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牛肉

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郑长伟

10大“牛肉”经典名菜

    牛肉,世界第三大肉类消耗品,世界各地关于牛肉的烹饪方法有几百种。无论国内国外,都是极受欢迎的美味食材。

    中华美食博大精深,对牛肉的烹饪技法从不吝啬,爆、炒、煎、炸、焖、炖、烧、蒸等无一不是牛肉经典的烹饪方式。全国各地因风俗习惯和饮食特点的差异,对牛肉的吃法也是各有千秋。

    今天,我们来聊一聊牛肉的各种经典菜品和吃法,后附各种牛肉的家常做法。喜欢吃牛肉的可以收藏,以备后用。


1、酱牛肉

酱牛肉,是北方的传统名菜,广泛流行于山东、河南、河北、西北......

    牛肉,世界第三大肉类消耗品,世界各地关于牛肉的烹饪方法有几百种。无论国内国外,都是极受欢迎的美味食材。

    中华美食博大精深,对牛肉的烹饪技法从不吝啬,爆、炒、煎、炸、焖、炖、烧、蒸等无一不是牛肉经典的烹饪方式。全国各地因风俗习惯和饮食特点的差异,对牛肉的吃法也是各有千秋。

    今天,我们来聊一聊牛肉的各种经典菜品和吃法,后附各种牛肉的家常做法。喜欢吃牛肉的可以收藏,以备后用。


1、酱牛肉

酱牛肉,是北方的传统名菜,广泛流行于山东、河南、河北、西北、东北等地。《水浒传》里便有一段,武松路过景阳冈,在“三碗不过岗”的酒馆里,就是吃了两斤酱牛肉、喝了十八碗酒硬闯景阳冈而将老虎打死。

    不仅在古代,在现代酱牛肉仍然是我们下酒的好菜。无论白酒、红酒、啤酒,来一盘酱牛肉都会感觉搭配很惬意。吃的时候要切大片、切薄片,这样吃起来才有香嫩可口、酱香浓郁的口感。

平时我们应该多吃点牛肉,牛肉在红肉里是蛋白质含量最高的。成品酱牛肉色泽红润、香味浓郁、口感紧实,包含牛筋的部位色黄且透明。具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。


酱牛肉的做法:

①、一大块牛腿肉或者牛腱子肉,冷水下锅水,开后煮5分钟去血水。

②、将牛肉放入锅中,加足量的水,放入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮,老抽、黄豆酱、盐、糖、料酒、用大火煮开,转小火炖2小时以上,关火煨3小时。

③、把牛肉捞出沥干、晾凉后,逆着牛肉纤维切成薄片装盘即可食用。


2、西红柿炖牛腩

     西红柿炖牛腩,最常见的家常菜,几乎每个家庭都会做这道菜,是老幼皆爱的美食,饭店里也是常备的菜品之一。然而,这道人人皆爱的美味菜品并不是起源于我国。那么它是从哪里传来的呢?

    西红柿炖牛腩源自源自西餐,在法国菜中,有“红酒汁番茄焖牛腩”;在乌克兰、俄罗斯,有包含番茄和牛肉的“罗宋汤”;匈牙利的美食“古雅什”便是番茄炖牛腩。善于吸取精华的国人大厨们经过品尝、分析、借鉴、改良后,成就了今天在我国妇孺皆爱的美味佳肴。

     西红柿炖牛腩,牛腩香味浓郁、西红柿微酸开胃、牛腩充分吸收了西红柿的味道,不仅牛肉的香气满嘴留香,西红柿的清爽也掺杂入内,香浓而不油腻,实为最佳的搭配。


西红柿炖牛腩的做法:

