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美食故事

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NihaoKitchen倪好厨房

🔹倪好厨房在意大利

在意大利小镇的海边看一场日出,配上刚出炉松软的可颂,一点水果,一杯热红茶。


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🔹倪好厨房在意大利

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NihaoKitchen倪好厨房

🔹倪好厨房在法国


去年10月份海外游学活动,倪好厨房带领厦门临家出品总监来到法国尼斯酒店管理学校分享中国美食的一些小花絮,希望今年能有机会带更多中国主厨出去看看。

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🔹倪好厨房在法国


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🔹倪好厨房在米其林

不仅仅是法国,在北欧也有非常优秀的米其林餐厅。这家名叫Frantzén的新晋米其林三星餐厅(2020年由二星升为三星)位于瑞典。

Frantzén的主厨Björn Frantzén与甜品师Daniel Lindeberg曾在瑞典第一家获得米其林两星殊荣的餐厅Edsbacka krog(现已歇业)共事,这间餐厅在1626年开业,前身是瑞典最古老的驿站。

放眼世界各国的Fine Dining,其实发展到最后基本上都是分道呈现,是出于对食物的专注与尊重,而有趣的是随之诞生的节奏感,...

🔹倪好厨房在米其林

不仅仅是法国,在北欧也有非常优秀的米其林餐厅。这家名叫Frantzén的新晋米其林三星餐厅(2020年由二星升为三星)位于瑞典。

Frantzén的主厨Björn Frantzén与甜品师Daniel Lindeberg曾在瑞典第一家获得米其林两星殊荣的餐厅Edsbacka krog(现已歇业)共事,这间餐厅在1626年开业,前身是瑞典最古老的驿站。

放眼世界各国的Fine Dining,其实发展到最后基本上都是分道呈现,是出于对食物的专注与尊重,而有趣的是随之诞生的节奏感,就像一曲交响乐,伴随着情绪的起伏,从序曲递进至终章。大多数餐厅除去食物品类上的更替,很难令人感受到这份潜在的音乐性,只剩下近乎均质的beats。打破这种单一节奏看似简单,但能真正做到的餐厅却着实罕见,Frantzén就是其中之一。

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NihaoKitchen倪好厨房

🔹倪好厨房在法国

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是:选料广泛(如蜗牛鹅肝都是法式菜肴中的美味),加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种多。

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🔹倪好厨房在法国

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是:选料广泛(如蜗牛鹅肝都是法式菜肴中的美味),加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种多。

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🔹戛纳的市集

提到戛纳,大家第一时间想到的都是电影节、明星、红毯这样高大上的词汇,但那仅仅是这个城市的一面。今天,倪好厨房就想带你走进一个不一样的戛纳,抛去红毯和明星,这是一座什么样的地方?

没有什么比清早的市集更有烟火气的地方了,熙熙攘攘的人群,时不时发出的叫卖声,是不是也能让你更多的了解这个城市一点呢?


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🔹戛纳的市集

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没有什么比清早的市集更有烟火气的地方了,熙熙攘攘的人群,时不时发出的叫卖声,是不是也能让你更多的了解这个城市一点呢?


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NIHAO · RESTAURANT | Saisons:一家集齐博古斯 、米其林与MOF的餐厅,如何撼动味蕾?

在料理上虽是追求传统与现代交融,但餐厅的就餐环境仍保持了Vivier这座哥特式城堡应有的庄重与古典。在阳光明媚的日子,还可以选择在城堡的露台上用餐,尽享色泽绿润的山谷景色。

与博古斯老先生有关的元素,在Saisons也比比皆是,比如他的“高卢雄鸡”纹身元素,以及刻上了“Paul Bocuse”的刀叉。

至于服务,虽仍是学生,但整个用餐过程给我的感受是周到且专业,比如在换桌布时,服务员还将白色桌布用熨斗熨...

NIHAO · RESTAURANT | Saisons:一家集齐博古斯 、米其林与MOF的餐厅,如何撼动味蕾?

