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匠河坊老酒1号：酱香型白酒是不是越黄越好？为什么
正宗的酱香型白酒应该是酱香浓郁，入口醇厚，且具有空杯留香的特点。但是也有一些酒友问我，正宗的酱香型白酒会发黄吗？究竟酱香型白酒是不是越黄越好？今天本文就详细地跟大家说一说。
首先，酱香型白酒的标准里并没有要求其一定是微黄，根据国家规定的标准酱香型白酒可以是无色，也可以是微黄透明，而我们所见到的酱香酒的变黄是一个复杂的过程，酿造原料、酿造工艺、储存过程都是它变黄的原因。
原料上，酱香型白酒以茅台镇核心产地所酿正宗，茅台镇有着得天独厚的天然环境和独具一格的酿造原料。其以当地的红缨子高粱、小麦和赤水河河水为主要原料，酿造的酱香白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如红缨子高粱原料中含有花黄素，可使酱香酒呈微黄酒质。
另外，在工艺上，正宗大曲酱香酒的酿制需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”等环节，酱香型白酒酒曲量大，发酵温度高，微生物群落极其复杂，高品质酱香酒严格按照“12987”的生产工艺生产，市场上的酱香酒与各种风格、口味、回合不同的基酒勾兑。当许多酒体混合在一起时，酒体的颜色会变深，呈黄色透明。
从生化反应的角度分析，在高温、酸性环境里，酱香酒在发酵过程中产生了“美拉德反应”，这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物，比如丁二酮等，它是一种黄色油状液体的物质，从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。
在后期的储存中，酱香酒贮存至少3年勾调，然后再经过一年左右的贮存才包装出厂。在储存过程中，酱香酒同样进行着美拉德反应，使其中的有色成分含量继续缓慢增加，这也就决定了优质酱香酒年份酒具有微黄色。而酱香酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，直到一定程度后趋于稳定。
总之，一般情况下，酱香老酒的色泽会泛黄，口感柔和，醇厚。但若是颜色过于太深，大家就要注意是否是酒精酒加添加剂的了。
