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匠河坊良辰美酒:酱香型白酒重阳下沙的原因
匠河坊 2022-01-14

  酱香型白酒的口感独特,除了与其酿造原料关系密切之外,酿造工艺也有很大的影响,其工艺复杂,遵循“端午制曲,重阳下沙”。那么今天我们不妨说一说,酱香型白酒为什么要重阳下沙?究竟酱香型白酒为什么选择在重阳下沙呢?

  首先,“沙”是茅台酱香型白酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱香型白酒的原料为红缨子糯高粱,这种高粱只在茅台镇特有的气候,土壤及水分下种植生产,其颗粒坚实饱满,粒小皮厚,看起来像沙子一样,富含单宁,利于多轮次蒸煮,出酒率高,由于这独一无二的原料,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味,也是其不可复制的原因之一。重阳下沙就是重阳时节开始投料,是酱香型白酒初次投料。

  而之所以会选择在重阳下沙,是因为只有到了农历九月,气温降至25度左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境佳,故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。若是选择在夏季雨多的季节,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度,高粱淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,则不利于酿酒。

  且重阳时期茅台镇的温度也降到最利于发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物,可谓是顺应了天时、地利、人和。因此,每年的农历九月初九重阳节即是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始,正宗的酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利。

  可以说,重阳下沙,是酱酒的一种传统工艺符号,下沙是好酒质酱酒酿造的关键一环,只有历经下沙和多轮次酒的工艺锻造,才能幻化成醇厚的酱香酒。


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