在料理上虽是追求传统与现代交融,但餐厅的就餐环境仍保持了Vivier这座哥特式城堡应有的庄重与古典。在阳光明媚的日子,还可以选择在城堡的露台上用餐,尽享色泽绿润的山谷景色。

与博古斯老先生有关的元素,在Saisons也比比皆是,比如他的“高卢雄鸡”纹身元素,以及刻上了“Paul Bocuse”的刀叉。

至于服务,虽仍是学生,但整个用餐过程给我的感受是周到且专业,比如在换桌布时,服务员还将白色桌布用熨斗熨烫平整之后再铺上,将餐厅的讲究与体面凸显到了极致。

法国声名远扬的厨艺学院有许多,比如我就读过的法国雷诺特厨艺学院,以及深入走访过的法国费朗迪厨艺学院,以及近年来最受追捧的阿兰杜卡斯厨艺学校。

但自1990年创办以来,博古斯酒店与厨艺学院便矗立在厨艺界金字塔尖,从未掉落。而这也恰恰证明,或许只有当厨艺学校将教学与市场相结合,才能使之具备业界说服力与市场话语权。

无论是博古斯酒店与厨艺学院殿堂级地位的屹立不倒,或是Saisons里络绎不绝的、甘当学院学生们厨艺实践的“小白鼠们”,都是最佳佐证。

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NIHAO · RESTAURANT | Saisons:一家集齐博古斯 、米其林与MOF的餐厅,如何撼动味蕾?

2004年的时候,主厨Davy Tissot被评为MOF(法国最佳手工业者),等到2016年,他成为Saisons的主厨。

有别于博古斯老先生赋予Paul Bocuse的醇正法式传统,Davy Tissot主厨对Saisons的诠释则是传统与现代的交融,他希望能带领学院里的学生,让前来的食客在美味料理中,创造一段生动而富有情感的记忆。

而这种记忆的滋味,还需是季节性的,正如Saisons...

NIHAO · RESTAURANT | Saisons:一家集齐博古斯 、米其林与MOF的餐厅,如何撼动味蕾?

2004年的时候,主厨Davy Tissot被评为MOF(法国最佳手工业者),等到2016年,他成为Saisons的主厨。

有别于博古斯老先生赋予Paul Bocuse的醇正法式传统,Davy Tissot主厨对Saisons的诠释则是传统与现代的交融,他希望能带领学院里的学生,让前来的食客在美味料理中,创造一段生动而富有情感的记忆。

而这种记忆的滋味,还需是季节性的,正如Saisons在法语中的意思为四季一般,餐厅的料理是根据不同季节的食材进行调整的,直至达到口感和谐。

比如这道烤三文鱼佐奶油。

探访餐厅时正值秋季,这时候的三文鱼刚在春夏两季中养得正肥,又还未经历寒冬,所以肉质会肥美柔嫩许多。

三文鱼的外层烤得并不过分,只是带着略微的焦香,咬下去的时候不至于掩盖掉鱼肉本身的甜美与三文鱼特有的爽滑鲜嫩口感。

奶油作为底酱,则是让整道料理的口味在“轻”之余,又多了一点“重”,也让味蕾回到了平衡点。

Saisons对于鹅肝滋味的诠释同样创意十足:若只是俯视,你可以会觉得这应当是一道覆盆子甜品,只有当你歪着脑袋,将盘子转一圈,你才会发现,哪里是甜品,覆盆子果泥底下裹着的,分明是珍馐鹅肝。

虽都是入口即化的柔软,但当内里的鹅肝的馥郁与覆盆子果泥独特的酸甜在口中交汇时,却为味蕾带来了食材之间互相碰撞的惊喜。

至于盘中的两粒爆米花,与其说是口味的补充,我觉得更像是对鹅肝正统意味的削弱,也为这道料理的品尝过程加了一丝俏皮。

而这也可以当作是Saisons对博古斯风范的传承:就餐本来就应该是一场令人感觉轻松愉悦的社交活动。

既是社交活动,自然少不了红酒的助兴:在用餐时,餐厅侍酒师会适时出现,为食客提供红酒建议,并为每一种红酒搭配最适合的酒杯。

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NIHAO · RESTAURANT | Saisons:一家集齐博古斯 、米其林与MOF的餐厅,如何撼动味蕾?

已故的“世纪主厨”保罗·博古斯留给里昂的美味,不止是Paul Bocuse这家传奇餐厅。而挑剔的米其林红宝书献给老先生的赞誉,也不止是53年的米其林三星。

在里昂市区附近的Écully小镇上,矗立着一座新哥特式城堡——这是博古斯酒店与厨艺学院,博古斯老先生传奇生涯上另一划时代的重要贡献,也是他为世界厨艺人建起的殿堂。

博古斯文化之旅的第二站我们便抵达这座殿堂学院,但此次先要带...

NIHAO · RESTAURANT | Saisons:一家集齐博古斯 、米其林与MOF的餐厅,如何撼动味蕾?

