克搅匀,去除蛋液上泡沫待用


2将蛋液放入蒸笼蒸【中火】,锅盖盖10分之9,蒸7分钟待用


3锅中放入500克油,烧至三成油温【90度】,放入浆好的河虾仁滑散,倒入甜豆,约10秒钟全部捞出。


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烟火味道

入庖房,取鲜虾剥壳脱线,以秘方酱之半晌,柏木生火,热油滑炒,三息即出。取蛋为羹,以甜豆虾仁为芡,至于其上便成。余摆桌于柳下,缓食之,细品其味,较之于祖母之所为,味似然神不足。念于此,不免神伤,奈何死生契阔,非吾等凡俗所知,唯有泣涕一二,以表哀思。


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入庖房,取鲜虾剥壳脱线,以秘方酱之半晌,柏木生火,热油滑炒,三息即出。取蛋为羹,以甜豆虾仁为芡,至于其上便成。余摆桌于柳下,缓食之,细品其味,较之于祖母之所为,味似然神不足。念于此,不免神伤,奈何死生契阔,非吾等凡俗所知,唯有泣涕一二,以表哀思。


卿们,即日前往天上之猫购买视频中的厨房抹布回复烟火味道即享9折优惠,转发即享8折优惠(卿,记得截图哦!)。


烟火味道

半盏茶时,菜蔬尽至,甚合吾意。馆厮言,此菜名为西子醋鱼,取西子湖大草鱼制成,其制作繁琐,需先将鱼开阴阳二片,以沸水温煮。在以姜醋勾芡,淋于其上,方可使鱼肥而不腻,汁水酸爽而不夺鱼之肥美。余尝之,果如此。

半盏茶时,菜蔬尽至,甚合吾意。馆厮言,此菜名为西子醋鱼,取西子湖大草鱼制成,其制作繁琐,需先将鱼开阴阳二片,以沸水温煮。在以姜醋勾芡,淋于其上,方可使鱼肥而不腻,汁水酸爽而不夺鱼之肥美。余尝之,果如此。

烟火味道

烟火味道荷叶粉蒸肉

此菜以新余杭白与农家豚彘相伴,由嫩荷包裹入笼,大火蒸制二刻即成。其肉留荷香,米裹肉汁,油而不腻,滑而不粗,美味美胃。

烟火味道荷叶粉蒸肉

此菜以新余杭白与农家豚彘相伴,由嫩荷包裹入笼,大火蒸制二刻即成。其肉留荷香,米裹肉汁,油而不腻,滑而不粗,美味美胃。

烟火味道

烟火味道荷叶粉蒸肉文案

高阁杂记

七月初夏,吾闻临安西湖美甚,故独游。

黄昏时分,行于湖畔,四下寂寥,不见五指。风飒飒,木萧萧,吾以为此地过清,故归。酉初,城寂,维见一高楼阁子,灯火阑珊,吾甚奇,归馆,问馆斯,何人于此阁。便知知府为小姐造。

次日辰时,往阁子,临阁下,观之,高五丈,垂红巾,挂高灯,华丽奢靡。俄而风骤,拂窗开,见伊人倚桌旁,略施粉黛,神空灵,寻迷津。

奈何天为此因,吾必结其果,遂至门庭通传一二,崇安柳景庄求见知府。稍稍片刻,一小厮出迎,迎吾于客堂。见知府,两相亲,便问临安趣事。方才得,昨日风飒木萧之处,是为酿酒存曲之地,因其地处荷花池旁,故名之为曲院风荷。

吾两人相谈甚欢,无意之间,时至晌午,...

高阁杂记

七月初夏,吾闻临安西湖美甚,故独游。

黄昏时分,行于湖畔,四下寂寥,不见五指。风飒飒,木萧萧,吾以为此地过清,故归。酉初,城寂,维见一高楼阁子,灯火阑珊,吾甚奇,归馆,问馆斯,何人于此阁。便知知府为小姐造。

次日辰时,往阁子,临阁下,观之,高五丈,垂红巾,挂高灯,华丽奢靡。俄而风骤,拂窗开,见伊人倚桌旁,略施粉黛,神空灵,寻迷津。

奈何天为此因,吾必结其果,遂至门庭通传一二,崇安柳景庄求见知府。稍稍片刻,一小厮出迎,迎吾于客堂。见知府,两相亲,便问临安趣事。方才得,昨日风飒木萧之处,是为酿酒存曲之地,因其地处荷花池旁,故名之为曲院风荷。

吾两人相谈甚欢,无意之间,时至晌午,腹空空,知府留余食。知府豪爽,以美酒佳酿、珍馐奇味迎,吾若饕餮,尽食之。期间一蒸笼小菜甚得吾意,此菜以新余杭白与农家豚彘相伴,由嫩荷包裹入笼,大火蒸制二刻即成。其肉留荷香,米裹肉汁,油而不腻,滑而不粗,美味美胃。

时维七夕,知府宴饮,无以为报,故留一词,赠高阁佳人以记此行。未时出府,抬望高阁,见伊人痴痴笑矣。昔者幽王,为讨褒姒一笑不惜丧国,今者柳永明矣。此间奥妙非凡,皆角度不同而论点不同,若以风流雅士之见,幽王何错之有,褒姒亦无过。

