LOFTER for ipad —— 让兴趣,更有趣

点击下载 关闭

LOFTER-网易轻博

1453浏览    1605参与
西奈迦南

寿司Tasting,山与海的味觉妙方


上个月尺八源六一周年店庆,出了一套蛮有意思的测试题,答到全对,就可以赢得一场免费的寿司宴。运气极好,我成了六位优胜者之一。 

十月的最后一个周末,终于约到了另一位中奖的朋友,一路前往,品尝寿司。 

日本的食物,来自于森林和海洋的蕴养。地形复杂,雨水丰润,日本的乔木果实和根栽食物种类异常丰富。但有限的耕地,使得日本人民不得不讲究精耕细作,从而谷类食物的制作讲究也越来越精细;四面环海,从房州、常磐到纪州、丰后,上百个渔港,从不为餐中渔获而忧虑。其实仔细看看,寿司就是这样一款极简主义的食物:用来自山川的“舍利”(以特别配方制作的醋饭)、和来自海洋的“种”(除腌菜、黄瓜之外的寿...


上个月尺八源六一周年店庆,出了一套蛮有意思的测试题,答到全对,就可以赢得一场免费的寿司宴。运气极好,我成了六位优胜者之一。 

十月的最后一个周末,终于约到了另一位中奖的朋友,一路前往,品尝寿司。 

日本的食物,来自于森林和海洋的蕴养。地形复杂,雨水丰润,日本的乔木果实和根栽食物种类异常丰富。但有限的耕地,使得日本人民不得不讲究精耕细作,从而谷类食物的制作讲究也越来越精细;四面环海,从房州、常磐到纪州、丰后,上百个渔港,从不为餐中渔获而忧虑。其实仔细看看,寿司就是这样一款极简主义的食物:用来自山川的“舍利”(以特别配方制作的醋饭)、和来自海洋的“种”(除腌菜、黄瓜之外的寿司食材),把“寿司”这款最具日本风土历史的食物,进行精致的排列组合,由平淡,至浓郁,用筵席结构进行遵循传统的味觉表达。 

这次有点超出预期的是,尝到了成都第一家尝试“鱼类”熟成技术,对主厨驾驭时间的手段,有了新的感悟。

 

——————【迷你寿司筵席】——————

 

【芝麻豆腐/文蛤清汤】 

先付,是开宴前的小酒菜,这张菜单中,芝麻豆腐作为整张菜单中的第一口菜,是唤醒味觉闹钟。浓郁的芝麻香气混合着海胆的点点鲜味,都融合在细腻的口感之中,值得细致入微的品味。文蛤清汤,又一道至简的鲜美之物。这款汤底,又一次打破了我对日式高汤必有浓郁的烟熏的木鱼花气味的刻板印象,味道厚重而层次丰富,加上文蛤吃得出的丰满和鲜甜,不必多说话,双手捧着碗,喝到干杯。

 

——————

 

【鹿儿岛真鲷】 

白身鱼开场,是味觉的起点。白身鱼这个分类,其实和青物(青皮鱼)有所不同,但在日本,二者的边界也越来越模糊。原本只为料亭准备的高级白身鱼,陆陆续续都成为了寿司主料。真鲷就是其中之一。从一米长的新鲜真鲷上取下鱼肉,你会看到厚厚的脂肪层,散发出美妙的光泽。放入口中,肉质弹爽,而经过尺八的一周熟成之后,肉质变得软熟下来,更加容易咬断,风味也开始展现出醇厚的甘甜味。除了品味肉质本身之外,在日本,真鲷皮霜寿司也非常受欢迎。

 

——————


 【黑濑黄鰤鱼】

 在日本,黄鰤鱼这种有一个有趣的寓意:随着年龄的增长,同一种鱼有不同的昵称,有若子、鳅、稚鰤、青甘等,又被叫做“升官鱼”。如果用在寿司中,一般是从2kg左右的鳅开始,如果长至青甘级别,则可以达到8kg以上。冬季,正是黄鰤鱼大量上市的季节,此时的青甘,腹部囤积大量脂肪,加上三周的熟成期,入口的油脂感,竟然隐约有种吃金枪鱼大腩的错觉。除了背部肉之外,其实侧腹肉也有着典雅的鲜香。

 

——————

 

【新西兰帝王鲑】

 红身鱼来了!提到红色的鱼身,资深食客可能会先想到鲔鱼(金枪鱼)和旗鱼。而平成年间开始,由于航空业的发达,仅仅需要二十四小时,从挪威出水的三文鱼(鲑鱼),就能抵达日本的餐桌。由欧洲人掀起的这样一波三文鱼风暴,带来了世界范围内的一股寿司热潮。桌上的这款帝王鲑,仅仅从晶莹的颜色上,就能感知到脂肪肥美与温和,同样是三周的熟成期,这款肉的香气和却和黄鰤鱼完全不同,极致浓郁,此时,口味感觉开始逐渐跳跃起来。

 

——————

 

