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源远流长的中国饮食哲学之道
饮食之道 2017-05-15

一盘上好的美食,很客观地摆放于餐桌,腼腆得看似不会表达,但在这最形而下的菜色里,其实却散发着最形而上的哲学气息,甚至在每一道菜的内心都记录隐含着一个神秘的哲学密码。

1、“天”是中国饮食哲学的发端

古人说:“民以食为天”。那么,该如何来理解这个“天”字?

按照通俗的理解,就是天大的事儿,和人命关天的“天”字同义。吃饱喝足就是生民们的头等大事,天字第一号工程。

但如果稍微从中国饮食的发展本源来看,它其实折射着深刻的哲学内涵。

首先,“天”是万物的源头,一切事物由此始,由此终,一碗米饭一盘菜也如是。

第二,“天”意味着天时。这是黄土农耕文明下生民们的生存语法。生民们日出而作,日落而息,要靠天吃饭。种庄稼、收粮食也要顺应天时,违反了“天”,就扯犊子了。下着鹅毛大雪,非要去种水稻,基本属于脑残了。

第三,天意味着天道。“天”字在中国古老哲学的语境里是终极之境,天理不容中的“天理”即为此意。它是人间万物、一切社会事理运行的终极法则。水浒中的替天行道也指的是这个道。

第四,天意味着“天人合一”。人作为天的产物,要在四项基本原则的指导下和天友好相处。“天”即自然,人与自然和谐相处的最高境界就是“天人合一”。不要老想着“人定胜天”,会遭雷劈,你又不是毛主席。

所以,民以食为天不仅仅意味着天大的事,更有着顺应天时,符合天道以及致至于天人合一的含义。

这是中国美食哲学思想的发端,所有美食的烹饪都围绕这一逻辑而运行。

二、“五行”理论是中国饮食哲学的内核

1、五行与五色土

按照中国古老的世界观,世界是由木、火、土、金、水五种元素构成:木主东方,火主南方,金主西方,水主北方,土主中央。

相对应的,国中的土地有五种颜色:青土、红土、白土、黑土、黄土。

东方的土为青色,对应木。

南方的土为红色,对应火。

西方的土为白色,对应金。

北方的土为黑色,对应水。

中央的土为黄色,对应土。

大地上生长的食物又有五谷、五果、五菜、五畜。

五谷为:黍,稷、麦、菽、稻。

五果为:栗、桃、杏、李、枣。

五菜为:韭、薤、葵、葱、藿。

五畜为:牛、犬、羊、豕、鸡。

黄帝内经曰:五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。

当然,关于五谷五畜等传统上不同版本有不同说法,但大致都差不多。在此,我们不作学术上的争论考究,只说食物体系的基本原理。

如今,北京中山公园里还有五色土祭坛,五土为社,五谷为稷,和在一起,代之为社稷,就是国家本体的象征。倒过来说,国家的内在本质其实就是土地和食物,和主不主义的无关,主义党派不象征国家。

社会主义是国家,资本主义是国家,封建主义也是国家。对于生民来说,土地和食物就是国家,不分主义。

2、五味与五脏

相对应的,食物又有五种味道:酸味、辛味、苦味、咸味、甘味。

东方的木对应酸味。

南方的火对应辛味。

西方的金对应苦味。

北方的水对应咸味。

中部的土对应甘味。

人作为自然的一部分,又有五脏:肝、心、肺、肾、脾。

木对应的是肝,主酸味。

火对应的是心,主苦味。

金对应的是肺,主辛味。

水对应的是肾,主咸味。

土对应的是脾,主甘味。

啊,好复杂的系统,直接把人看晕,其实,我也晕了。我一直想用最朴素的方式来描述这复杂的五行体系,可惜臣妾做不到啊,况且,这才仅仅是中国五行理论的九牛之一毛。“五”是中国古老哲学的一个神秘数字,不花上个一二十年,弄不清楚。

不过只需记住一句即可:中国的饮食五味对应着人体的五种肝脏器官和五行五方。所以,中国的饮食是个严密的哲学运行体系,食物间的物物搭配、阴阳平衡、五味调和,皆要按照天地的五行相克相生的运行法则来烹制。

看似简单的小菜,却无一不蕴含着天地规则,甚至是做人、处事、治国的道理!

