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烧腊

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Fofeason

广式的温暖都是油滋滋的

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elli530

广州美食•北京路•东江烧腊专家

点了它家的特色东江盐焗鸡饭,配萝卜汤,23人民币,汤很不错哦!值得吃😄

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满天红烧腊

制作中发现潮州卤水发黑,这样的处理新手们做不到吧?

今天分享:“制作中发现潮州卤水发黑,这样的处理新手们做不到吧?”。


大家都知道潮州美食有不少,很多都是卤水卤出来的美食,被人们追捧。但是如果潮州卤水发黑了,卤制出来的成品就没那么好吃的味道,和好看的卖相了。潮州卤水可以用来卤制多种美食物,比如卤鹅、卤鸭、卤鸡、卤鸽、卤鹅掌鸭掌、卤鸡爪、卤猪耳、卤蛋、卤五花肉、卤内卷、卤大肠……等等,可以把每一件美食都做得美味可口,让人吃过难忘!



潮州卤水的特点,香味浓厚,卤出来的东西色泽也金黄漂亮。要是你的潮州卤水发黑了,色泽变暗,没有那么鲜红了,那么卤制出来的食物也没有了那么鲜色,也会比别人的逊色不少!如果你是做餐厅的,或是在市场上摆摊做...

今天分享:“制作中发现潮州卤水发黑,这样的处理新手们做不到吧?”。


大家都知道潮州美食有不少,很多都是卤水卤出来的美食,被人们追捧。但是如果潮州卤水发黑了,卤制出来的成品就没那么好吃的味道,和好看的卖相了。潮州卤水可以用来卤制多种美食物,比如卤鹅、卤鸭、卤鸡、卤鸽、卤鹅掌鸭掌、卤鸡爪、卤猪耳、卤蛋、卤五花肉、卤内卷、卤大肠……等等,可以把每一件美食都做得美味可口,让人吃过难忘!



潮州卤水的特点,香味浓厚,卤出来的东西色泽也金黄漂亮。要是你的潮州卤水发黑了,色泽变暗,没有那么鲜红了,那么卤制出来的食物也没有了那么鲜色,也会比别人的逊色不少!如果你是做餐厅的,或是在市场上摆摊做生意的,可不能输给竞争对手了呀!一定要将自己的卤水做好,做到有特色,才可以在市场上立足。


如今有越来越多的创业者,把饮食作为了投资的方向,想学会卤水的制作技术,通过潮州卤水系列的美食来做餐饮方面的生意。但是在这个过程中,不时听到有的人,自己的潮州卤水发黑变暗了,卤制出来的东西也是黑黝黝的,而别人的却是非常的鲜红。如果你也遇到这样的问题,可是又不知道这是什么原因!你的内心是不是几乎也是崩溃的呢?



带着这个问题应该如何解决呢,我们走访了实体店的师傅,烧腊卤水师傅为我们作出了以下的分析:


1、其实,做出来的潮州美食如果是黑乎乎的,那主要取决于卤水,也就是说你做出来的卤水颜色就不好看,卤水的制作过程中的主要配料就是酱油,也就是说你在酱油的选材过程中,一定要慎重。只要有多年制作经验的师傅都知道,要在卤制的过程中选择当地的特色酱油,这种酱油使用起来非常方便,不仅口感非常好,而且呈现出来的潮州美食色泽也非常诱人。



2、做潮州美食,很多人以为老抽容易上色,在卤水中加老抽,但是颜色容易发黑,你的成品放一两个小时就会变黑。因此要尽量少用老抽。现在就可以使用隆江当地的特色酱油,这种酱油豆香味儿足,口感非常好。而且只要使用少量的,就能够有平时家用酱油使用大量的效果。


3、最后要强调的是,再好的酱油也要同卤制火候相搭配,控制好火候。酱料中也有不耐火的成分,火太大,会破坏其中的成分,使潮州卤水发黑,美食也发黑。这就要求我们在卤制的过程中一定要控制好火候,在火候均匀的状态下,才能慢慢的卤出味道。要采用文火慢煮的方法,慢慢的让卤水中的味道进入潮州美食之中。



关于潮州卤水发黑的解决办法就分享到这,如果你对广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚等美食感兴趣,就可以关注我们并阅读以往的文章,都有详细的技术分享哦!


本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


Bingoooooooo

Day6

自己是一个很喜欢吃叉烧和烧鸭的人了。想起来以前很多次和奶奶吵完架,她就会买烧鸭回来,饭点大喊一句,“吃饭啦!”,然而每一次都为了烧鸭,低头。叫对方吃饭真是人与人之间和好的一个完美桥梁呀。

Day6

自己是一个很喜欢吃叉烧和烧鸭的人了。想起来以前很多次和奶奶吵完架,她就会买烧鸭回来,饭点大喊一句,“吃饭啦!”,然而每一次都为了烧鸭,低头。叫对方吃饭真是人与人之间和好的一个完美桥梁呀。
满天红烧腊

没有什么“烧不黑”的烧鸭皮水配方,忽悠新手罢了!

实在不懂,那些认为只要有皮水就能做好烧鸭的人是什么心态?皮水,是烧鸭上色的关键,但主要还是烧鸭的技术操作!辗转反复,只为得到一份好的烧鸭皮水配方,烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗?真是年轻人啊,太天真!


今天,带大家深入分析一份烧鸭皮水配方,希望正在学习广式烧腊技术的学员或是做不出好产品的新手,不再对烧鸭皮水配方感到神秘,也不要再把烧鸭成品好坏归功于皮水。


1,烧鸭皮水配方组成以及使用。

烧鸭皮水,主要由醋和糖组成,这个大家都熟悉不过了。醋,是为了光鸭更易风干和脆皮效果;糖,则是帮助上色。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒,很多人不明白其作用,其实大有好处。


白酒的特性是容易挥发...

实在不懂,那些认为只要有皮水就能做好烧鸭的人是什么心态?皮水,是烧鸭上色的关键,但主要还是烧鸭的技术操作!辗转反复,只为得到一份好的烧鸭皮水配方,烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗?真是年轻人啊,太天真!


今天,带大家深入分析一份烧鸭皮水配方,希望正在学习广式烧腊技术的学员或是做不出好产品的新手,不再对烧鸭皮水配方感到神秘,也不要再把烧鸭成品好坏归功于皮水。



1,烧鸭皮水配方组成以及使用。

烧鸭皮水,主要由醋和糖组成,这个大家都熟悉不过了。醋,是为了光鸭更易风干和脆皮效果;糖,则是帮助上色。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒,很多人不明白其作用,其实大有好处。

白酒的特性是容易挥发,且易燃,放在皮水中有利于光鸭风干表皮,更有利于上色。当天气条件不好,比如回潮天的时候,光鸭风干很难时间也长,烧鸭不易上色,适当加入少量白酒可帮助快速风干。


2、烧腊店常用的烧鸭皮水配方。

一般烧腊店最常用的烧鸭皮水配方:醋(2.5~3.5~4.5度)+麦芽糖组成,大多时候用4:1的比例,夏天的时候6:1也不错,调配皮水不加酒,也不加柠檬,更不加食粉、明矾、脆皮王等添加剂。

注意!制作烧鸭,工艺过程更重要,选料、充气、烫皮、风干、火力控制、成品储存等各个环节都需要把握好细节,绝对不是一份好的烧鸭皮水配方就能决定的。


3、影响烧鸭成色有几大因素,不能归结于皮水。

日常烧腊制作过程中,烤鸭也好,烤鹅也好,都是在烤炉内焖焗而熟,哪怕一模一样的皮水配方,不同的火力、烤制时间的长短、烤炉温度高低、原料的大小,肥瘦程度等,都能直接影响烧鸭上色的效果,甚至影响成品的造型,是否出现塌陷皱皮....