①、牛腩切块,冷水下锅,水开后焯水5分钟捞出去血水。西红柿去皮、切碎。

②、热油,葱姜蒜、八角、桂皮爆香。放入西红柿炒至软烂。放入牛腩翻炒,加糖、料酒、老抽、足量的水。

③、大火烧开转小火炖2小时。加盐、鸡精调味即可。


3、水煮牛肉

     大家都知道四川的传统名菜“水煮肉片”,为川菜中的经典菜。其实在川菜“水煮”系列中,名菜众多,“水煮牛肉”便是其中之一。味道麻辣香浓、口感嫩滑、色彩丰富,“麻辣鲜香”是最大的特点。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

    “水煮牛肉”的创始人范吉安,为四川省自贡市的名厨,对于烹饪技法善于总结经验、勇于创新。在上世纪三十年代,渗汤牛肉,原来是用水煮熟后的牛肉片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料调成蘸水,牛肉用来蘸着来吃。范吉安于是对其进行了改良、创新,他把渗汤牛肉创新为现在的“水煮牛肉”。

    “水煮牛肉”以牛肉片为主料,莴笋、红白萝卜等蔬菜为辅料;将牛肉片用调料腌制拌匀后,下锅与辅料同煮,并加牛肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。牛肉细嫩,鲜香可口,油而不腻,麻辣烫,是川菜中的经典佳肴。


水煮牛肉的做法:

①、牛肉切片, 用盐、料酒、淀粉拌匀上浆。

②、热油,郫县豆瓣炒出红油,再放入葱姜蒜、干辣椒爆香,加料酒、白糖、酱油,盐、鸡精加入一大碗开水烧开。

③、碗底铺上焯过水的生菜(也可以炒莴笋片垫底),把牛肉下锅,肉片至伸展变色后即可倒入碗中。再烧热辣油淋在上面即可。


4、杭椒牛柳

    首先,为什么叫杭椒呢?是因为它是由“杭州鸡爪椒”跟“吉林早椒”的杂交品种,所以称为杭椒。什么是牛柳呢?牛柳指的是牛的里脊肉,是牛身上非常嫩、非常美味的部位。这两种优秀的食材搭配在一起,成就了这道家喻户晓的美味佳肴。

    杭椒牛柳,在国内是非常普遍的一道菜品,无论高、中、低档餐馆里都有它的身影。有说是浙菜里的杭州菜的名吃,也有说是粤菜里对牛柳的烹饪方式。具体不得而知,但是这道菜的味道确实很受大众欢迎。

    这道菜看起来很简单,其实想要把这道菜做好还是需要很深的功底的。即能两牛柳的火候掌握到嫩滑多汁不老硬,还要掌握杭椒不软榻、清脆可口的口感。所以,这道菜里对牛柳的加工是很关键的。


杭椒牛柳的做法:

①、牛里脊肉切成条,杭椒切成段。

②、牛柳用鸡蛋清,淀粉,盐,糖、胡椒粉,蚝油、料酒,葱姜汁、食用油、少许小苏打粉搅拌上劲后,放入冰箱入味2个小时。

③、热油、将腌好的牛柳炒至刚刚变色即捞出。再热油,杭椒放入煸炒,加少许盐,把牛肉放入翻炒均匀,鸡精调味,最后加水淀粉勾芡,装盘即可。


5、黑椒牛柳

    “黑椒牛柳”是由中国厨师从西餐中黑椒牛排中得到的启发,从而创新出来的菜品。牛柳在广东话里就是牛里脊,这个部位的牛肉最为细嫩,非常适合爆炒、煎炸。粤菜的大厨们用牛里脊肉替代牛排,然后根据中国的烹饪方式、口味,创新出这一道人人喜爱的美食。

    黑椒牛柳的特点是胡椒味浓郁,肉质鲜嫩。黑胡椒搭配牛肉是最佳的佐料搭配之一。在西餐中非常常见,能去腥增香,把牛肉的香味最大程度地释放出来。并且,黑胡椒辛热,纯属阳性物,有温中散气、下气止痛、开胃解毒、驱胃寒的功效。两者搭配不仅美味,还有食补的作用。