【活杀北寄贝】 

除了鱼类,贝类也是寿司的主要材料。尽管在历史上,像“走物”这样的食材,有着强烈的春季时令意味,但似乎在寿司的品味上,也没有太多的限制。通常我们叫做北极贝的库页岛马珂蛤,在日文汉字中从写作北寄贝,据说是因东北方向的天气巨变,由潮水带到岸边,因为是“北方寄来”的贝类而得名。这款寿司上的活杀北寄贝,带着漂亮的紫色,脆韧的口感中,有着浓郁的香甜味,烹煮前后,是两种完全不同的感觉。

 

——————

 

【北海道扇贝】 

如果说不熟悉虾夷盘扇贝这个学名的话,你一定也听过帆立贝这个名字。这是全年都可以收获的贝类,但冬季是最为好吃的时节。但大多数人不知道的是,北极贝从1970年代开始,才逐步从炉端烧、天妇罗开始,逐渐演变成为寿司的主料,柔软的口感和甜美多汁的味觉,让它成为贝柱界的继而栉江珧之后的新一代人气王。和北极贝完全是两个风格,这款寿司筵席里的北极贝,和舍利形成了甜与肥润的共鸣,完全呼应着生理需求的油脂感,是冬季最温暖的抚慰。

 

——————

 

【蓝鳍金枪鱼 】 

理所当然,金枪鱼是这场寿司筵席的小高潮。仿佛是天生就用来搭配寿司饭的鱼,金枪鱼以它不同部位的脂肪分布,和肥美而绝不腻人的口味,永远不会从日本料理的话题中淡出。有雪花纹路,媲美高等级和牛的大腩,可以称之为海中宝石,是非常值得憧憬的上等货。当然,菜单上这款金枪鱼赤肉,经历了一个月的熟成期后,变化之大,令人意外。入口是一种半果冻半巧克力的状态,有清爽而浓郁的鲜味与油脂完美平衡,一样是这一餐中最为勾人无限回忆的部位。

 

——————

 

【北海道拍卖级别海胆】 

海胆,有一个非常有趣而形象的英文名,海刺猬。军舰卷,恰是搭载拍卖级别海胆的最佳装置。用友人的话说,一口下去,满嘴都是来自海洋的鲜甜味道,拍卖级海胆,则在这浓郁的鲜甜上,别有一番细腻,连寿司之神小野二郎,也特别喜爱以拍卖级别紫海胆作为寿司主料。这款其实二战后才逐渐流行开的寿司主料,早已被趋之若鹜,登上了寿司主料的王座。

 

——————

 

【大虾/鳗鱼】 

与前面生吃的主料不同,最后两款寿司,都是熟吃。野生九节虾,如果去市场看一看售价,一斤只最多也就十来只,若不是真正的海鲜爱好者,大概也不会舍得常常买回家里吃。味道上与甜虾也不逞多让。过水汆烫后的虾,呈现出晶莹的红嫩,虾肉软糯,口中依旧绽放出甘甜的风味。蒲烧风味的鳗鱼做主料的寿司,那就更不用说了。我一个挚爱鳗鱼饭的粉丝,只是靠想,也能准确回忆起它的味道。这两款寿司,走入了筵席菜单的另一个阶段。

 

——————

 

【厚烧玉子烧】 

在寿司宴席中,大多数时间我们只能依靠选材、刀工和捏制手法来判断一个主厨的功力高下,但唯独玉子烧,能够看出寿司师傅的调味和手上操作的功夫,以及火候的拿捏。看似简单的材料,要做好确很需要花费一番气力。轻轻拿起玉子烧,是松软的感觉,一口下去,蛋的香甜自然而然出现,是于无色处见到繁花的美好。和传统中餐筵席类似,玉子烧的呈上,代表着行菜阶段的结束,最后一章的开启。

 

——————

 

【海鲜蒸蛋】 

像筵席座汤一样的存在,大概是与清酒最为完美的搭配,在前段温度渐渐升起来之后,一碗热气腾腾的蒸蛋,像是整个筵席乐章的尾声。细嫩的蛋香,和海鲜的香气融合在一起,似乎形成了一加一等于八的效果,口中依旧留着鲜味,直到用勺刮干净了碗底最后一点点残余。其实心里也明白,吃到此处,不由得又有些遗憾,这套迷你寿司筵席菜单,实在是结束的太快了啊~

 

 

——————

 

【静冈密瓜】

 这种独特的网纹蜜瓜,在日本也是天价般的存在。它不仅具有普通厚皮甜瓜的糖度,还有着更加细腻的口感和香味。它的种植过程,体现了日本人细致入微的工匠精神,从土壤,到水分,到季节,到温度,到开花授粉,无一不是严格控制的,这也是它品质的基础保证。在这个基础上,静冈密瓜都还分为四个等级,一千个瓜中,也只有一个能被归入最高的“富士”等级。看主厨手起刀落,一牙洁白如玉的密瓜,被灵巧的分为适口的大小,轻轻挑起一块,放入口中,仔细感受它的甜味。到这一刻,我终于才理解了为什么有的食客会把威士忌与静冈密瓜搭配,简直是天生完美的一对啊:)