以上种种皆是影响烧鸭成品的主要因素,也是烧鸭制作的重要细节,如果不是每个做法步骤都熟练,给你一份完美的烧鸭皮水配方,烧鸭成品也不一定是完美无瑕的。不要栽轻信网络上的夸大皮水功效配方,将烧得不好的烧鸭都归咎于皮水不好,这是一个极大的错误观念!


不管你是否已经掌握熟练的烧鸭做法步骤,至少通过此贴,让大家对影响烧制效果的因素有更全面的了解,而不仅是片面的以为只是皮水的原因。网络上某宝上经常有人说:“使用我们的皮水配方,保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅!”这完全是忽悠新手罢了。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。



满天红烧腊

烧鸭风干房设计原则,空间与设备大有讲究

烧鸭制作,有一个步骤至关重要!那就是上皮水后需要风干一段时间,保证表皮干燥之后才能进炉烧制。为此,大型烧腊店会专门设立一个烧鸭风干房,用来放置需要风干的光鸭。小店烧制数量不多,则没有那么讲究,大多数时候都是挂在通风处吹干身即可。

如果烧腊店每天需要制作几十上百只烧鸭,那么设立专门的风干房就很有必要!因为如果光鸭没有得到有效的风干,烧制出来的烧鸭卖相与色泽都是很差的!那么该如何设立一间经济又好用的风干房呢?烧鸭风干房设计的基本要求是什么?今天跟大家分享。


烧鸭风干房设计两个基本要求:空间大小,设备齐全。


1,风干房空间大小多少合适

一般风干房预设5-10平方已经不小了,大约可以容...

烧鸭制作,有一个步骤至关重要!那就是上皮水后需要风干一段时间,保证表皮干燥之后才能进炉烧制。为此,大型烧腊店会专门设立一个烧鸭风干房,用来放置需要风干的光鸭。小店烧制数量不多,则没有那么讲究,大多数时候都是挂在通风处吹干身即可。

如果烧腊店每天需要制作几十上百只烧鸭,那么设立专门的风干房就很有必要!因为如果光鸭没有得到有效的风干,烧制出来的烧鸭卖相与色泽都是很差的!那么该如何设立一间经济又好用的风干房呢?烧鸭风干房设计的基本要求是什么?今天跟大家分享。


烧鸭风干房设计两个基本要求:空间大小,设备齐全。


1,风干房空间大小多少合适

一般风干房预设5-10平方已经不小了,大约可以容纳50-80只鸭子。另外风干房的位置应该是平时不开空调也能通风透气才好,不能封闭闷热,否则鸭子容易坏。

2,风干房需要什么设备

烧鸭风干房设计通风透气是主要,但有时天气恶劣,鸭子不能自然风干,风干设备就起了大作用。譬如空调、大力牛角扇、制冷机等。


牛角扇准备两个,主要用于一般情况加速风干,风干房摆满鸭子时,尽量让风扇均匀吹风,这样不用开空调也能快速风干鸭子。如果是下雨天回南天,空调的抽湿功能则是功臣啊,一来风干快,能让室内空气循环,二来干燥的空气鸭子不容易变味。

一般鸭子变坏都是房间不通风不透气,温度升高所致。设制冷机和空调作用相似,根据风干房空间大小,调试使用的匹数。大多数烧腊场所的风干房设备必备大风扇和空调。


风干房,设备都准备齐全,光鸭还是不易风干,怎么办?千万注意如下几点,否则鸭子不仅不能风干,还会变味的。


1,烧鸭风干房设计室内要保持干燥不闷热,冬天也要开窗开门透气,否则空气不能循环,怎么吹也不会干!

2,挂鸭子要间隔一定间隙,别太密集,前后一个风扇吹风均匀,才有利于风干。


3,光鸭不易风干,不是天气或设备问题,而是皮水所致!

很多加了水的烧鸭皮水就不易风干,烧出来烧鸭皮也不脆。出现这种现象,建议将烧鸭皮水调浓一些或者加点玫瑰露酒,有利于鸭子风干身。

烧鸭风干房设计得好,室内干燥,风扇给力,空调抽湿条件好,光鸭就会快速干身。烧鸭风干虽没有固定的标准,但一般情况下,醋的浓度大,皮水浓不加水就容易风干。

很多人因为风干条件不足,常常鸭子未足够风干就烧制,或者只能拿进烤炉烘干,但由于烘干时间短,通常都是外表皮干而皮内层不干,烧出来的效果也容易皱皮,或者皮层渗水而影响上色。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。



满天红烧腊

想做秘制叉烧色泽红亮,肉质嫩,师傅说这两点绝不可忽略

做蜜汁叉烧,色香味都要考虑,但有时候又会碰到一些矛盾,譬如说蜜汁叉烧制作过程中有一个腌制工序,腌制时间长则叉烧更入味,但当腌制的时间一长,叉烧又容易色泽偏暗!在制作蜜汁叉烧、烧排骨、烧鸡翅时,我们常常希望成品颜色红亮有光泽才吸引人,怎么做到呢?一位做30年烧腊的刘师傅,分享了一些他的制作经验,今天跟大家分享。


为了使蜜汁叉烧色泽更红亮,很多人选择添加色素腌制,其实放色素太红过头了,又红得不自然,让人一看就知道采用色素做出来的,想吃也不敢买。烧腊师傅说,制作蜜汁叉烧多年一直主张使用天然调料腌制,色泽自然点且入味!但还需要注意几点:


1、腌制时间太长,容易入味,但是叉烧颜色容易发暗。...

做蜜汁叉烧,色香味都要考虑,但有时候又会碰到一些矛盾,譬如说蜜汁叉烧制作过程中有一个腌制工序,腌制时间长则叉烧更入味,但当腌制的时间一长,叉烧又容易色泽偏暗!在制作蜜汁叉烧、烧排骨、烧鸡翅时,我们常常希望成品颜色红亮有光泽才吸引人,怎么做到呢?一位做30年烧腊的刘师傅,分享了一些他的制作经验,今天跟大家分享。



为了使蜜汁叉烧色泽更红亮,很多人选择添加色素腌制,其实放色素太红过头了,又红得不自然,让人一看就知道采用色素做出来的,想吃也不敢买。烧腊师傅说,制作蜜汁叉烧多年一直主张使用天然调料腌制,色泽自然点且入味!但还需要注意几点:


1、腌制时间太长,容易入味,但是叉烧颜色容易发暗。

刘师傅表示,正确的叉烧腌制过程不是腌制时间的长短,而是腌制做法步骤要正确。师傅说自己腌制时,先将猪肉血水去除,将肉处理得软软的,松松的,加入调料,腌制十几分钟便可入味。如果肉类前期处理不当,腌制一整天也不会入味的。

另外,刘师傅还透露,如果想要叉烧色泽更靓,更红润一些,除了必要的调料,可适当加入红曲米粉来帮助叉烧上色。这是一种天然的上色调料,市场上有售,但如果只是单纯依靠糖分来上色,颜色很难上去,很多人做叉烧色泽红亮虽没有加色素,但红曲米粉是少不了的。


2、老火烧制有利于叉烧色泽红亮,但要警惕烧焦。

刘师傅建议,蜜汁叉烧烧制使用双层烤炉,高温小火来烧更好。叉烧腌制好了,刷上蜜汁进炉,使用老火烧制保证一定的高温,糖分得到充分分解,叉烧颜色就上来了。

这样烧制利于上色,但要注意烧制时长,根据上色程度偏红即收,因为双层炉保温性能好,收火后的温度足以让叉烧色泽再加深一些。若为了上色长时间高温不减,叉烧即容易烧焦,且也会影响了叉烧口感,叉烧变得干硬、老柴!