    黑椒牛柳的烹饪方式很简单,但是对牛肉的火候把握要求很高。火候恰当的牛柳,烹饪出来后,嫩滑多汁、鲜美可口,牛肉有入口即化的口感,伴随着黑椒的香味,吃后满嘴留香。


黑椒牛柳的做法:

①、牛里脊肉切成条、用鸡蛋清、料酒、盐、淀粉抓匀腌制30分钟。洋葱切成丝。青辣椒切片。

②、热油,将牛柳倒入翻炒刚刚变色后捞出。再热油,倒入蚝油、撒入磨成小粒的黑椒,倒入洋葱丝和青椒片翻炒。

③、最后倒入炒好的牛柳炒匀,加盐、鸡精、生抽调味即可。


6、黄焖牛肉

    湖北菜里有一道经典的牛肉做法,叫做“黄焖牛肉”。黄焖牛肉在鄂菜中是非常常见的经典家常菜。作为对香辣独有情钟的湖北菜,黄焖牛肉并不是以辣为主,而是突出牛肉本身的味道。

    黄焖牛肉在烹饪手法上有三大讲究,讲究上浆、油炸、烧焖。每一个环节都需要掌握方法和火候,才能做出一道美味的黄焖牛肉。

    “黄焖”跟“红焖”的技法类似,上色深浅有区别。黄焖跟普通的焖制手法不一样。精选的牛肉经过“上浆”后,下锅“油炸”至金黄。然后才把牛肉经过“烧焖”成最后的成品。牛肉酥软嫩滑,醇香浓郁,百吃不厌。里面的黑木耳和玉兰片,吸收了牛肉的香味,色泽鲜靓,美味至极。


黄焖牛肉的做法:

①、锅里热油,八角、花椒炸香。把切好挂好浆的牛肉块放入炸至炒面微黄,捞出。

②、热油,葱姜蒜、八角爆香,放入牛肉翻炒。加料酒、白糖、酱油,加足量的水。大火烧开转小火焖煮2个半小时。

③、可以加自己喜欢的配菜如土豆、蒜苗。最后加盐、鸡精调味即可。


7、灯影牛肉

    什么叫“灯影”?其意为薄如蝉翼,灯光可以穿透。甚至牛肉的纹理,在灯光之下,反映在墙上时,墙上的影子都能把牛肉的纹理映射的非常清晰。这就是非常著名的四川美食“灯影牛肉”的由来。

    灯影牛肉已经有100多年的历史,在重庆还没有直辖以前,统一称为四川名吃“灯影牛肉”。后来再重庆直辖以后,川渝两地各有著名的灯影牛肉品牌。不过,在人们公认的最为正宗的,还是以四川达州本地的“灯影”牌。

    灯影牛肉采用牛后腿腱子肉,切成薄片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜,深受人们喜爱。牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无穷。

    相传,这道菜是由唐代著名诗人、通州司马元稹命名的。一天,他在酒家小酌,下酒菜中的牛肉片色泽油润红亮,味道麻辣鲜香,令他惊奇的是,这牛肉片肉质特薄,半透明状,筷子挟起在灯光下,红色牛肉片会在墙壁上反映出清晰的纹理影像,极为有趣,元稹当即唤之为“灯影牛肉”。于是这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来,成为四川的一道名菜。

    灯影牛肉的做法:自己做就算了,这属于地方特产,还是买成品吧。


8、煎牛排

    说起吃“牛排”,很多人脑子里就涌现出身穿礼服,温文尔雅地拿着刀叉,喝着红酒,吃着美味的牛排的场景。认为这就是国外、美国等发达国家每天的生活。然而,事实跟想象的是不一样的。

    牛排并不想我们想象中的那样,成为美国人每餐必不可少的食物。相反,因为价格的昂贵,美国普通家庭,一个月能吃上三四次也就是不错了。大多还是以方便、低廉的西式热狗、炸鸡等快餐为主。