已故的“世纪主厨”保罗·博古斯留给里昂的美味,不止是Paul Bocuse这家传奇餐厅。而挑剔的米其林红宝书献给老先生的赞誉,也不止是53年的米其林三星。

在里昂市区附近的Écully小镇上,矗立着一座新哥特式城堡——这是博古斯酒店与厨艺学院,博古斯老先生传奇生涯上另一划时代的重要贡献,也是他为世界厨艺人建起的殿堂。

博古斯文化之旅的第二站我们便抵达这座殿堂学院,但此次先要带大家探访的是学院里的餐厅,也是米其林餐盘奖获得者:Saisons Restaurant(四季餐厅)。

与寻常意义上的餐厅不同,Saisons创建的目的,更多是为学院的学生们提供一处实践场地:餐厅的帮厨、服务员、以及甜品厨师都是来自博古斯厨艺学院的学生,就连主厨Davy Tissot也曾在学院里学习过。

从食客手中拿着的菜单,到就餐时的接待服务,再到最终端上餐桌的菜肴,学生们通过与食客们的直面沟通,将自己课堂上所学到的知识投入实践,在锻炼自己的同时,也学会从细微末节中打造一家博古斯级别餐厅的体面。

当然,抛去博古斯的这个光环,Saisons仍然值得一去,毕竟MOF大师、主厨Davy Tissot把守的不仅是这座十九世纪城堡的一隅,更是一扇美味料理之门。

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倪好 · 君度 | 西欧大陆,橙香永驻

与美食求鲜不同,世界上还有些东西需要攒足了年份,才愈发弥足珍贵。

明朝被遗忘在窑中的瓷器,在地层中等待数百年后,成为博物馆中的典藏;梵高的向日葵跨越一个世纪后,才成为他的艺术荣光;就连爱人也要一万年,才显得情真。

法国昂热,卢瓦河从城中穿过,这里是西欧大陆上橙香味儿最集中的地方——君度橙酒已在此沉淀了170年悠长岁月。

在君度170周年庆典之后,NihaoKitchen倪好厨房来到昂热,和许多人一样,我们也是奔着君度酒厂而来。

1849年,爱德华 · 让和阿...

倪好 · 君度 | 西欧大陆,橙香永驻

与美食求鲜不同,世界上还有些东西需要攒足了年份,才愈发弥足珍贵。

明朝被遗忘在窑中的瓷器,在地层中等待数百年后,成为博物馆中的典藏;梵高的向日葵跨越一个世纪后,才成为他的艺术荣光;就连爱人也要一万年,才显得情真。

法国昂热,卢瓦河从城中穿过,这里是西欧大陆上橙香味儿最集中的地方——君度橙酒已在此沉淀了170年悠长岁月。

在君度170周年庆典之后,NihaoKitchen倪好厨房来到昂热,和许多人一样,我们也是奔着君度酒厂而来。

1849年,爱德华 · 让和阿道夫 · 君度两兄弟创立了君度酒厂。这个时候,酒厂的招牌是樱桃酿酒。

君度家族对酒的热忱,就像是某些地方的人,对体育与艺术无比热衷一样,而在1875年之后,“酒”换成了“橙酒”。

1870年,爱德华 · 君度从战场中返乡,加入了父亲与叔叔的行列,在酒厂中长大的他成为君度的新主人,五年后,他开创了君度橙酒的传奇时代——

接手君度酒厂的爱德华二代做的第一件事是开始持续一年的游学:他先后游历了葡萄牙、非洲沿海、印度、中国,最后是南美洲,他拜访各大酿酒商,探索橙橘品种及他们微妙的香气。

终于,在西班牙南部、南非和加勒比地区,他找到了理想中的甜橙与苦橙。

君度酒的晶莹剔透、纯度与精美微妙相融合口味儿,便来源于爱德华二代找到的这两种橙子的橙皮。

至此,君度开始了她的传奇。1889年,君度在巴黎的世界博览会上赢得了创意法国烈酒奖。1898年,爱德华二代将君度与卢米埃兄弟合作,用电影视觉结合广告宣传,君度的品牌形象“皮埃罗Pierrot”就此诞生。

今天,君度酒厂仍坚持用百年前的家族秘方酿制橙酒,之后倾倒进百年前爱德华二代设计的酒瓶中。

170年来,君度酒厂就这样静静伫立在昂热城,为之增添一抹独特的橙味酒香。

而君度酒厂带给游客的惊喜则在于,她用一场感官之旅,让人们印象中的君度不再只是静止的琥珀色方形圆角瓶,而是一个立体,开放的形象,她随时代更迭迈着步子向前走去。

西欧大陆,这一抹橙香味儿将永驻。


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倪好•餐厅|Le Figuier :无花果餐桌上的家庭罗曼史