最后,刘师傅还透露,要想叉烧色泽红亮,刷蜜汁不低于三遍!一般人烧制叉烧进炉前刷一遍,上色后拿出来再刷一遍就没了。这叉烧上色效果可能是有了,但只刷两遍蜜汁往往不够,叉烧出炉后一风干,就暗黑暗黑的了,叉烧不红亮,倒像是放了几天的老干叉烧。

所以,在烧制时不要觉得麻烦,蜜汁只刷一两遍就了事。时不时把叉烧拿出来,刷上蜜汁在回炉烧制,不止叉烧色泽红亮更能帮助入味。另外,出炉后的叉烧也需要在刷上一遍蜜汁,以保持叉烧色泽红亮不易被风干变黑。

关于保持蜜汁叉烧色泽红亮的窍门,就分享到这了。叉烧上色红润好看是一方面,叉烧口感好吃才是关键,不扯牙不老硬,咸中带回甜的叉烧肉才能让人吃过难忘呢。叉烧制作如何才能不老柴、口感香脆,前期已有文章分享,有需要请翻阅。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

满天红烧腊

开猪脚饭店必看!卤猪脚如何保持颜色红亮,不发黑?

开隆江猪脚饭店,做卤菜或是卤猪脚,经常会遇到这样一个问题,刚卤出来的新鲜猪脚放不到半天就有暗黑了,不是刚出锅那种红润润发亮的样子,顾客看到还以为放了几天的猪脚呢!面对卤猪脚颜色发暗发黑,很多人只是回炉再煮一遍又拿出来卖了,但过不久又黑又再去煮,次数多了,卤猪脚很快被煮烂不成型,再切来卖就毫无卖相了。

关于卤猪脚如何保持颜色红亮,首先得弄明白一件事情!就是猪脚卤水的本质和特点,因为卤猪脚颜色的差异变化跟卤水后期的保存,有直接关系!一锅好卤水可以让卤猪脚达到色香味俱全的状态。而浓稠、暗黑的卤水,则卤不出合格的卤制品。


卤猪脚如何保持颜色红亮,不发黑,得先从保养卤水开始。


1、经常过滤...

开隆江猪脚饭店,做卤菜或是卤猪脚,经常会遇到这样一个问题,刚卤出来的新鲜猪脚放不到半天就有暗黑了,不是刚出锅那种红润润发亮的样子,顾客看到还以为放了几天的猪脚呢!面对卤猪脚颜色发暗发黑,很多人只是回炉再煮一遍又拿出来卖了,但过不久又黑又再去煮,次数多了,卤猪脚很快被煮烂不成型,再切来卖就毫无卖相了。

关于卤猪脚如何保持颜色红亮,首先得弄明白一件事情!就是猪脚卤水的本质和特点,因为卤猪脚颜色的差异变化跟卤水后期的保存,有直接关系!一锅好卤水可以让卤猪脚达到色香味俱全的状态。而浓稠、暗黑的卤水,则卤不出合格的卤制品。


卤猪脚如何保持颜色红亮,不发黑,得先从保养卤水开始。


1、经常过滤卤水残渣碎末

卤水在卤猪脚时,一些肉碎末,药材残渣会浮在水面上,经过长时间熬制会越来越多,把浮沫去除过滤很有必要,因为在后期卤猪脚时,这些也会使猪脚变黑!同时浮沫残渣沾在锅边产生焦味,更会影响猪脚的味道!


2、正确保存卤水

猪脚卤水存放在通风、干燥、阴凉的地方才不容易变质。如果储存不当导致卤水变质,不但会影响猪头皮的口感,更卤不出红润的色泽与卖相!


卤猪脚如何保持颜色红亮,不发黑?教你两招

1、给猪脚抹油降低氧化程度

卤猪脚之所以容易变黑,是因为长时间暴露在空气中风干,糖色氧化所以黑。为了避免这种情况,建议把刚刚出锅的卤猪脚自然放凉,用卤油轻轻的刷一层,给猪脚形成薄薄的保护层,这样卤猪脚不会那么快氧化变黑,还有利于保持卤猪脚颜色红亮持久,不易黑!

2、卤猪脚的存放温度

卤猪脚,在夏天高温容易变黑色,太低温冷了又容易变硬影响口感!卤猪脚最佳存放温度在15—20度为宜,有利于颜色持久!


另外,有人说,卤猪脚颜色发黑不红亮,最大的原因是因为卤汤里缺少胶原蛋白,也就是说卤水浓稠度不够。人们常常通过加猪皮汤来增加卤水的稠度,并且在前期卤制猪脚时,火候加大,把猪皮的胶原蛋白逼出来,胶质出来之后,对卤猪脚形成一层保护膜,也可以抗氧化,还可以长时间保持猪脚湿润红亮的卖相。

关于卤猪脚如何保持颜色红亮,今天就先分享到这,更多隆江猪脚卤水配方与做法技巧,前期已做解答,这里不再叙述,有需要请翻阅!本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


满天红烧腊

制作烧鸭色泽红润油亮秘诀曝光,这些细节大多人没做好!

很多人为了一品深井烧鹅的美味,辗转去到香港的深井村大排长队,只为了食一餐烧鹅饭。其实不止是香港的烧腊才备受瞩目,广东地区更是将烧腊技术研究得透彻并发展得越来越好,烧鸭饭店开满大街小巷,各种酒楼五星餐厅也少不了烧腊制品。

一位来自广西的小伙姓李,从起初当学员学烧腊技术,到自己开店经营,因选择开店的位置不错,烧腊店每天生意几乎爆满,做了一年时间小有成就,听说现在都在深圳完成首付了,相当励志!


今天,小李回店与师傅们叙旧,聊起了很多之前学习的烧腊的趣事。小李说:“那时以为做烧鸭只是一门简单的技术活,工多手熟了就能做出好成品,结果常常制作烧鸭皮亮色不靓,而师傅做出来的烧鸭色泽红润,且色香味俱全...

很多人为了一品深井烧鹅的美味,辗转去到香港的深井村大排长队,只为了食一餐烧鹅饭。其实不止是香港的烧腊才备受瞩目,广东地区更是将烧腊技术研究得透彻并发展得越来越好,烧鸭饭店开满大街小巷,各种酒楼五星餐厅也少不了烧腊制品。

一位来自广西的小伙姓李,从起初当学员学烧腊技术,到自己开店经营,因选择开店的位置不错,烧腊店每天生意几乎爆满,做了一年时间小有成就,听说现在都在深圳完成首付了,相当励志!


今天,小李回店与师傅们叙旧,聊起了很多之前学习的烧腊的趣事。小李说:“那时以为做烧鸭只是一门简单的技术活,工多手熟了就能做出好成品,结果常常制作烧鸭皮亮色不靓,而师傅做出来的烧鸭色泽红润,且色香味俱全,一对比完全无地自容”。

小李坦言那时做烧鸭没想过开什么店,只想学会了去做别人的师傅或者找一份工资高的厨艺工作而已。但显然这样的烧腊技术水平是还不行的,更别说自己开一家店了。后来经过烧腊师傅的耐心指导,小李的烧腊技术得到很大提升。师傅也曾透露培训制作的烧鸭色泽红润、油光可鉴,不是按着步骤工序来就可以,其实大有技巧,比如:


1、要烧鸭色泽红润,先考虑皮水浓度与火候

站在烧鸭上色角度来看,师傅建议使用稍高浓度的皮水更有利于上色,但要配合合适的火力来烧制。浓皮水大火力高温鸭子容易黑,但火力不足温度不够,再浓的皮水也不能让烧鸭色泽红润。所以,根据烧鸭皮色的上色程度来控制火力大小最为适宜。

2、鸭子风干要彻底。

不够风干的鸭子身上还有大量水分,潮湿的鸭子在烧制的过程中会滴很多水,水分又会冲掉皮水,从而致使烧鸭不能均匀上色,且也抑制皮层油脂出油,以至于烧鸭表皮不够油亮。


3、烧鸭油光发亮的前提,不选瘦鸭烧制。

太瘦的鸭子猛火力一烧,就容易烧干油脂,让鸭皮变得干硬。鸭子皮下脂肪没了油分,表皮就显得干巴暗黑,十分影响卖相。

虽然肥大鸭子耐高温,出油也好,但不管是肥鸭还是偏瘦的鸭子,要想做到油光闪闪的效果,整个烧制环节火力不宜太高,特别是使用高浓度皮水的情况下,譬如说2:1,那么烧鸭火力温服需要控制在140-150度来烧制即可,这样出来的鸭子才是色泽红润,油光发亮的!