    牛排,又称牛扒,在欧洲中世纪时,牛肉被视为王公贵族们的高级食品,吃牛排彰显主人的尊贵身份。吃牛排也是非常讲究,不同的部位不同的口感。

    “菲力牛排”,也称牛里脊,瘦肉多、高蛋白、低脂肪、肉质嫩;

    “西冷牛排”,也叫“沙朗牛排”,是外脊肉,外圈有白色的肉筋脂肪,有嚼劲;

    “肉眼牛排”,牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之;

    “T骨牛排”,是牛背上的脊骨肉,呈T字型,一边是菲力,一边是西冷,菲力的鲜嫩和西冷牛排口感皆有。


西餐牛排的做法:

①、牛里脊一片,加入酱油,大蒜,姜片,洋葱丝,黑胡椒粒,半杯葡萄酒,反复翻牛排,让其表面都沾满料。保鲜膜封起来放入冰箱最好腌制一夜。

②、锅内放入黄油,放入牛排,中大火煎制自己喜欢的“三分熟”、“五分熟”、“七分熟”或“全熟”即可食用。


9、淮南牛肉汤

    在我国,有很多富有鲜明地方特色的小吃店遍布全国,最著名的比如“沙县小吃”、“兰州拉面”、“千里香馄饨”等。被称为“安徽一绝”、在苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃“淮南牛肉汤”便是其中之一。据说秘方源自清宫御膳房,是具有美味和食补兼顾的美食。

    淮南牛肉汤的制作,是选用新鲜牛肉,辅以几十种补的中药材和香料,按照秘方的比例入汤,经过长时间炖煮而成。汤头浓厚、肉质嫩滑、入口甘醇、回味无穷。具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、滋补养身的食疗功效。营养美味,令人百吃不厌。

    为推动“淮南牛肉汤”长远健康的发展,淮南牛肉汤在国家监管机构的努力下,规范了经营“淮南牛肉汤”的商标统一化、管理规范化、质量标准化。目前,淮南牛肉汤已经打入国际市场,远销迪拜、美国、荷兰等国,并成功打入新桥机场。


淮南牛肉汤的家庭做法:

①、新鲜牛肉清水泡一小时去血水。牛肉入锅加水,加姜片、八角、花椒、桂皮、香叶,大火烧开转小火炖2小时。牛肉捞出晾凉切薄片。

②、切白菜丝、千张丝、泡发粉丝,用漏勺在锅中烫熟放入碗里,再烫牛肉片放入碗里,浇上汤,撒上葱花、盐、鸡精、胡椒粉、辣椒油调味即可。


10、潮汕牛肉火锅

    一提起吃牛羊肉,很多人会直接联想到西北方的游牧民族,觉得吃牛肉最讲究的人应该在那里。然而,在中国的南方,有这样一个地方对吃牛肉的讲究到“细致入微”,令善食牛羊的北方人也自叹不如。它就是著名的广东“潮汕牛肉火锅”。

    潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代,正宗的“潮汕牛肉火锅”牛肉都是现宰现卖,把新鲜牛肉的“鲜”字发挥到极致。牛肉部位不同,质地不同,需要涮的时间不同,口感和味道也大相径庭。部位的名称也都有不同的叫法:

    脖子花纹最漂亮的一小块肉称谓“脖仁”;

    背脊则称为“吊龙”及“吊龙伴”;

    肩胛称为“匙肉”;

    腹心带油花称为“肥胼”;

    臀部则称为“嫩肉”。

    还有一些非常规部位的,如胸口朥、牛舌等。

    涮牛肉的锅底为牛骨清汤和白萝卜,原汁原味更有利于尝出牛肉本来的味道。涮牛肉时非常讲究涮的顺序:从瘦的涮到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材,这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。众多蘸料中有两样必不可少,那就是“沙茶酱”和“豆酱”。


潮汕牛肉火锅的做法:

    还是去店里吃吧,我们没办法买一头牛来精选部位……


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郑长伟

全球牛肉产业特点

· 本土中国

【牛肉特点】

       我国是世界上肉牛品种最多的国家。其中,秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种,再加上从国外引进国内饲养的优良牛种(和牛安格斯都有),从牛本身的品质来说相对不错。遗憾的是,由于我国在饲养、管理、流通等方面的各种不足,导致牛肉品质参差不齐很不稳定。举个例子,同样是和牛配种,国外精心饲养出高等肉的比例远高于国内牛。而且国内屠宰厂的不专业,很少能在屠宰的时候给牛肉专业的划分等级。


· 北美

【牛肉特点】......

· 本土中国

【牛肉特点】

       我国是世界上肉牛品种最多的国家。其中,秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种,再加上从国外引进国内饲养的优良牛种(和牛安格斯都有),从牛本身的品质来说相对不错。遗憾的是,由于我国在饲养、管理、流通等方面的各种不足,导致牛肉品质参差不齐很不稳定。举个例子,同样是和牛配种,国外精心饲养出高等肉的比例远高于国内牛。而且国内屠宰厂的不专业,很少能在屠宰的时候给牛肉专业的划分等级。


· 北美

【牛肉特点】

       北美方面主要看美国与加拿大,两个国家在牛肉贸易上存在相似之处。很多在加拿大饲养的肉牛被送往美国屠宰,两国牛肉的最高等级都是以PRIME冠名。两国在肉牛喂养上都是以谷饲为主,美国谷饲饲料特点以玉米为主,玉米作为饲料据说可以使牛肉具有玉米的甜味。但是大量的玉米饲料会造成牛只的健康隐患,所以美国少有超高天数的谷饲牛肉。

       肉牛业是美国畜牧业中最大的生产部门,肉牛产值占畜牧业产值的 1/4。国内牛肉的销量和产量都位居世界第一,同时还是进口第一大国。

养殖:美国肉牛养殖以家庭养殖为主,但养殖场总体数量持续下降。肉牛养殖以中小规模为主,生产类型分为商品犊牛生产体系、青年架子牛生产体系和育肥体系 3 种,其中育肥体系呈现优势区域布局和高度规模化的特点。

      肉牛育肥生产一般位于饲料资源富集区,主要集中在中央和南部大平原区,同时玉米带、美国西南部和太平洋西北部也是重要的肉牛育肥区。

养殖规模方面,小于1,000 头存栏的育肥场数量较多,但出栏比重较小,仅占 10-20%;超过1,000头存栏的育肥场尽管仅占总量的 5%以下,但是出栏量占到 80%~90%;存栏量超过 32,000 头的育肥场出栏量占总量的 40%。

      美国现在越来越多的育肥场开始垂直整合产业链,与商品犊牛生产、青年架子牛生产和包装、零售整合,以减少了肉牛生产风险和成本,提高了肉牛产品质量,改善商品流通。

      美国肉牛从初生犊牛到育肥牛大约需要平均 16 个月的时间,小于中国平均 24 个月的时间,这使得美国整个养牛周期大约是 39个月,也小于中国平均 49 个月的周期。

      这与美国肉牛养殖科研投入多,肉牛品种不断改良以及集中育肥管理有关,同时美国出品的牛肉大多是谷饲牛肉,集中饲料育肥期短,肉牛运动时间少,增肥速度较快。而中国由于饲料供给和肉牛品种原因,育肥时间较长。