夏日里的昂蒂布,空气中少了几分历史的厚重。


海风掠浅滩,穿街巷,吹走喧嚣燥热,带来几丝轻盈与几缕清凉。这时候的老城像是被按下了静音键,那些迎着阳光,肆无忌惮享受着日光浴的美好肉体,也静默成了一副蔚蓝写实画作。


夏天特有的假日感充盈着昂蒂布,浸润着每个自快节奏生活而来的旅人,让他们终于可以慢下来,融入这里,享受缓慢慵懒的一餐。


而对于回到昂蒂布的米其林主厨Christian Morisset而言,当你踏入Le Figuier(无花果树餐厅),慷慨的美味是他让你平缓的魔法,描于...

倪好•餐厅|Le Figuier :无花果餐桌上的家庭罗曼史

夏日里的昂蒂布,空气中少了几分历史的厚重。


海风掠浅滩,穿街巷,吹走喧嚣燥热,带来几丝轻盈与几缕清凉。这时候的老城像是被按下了静音键,那些迎着阳光,肆无忌惮享受着日光浴的美好肉体,也静默成了一副蔚蓝写实画作。


夏天特有的假日感充盈着昂蒂布,浸润着每个自快节奏生活而来的旅人,让他们终于可以慢下来,融入这里,享受缓慢慵懒的一餐。


而对于回到昂蒂布的米其林主厨Christian Morisset而言,当你踏入Le Figuier(无花果树餐厅),慷慨的美味是他让你平缓的魔法,描于菜单上的家庭罗曼史又是神来之笔,让人在爱中归于平静。

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倪好•餐厅|Cap Estel

2011 年 12 月,Patrick Raingeard 将他的料理放到了另一片蔚蓝海岸上,这一次,他开始关注一个更宏大的命题,他要尝试无缝串联起眼前的广袤壮丽与他的邃远烹饪理念。


当然,摘星是更宏远也志在必得的目标。


Cap Estel 可考的历史要追溯到 1899 年。最初它只是王室彰显尊贵的皇家别墅,等到它在 1951 年成为酒店后才算真正走入凡间。Cap Estel 在过去几年被翻修了多次,最近一次是...

倪好•餐厅|Cap Estel

2011 年 12 月,Patrick Raingeard 将他的料理放到了另一片蔚蓝海岸上,这一次,他开始关注一个更宏大的命题,他要尝试无缝串联起眼前的广袤壮丽与他的邃远烹饪理念。


当然,摘星是更宏远也志在必得的目标。


Cap Estel 可考的历史要追溯到 1899 年。最初它只是王室彰显尊贵的皇家别墅,等到它在 1951 年成为酒店后才算真正走入凡间。Cap Estel 在过去几年被翻修了多次,最近一次是在 2015 年,也是在这次翻新之后,它摇身一变,油画门廊,南法旧影,成为典雅又现代的模样。


Cap Estel 终日都是美的。四面环海造出蓝色梦境,让人不禁猜想百年前贵族为它选址时,应当也是奔着这壮丽景色。就连《米其林指南》上对 La Table de Patrick Raingeard 的评价也是以赞叹 Cap Estel 做开头:


“In the luxurious setting of the Cap Estel Hotel, surrounded by the sea……”(在 Cap Estel Hotel 的奢华环境中,四面环海……)


2011 年,Patrick Raingeard 成为厨师已近 30 年,他在布列塔尼出生,在巴黎、圣米歇尔山、尚蒂利、摩纳哥等地短暂停留过,待得最久的餐厅是 Port palace hôtel,从 2006 年到 2011 年,这也是他第一次摘星的餐厅。


2011年至今,Patrick Raingeard 再也没离开过酒店 Cap Estel。他将游历多地沉淀而成的多元地中海风格美食带到这片蔚蓝海岸中,他在这里拥有了同名餐厅 La Table de Patrick Raingeard ,也再次摘下了一颗米其林星星。他这次似乎决定要长久留下去。


重要的是,自2011年后,人们奔赴 Cap Estel 的理由又多了一个:他们在这里流连并陶醉其中,既为着它的绝美景观,也为着 Patrick Raingeard 烹饪的美味。


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倪好 · 餐厅 | Les 2 Terrasses:提箸满味惊喜,二重冲击

Les 2 Terrasses虽然走传统法餐融合南法味道,但又不甘于一昧沿袭往昔传统,这是主厨Julien Rives在创意上较了真,每道料理都能吃出层出不穷的惊喜与新意。


要在Les 2 Terrasses享受露台特有的悠然时光,向来不分白昼场合,多了些随心所欲。正如餐厅的装潢可以是古典与现代的冲击,菜单上的料理可以是米其林与平价的冲击。只领略Les 2 Terrasses...