 

 

筵席结束,口中仍有“余音绕梁”,忍不住回味起菜单里的跌宕起伏,在书里找出了上面这些东西,捏合捏合,交了作业。

PS/这次的照片倒还真有一些令我满意的,特别是文末这张,略有禅意。


鬼瞳执笔

鬼知道我是怎么穷的。。。

鬼知道我是怎么穷的。。。

西奈迦南

口福

第一个标签就是“美食”……作为一个主业是在成都吃吃喝喝的人,当然想要来写点什么。

 在成都,会吃者,仍可享“口福”二字。

谈成都食物,川菜自然是避不开的。

筵席菜,源自于四川移民历史和盐业交易的交互作用,达官贵人对饮食的要求,真是应了那句“扬一益二”,脱胎于精致淮扬菜,融合本地食材、风味和饮食习惯,算是花开两朵,四川表出的新一支。工艺繁复、耗费时间,筵席菜天生自带价格门槛,若不是真的会吃者,可能也从未想过窥探川菜高端精致的一面。


珊瑚萝卜卷

《川菜烹饪事典》332页,一道糖醋味型冷菜,珊瑚萝卜卷。

白萝卜洗净去皮切薄片,胡萝卜洗净去皮去黄心,切麻线丝。盐水中浸泡之后冷开水...

第一个标签就是“美食”……作为一个主业是在成都吃吃喝喝的人,当然想要来写点什么。

 在成都,会吃者,仍可享“口福”二字。

谈成都食物,川菜自然是避不开的。

筵席菜,源自于四川移民历史和盐业交易的交互作用,达官贵人对饮食的要求,真是应了那句“扬一益二”,脱胎于精致淮扬菜,融合本地食材、风味和饮食习惯,算是花开两朵,四川表出的新一支。工艺繁复、耗费时间,筵席菜天生自带价格门槛,若不是真的会吃者,可能也从未想过窥探川菜高端精致的一面。


珊瑚萝卜卷

《川菜烹饪事典》332页,一道糖醋味型冷菜,珊瑚萝卜卷。

白萝卜洗净去皮切薄片,胡萝卜洗净去皮去黄心,切麻线丝。盐水中浸泡之后冷开水清透,挤干,再用酸甜汁浸渍4小时候取出,以白萝卜为卷皮,胡萝卜丝为芯,裹卷,切马耳朵型,装盘。胡萝卜,最常用于表达菜中的“珊瑚”色,从视觉上看,已然不止于是麻丝之细。马耳朵型,常见刀工技术之一,这一盘毫不含糊,实物比照片更加动人。用极其简洁花型装盘,是主厨当下的烹饪哲学,又多了一层贴近现代感的审美。


玉簪蒜薹(制备中)

此外,以一封书为型的藕片,以雀翅为型的三月瓜,以如意结为型的青笋条,以碧玉簪为型的青蒜薹,均是美物。

极尽繁杂之事,大约也只有匠人还会做了。

大众便餐菜,对比于家常菜而言,应常见于厨房条件更加完善的餐厅之中,比如整鱼油炸,整鸭蒸制,常备高汤等,因制备数量多而成本比家庭制作更低的菜。

于是想起了这道菜,也算可遇不可求。


虫草鸭子

《川菜烹饪事典》368页,一道咸鲜味型的汤菜,虫草鸭子。 

成都饮食习俗中,鸭子是秋季的时令之物。缘起于乐山、彭山周边县份的养鸭人,会在夏天赶着小鸭,一路沿着稻谷成熟的路径向北,到中秋前后,鸭子正好在身强体壮、最为肥美时抵达成都,赶鸭人便能以最低的成本,把鸭子们卖出最好的价钱。

去年秋天,一位主厨的外地朋友巧赠肥美土鸭一只,这般上等食材,勾起了主厨兴致,约上了几个真食客,要露一手老菜,虫草鸭子。肥鸭放血、去毛、去内脏洗净。虫草蒸过后,均匀插在鸭脯之上,用高汤调料,上笼蒸到软烂入味。

白汁浇过,成品的鲜美,近乎于无敌。一只肥硕整鸭,在一桌人的撕扯中,大概也就六七分钟,迅速变成一枚脱走了灵魂的空洞鸭架。有抱憾者竟然吮骨,还要咂吧些余味。我倒是不由得羡慕起了这只鸭子,在对的时间,遇上了对的人,实现了鸭生价值的最大化,死亦无上光荣。

只是虫草的价值,比起当年这道菜被发明时,早已是天翻地覆。二十二根虫草,加上一只有年份的土鸭,以及主厨数小时的蒸制照看,这道菜的价格,应该怎么计算呢?