      加拿大每年大约存栏量大约1192万头,牛种以安格斯为主,全部谷物饲养。


·  澳洲

【牛肉特点】

        澳洲牛肉最大的特色就是安全,作为一个独立的岛国,在安全管理上有其特有的优势,牛种齐全,分级明确。

       加之澳洲政府对于其农牧产品的重视程度,发达优质的管理和流通体系,以及对优质牛种的引进饲养。使得澳洲在牛肉产品的品质上一直处于国际领先的地位。

在伦敦海德公园举行的第一届“世界牛扒挑战赛”上,11块获得金牌的牛排中,澳洲拿下了4块金牌和“全球最佳牛扒”的称号。这比其他任何国家都多。

       澳洲近邻新西兰,其牛肉以天然草饲为卖点,牛种以安格斯,海福特为主。天然富有风味,初试可能没有谷饲牛肉那么令人垂涎,但是作为健康饮食的食材,草饲牛肉自有其特色。 

      养殖:澳大利亚的牛肉产量只占全球的 4%,却出口了全球 17%的牛肉。

      和美国相似,澳大利亚犊牛一般采取放牧散养的方式,多为散户,而育肥环节却高度集中,且规模普遍较大,1,000 头以上的大规模育肥场容量占到了总育肥场容量的 90%左右,实际存栏数量更是超过了 90%。万头以上的规模育肥场育肥牛容量和实际存栏头数都超过了 50%。

      出口:澳大利亚牛肉总出口量在全球出口量有举足轻重的地位,也是中国进口牛肉的第一大来源国。其中出口目的地总量排名前五的分别是美国 36.2 万吨(34%),日本 23.8 万吨(22%),韩国 13.4 万吨(12%),中国 12 万吨(11%)和加拿大 3.5 万吨(3%),近年来由于美国国内牛肉价格的飙升和产量、存栏的下降,使得澳大利亚出口美国牛肉的占比不断提高,而中国的进口量占比保持在 10%左右。


·   新西兰

【牛肉特点】     

       每年大约存栏量约为384万头,随着新西兰渐入冬季,其当前肉牛供应正出现短缺,活牛价格将逐步走高。然而,新西兰活牛价格走势最终在很大程度上取决于其最大出口目的地美国的牛肉市场动向。

      每年新西兰将超过40万吨的牛肉出口世界各地,到美国的出口量便占了其中一半多。到中国的出口量预计占比20%。

新西兰由于得天独厚的条件, 且可用淘汰母牛替代育肥牛直接进入屠宰程序, 虽出口总量不高,但由于没有疫病,亦成为我国进口牛肉来源国之一。

      由于新西兰得天独厚的地理条件,使得其将继续成为我国进口牛肉来源国之一, 但其本身产量并不多,新西兰的养牛产业重心主要在奶牛和奶粉加工方面,牛价受奶粉价格波动的影响较大。由于世界主要出口国的肉牛存栏量近年来出现不同程度的下滑

      主要归因于前几年的干旱使得很多产区肉牛被大量屠宰,而肉牛相对较长的培育周期使得补 栏速度较慢,另一个原因来自于新兴市场对于蛋白质含量更高的牛肉的消费追捧,推高了国际牛肉的价格。


·    南美

       我国市场上经常可以见到巴西、阿根廷、乌拉圭的牛肉。南美洲是畜牧业的重要地区,也出产优质的牛肉产品。但是由于路途遥远,市场上基本上都是以冻品为主。


乌拉圭

      乌拉圭的牛养殖采取的是天然牧养形式,也没有口蹄疫和疯牛病发生,所以一直是我国批准的进口牛肉来源国之一。

      乌拉圭出口牛肉量从12 年达到极值后,13 年开始每年下跌,中国从 2013 年起就是乌拉圭出口牛肉目的国占比最大的国家,14 年前三季度达 27%。中国贸易商转向乌拉圭市场主要得益于其相对低廉的价格,以及澳洲牛肉出口市场竞争日益激烈。


