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手术时机体通常处于高分解的代谢状态，心排血量、耗氧量和二氧化碳生成量均增加。对无并发症择期手术的患者，术后其机体能量消耗可增加10%；严重创伤尤其是合并感染时，能量消耗可增加20%～50%。手术过程中可导致患者体内蛋白质大量丢失，各类手术丢失蛋白质情况大致如下：甲状腺大部切除术，平均蛋白质丢失113g；腹会阴联合直肠切除术，平均蛋白质丢失75g；手术导致的失血，每100mL相当于19 g蛋白质。手术后蛋白质还会持续一段时间丢失，这就是负氮平衡状态，此阶段被称为术后分解期，比如胃部分切除后蛋白质分解期可持续5天，平均蛋白质丢失338g；乳腺癌根治术后蛋白质分解期持续10天，平均蛋白质丢失94g等。