家常菜,没有太多限制条件,无需太繁杂的步骤即可完成。

看似简单,但要做得好,费的可不止一番工夫。下面这道菜我试着在家复制过,出品全面落败,当然是以不满意告终。 


珍珠肥肠

《川菜烹饪事典》411页,咸鲜味型,珍珠肥肠。

新鲜肥肠反复清洗,再在开水锅内汆水漂洗干净。独蒜微炸后备用。为肥肠上个糖色,加鲜汤、香料、独蒜,小火长烧至肥肠软透,最后勾芡收汁,装盘。

事典上的黑纸白字倏忽就过,但真到菜端上桌,就能一眼爱上:这道菜的名字,真是恰如其分的浪漫。一颗一颗独蒜真如珍珠一般透这晶莹,散落盘中,肥肠的糖色银红明亮,令人愉悦。独蒜烧出的粉嫩感,与肥肠的爽口形成反差,而风味更是绝佳,咸甜交织中混合蒜香,搭着米饭,一口接一口,猝不及防的油脂上头。

这道菜,胜在肥肠部位拿捏,以及新鲜度的保证,但凡肥肠进过冷冻,便降格到另一种滋味。这也意味着,从选材开始,就得舍得花钱。但生意归生意,但凡一个正经要赚钱的馆子,就没有谁会愿意为一份新鲜到要自己手工清洗的肥肠买高价单。于是,在餐厅生意的语境里,这道菜是不可避免的从菜单上消失了。

似乎它还真的只能在家常菜的语境里幸存下来。

小吃。主要指面点米点、诸如面条、抄手、饺子、汤圆、糕、粑等等。

过去一年中,最打动我的,莫过于这一碗海味怪味面。


海味怪味面     图:尔雅

《川菜烹饪事典》243页,怪味味型。

怪味,大概是四川菜里最独特的一个味型,因集多种味型于一体,各味平衡而又十分和谐。在安东尼波登的未知之旅成都篇中,扶霞女士就以一道五彩面为例,向他介绍了这怪味的风情。但怪味的定义却十分模糊,只给出了“比例恰当,互不压抑而又相得益彰”的指导性意见。于是我所经历过的怪味,似乎就没有了适用标准。

街边摊的怪味,有一种江湖宵小的气质,各成流派。没有追求的,把几种味道的材料一混合,就算完事,反正你没吃过的,就算是怪。稍微讲究一点的,做一个酱,几种味道在舌尖上接替绽放,一品之下,踅摸有点意思,也能算上一怪。精致筵席版本的怪味,是华山之巅。也许原材料中用上一个三年份的糟蛋,就重剑无锋一般,再不必将这些宵小放在眼里。

我独爱这种四川餐厅版的怪味,倒像是令狐冲,出身名门正派又放浪不羁。海味鸡汤底和红油的完美的搭配,鲜味一口入魂——传说这个版本的怪味,有可能来自于“折箩”(我是觉得有很大可能,但仅听自主厨口述,却未见事典记载),书院街有一家怪味面,仍然走的这个风味,海味汤底不够浓郁丰满不说,竟然还能抢过红油的风头,味觉平衡度比起图上这一碗,真是云泥之别。

可惜这碗面,是作为定席配菜的小吃出现,好似富贵人家的丫鬟:高攀不上大小姐,也只好眼巴巴地打一打心内的小算盘,伺机能窥她一眼,但大多数的日常,也只能眼馋。

我也别无他法。

当然,不仅仅只有川菜。作为包容性极强的城市,成都有足够厚实的文化作为土壤,也为外来饮食的融入提供了充裕的能量。


花椒冰淇淋(绿色部分)


花椒冰淇淋(白色部分)

花椒,大概是所有外来菜系做融入时最先会考虑使用的食材,它的风味特征过于强烈,是召唤出地域特色的法宝之一。

我曾见过拙劣如冰淇淋上撒花椒粉的表演,令人毫无食欲。

但这两款花椒冰淇淋,可以分享给你们。一个出自川菜厨师之手,一个则出自西餐厨师之手。一个是花椒叶、米酒的混合发酵,与鱼子酱的鲜美混搭。一个则是姜汁、啫喱的协同作用,酸、甜、苦与花椒香气的错综复杂。这两个花椒冰淇淋,都是餐桌上的意难忘。

不谋而合也好,殊途同归也好,它们最终相遇在了成都。

能吃到的,都是有缘人。

再说进一步的融合,就要提及另外两家我很喜欢的甜品:


丝绸之路·金戎


新国潮·青衣花旦

这两家甜品店,起始的路数截然不同,一家从未在形式上限制过自己,只是借由“新中式”概念,便于表达。一家起于传统法式甜品,却在国潮中找到了自己的融合之路。

金戎,是去年秋天丝绸之路主题中的一款甜品,颇有法甜起于建筑艺术的风范,不过这一版更加自由,用黄豆粉和大麦若叶粉拟出了沙漠和绿洲,缀的一颗红酒冻,像是雁门关,再往前跨出一步,就是秋风起雁,别无故人。而青衣花旦,以青豆泥和蛋黄为主材,是甜品师借鉴了“蟹黄豆花”这道菜的灵感,用法式甜品的手段,对中国风的重构和表达。