阿根廷

      阿根廷是世界著名的畜牧业大国,牛、羊数量居世界前列,且阿根廷的畜产品质量好,牛肉口感好并且价格公道,深受西方人的喜爱。

阿根廷牛肉的特点

1.纯生态牧场放养,自然繁育、自然免疫,肉质健康且营养丰富,高蛋白低胆固醇。

2.牛的生长周期长,即使生牛肉都没有丝毫的腥味,且牛肉本身的香味十分浓郁。

3.优良牛的品种揉合了欧洲的养牛技术采用自然放养草饲以及定点谷饲双结合的方式,使得阿根廷牛肉肉质细嫩,口感香甜多汁、而又不失丰腴。

阿根廷牛肉的优势

1. 阿根廷的自然环境优势:阿根廷人少地多,土地肥沃,且远离工业化国家,没有污染;常年气候宜人,雨量充足。特别是在潘帕斯草原生长的牛,其肉质更胜一筹。

2. 阿根廷的放养优势:自然条件得天独厚,阿根廷的肉牛以露天放养为主,因此牛肉质量很高,牛肉占其每年出口肉类的85%。所以阿根廷也被称为“牛背上的国家”“世界肉库”。

3. 阿根廷的产量优势:阿根廷一直是世界牛肉出口大户,据统计,阿根廷肉牛存栏数一直在5000万头以上,是唯一的牛比人多的国家。

4. 阿根廷的牛肉优势:阿根廷牛肉也与别处不同,它采取露天围栏放养,这种自然方式产生的牛肉,肉质鲜嫩,与大多数国家工业化牛棚予肥的牛不可同日而语,象巴西式烤肉,在巴西也只有用阿根廷牛肉才算上品。一位欧洲的养牛专家曾做过调查,阿根廷生产的牛肉营养成分比较高,且肉质细嫩,丰富的营养价格造就了阿根廷的“肉中骄子”。


巴西 

      巴西利用广袤的草地实施粗放型放牧养牛,牛存栏头数居世界第2位,达1.93亿头,占世界牛存栏头数的18.4%。牛肉产量达893.5万吨,世界排位第2(占世界牛肉产量的15.7%),牛肉出口量155.5万吨,世界排名第1(占牛肉全球出口量的21.9%)。 

自 2015 年获批直接出口中国后,巴西牛肉迎来了较大幅度的增长。2018 年,巴西成为中国牛肉进口最大供应国。

      因为拥有辽阔的草原,以及温暖湿润的热带气候,巴西采用草饲散养的方式养牛,成本通常不到美国、澳大利亚等国的一半。高性价比、大产量,让巴西牛肉得以横扫中国。

      不过,和销量上的火爆相比,巴西牛肉在吃货中的知名度,却不算太高。这和巴西牛肉在中国市场上,主要以 B2B 的方式,供应餐饮等渠道,有着很大的关系。餐厅通常不会告诉消费者,所消费的牛肉来自哪个国家。此外,巴西牛肉也没有进行大规模国家维度的推广,至今,中国消费者依然无法将巴西的国家形象和 " 好牛肉 " 很强地关联在一起。相比之下,澳大利亚相关政府部门进行了大量的牛羊肉推广活动,让中国消费者一看到该国的牛羊肉,就有 " 纯净、原生态 " 的国家认知。


巴西肉牛产业的现状

      低成本放牧为主的大基数生产。巴西气候湿润,光合作用强,适宜牧草生长,在稀树草原带,草原坡度缓、连成片,草场维护和土地种植成本低,饲草和土地资源丰富,人均可利用于肉牛养殖的草地、饲草料资源是我国的10余倍。从而为低成本的肉牛放牧养殖提供了土地和物质基础。巴西肉牛养殖模式主要以放牧养殖为主,98%为无人执守的围栏放牧,肉牛仅2%为集中育肥。虽然以放牧为主,但管理比较精细,重视草场改良,实施测土配方施肥,自觉执行围栏放牧和以草定畜,不仅有效避免草场退化,还实现粪尿的自然消纳,避免环境污染,草地围栏放牧规模一般为100头/栏,设有补饲槽和自动饮水设备。在放牧和集中育肥中注重利用丰富的农副产物,如棉籽及加工副产物、豆皮、甘蔗渣(叶)、玉米秸青贮等副产物,加上产量大、价格低廉的大豆、玉米等。集中育肥虽然饲养成本高于放牧,但集中育肥的比例低(2%)、肉牛屠宰加工企业参股养殖场,分摊了集中育肥资金压力。放牧饲养使其克服了舍饲养母牛高成本的问题,因此基础母牛群大、架子牛来源充足,品相相对固定。