另外,烧腊师傅还透露,最基本的光鸭宰杀处理时,水温不能过烫。如果鸭身被烫破皮,鸭子充气时就会起泡泡,鸭子伤皮则无法挂皮水,自然做不出烧鸭色泽红润、油光色亮的效果了。

烧腊师傅一番讲解涉及诸多制作细节,小李感慨,那时经过十分深刻的反思,才认识到自己的技术火候远不及师傅的三分之一,之后端正了自己散漫的学习态度,加倍努力才有今天的成就,不过也正应了那句话:“师傅领进门,修行靠个人”!


许多烧腊培训制作烧鸭色泽红润、油光可鉴,并不是按照制作工序步骤就能做到的,烧腊这门技术活大有技巧可取。今天就先分享到这,关于更多烧鸭鹅色泽难题,往期文章已有解答,有需要请翻阅。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


满天红烧腊

顾客爱吃鸭汁捞饭,但烧鸭汁水不够怎么调?烧腊大神居然这样做

说起吃烧鸭,除了品味烧鸭的脆皮、嫩肉,烧鸭汁也会不可忽略的一份美味,烧腊店里顾客常常要求师傅用烧鸭汁捞饭,不需要其他菜也能吃两大碗米饭!

烧鸭汁,也就是烧鸭填料经过烧制后形成的汁水,五香入味,咸香适度,用来拌饭特别香。每份烧鸭出餐需要标配足够汁水,吃起来才更有味道。但一只烧鸭肚内汁水不多,烧鸭汁也经常不够用,怎么调配原汁原味的烧鸭汁呢?今天跟大家分享烧鸭汁水不够怎么调。


一般情况下,一只烧鸭都有三至五两左右的汁水,标配使用的话刚刚好。但许多顾客要求多些鸭汁捞饭吃,所以才不够用。不过烧鸭肚内里汁水不是一成不变的,有人烧鸭汁水多,有人烧鸭汁水少,这是个人烧鸭技术操作所致。有没有什么办法使烧...

说起吃烧鸭,除了品味烧鸭的脆皮、嫩肉,烧鸭汁也会不可忽略的一份美味,烧腊店里顾客常常要求师傅用烧鸭汁捞饭,不需要其他菜也能吃两大碗米饭!

烧鸭汁,也就是烧鸭填料经过烧制后形成的汁水,五香入味,咸香适度,用来拌饭特别香。每份烧鸭出餐需要标配足够汁水,吃起来才更有味道。但一只烧鸭肚内汁水不多,烧鸭汁也经常不够用,怎么调配原汁原味的烧鸭汁呢?今天跟大家分享烧鸭汁水不够怎么调。

一般情况下,一只烧鸭都有三至五两左右的汁水,标配使用的话刚刚好。但许多顾客要求多些鸭汁捞饭吃,所以才不够用。不过烧鸭肚内里汁水不是一成不变的,有人烧鸭汁水多,有人烧鸭汁水少,这是个人烧鸭技术操作所致。有没有什么办法使烧鸭汁水增加或者说避免烧鸭汁水流失呢?有的。给大家支支招:


1、鸭子风干时间不宜太长。

很多人给光鸭风干时间是过一夜,十几个小时左右。其实在正常的天气条件下,鸭子风干只需7-8小时足够了!确保干身的鸭子尽量早点烧,可大大避免鸭子体内水分流失过多,烧制出来鸭肚内的汁水也不会变少。


2、开鸭取肚内的烧鸭汁水不要直接使用,可做重新处理。

许多新手开鸭剖肚,把烧鸭肚内汁水装在盆里,看见之后就直接给淋在饭上鸭肉上出餐给客人了。如果是做快餐,一只鸭可以砍大约12-15份左右,每份都这样淋往往不够用。建议把烧鸭汁水经过正确的调配处理,一样可以做出原汁原味的烧鸭汁水。


那么问题来了,这烧鸭汁水不够怎么调才有原汁原味那样好吃呢?

一位经验丰富烧腊师傅说过,方法其实很简单:就拿从鸭肚内取出的原烧鸭汁,加上适量的浓高汤,再放入鸭边料,如鸭脚、脖子、鸭翅等,开火煮开细焖大约30分钟,加入适量的烧鸭酱料、酱油、蚝油、鸡精、姜葱蒜再煮一会,最后放入少许生粉水,将整锅汁水调稠,一份香喷喷的烧鸭汁就做好啦!如果烧鸭汁色泽太浅,就加入少量的老抽调色。

这样调配烧鸭汁的原理其实很简单,如果你直接往原来的烧鸭汁里加汤或水,肯定比原汁原味的淡很多且没了香味。但如果加入一些光鸭边料来煮,就可以大大增加新汁水里的鸭肉香味。鸭香味有了,咸味呢?


除了鸭脚鸭翅等边料,调配烧鸭汁还需要一些光鸭填料,也就是肚内酱料。加入烧鸭酱料,还需要加入一些酱油、蚝油、鸡精等材料,主要是为了提高烧鸭汁的鲜度,使得汤汁更加浓郁。而加入姜葱蒜,这些最天然的香料可以去腥味,也可以让新调的烧鸭汁添香。

有人担忧,这样调配的烧鸭汁水,香和味都不如原汁原味的吧?没试过怎么知道不如呢!我们可以思考一下,烧鸭香味主要体现在鸭肉上还是汁水里?是鸭肉上,烧鸭汁水也是很香,但只要经过正确的调配处理,浓郁喷香的烧鸭汁也能做出来的。还在愁烧鸭汁不够怎么调的朋友们,不妨按照这个方法试一试吧!本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


满天红烧腊

详解为何脆皮烧鸭皮皱塌陷,造型不饱满!关键失误是什么?

日常制作烧鸭烧鹅,我们常常希望自己做的成品色泽光亮、造型饱满,让人看起来就有食欲。但每个人烧味水平不同,看其烧鸭和烧鹅的卖相色泽足以说明一个烧腊师傅水平的档次。有的师傅做烧鸭味道很正,但烧鸭皮皱得厉害,卖相不忍直视,顾客看起来便没了购买欲望,十分影响生意。

今天我们来讨论分析烧鸭的卖相问题,为什么做烧鸭皮皱得厉害,哪些操作细节需要注意?


1、选料偏肥不易皱

鸭子有公母、肥瘦,还有冻鲜之分。同一种制作方法,脂肪富余的母鸭烧出来大多比公鸭有卖相,鲜少出现烧鸭皮皱现象;特别是鸭胸部,肥母鸭烤出来颜色光亮、纹路鲜明、鸭皮紧致,外形肥的也不容易皱。


日常大家看到的烧鹅,总是造型饱满油光色...

日常制作烧鸭烧鹅,我们常常希望自己做的成品色泽光亮、造型饱满,让人看起来就有食欲。但每个人烧味水平不同,看其烧鸭和烧鹅的卖相色泽足以说明一个烧腊师傅水平的档次。有的师傅做烧鸭味道很正,但烧鸭皮皱得厉害,卖相不忍直视,顾客看起来便没了购买欲望,十分影响生意。

今天我们来讨论分析烧鸭的卖相问题,为什么做烧鸭皮皱得厉害,哪些操作细节需要注意?