你看,又一场不谋而合,又一场殊途同归。他们也相遇在成都。

可惜,一家已决定闭店,准备迁往上海。日升月落,这是饮食的常态。幸好,另一家循着时令,仍然在探索的路上。



在成都,我还喝过至少三种不同风味的花椒啤酒,因发酵时间不同而呈现出不同风味。当然,也有新鲜花椒调出的鸡尾酒,被我的来访的外国友人成为“龙之味”。

在成都,我吃过真正意义上的私房菜,一位佛系的前电气工程师,只是因为热爱,无拘无束的探索食材,用尽川、粤、泰、法手段,通过菜单,完整的表达对食物的理解。

在成都,我还尝到过借鉴自麻婆豆腐的蘸酱,搭配英式炸薯条。淡淡麻辣味的基底和豆腐的胆水味,是另一个场景的味觉记忆,刀叉作业撞上麻婆豆腐,真是件很玄妙的事儿。

在成都,我吃过因人生一串而火爆的猪眼,而和广西甜味主导不同的是,专注于成为手艺人的老板,钻研出了一个只属于他自己的猪眼烧烤风味。

在成都,我遇到过真正在力行一期一会的日料厨师,花了三天时间,按照客人的手部数据,亲手削制筷子,留作纪念。有此板前知音,别作何求?

借小宽老师一句话,爱吃的人总会相遇。



PS/ 爱吃的人,总会在成都相遇。

 



XK

盘点某P图严重的相册里的神表情
哈哈哈哈哈哈哈哈哈

盘点某P图严重的相册里的神表情
哈哈哈哈哈哈哈哈哈

XK

我真的好喜欢我的小菠萝!!!
艹,P图好假。为什么要这样。
不喜欢自己。

我真的好喜欢我的小菠萝!!!
艹,P图好假。为什么要这样。
不喜欢自己。

AZ阿籽

今天的风雨
格外的动人

今天的风雨
格外的动人

mqxxxxx!!
掉渣饼是什么人间美味!! 为了...

掉渣饼是什么人间美味!!


为了它我愿意倾家荡产(花掉饭卡里仅存的6块钱😋)


山城重庆的冷雨如期而至

海边你那里风大吗


(好想回家,昨天梦到突然回家😭)


明明就是想起了你,却还要用一些别的有的没的来掩饰。


难道喜欢一个人就是不管他犯什么错总是不知不觉就原谅了…


还是说这只是一种漠然?早就不再喜欢


一旦犯错就是有愧于人吧,既然心中有愧,那为什么说了“对不起”之后连对方那句“没关系”究竟有没有都不在意呢?


所以,终究不过是又多了一个寒暄过后就没有下文的“普通朋友”?


愿你梦中再无我,

掉渣饼是什么人间美味!!


为了它我愿意倾家荡产(花掉饭卡里仅存的6块钱😋)


山城重庆的冷雨如期而至

海边你那里风大吗


(好想回家,昨天梦到突然回家😭)


明明就是想起了你,却还要用一些别的有的没的来掩饰。


难道喜欢一个人就是不管他犯什么错总是不知不觉就原谅了…


还是说这只是一种漠然?早就不再喜欢


一旦犯错就是有愧于人吧,既然心中有愧,那为什么说了“对不起”之后连对方那句“没关系”究竟有没有都不在意呢?


所以,终究不过是又多了一个寒暄过后就没有下文的“普通朋友”?


愿你梦中再无我,

西奈迦南

全聚德与成都的二婚

全聚德之于北京的意义,我猜想,大约可以类比当年万福桥边的陈麻婆豆腐之于成都。

据说1997年在人民公园对面的肯德基开过一次,但时运不济,刚刚跨过新世纪不多久,就因为经营不善歇业大吉。只是当时我还年少,并没有机会参与这一段往事。那些属于成都人民的情怀,一点也不了解。

去北京时,也都是本地朋友带吃,新新旧旧的馆子不少,反而忽略了这样的经典。加之烤鸭这样的食物,每个北京人怕是都有自己的偏爱,像全聚德这个牌子,介绍给外地来的朋友,真的显不出主人作为主人的本事。

相比于年初在颐之时那糟糕到不想复盘的体验,全聚德的基本水平还是高出预期不少的。挂炉的热量带来的梅拉德反应,与果木风味的混合,才是正儿八经...

全聚德之于北京的意义,我猜想,大约可以类比当年万福桥边的陈麻婆豆腐之于成都。

据说1997年在人民公园对面的肯德基开过一次,但时运不济,刚刚跨过新世纪不多久,就因为经营不善歇业大吉。只是当时我还年少,并没有机会参与这一段往事。那些属于成都人民的情怀,一点也不了解。

去北京时,也都是本地朋友带吃,新新旧旧的馆子不少,反而忽略了这样的经典。加之烤鸭这样的食物,每个北京人怕是都有自己的偏爱,像全聚德这个牌子,介绍给外地来的朋友,真的显不出主人作为主人的本事。