悲夫,畅怀吾生,自奉填词之日起,便只得风流,淹没于烟柳巷里。帝王之意不可测,但此间之雅,非其可知。


食材


准备阶段

1洗净烘干米制品,加入山奈、干辣椒、花椒炒香色浅黄取出,放在粉碎机里粉碎至粗颗粒倒出。


2肉块切成长6厘米厚0.3厘米的片,放入甜面酱(无酸)和其他列表中的香料调料(郫县豆瓣酱用麻油炒香)

烹饪阶段

在蒸笼中用两片荷叶将肉夹好排号蒸2小时(中火)



将剩余荷叶分成16分把蒸好的肉包好在蒸30分钟(小火)



烟火味道

鱼排由草鱼制成,裹上面粉,面包糠,放到大油锅里把着薄薄的一片炸透。

与番茄酱伴着吃异常好吃,这一片鱼排将酸、甜、脆、嫩、鲜、咸集合到了这一片小小的鱼片上,就如一座博物馆一样述说着味道的秘密。

鱼排由草鱼制成,裹上面粉,面包糠,放到大油锅里把着薄薄的一片炸透。

与番茄酱伴着吃异常好吃,这一片鱼排将酸、甜、脆、嫩、鲜、咸集合到了这一片小小的鱼片上,就如一座博物馆一样述说着味道的秘密。

烟火味道

极鲜之汤,极滑之鸭,极脆之笋,安叔老鸭煲

在老杭州的记忆里,夏天是一碗外婆炖的笋干老鸭汤。长时间的炖煮使笋干、老鸭、火腿三者的香气融合,形成了一种夏天的味道。

喝一碗鸭汤,出一身爽汗,暑气尽解。没什么比他更让人们痴狂。


极鲜之汤,极滑之鸭,极脆之笋,安叔老鸭煲

在老杭州的记忆里,夏天是一碗外婆炖的笋干老鸭汤。长时间的炖煮使笋干、老鸭、火腿三者的香气融合,形成了一种夏天的味道。

喝一碗鸭汤,出一身爽汗,暑气尽解。没什么比他更让人们痴狂。


烟火味道

咸鲜爽滑酸麻脆的集合安叔水煮牛肉


游蜀记


时维九月,吾与山人游于蜀,蜀道险阻,至于自贡已是力竭。会逢市集,游之,其间往来者,大抵农户,小贩。


吾尝闻川蜀之剧,善变脸,而未尝见,今于市,见之。其奥妙无穷,直至夕下而由不欲归。适时腹饥,见市尾有馆,携山人共入。问馆仆,何菜名,曰:“水煮牛肉”。吾与山人居江北,未尝食牛,特以为奇,故呼馆仆,上肉二斤。片刻至,肉牛切片,上覆红油,撒以花椒、辣椒,垫以时令鲜蔬,色美而味香是也。


初食之,肉片之滑嫩,香味之浓郁,叹为观止。再食之,鲜辣之流直冲穴窍,使穴窍通畅,热汗直流,麻痹口齿,其感甚佳。吾以其中豆芽、莴苣、鲍菇拌饭,甚美,油腻...

咸鲜爽滑酸麻脆的集合安叔水煮牛肉



游蜀记


时维九月,吾与山人游于蜀,蜀道险阻,至于自贡已是力竭。会逢市集,游之,其间往来者,大抵农户,小贩。


吾尝闻川蜀之剧,善变脸,而未尝见,今于市,见之。其奥妙无穷,直至夕下而由不欲归。适时腹饥,见市尾有馆,携山人共入。问馆仆,何菜名,曰:“水煮牛肉”。吾与山人居江北,未尝食牛,特以为奇,故呼馆仆,上肉二斤。片刻至,肉牛切片,上覆红油,撒以花椒、辣椒,垫以时令鲜蔬,色美而味香是也。


初食之,肉片之滑嫩,香味之浓郁,叹为观止。再食之,鲜辣之流直冲穴窍,使穴窍通畅,热汗直流,麻痹口齿,其感甚佳。吾以其中豆芽、莴苣、鲍菇拌饭,甚美,油腻尽除,生津兹胃。


食罢,杯盘狼藉,归旅肆。于途,入茶坊,品香茗,谈天说地,畅所欲言。期间山人问茶倌曰此地何故可食牛。答曰自贡产盐,盐井不可测,需以畜力动绞盘,方可提盐卤于千尺之下。工牛耗力巨,不肖一季便不可用,盐工宰牛,买于市,是故此地可食牛。


夜深茶罢,归馆即睡,梦中婉儿,犹记水煮牛肉。


烟火味道

安叔秘制杭州卤鸭


全部食材

 
杀白嫩鸭子一只 × 1300克 
 
绍兴黄酒 × 50克 
 
冰糖 × 100克  酱油 × 200克 
 
清水 × 1000克  生姜片 × 35克 
 
小葱 × 50克  干辣椒 × 5克 
 
桂皮 ...

