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匠河坊老酒1号:茅台镇当地酱香型白酒的酿造工艺流程
匠河坊 2022-05-17

  酱香型白酒一直以来颇受消费者的欢迎,其独特的口感与其自身讲究的工艺息息相关,那么今天我们不妨说一说,关于酱香型白酒的酿造工艺,究竟酱香型白酒酿造方法有何讲究呢?

  首先茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,遵循“12987”酿造工艺,概括为:一年一个生产周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。

  其中,一年一个生产周期是指基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七个烤酒轮次,概括为一年一个生产周期,二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。

  二次投料是指酱香型白酒每年(即一个生产周期内只投粮两次),即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。

  九次蒸煮指清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

  八次发酵指清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

  七次取酒指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。

  且新酒产生后要进入陶土酒坛中封存,形成"基酒"。第一年进行"盘勾",就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项,然后再存放三年。三年后,按照酒体进行"勾兑",即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比列勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

  一整个流程下来,一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间,可见生产周期之长。不过,虽然酱香酒的酿造时间较长,但是这样酿出来的酱酒才口感醇正,酱香浓郁,且具有越陈越香的特点。


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