相比于年初在颐之时那糟糕到不想复盘的体验,全聚德的基本水平还是高出预期不少的。挂炉的热量带来的梅拉德反应,与果木风味的混合,才是正儿八经的北京烤鸭应该具备的基本素质。这个风味,确实还是本地这些伪烤鸭比不了的。对比了两个芥末鸭掌,我当然更喜欢全聚德的整掌去骨,肉又厚实,清脆,芝麻酱和芥末酱的平衡,够味。火燎鸭心,以前从没吃过,当做丰富了体验,虽然我看到有食客说,火燎这个过程应该在桌面上完成,才能叫做“火燎”,但这桌上,实实在在是没有的。但我也没有对比,只能先记住了再说。

又问了问我妈,小时候去北京,也没有去过全聚德,有记忆以来,好像这还是第一次。既然有图,写几句放这儿吧。


 






PS/ 饹馇真是鸭架汤的知己啊……

西奈迦南

寿司的两端

不在厨房的杜老师,大多数时候像个孩子。无时无地不在乐呵。厨房里的杜老师,是另外一幅面孔。认真到不留情面的严格,我猜,大概都传承自他在日本那些年厨房里积累下的点滴吧。但我真的没有预料到,他会提前收集客人的手部数据,花了三天时间,为五位参加午市迷你寿司宴的客人,亲手削制筷子。

《伟大的一餐》中,有不少寿司料理师捏制时的特写,手部上下翻飞,干净利落,短短几秒钟,晶莹剔透的一枚寿司就置在桌上。不记得哪本书上看到内容,说寿司是用手或用筷子吃,都可以,但板前的师傅会观察,根据你所使用的工具,来调整舍利的松紧度。用手时,会稍显蓬松,而用筷子时,则外部粘合更显紧密,不至于让寿司在从托板到口中的过程中崩散。舍...

不在厨房的杜老师,大多数时候像个孩子。无时无地不在乐呵。厨房里的杜老师,是另外一幅面孔。认真到不留情面的严格,我猜,大概都传承自他在日本那些年厨房里积累下的点滴吧。但我真的没有预料到,他会提前收集客人的手部数据,花了三天时间,为五位参加午市迷你寿司宴的客人,亲手削制筷子。

《伟大的一餐》中,有不少寿司料理师捏制时的特写,手部上下翻飞,干净利落,短短几秒钟,晶莹剔透的一枚寿司就置在桌上。不记得哪本书上看到内容,说寿司是用手或用筷子吃,都可以,但板前的师傅会观察,根据你所使用的工具,来调整舍利的松紧度。用手时,会稍显蓬松,而用筷子时,则外部粘合更显紧密,不至于让寿司在从托板到口中的过程中崩散。舍利里,倾注的都是师傅的情感。

那,想一想这贯寿司,一端是手,一端也是手。而特制的筷子,原本也就是客人的手的延伸。主厨与食客知音般的情感,通过这小小的一贯寿司,巧妙的联接了起来。今年的各种饭局中,这是少有的值得回味的时刻。

一期一会,在杜老师的手和削制筷子的小刀之间,显得尤为动人。











PS/尺八会席料理的午市迷你寿司宴小记

揽茝

秋意
微风拂柳,碧波轻漾
半生碌碌半生闲
老翁垂钓

秋意
微风拂柳,碧波轻漾
半生碌碌半生闲
老翁垂钓

西奈迦南

国际厨师日

真是挠破了头也想不到,我这两年在餐饮业,竟然和厨师有这么深的交流合作。

昨天是国际厨师日,找了几张照片,发了朋友圈,点赞颇多。

我喜欢每个认真工作,和享受烹饪的人。这个职业,大概是对自己的致敬吧。


喻波老师炒回锅肉


兰桂均老师 做金丝面


杜亚强老师 烤鱼


杨伯英老师与温星老师 叙二十年旧


徐可老师 烤乳猪


麦兜老师 烤野菌


尹晓康老师 斟南瓜汤


卢波老师 桌边拌凯撒沙拉


Garden老师,烤制牛排


PS/我是喻波老师忠粉

真是挠破了头也想不到,我这两年在餐饮业,竟然和厨师有这么深的交流合作。

昨天是国际厨师日,找了几张照片,发了朋友圈,点赞颇多。

我喜欢每个认真工作,和享受烹饪的人。这个职业,大概是对自己的致敬吧。


喻波老师炒回锅肉


兰桂均老师 做金丝面


杜亚强老师 烤鱼


杨伯英老师与温星老师 叙二十年旧


徐可老师 烤乳猪


麦兜老师 烤野菌


尹晓康老师 斟南瓜汤


卢波老师 桌边拌凯撒沙拉


Garden老师,烤制牛排


PS/我是喻波老师忠粉

泽卿蕙圜

别闹,睡觉(@ ̄ー ̄@)

别闹,睡觉(@ ̄ー ̄@)

西奈迦南

老杨是个讲究人

在几个月前某次火锅局上,我和老杨(杨伯英)争论了一下“软炸扳指”和“炸扳指”的区别。谁也没有说服谁。于是我在点评上查了下还在出软炸扳指的店,惟一的指向是乐山的“游记肥肠”。九月刚好去了趟乐山,试了试菜,没有软炸扳指不说,其它肥肠菜也实在不怎么样。于是我们这群“刁钻考官”,又开始打老杨的主意,激将法伺候,撩一局肥肠宴。

然后查《川菜烹饪事典》,研究刀工、味型、口感、视觉表现,大概定了个菜单。几经搓商,定了一版菜单,但和最后实际出菜还是略有出入。实际上桌的如下:

——————————————

冷菜

·      ...