1、选料偏肥不易皱

鸭子有公母、肥瘦,还有冻鲜之分。同一种制作方法,脂肪富余的母鸭烧出来大多比公鸭有卖相,鲜少出现烧鸭皮皱现象;特别是鸭胸部,肥母鸭烤出来颜色光亮、纹路鲜明、鸭皮紧致,外形肥的也不容易皱。

日常大家看到的烧鹅,总是造型饱满油光色亮的,为什么呢?因为肥鹅耐火,不易皱皮。但也不能因为这样就总选择脂肪肥厚的鸭鹅来烧,技术稍微掌控不好,烧鸭烧鹅很容易变得肥腻,顾客吃了也会怕。


2、冻鸭烧制,充气不到位

烧鸭原料有人用活鸭,有人用冻鸭。活鸭烧出来大多颜色光亮,而冻鸭一不小心就烧黑,且冻鸭经常因解冻不能够完全而影响充气步骤。

冻鸭为能完全解冻的时候,小功率充气机很难打满鸭身全部部位,特别是鸭胸部肉厚,无法贯连穿透,也就是说鸭子充气不到位的部位,皮层和肉会连在一起,烧制的时皮层失油膨胀,但与肉没有很好的分离就会产生拉力,因此产生皱皮。不知道大家有没有注意到,大多烧鸭皮皱都是出现在胸部,正是此原因。


但是光鸭充气太涨也不行,皮层长时间受火被烧干油分,出炉后热胀冷缩,烧鸭就容易出现大面积的塌陷皱皮。正确的烧鸭充气操作做到充七八分饱就行。


3、烧鸭鸭烫皮时间不够,或者根本不烫皮就烧

烧鸭的充气和烫皮步骤,都是使得鸭子皮肉分离,让鸭子在烧制过程中皮层失油膨胀后收紧变脆。如果烧鸭不经过烫皮这一步骤,后面上皮水工序就无法进行,且出现严重的烧制问题。

正确的烧鸭烫皮方法,能使鸭子表皮毛孔变得紧致有弹性,光滑细腻;但不烫皮或者烫皮时间不够的鸭子,皮层松软,不仅上不了皮水,烧制后皮层松垮,完全没有立体的烧鸭造型,也就是我们常说的烧鸭皮皱皱,显得干巴。


避免烧鸭皮皱且做到卖相吸引人,其中牵涉到各个烧鸭制作环节。如宰杀阶段的烫皮去毛、处理阶段的充气和再次烫皮、风干过程、烧制阶段的火力控制、炉温高低转换、烧制时间长短等等...甚至烧鸭出炉的储存环境也有讲究,因为潮湿的储存场所能直接影响烧鸭的脆皮质量!

关于烧鸭皮皱的分析就先说到这了,日后摸索出更多经验心得再与大家分享。若想了解其它烧鸭做法与技巧,请翻阅往期文章。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


满天红烧腊

做脆皮烧鹅皮不够脆,百分百是踩了这三个坑啊!

新鲜出炉的脆皮烧鹅,配上一叠特制酸梅酱,酸甜不腻五香风味十足!吃过烧鹅的人们十有八九会为之美味而折服,但也有人感叹烧鹅太贵了。不过贵的东西自然有贵的道理。

烧鹅肉嫩,鹅肉汤汁浓香,鹅肉味十足,一般烧腊店的烧鹅配方酱料五香味浓厚,结合烧鹅肉本身的味道发挥得淋漓尽致,让人吃一次想下次。做烧鹅味道有了,但美中不足的是,烧鹅皮不够脆!这是大多数新手师傅的通病!


脆皮烧鹅皮不够脆,原因是什么呢?今天我们来分析几点关键原因。


1、选料鹅本身瘦小,皮薄,火力稍大就干柴发硬。

之所以先说烧鹅选料很关键,是根据我们制作烧腊多年的经验来看,一般肥身的鸭鹅,烧出来的皮大多又亮又脆,很少出现烧鹅皮不够...

新鲜出炉的脆皮烧鹅,配上一叠特制酸梅酱,酸甜不腻五香风味十足!吃过烧鹅的人们十有八九会为之美味而折服,但也有人感叹烧鹅太贵了。不过贵的东西自然有贵的道理。

烧鹅肉嫩,鹅肉汤汁浓香,鹅肉味十足,一般烧腊店的烧鹅配方酱料五香味浓厚,结合烧鹅肉本身的味道发挥得淋漓尽致,让人吃一次想下次。做烧鹅味道有了,但美中不足的是,烧鹅皮不够脆!这是大多数新手师傅的通病!


脆皮烧鹅皮不够脆,原因是什么呢?今天我们来分析几点关键原因。


1、选料鹅本身瘦小,皮薄,火力稍大就干柴发硬。

之所以先说烧鹅选料很关键,是根据我们制作烧腊多年的经验来看,一般肥身的鸭鹅,烧出来的皮大多又亮又脆,很少出现烧鹅皮不够脆的现象。而选材瘦小鸭鹅,使尽了浑身技术,成品也是劣迹斑斑。


2、烧鹅皮水比例有误,醋浓度低影响烧鹅皮不够脆。

严格的烧鹅皮水,糖和醋的比例调配十分准确!糖,负责帮助烧鹅皮上色,醋,则担当烧鹅皮质的酥脆效果;两者比例多了少了都会影响后续的成品效果。很多人对皮水比例拿捏得当准确,但怕其不脆,还爱一样东西,食粉。

制作烧腊的朋友们,相信对食粉、明矾等非常熟悉,属于化学物品类添加剂。不建议大家使用,正确的烧鹅皮水配方使用简单食材,糖、醋即可组成,且上色酥皮效果极好,关键是要调配准确比例即可。


另外,调配烧鹅皮水如果加水,也会大大影响烧鹅的脆皮效果,导致烧鹅皮不够脆。


3、烧制时间长,烧制火候低。

为什么说火候是决定烧鹅皮酥脆的关键因素呢?一般7-8斤的烧鹅在45-50分钟左右烧熟,烧制前30分钟内,也就是烧鹅的上色和失油过程,需要大火力高温来完成。

如果这时火力不够,温度低,烧鹅皮质无法把油脂逼出来,皮质层油脂堆积就容易发软,且出炉后的烧鹅还会起大块皱纹,卖相极其不好看。反过来,如果后期也同样保持猛火,烧鹅肉质也容易老,因为皮层过度吸热烧鹅皮不够脆,反而变得干柴发硬。


再说烧鹅时间过长,不管火力大小,烧制时间太长都会使烧鹅皮下油脂被烧完,然后皮肉分离,皮质变得干硬老柴,不脆。

有经验的烧腊师傅做烧鹅,一般采用前期高温烧,后期低温焖的方法,既使得鹅皮发厚,油层不会过度流失又保持刚刚好的酥脆效果。关于烧鹅皮不够脆的原因分析就讲到这,如未能解开你的疑惑之处,更多烧鹅做法配方分享,往期文章已详细说明,有需要请翻阅。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


满天红烧腊

实体店学烧腊做脆皮烧肉肥腻过度,老师傅一招搞定!

猪肉,使我们日常生活吃最多的肉类,有人喜欢肥肉脂肪丰富,有人喜欢瘦肉的嚼劲。但五花肉偏偏结合了两者的优点,上好的五花三层肥瘦相间,肥而不腻、不柴,简直是肉中精品。而把五花肉做成脆皮烧肉,我认为是五花肉最完美的绽放。

脆皮烧肉讲究皮脆肉嫩,酥脆到爆的表皮下是一层肥一层瘦相间。吃起来既香又酥,还很有嚼劲。制作脆皮烧肉要达到最令人满意的口感与卖相,首先要做到肥而不腻!


为防止烧肉肥腻过度,有经验的烧腊师傅不会挑选过肥的猪肉来做烧肉,因为肥肉多、皮层厚,做出来的烧肉百分百肥腻过度。大多是新手制作烧肉为了达到皮酥脆、化皮的效果,专门采购一些肥肉多,皮质厚的“五花腩肉”来做烧肉。


脂肪丰富的...

猪肉,使我们日常生活吃最多的肉类,有人喜欢肥肉脂肪丰富,有人喜欢瘦肉的嚼劲。但五花肉偏偏结合了两者的优点,上好的五花三层肥瘦相间,肥而不腻、不柴,简直是肉中精品。而把五花肉做成脆皮烧肉,我认为是五花肉最完美的绽放。

脆皮烧肉讲究皮脆肉嫩,酥脆到爆的表皮下是一层肥一层瘦相间。吃起来既香又酥,还很有嚼劲。制作脆皮烧肉要达到最令人满意的口感与卖相,首先要做到肥而不腻!