      低成本规范屠宰+精细分割+高度副产物利用。巴西2008年全国共出栏肉牛4050万头,牛肉产量900万吨(胴体重),但全国屠宰企业仅约1 83家。规范化肉牛屠宰企业的月屠宰能力约为290万头,以JBS公司为首的4大公司屠宰量就占了全国总屠宰量的33%。与我国屠宰企业的小、散、多(2059家)相比,巴西的产业集中度很高。由于近年来巴西货币雷亚尔升值以及逐项费用(例如,巴西的最低月工资从70美元调整为240美元)的升高,肉牛胴体的育肥场出厂价格从数年前的1.0美元/kg已经升高到1.8美元/kg。尽管如此,巴西依靠其廉价的草地资源和得天独厚的天气惠顾,依其超低的生产成本影响着世界肉牛市场。


智利

      智利畜牧业主要集中在中央山谷和南部平原地区,以饲养牛、羊、猪、鸡等牲畜为主。牛饲养地区主要集中在智利中南部第十大区(Los Lagos)、首都大区和第九大区(Araucanía),约占全国饲养数量的60%,第十四大区(Los Ríos)和八大区(Bíobío)约占20%。

      智利畜牧业肉类主要包括牛肉、猪肉、鸡肉、火鸡肉、羊肉和马肉等。2008年牛年屠宰量曾达到100万头,牛肉产量24万吨,2011年下降到72万头,牛肉产量19万吨;

郑长伟

牛肉常见部位特点及其烹饪法

  牛肉是人们最爱吃的肉类之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。但是吃牛肉也是很讲究的,牛的各个部位不同,做法也不尽相同。


牛肉常见部位特点及其烹饪法 


1、牛脖肉

牛脖子肉由于运动的多,所以牛脖肉较硬,爽滑而有嚼劲,肉质干实,肉纹较乱。意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用,适合做馅料。嚼劲大,中青年人食用较佳。


2、牛颈肉

牛颈肉由于运动较多,是由互相交叉的两块肉组成,肉丝横顺不规则,韧性强,纤维较细,特点是肥瘦兼有,肉质干实。适宜制馅或煨汤,比其他部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。中青年......

  牛肉是人们最爱吃的肉类之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。但是吃牛肉也是很讲究的,牛的各个部位不同,做法也不尽相同。


牛肉常见部位特点及其烹饪法 


1、牛脖肉

牛脖子肉由于运动的多,所以牛脖肉较硬,爽滑而有嚼劲,肉质干实,肉纹较乱。意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用,适合做馅料。嚼劲大,中青年人食用较佳。


2、牛颈肉

牛颈肉由于运动较多,是由互相交叉的两块肉组成,肉丝横顺不规则,韧性强,纤维较细,特点是肥瘦兼有,肉质干实。适宜制馅或煨汤,比其他部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。中青年人食用较佳。


3、牛上脑

牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动,肉质细嫩多汁,有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合煎制,清炒,涮牛肉火锅。食用人群比较广泛,老少皆宜。


4、牛肩肉

牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、煮、卤。


5、牛排骨

牛排骨是从牛腩上取下来的,肉质基本上比较细,没有那么多油花,适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。


6、牛眼肉

牛眼肉在前腿部上面部位,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。


7、牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,肉质稍韧,口感肥厚而醇香,适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。


8、牛腱

牛腱子分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合卤、红烧、酱牛肉。青中年食用较佳。


9、牛外脊

牛外脊是牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用较佳。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。


10、牛尾

牛尾巴奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同。由于常常运动,所以基本是瘦肉,富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。牛尾性味甘、平;具有有补气、养血、强筋骨的功效。适老少皆宜。

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