在几个月前某次火锅局上,我和老杨(杨伯英)争论了一下“软炸扳指”和“炸扳指”的区别。谁也没有说服谁。于是我在点评上查了下还在出软炸扳指的店,惟一的指向是乐山的“游记肥肠”。九月刚好去了趟乐山,试了试菜,没有软炸扳指不说,其它肥肠菜也实在不怎么样。于是我们这群“刁钻考官”,又开始打老杨的主意,激将法伺候,撩一局肥肠宴。

然后查《川菜烹饪事典》,研究刀工、味型、口感、视觉表现,大概定了个菜单。几经搓商,定了一版菜单,但和最后实际出菜还是略有出入。实际上桌的如下:

——————————————

冷菜

·       红油拌肥肠 

·       炸扳指 (搭葱酱碟)

热菜

·       珍珠肥肠

·       粉蒸肥肠 

·       鱼香扳指

·       响铃爆肥肠 

汤菜

·       肥肠豆汤(配米饭)

——————————————

 吃完复盘的时候才发现,老杨是个讲究人:

事典“开花葱”条,又叫花葱,指两端呈翻花样的葱节。选中粗葱的葱白,泡入清水使两端细丝卷曲似花形即成。适用于软炸、酥炸、烧烤等菜肴所配的葱酱味碟。这个操作,席上没人点过,后来复盘时才注意到。个人表示认可。

事典上”珍珠肥肠”条,烧制而成的咸鲜口。色泽银红明亮、质地软趴适口,味咸鲜爽口。一颗颗小独蒜,实际烧出来,已然粉透,散落在上好糖色的肥肠中,真如珍珠般丰润。发了张照片到朋友圈,有错认成红枣莲子的,有错认成红豆薏米的,以假乱真。口味上,咸甜味略突出,但搭上米饭简直无敌。

事典上“炸扳指”条,如原文所述,“此菜可上葱酱和椒盐味碟,此外,若烹糖醋芡汁或鱼香芡汁,则称糖醋扳指或鱼香扳指”。昨晚恰巧就是炸扳指双吃,一碟炸干,搭以葱酱,一碟上鱼香味。超出预期的是,鱼香扳指真的是无比搭配。只是友人觉得略显油多,再收浓稠一点,更显精致,但家常做法中,我对此无甚异议。

至于其他:

红油香味足,搭青笋条和鳝鱼,口感丰富。粉蒸法,粉口感介于细腻和颗粒之间,咸淡、口感均适度。清盘级菜品。响铃爆肥肠,脆、软的搭配,显得比锅盔高级许多。可惜我没抢到响铃,没吃到实际口感。但在桌另一友人说,可能因为久置,响铃脆度下降,离预期差点距离,但也是清盘菜。肥肠豆汤,开场一碗,结束再捞个饭,完全无话可说。最后在座诸位还硬加了几两面…… 把鱼香酱汁拌入,又是一轮扎实的碳水,实在有点可怕。

这一局,爱肥肠者将是极爱。 












西奈迦南

一家我愿意成为精神股东的餐厅

芙蓉凰,在大众点评上写过很多次,写到我自己都觉得没什么可写了。不曾想,9号晚上的一顿饭,又让我切身体会了一次什么是真正的“时吃时新”,真真的一家宝藏餐厅。

这一篇,主要是记录一下这一局不常有的菜。重点说一下,其中好几道是人均400以上的配席才会有的菜。在这种几千条点评中来来去去就是雪花鸡淖、宫保鸡丁和回锅甜烧白的店,突然露了这么一手真相,大约就像是某天你看到一个日常扫街的大爷,下班时开着法拉利回家,细细一想,无比惊骇。


油焖三宝,菇香味浓,口感且清爽。非常喜欢。


烧鹅仔,和樟茶鸭不分上下的好吃。油炸带来的肉的香气,并没有侵略性。嫩,略带脆。桌子上转一圈就没...

芙蓉凰,在大众点评上写过很多次,写到我自己都觉得没什么可写了。不曾想,9号晚上的一顿饭,又让我切身体会了一次什么是真正的“时吃时新”,真真的一家宝藏餐厅。

这一篇,主要是记录一下这一局不常有的菜。重点说一下,其中好几道是人均400以上的配席才会有的菜。在这种几千条点评中来来去去就是雪花鸡淖、宫保鸡丁和回锅甜烧白的店,突然露了这么一手真相,大约就像是某天你看到一个日常扫街的大爷,下班时开着法拉利回家,细细一想,无比惊骇。

 

油焖三宝,菇香味浓,口感且清爽。非常喜欢。

 

烧鹅仔,和樟茶鸭不分上下的好吃。油炸带来的肉的香气,并没有侵略性。嫩,略带脆。桌子上转一圈就没了。

 