为防止烧肉肥腻过度,有经验的烧腊师傅不会挑选过肥的猪肉来做烧肉,因为肥肉多、皮层厚,做出来的烧肉百分百肥腻过度。大多是新手制作烧肉为了达到皮酥脆、化皮的效果,专门采购一些肥肉多,皮质厚的“五花腩肉”来做烧肉。

脂肪丰富的肥腩肉,拿来做澳门烧肉很容易达到“化皮”的效果。但其实内行人一看就知道,这样的烧肉根本无法吃,因为肥油太多,廋肉太少,入口即是肥油和渣。说实话,这样做烧肉只能拿来忽悠外行罢了。


所以说,烧肉肥腻过度是大忌。正宗好吃的脆皮烧肉要做到肥而不腻,皮质酥脆、肉嫩爽口、咸香回味的效果,我们对烧肉选材和做法有严格的要求:


1,、选材以肥瘦相间,皮质适中的腩肉为主。

如果只管“皮”厚,误导外行的话,你尽管选用皮质厚实的大肥猪。肉,肥多瘦少也不宜,肥瘦相间吃起来才不会太单调!


2、建议采用生烧法。

生烧法虽然更考验师傅的技术,但烧肉的原始肉味保留得很好,不至于因为煮熟浸泡过而令肉味流失。


3、严格把控火力到位。

不同烤炉,不同炭量,烧制方法需要灵活掌握。火力控制到位,爆点均匀,且不能烧黑是烧制的基本要求。


避免烧肉肥腻过度,只能选材标准的五花腩肉来做,这是保证烧肉吃起来肥而不腻的根本,也适合一般市场烧腊档口售卖或者烧腊餐厅供客人点餐。


如果为了更容易化皮,选择皮厚的大肥腩肉确实有效果,但其肉吃起来满口肥腻,一次就怕,试问你会为了"化皮"而放弃口味吗?关于烧肉肥腻过度的分享就说到这了,如何做好一块香酥肉嫩又入味的烧肉前面有说过了,有兴趣欢迎翻阅。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。



满天红烧腊

没有餐饮经验,小白学做烧腊有几种经营方式可以赚钱?

过年后不断有学员来报名学烧腊,不过仔细询问他们学了烧腊之后打算怎么做,却没人能答得上来,大多只是想先学着,学会了技术自然知道后面要怎么做。虽然技术是前提,但总归得对自己做的事情有大致方向,努力钻研,才会有更好的发展。今天跟大家分享学做烧腊有几种经营方式可以赚钱,希望学员们都可以找到适合自己的开店模式。

一、投资几万元开标烧腊档口

一般菜市场的烧腊档口铺面都比较简单,面积10-30m2,操作人员2-3人即可经营。店面装修费万元以内,各地房租不等,主要是盘店的费用高点,办执照等费用几百元,其他设备、流动资金万元可搞定。


二、投资10万以上,开烧腊快餐连锁店

广东珠三角地带以及特区,城市...

过年后不断有学员来报名学烧腊,不过仔细询问他们学了烧腊之后打算怎么做,却没人能答得上来,大多只是想先学着,学会了技术自然知道后面要怎么做。虽然技术是前提,但总归得对自己做的事情有大致方向,努力钻研,才会有更好的发展。今天跟大家分享学做烧腊有几种经营方式可以赚钱,希望学员们都可以找到适合自己的开店模式。

一、投资几万元开标烧腊档口

一般菜市场的烧腊档口铺面都比较简单,面积10-30m2,操作人员2-3人即可经营。店面装修费万元以内,各地房租不等,主要是盘店的费用高点,办执照等费用几百元,其他设备、流动资金万元可搞定。


二、投资10万以上,开烧腊快餐连锁店

广东珠三角地带以及特区,城市的快节奏似乎让人们连吃饭也是一种负担。不管白领还是工薪一簇,吃饭的首都是快餐,烧腊卤味快餐以其独特的味道成为城市的特色美食。


开连锁经营,统一管理不失为一个好计划。一般快餐店面积为60-100平方米,可大可小,档租因地而宜,员工看规模;选好店面,装修简约现代,做中上档消费。


值得一提的是,学做烧腊有几种经营方式,但做烧腊快餐的利润其实比想象中高。但在广东地区开烧腊快餐连锁,务必将广式烧腊产品做为主要经营,北卤为次,切记!

三、量产对外批发

租一小店面专门制作烧腊产品,将制成品大量批发到大型超市、大卖场、商场、集贸市场小摊小贩、企事业机关食堂、学校餐厅、宾馆酒店、饭店餐馆、车站码头等等…当然,前提需要做好产品口碑,扩大客户资源,充分满足更多的消费者需求,别人才会与你长期合作订购。


四、送货上门(外卖)

现如今,餐饮做外卖是非常成功的一种销售形式。你可围绕“外卖”、“外送”制作大量宣传资料,发送至附近小区居民、周边五公里内顾客,让他们足不出户,一个电话就可以搞定饮食。

另外,还可打造你自己品牌的名片、手袋、会员卡、店面特色风格、价格单、宣传单、张贴广告、包装袋等印上详细的“外卖”电话。做好产品,打造品牌知名度,让你的“外卖”深入人心。


五、流动摆摊,现切先吃。

烧鸭出炉后如果有保温设备,不需回火即可现切现吃。尤其是刚出炉的热气腾腾的成品,其巨大的诱惑力,叫人难以抗拒。现切先吃,其新鲜美味让消费者回味无穷,流连忘返。

详解学做烧腊有几种经营方式,哪种适合你呢?学烧腊技术只是一个开始,计划好开店事宜,顺利经营才是创业盈利的根本。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


满天红烧腊

做脆皮烧鸭局部不上色,大多在背部和腿部,如何解决?

制作广式烧鸭时,想必大家都会遇到这样一个现象(如下图):烧鸭局部不上色,比如大腿或背部上色比较浅,但是其它部位上色又很好,鸭子整体颜色看起来不是很均匀,卖相一般味道可以。不过顾客看到烧鸭整体颜色不一致,难免也会想,这师傅的技术...还是欠些火候。对此,我们该如何解决这个问题呢?

烧鸭局部不上色,大多出现在鸭子大腿或背部这两个地方。对于这个问题,其实不难解决,在我们往期相关文章已经有很多处提及过,只是没有详细解说。今天在这里跟大家细细分析说明烧鸭局部不上色的原因以及解决方法,有兴趣请往下看。


不管是烧鹅还是烧鸭上色,腹部、背部或是腿部,都是一样的原理,无非就是表皮皮水遇高温分解而变色。所...

制作广式烧鸭时,想必大家都会遇到这样一个现象(如下图):烧鸭局部不上色,比如大腿或背部上色比较浅,但是其它部位上色又很好,鸭子整体颜色看起来不是很均匀,卖相一般味道可以。不过顾客看到烧鸭整体颜色不一致,难免也会想,这师傅的技术...还是欠些火候。对此,我们该如何解决这个问题呢?

烧鸭局部不上色,大多出现在鸭子大腿或背部这两个地方。对于这个问题,其实不难解决,在我们往期相关文章已经有很多处提及过,只是没有详细解说。今天在这里跟大家细细分析说明烧鸭局部不上色的原因以及解决方法,有兴趣请往下看。


不管是烧鹅还是烧鸭上色,腹部、背部或是腿部,都是一样的原理,无非就是表皮皮水遇高温分解而变色。所以要解决烧鸭局部不上色问题,只有往这两个思路考虑才是正确的。

(1)增加腿部、背部的皮水浓度,皮水浓度越大,上色几率越高。

另外,还可以这样这样做,增加腿部皮水的厚度,也就是重复多刷几遍烧鸭皮水在腿上、背上!