三,美味的调和之道

1、食物各有自己的品性

世间万物,各有其性,人与人不同,物与物也各有不同,具体到日常所吃的食物上,也是如此。

被奉为中华烹饪之祖的伊尹说:“夫三群之虫,水居者腥,肉獲者臊,草食者膻,丑恶犹美,皆有所以。”

意思是说,天底下的生物,水里的生物味腥,食肉动物味臊,食草动物味膻。好的坏的,都有自身的特性。

在这一点上,被尊称为美食圣人的袁枚在他的《随园食单》里说:“凡物各有先天,如人各有禀赋。一物有一物之味,不可混而同之”。

如果不能深刻领会其中的道理,就会陷入元代太医忽思慧所担忧的“不能察其性味而概于进献,则食之恐不免于致疾”的窘境。他铮铮强调,因为食物都有不同的属性和味道,风味不同,把握不好,是会吃出问题来的。

同时,食材又有地域之分,辣椒虽有上千种,但四川的和贵州的不一样。即使同一种食物,因为生长的土壤和环境不同,又有不同的品行。这就是淮南为橘淮北为枳的原因。所以,天地下的美食一定是有地域性的。

2、食材间的相互配合

中华美食有一个最大的特点就是,凡是能称之为一道菜品的,通常都是由食材与食材的相互配合和融合而成的——

有的讲究主主配,即两种食材的配比都差不多,很难说清谁是主谁是辅,譬如西红柿炒鸡蛋。两种食材谁多谁少大家都没意见。如果家里就剩下一个鸡蛋,配上西红柿炒之,那也叫西红柿炒鸡蛋。譬如地三鲜,三家平分秋色,谁也不用盖过谁。

有的讲究主辅配,即有一种食材为主,其他的都是辅料。譬如当下被炒爆的这个“扬州炒饭”。主材那一定是米饭,其他的如鸡蛋,火腿之类的都是辅料。倘若弄一大堆火腿,就弄一粒米,那就不叫扬州炒饭,而叫炒火腿,是不小心撒入了一粒米而已。这一大堆的火腿炒米给了猪吃,那就是“猪”的不对了。

也有的是单独成菜的,那也都需要各种调料提前煨制,最起码是要有盐和梅的。

3、美味在于调和

故此,在烹饪之时,就要求高明的厨师,要十分熟悉每一种食物的属性和味道,既不能使他们发生冲突,又要调适二者的关系。以主材为主的菜品,要突出主材的性味,辅材占了先的,败笔也,还是直接拿去喂猪好了。

清代得童岳荐先生在他的《调鼎集》里就说:“配菜之道,须所配各物融洽调和。”没有调和的菜就不是一盘整体的美食。

袁枚先生说的很是明白,他说: “凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”

好一个“和合之妙”,道尽食材与食材相配而成美味的哲学道理。其实,不惟美食,人间万事,也同样讲究“和合之妙”。“和”者乃是中国哲学的核心思想。

即使如一个创业团队,其中有的性格爆,有的性格弱,也都需要宋江类的大厨们费心调和,才能实现“替天行道”的招安大计。要尼玛都是李逵这样的黑货,这也不是江湖。如若都是林冲这样的,也弄不成江湖,那就成了抑郁症患者集中营了。

所以,一个团队,牛逼的主材要有,辅助的也要有。都是主席这样的,就会发生整风运动。不配合主席工作,如张国焘,王明之类的,就得一一拿下。有了主席的挥手之间,再加上恩来的左右盘桓,革命才会成功。


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