家常双海烩。用了高档食材,当仁不让的筵席头菜了。略略收干,家常味做法,烩了辽参和鱼唇。第一口进嘴,妈妈呀,这是什么神仙味道……

一时开始纠结于拿它来拌面还是拌饭,又想要给腹内保留点空间,舀起一飘进碗,看着它慢慢转走。临到扫底的时候,无比期待,又有点失落。怎么才两口就没了?再一细想,下次能吃,还真不知道又是什么时候,再添惆怅。

 

 

酱油捞三宝。新鲜的虾、蛏子、扇贝,盘内桃园三结义,一道酱油走过。我本来是个对虾贝类水产无爱的人,也忍不住继续伸筷子。也不是突然就喜欢了,而是觉得这么好的风味,还留在盘子里,实在是有些暴殄天物。后来想明白了,我的不喜欢,其实就是没怎么吃过让人喜欢的版本而已。

 

鱼香蛋酱蟹,算是终于完成了今年的入秋仪式。去年年底请杨伯英团年的时候,第一次在芙蓉凰吃到鱼香蛋酱虾。那个半边波龙的版本,对,让我成了让桌上那个扫底舔盘的人。这次时令升级,用上了蟹——没想到更搭啊。桌子上转完两圈,盘子里就只剩两个壳了。

 

带皮全鸭汤。秋天,是老成都人民的吃鸭季,每逢夏季,乐山彭山的赶鸭人,就一路从南向北,让鸭子沿途都吃新收获的稻谷,加上足够的运动量,让秋鸭正是好吃时。温老总用了雅俗共赏的家庭铁盆装,一碗鲜汤,加上点点酱油加胡椒的蘸水,硬生生给自己演了一回三碗不过岗。

 

咸蛋黄炒三月瓜,标准的俏荤。咸蛋黄介于粉和颗粒之间的半细腻口感,加上三月瓜的香脆,感受真是十分美妙。 

 

海味底的怪味面,治愈级满分。每次来芙蓉凰都想的这一口,但大概率都吃不到。毕竟这也是定席才有的东西……上次彪哥来,一碗面,吃到与年轻的自己和解,你大概也能猜出,这是怎样的一碗面了吧。

 

PS/口福!

远方无垠

闲的时候在干什么?

微信公众号:远方无垠




(from:tango)
一个人与一个社会进步和健康的标志是什么?应该是每个人都有点儿闲。 想想二十多前,我们每个星期只休息一天,后来我们每个星期开始休息两天。再到如今,几乎全社会都在探讨关于一周休息两天半的可能性。毋庸置疑,我们还会奔着一个星期能休息三天的目标前进。 但是惦记着这个目标的时候,我们还要思考一个问题:有闲的时候,我们都在干些什么? 玩手机、打游戏、看电视、喝酒吃饭吹牛皮…… 我们几乎很难指望这样的休闲娱乐活动能够产生创造力,也很难让自己的心灵真正得到升华。因为我们既不习惯于与自己的精神对话...



微信公众号:远方无垠





(from:tango)
一个人与一个社会进步和健康的标志是什么?应该是每个人都有点儿闲。 想想二十多前,我们每个星期只休息一天,后来我们每个星期开始休息两天。再到如今,几乎全社会都在探讨关于一周休息两天半的可能性。毋庸置疑,我们还会奔着一个星期能休息三天的目标前进。 但是惦记着这个目标的时候,我们还要思考一个问题:有闲的时候,我们都在干些什么? 玩手机、打游戏、看电视、喝酒吃饭吹牛皮…… 我们几乎很难指望这样的休闲娱乐活动能够产生创造力,也很难让自己的心灵真正得到升华。因为我们既不习惯于与自己的精神对话,也不习惯于思考。我们想要有闲但是却又害怕有闲,并且也不懂得如何让自己的有闲变得有价值。 没钱的人是穷人;有钱但是没闲的人是打工者,且不管你有多少钱。有一些钱,有一些闲的人才有机会和时间去创造更多的价值,掌控自己的生活。但是如果有闲,却又不懂得如何在空闲时间做真正有价值的事情,那也只是在打发时间,也依然离成为生命的贵族十分遥远。 把有闲,当成对自己生命的奖励和激励,我们还需要很长的时间才能做到!




请写下你的留言

小小夕爱芒果葡萄猕猴桃
毁掉一个成年人,就让他闲,闲,...

毁掉一个成年人,就让他闲,闲,闲!

毁掉一个小孩子,就让他玩,玩,玩!

一个人到底有多自律,给他一点自由就知道了……

毁掉一个成年人,就让他闲,闲,闲!

毁掉一个小孩子,就让他玩,玩,玩!

一个人到底有多自律,给他一点自由就知道了……

怪兽啊楚月
必须面对现实的前一秒

必须面对现实的前一秒

必须面对现实的前一秒

LOFTER

让兴趣,更有趣

简单随性的记录
丰富多彩的内容
让生活更加充实

下载移动端
关注最新消息