此做法依据是这样的,烧制时,烧鸭腿部的温度是比炉顶温度低很多的,但是由于腿部刷皮水的浓度大密度高,那么糖发生变化且上色的几率也大大增加了。这也是师傅们常教学员,给烧鸭烧鹅腿部涂抹老抽或多刷皮水的原因。


(2)提高腿部、背部的受热或者温度,促使皮水发生反应快速变色。

问题来了,很多人说,我的炉温明显已经达到200-210度了啊,为什么还经常出现烧鸭局部不上色,不是腿部就是背上呢?

这里就考验师傅做烧腊的经验了,如果烧鸭上皮水不失误,你使用双层烤炉和单层烤炉的效果完全不一样!不知你是否了解这个原理:


双层烤炉保温性能好,200-210度的炉温,炉底温度也足够让烧鸭鸭烧鹅腿部得到均匀的受热了,因此烧鸭很好上色;但如果你使用的是单层烤炉,特别是那些走温散热快的单层烤炉,表面炉温似乎达到很高了,但是炉底的温度可能还很低,因此无法保证烧鸭腿部温度足够而变色。

根据上面分析,做烧鸭局部不上色,在大腿或背部等部位其实并不难解决。一个皮水足够,一个火候到位,足以!平时多练习制作,总结烧腊技术的窍门,烧鸭也是信手拈来的事!


对于烧鸭局部不上色的分析就到这,忙着去听学员分享烧鸭细节,不多说了。关于烧鸭不上色这个难题,还有什么不明白的,请翻阅往期文章。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。



满天红烧腊

做脆皮烧鸭局部不上色,大多在背部和腿部,如何解决?

制作广式烧鸭时,想必大家都会遇到这样一个现象(如下图):烧鸭局部不上色,比如大腿或背部上色比较浅,但是其它部位上色又很好,鸭子整体颜色看起来不是很均匀,卖相一般味道可以。不过顾客看到烧鸭整体颜色不一致,难免也会想,这师傅的技术...还是欠些火候。对此,我们该如何解决这个问题呢?

烧鸭局部不上色,大多出现在鸭子大腿或背部这两个地方。对于这个问题,其实不难解决,在我们往期相关文章已经有很多处提及过,只是没有详细解说。今天在这里跟大家细细分析说明烧鸭局部不上色的原因以及解决方法,有兴趣请往下看。


不管是烧鹅还是烧鸭上色,腹部、背部或是腿部,都是一样的原理,无非就是表皮皮水遇高温分解而变色。所...

制作广式烧鸭时,想必大家都会遇到这样一个现象(如下图):烧鸭局部不上色,比如大腿或背部上色比较浅,但是其它部位上色又很好,鸭子整体颜色看起来不是很均匀,卖相一般味道可以。不过顾客看到烧鸭整体颜色不一致,难免也会想,这师傅的技术...还是欠些火候。对此,我们该如何解决这个问题呢?

烧鸭局部不上色,大多出现在鸭子大腿或背部这两个地方。对于这个问题,其实不难解决,在我们往期相关文章已经有很多处提及过,只是没有详细解说。今天在这里跟大家细细分析说明烧鸭局部不上色的原因以及解决方法,有兴趣请往下看。


不管是烧鹅还是烧鸭上色,腹部、背部或是腿部,都是一样的原理,无非就是表皮皮水遇高温分解而变色。所以要解决烧鸭局部不上色问题,只有往这两个思路考虑才是正确的。

(1)增加腿部、背部的皮水浓度,皮水浓度越大,上色几率越高。

另外,还可以这样这样做,增加腿部皮水的厚度,也就是重复多刷几遍烧鸭皮水在腿上、背上!


此做法依据是这样的,烧制时,烧鸭腿部的温度是比炉顶温度低很多的,但是由于腿部刷皮水的浓度大密度高,那么糖发生变化且上色的几率也大大增加了。这也是师傅们常教学员,给烧鸭烧鹅腿部涂抹老抽或多刷皮水的原因。


(2)提高腿部、背部的受热或者温度,促使皮水发生反应快速变色。

问题来了,很多人说,我的炉温明显已经达到200-210度了啊,为什么还经常出现烧鸭局部不上色,不是腿部就是背上呢?

这里就考验师傅做烧腊的经验了,如果烧鸭上皮水不失误,你使用双层烤炉和单层烤炉的效果完全不一样!不知你是否了解这个原理:


双层烤炉保温性能好,200-210度的炉温,炉底温度也足够让烧鸭鸭烧鹅腿部得到均匀的受热了,因此烧鸭很好上色;但如果你使用的是单层烤炉,特别是那些走温散热快的单层烤炉,表面炉温似乎达到很高了,但是炉底的温度可能还很低,因此无法保证烧鸭腿部温度足够而变色。

根据上面分析,做烧鸭局部不上色,在大腿或背部等部位其实并不难解决。一个皮水足够,一个火候到位,足以!平时多练习制作,总结烧腊技术的窍门,烧鸭也是信手拈来的事!


对于烧鸭局部不上色的分析就到这,忙着去听学员分享烧鸭细节,不多说了。关于烧鸭不上色这个难题,还有什么不明白的,请翻阅往期文章。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。



满天红烧腊

大型烧腊培训机构做烧鸭加透骨粉、鸭香膏,内幕曝光令人不齿!

最近一个学烧腊的小伙在网上爆料,某烧腊培训做烧鸭加透骨粉、鸭香膏,外行人不知内情,反而大赞其香味特别!小伙对烧腊培训机构胡乱使用添加剂的行为嗤之以鼻,一怒之下要求机构返还学费,坦言不要学这样的烧腊技术!

对于行业黑心烧腊培训机构,我们也痛恨并与大众齐心打击。外行人不了解行业内的水深火热,对色香味突出的烧腊产品表示赞同,其实不能完全责怪他们。要怪只能怪每个行业总有一些不干实事,只考虑钱财的人。


今天跟大家详细说说,学做烧鸭加透骨粉、鸭香膏这类添加剂好吗?

透骨粉,食品添加剂。主要成分:鸭肉提取物、酵母提取物、食用盐、味精、热反应鸭肉粉等。


主要食用功效 :色泽鲜亮,留香...

最近一个学烧腊的小伙在网上爆料,某烧腊培训做烧鸭加透骨粉、鸭香膏,外行人不知内情,反而大赞其香味特别!小伙对烧腊培训机构胡乱使用添加剂的行为嗤之以鼻,一怒之下要求机构返还学费,坦言不要学这样的烧腊技术!

对于行业黑心烧腊培训机构,我们也痛恨并与大众齐心打击。外行人不了解行业内的水深火热,对色香味突出的烧腊产品表示赞同,其实不能完全责怪他们。要怪只能怪每个行业总有一些不干实事,只考虑钱财的人。


今天跟大家详细说说,学做烧鸭加透骨粉、鸭香膏这类添加剂好吗?

透骨粉,食品添加剂。主要成分:鸭肉提取物、酵母提取物、食用盐、味精、热反应鸭肉粉等。


主要食用功效 :色泽鲜亮,留香持久。广泛用于烤鸭,板鸭,咸水鸭制作及汤类调配及制作风味小食品等。


增香粉,食品添加剂。主要成分:食用盐,白砂糖,葡萄糖,肉类提取物,氨基酸,谷氨酸钠,酵母。

主要食用功效 :持久香气,适量添加能强化肉味原味,赋予食品浓厚滋味,使其味感更加醇厚。广泛用于各类肉制品、汤料、火锅底料,膨化油炸食品等。


通过上面的介绍,大家有了大概的了解,这样的添加剂到底对身体有没有害呢?

如果添加剂严格按照国家的相关条例生产,符合qs检验,带有qs标志的,属于无害产品。但,对于我们实店做烧鸭来说,加入透骨粉和鸭香膏并没有太大的好处!