安叔秘制杭州卤鸭

 


全部食材

 
杀白嫩鸭子一只 × 1300克 
 
绍兴黄酒 × 50克 
 
冰糖 × 100克  酱油 × 200克 
 
清水 × 1000克  生姜片 × 35克 
 
小葱 × 50克  干辣椒 × 5克 
 
桂皮 × 20克  八角 × 2.5克    
 
 
 
 

准备阶段

 
1鸭子放入清水中浸泡1小时去除血水,达到进一步洗净的作用 
 
2把水烧开,放入鸭子焯水30秒捞起 
 
3锅中放入葱、生姜、冰糖、酱油、桂皮、八角、黄酒放入清水1000克,鸭子背朝上放入D锅中 
 
 
 

烹饪阶段

1大火烧开两到三分钟改大中火加盖烧20分钟后打开锅盖淋汁,检查鸭子有没有粘锅。 
 
2加盖继续烧10分钟后开盖淋汁继续检查鸭肉有没有粘锅 
 
3加盖改小火烧10分钟,开盖淋汁检查鸭子有没有粘锅 
 
4不加盖继续淋汁,使鸭肉上色淋汁直至卤水粘稠(注意鸭肉不要粘锅)时间大致约5分钟左右。起锅前最后一分钟把鸭子提起后继续淋汁一分钟,放凉后切片上桌。 
 
 
 

传食录

 
 
 

皎皎明月,灿灿于空。摆桌摆酒,置于中庭。四顾四盼,体无佳人。思绪至此,心如寒铁。知我者谓我心忧,不知我者谓我何愁。愁即至此,苦练庖厨。以卤为鸭,以鸭聚友。友来友往,愁破颜开。      

 
 
 
 

山人记

 
 
 
 

吾常怀幼时之杭府,恍惚其间,若有所思,亦若有所得。

 
 
 
 

尝记日暮邻友,三五成群,摆桌于道两旁。或佳肴珍馐,或便饭干饼,置桌前,摆定,捧碗,拾筷。缓行至邻友桌前,观其饮食,若有良菜则取一二,无人计较。

 
 
 
 

饭罢酒足,群聚于大樟下。知天命者扶扇摆子,而立不惑者谈天说地海阔天空,幼者则持汽水,欢笑嬉戏。自然宜人,和谐自如。忆于此,盼自身,不禁泣下,茕茕孑立,邀月独饮,四顾无人,独夫一人。

 
 
 
 

日渐热,气渐燥,晃晃乎,兢兢乎,心不得静,气不得顺。思旧时,忆往事,乎记邻友之卤鸭,馋不可奈。故购得一西塘游鸭,以古方做之,其香可传百里,其味使吾沉醉,晶莹剔透,不可置于灯下。故出室,对月食,狂狼卷席,未觉燥闷,却觉寂凉。

 
 
 
 

次日良辰,吾呼友邻,聚于陋室。吾为庖,造得菜,十数余,五荤七素。荤曰卤鸭、扣肉、焖虾、斩鸡、蒸鱼。素曰白菜、青菜、芹菜、山菇、狼毒、紫苏、洋芋。菜肴丰富,甚是诱人。

 
 
 
 

于宴上,嘱酒友邻,邻友闻余何为其然也。余答曰‘‘吾空居此地久矣,未尝得人望视,故苦练庖厨,以此聚人得气。’’客喜,大饮,醉宿。

 
 
 
 

吾时感慨,悲夫今时之世,鳏寡孤独,虽老有所终,弱有所扶,却失情味。亲朋邻里,散如流沙,终不得聚。吾苦练庖厨之技,以此聚友,略有成效,故为此记,以授天下人聚友之道,望天下鳏寡者习之。

烟火味道

娇嫩爽脆多彩鲜香0基础也能完美上手的夏天开胃菜 | 安叔特制版彩色里脊丝

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烟火味道

来自斯拉夫的智慧老上海的记忆远东的幽香 | 安叔罗宋汤 @老福特橘园  @生活颜究所  @美食精选 

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梅雨季对抗湿热秘笈之彭于晏结婚也不会心碎的神秘菜系 | 备菜篇@生活颜究所  @老福特橘园  @LOFTER摄影 

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梅雨季对抗湿热秘笈之彭于晏结婚也不会心碎的神秘菜系 | 精华篇 @老福特橘园  @生活颜究所  @LOFTER摄影  @美食精选 

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不在吴山脚下皇城根,也能吃到最老底子的杭州味道 | 素菜荤烧之杭州卷鸡

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入夏黄鳝赛人参,这可能是你吃到正宗虾爆鳝最后的机会了 | 特级厨师安叔相传独家秘笈

 @生活颜究所  @老福特橘园 

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高考前一天,我们跟5个城市3个时代的老学子们聊了聊最刻骨铭心的高考记忆 | 安爸特制定胜糕


 @老福特橘园  @生活颜究所  @美食精选  @杭帮菜  @vlog  @LOFTER摄影 

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童年拌饭秘笈之占据记忆70%的幸福滋味 | 好吃到发光的糖醋排骨

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烟火味道

“一块东坡肉,是中国长江流域上中下游烹饪技术和文化的集合。”

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