虽然,加入透骨粉和鸭香膏能把烧鸭做得香飘十里,让外行人觉得烧腊产品很棒。但烧腊经验丰富的师傅或是稍微了解烧腊的人都知道,添加剂和天然的提香方法比起来,简直十万八千里!



而且,顾客在你的店里吃东西,人多眼杂,如果知道你烧鸭都是添加剂、香精堆出来的,你觉得还会有几个回头客常来光顾呢?


再有,添加剂到底是化学产品做出来的,虽然能大大增香味,但吃进嘴里的味道不会骗人!采用添加剂虽然闻着香,但吃起来烧鸭味道不咋滴,你开店的招牌又能撑多久?



做烧鸭加透骨粉、鸭香膏的大多是烧腊培训机构,只在办公室培训,没有实体店经营那种。那些实体店的经营与烧腊培训,老板自己,员工也常吃店里的食物,一般不会胡乱添加香精之类。


总结个人观点,透骨粉、鸭香膏等到底是化学香精物质,对人体多多少少是有危害的,日积月累对人的健康危害更大。正规的烧腊餐厅制作烧鸭、烧鹅是禁止使用的。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


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市场卖烧腊明档设计建议这样做,既省钱又招揽顾客!

所谓明档,一般是将新鲜的原料装盘陈列在门店醒目的地方,来吸引顾客驻足购买。

明档的好处是,让人对菜品一目了然,顾客看到喜欢的菜会多点,店家有了新菜也可以及时展示。所以不少大店、小店如今都做起了明档。


然而,明档虽是潮流,很多人却摆成了路边摊的模式。顾客在明档看见的产品杂乱无章,食欲大减,餐饮店反而做不成买卖!今天,以烧腊餐厅为例,来和大家详细说烧腊明档如何设计省钱又吸睛!



1、烧腊餐厅明档设计有什么作用?

明档的好处是,吸引顾客驻足购买,且店家有了新菜,也可以及时展示。另外,明档能让顾客看得见,吃得更放心,增加信任感。


2、烧腊餐厅明档该展示什么?

通过明档展示烧腊...

所谓明档,一般是将新鲜的原料装盘陈列在门店醒目的地方,来吸引顾客驻足购买。

明档的好处是,让人对菜品一目了然,顾客看到喜欢的菜会多点,店家有了新菜也可以及时展示。所以不少大店、小店如今都做起了明档。


然而,明档虽是潮流,很多人却摆成了路边摊的模式。顾客在明档看见的产品杂乱无章,食欲大减,餐饮店反而做不成买卖!今天,以烧腊餐厅为例,来和大家详细说烧腊明档如何设计省钱又吸睛!


1、烧腊餐厅明档设计有什么作用?

明档的好处是,吸引顾客驻足购买,且店家有了新菜,也可以及时展示。另外,明档能让顾客看得见,吃得更放心,增加信任感。


2、烧腊餐厅明档该展示什么?

通过明档展示烧腊产品,可拉进餐厅与客人之间的距离,建立信任;同时让客人对菜品更有食欲。但每个餐厅的明档核心都不一样,因而在进行明档布局设计时,以下五点是必须要展示给顾客的。

①环境卫生:看见案台干净无油污。

②餐具陈列:摆放整齐有序,无脏污油垢。

③菜品摆放:没入锅的整齐干净,已入锅的气味飘香。

④灯光色调:要温暖明亮,特别集中在重点菜品上。

⑤工作人员:着装整洁,操作规范,配合协调。


3、烧腊明档设计的基本原则

做餐饮,基础离不开色、香、味三大主要因素。明档设计带色,带香,才能带来客人;也就是把色和香,前置到顾客进店和点菜环节,以促进顾客的食欲来增加收益。

曾经有人建议一家海鲜店,在门口煎马友鱼,说飘出来的香味百分百能带来顾客,后来这家老板照做,店里果然生意好起来了。


在这个“颜值即正义”的大环境下,食物的色、香、味,以整齐干净优雅的方式展现出来,能很好地刺激顾客的食欲。毫不夸张地说,明档可以看作是一本活菜单!


烧腊明档设计不止需要注意以上3点,做明档还涉及到食品的安全卫生、设计美感、成本控制以及需要的摆放空间,并非随随便便可做起来,也不是什么餐厅都能做。餐厅明档设计虽好,但如果不适合你的店,千万不要用。

烧腊明档设计今天就分享这些,有关烧腊明档设计注意事项以及设计基本要求,如何设计更吸引眼球等相关文章,请翻阅往期文章。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


满天红烧腊

造型饱满,卖相诱人!这道豉油鸡做法简单好学

过年吃鸡,是大部分地区过年的必备菜,广东人的白切鸡做法、豉油鸡做法、窑鸡等,更是餐餐端上饭桌。

提到豉油鸡做法过程,大家都偏爱色泽光亮、圆润饱满的豉油鸡,这看起来让人非常有食欲,忍不住食指大动。很多人对豉油鸡色香味俱全的做法感到很神秘,其实并不难,今天跟大家分享豉油鸡做法的两个关键点:


1、做豉油鸡,选料是关键。

不选瘦小的鸡。豉油鸡要做到造型饱满,就不能选用瘦小无肉,只有骨感的瘦鸡。有经验的烧腊师傅常说,瘦如干柴的鸡(如下图),哪怕充气也无法做得圆润饱满。


不选嫩鸡。养殖时间过短的嫩鸡,肉质松软,煮的时候浸泡时间一长就容易掉皮;鸡肉质过于嫩没有嚼劲,也少了几分鸡肉味。...


过年吃鸡,是大部分地区过年的必备菜,广东人的白切鸡做法、豉油鸡做法、窑鸡等,更是餐餐端上饭桌。

提到豉油鸡做法过程,大家都偏爱色泽光亮、圆润饱满的豉油鸡,这看起来让人非常有食欲,忍不住食指大动。很多人对豉油鸡色香味俱全的做法感到很神秘,其实并不难,今天跟大家分享豉油鸡做法的两个关键点:


1、做豉油鸡,选料是关键。

不选瘦小的鸡。豉油鸡要做到造型饱满,就不能选用瘦小无肉,只有骨感的瘦鸡。有经验的烧腊师傅常说,瘦如干柴的鸡(如下图),哪怕充气也无法做得圆润饱满。

不选嫩鸡。养殖时间过短的嫩鸡,肉质松软,煮的时候浸泡时间一长就容易掉皮;鸡肉质过于嫩没有嚼劲,也少了几分鸡肉味。


因此,选用肉质结实的鸡种相当重要!我们平时去市场买鸡,首先要确定养殖的时间足够。现在市场上的鸡大多是饲养鸡,挑选养殖时间长一点的鸡,鸡肉味道鲜美但又不失肉质的口感与劲道!


2,正宗豉油鸡做法,选用上等的酱油。

广东正宗豉油鸡,“豉油”就是主要成分,也就是酱油。如果使用的酱油质量差,煮制豉油鸡过程容易发生氧化,导致豉油鸡色泽发暗,鸡身光亮也就无从谈起了。许多烧腊档口的豉油鸡做法色泽均匀又光亮,卖相十分给力,那是别人对酱油的选择也十分苛刻。

不要以为味事达、海天、味极鲜、厨邦,所有的酱油质量都一样!多种酱油不但质量参差不齐,酱油中的苦味也大不相同。正宗的豉油鸡做法,烧腊师傅们习惯使用颜色金黄、且苦味不重的酱油,比如生抽王酱油。

质量一般的酱油,经不住长时间熬煮就产生苦味,从而影响整个豉油鸡的味道!因此,我们常说,酱油不但关系到整个鸡的卖相,更是口感和味道的关键!


粤菜里经典的豉油鸡做法,鸡肉肉嫩骨滑,滋味鲜美,主要特出豉油的香味,咸中带甜。豉油鸡的做法窍门今天就先分享到这,有关豉油鸡的制作过程与配方,欢迎关注我们后文持续分享~

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


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