倪好 · 餐厅 | Les 2 Terrasses:提箸满味惊喜,二重冲击

Les 2 Terrasses虽然走传统法餐融合南法味道,但又不甘于一昧沿袭往昔传统,这是主厨Julien Rives在创意上较了真,每道料理都能吃出层出不穷的惊喜与新意。


要在Les 2 Terrasses享受露台特有的悠然时光,向来不分白昼场合,多了些随心所欲。正如餐厅的装潢可以是古典与现代的冲击,菜单上的料理可以是米其林与平价的冲击。只领略Les 2 Terrasses的单一面,就不算真正吃透她,看懂她。


白日的露台我们已经去过,下次还要等夜幕低垂时再去一趟,领略这个双面夏娃完整的美。


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倪好 · 餐厅 | Les 2 Terrasses:马塞纳广场上的的双面夏娃

Les 2 Terrasses的位置好找也不好找,她躲在老佛爷商场背面,距离马塞纳广场咫尺之遥,招牌不硕大明显,一不留神便会错过。


但对老客而言并无错过之忧,他们早就算好应该七扭八拐几个转身,便能进入无人相扰之境。


Les 2 Terrasses的露台一前一侧,酒吧在前,餐厅在侧,都适合松松领带,缓缓高跟鞋,放松下来,眯着眼睛看露台外绿荫交错光晕,行人缤纷。


Les 2 ...

倪好 · 餐厅 | Les 2 Terrasses:马塞纳广场上的的双面夏娃

Les 2 Terrasses的位置好找也不好找,她躲在老佛爷商场背面,距离马塞纳广场咫尺之遥,招牌不硕大明显,一不留神便会错过。


但对老客而言并无错过之忧,他们早就算好应该七扭八拐几个转身,便能进入无人相扰之境。


Les 2 Terrasses的露台一前一侧,酒吧在前,餐厅在侧,都适合松松领带,缓缓高跟鞋,放松下来,眯着眼睛看露台外绿荫交错光晕,行人缤纷。


Les 2 Terrasses餐厅本身的装修很有看头,同一方空间内的布置充满了冲击力:站在吧台旁是复古挂饰烘托出的古典式气氛,转身是前卫手绘画廊,坐下又切换成涂鸦带来的青春活力。


Les 2 Terrasses的主厨是Julien Rives。今年一月之前,这个法国中南部图卢兹人的“战场”要宽广许多——主厨Julien Rives此前的厨师生涯遍布普罗旺斯、埃兹、里昂等多个城市,且都是以米其林二星餐厅为主,实力不容小觑。


与此前工作的米其林餐厅相比,Les 2 Terrasses在名气与面积上都要“小”许多,但这种相对意义上的“小”却为主厨换来了绝对意义的“自由”——


“从某种角度来讲,在Les 2 Terrasses我能更独立、更容易实现菜品创作想法,也可以放下某种架子,用更接地气的烹饪让大众众接受法餐理解美食文化。”


如主厨所说,Les 2 Terrasses菜单上的标价足够实惠,再联想起这是出自米其林主厨之手,心里竟有种“占了大便宜”的窃喜。

遇外滩

想了解更多美食资讯,体验有趣的厨艺课程,吃到免费的米其林大餐,尽请关注【NihaoKitchen倪好厨房】更多惊喜等你哦~

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倪好•餐厅|遇外滩

“福建全省,东南并海,西北多山,所以山珍海味,一例的都贱如泥沙……又加以地气温暖,土质腴厚,森林蔬菜,随处都可以培植,随时都可以采撷。一年四季,笋类菜类,常是不断。”

郁达夫寥寥数语,足以总结出闽菜所依赖的根基:坚实的食材物产。闽地有哪些食材物产?在遇外滩的菜单上,可一一找到对应:

闽人自古便喜汤,因此还创造了句俚语:爱喝汤的人有真情。而闽菜中的汤,上品是佛跳墙。

遇外滩的佛跳墙,汤汁清亮是最大特色。上等参、鲍、鱼肚、瑶柱等十几种山珍野味待泡发 3 至 5 天后,皆浸于花雕酒中煨于一坛,细火慢炖,等到揭盖时,浓馥外溢,肉香触鼻...

倪好•餐厅|遇外滩

“福建全省,东南并海,西北多山,所以山珍海味,一例的都贱如泥沙……又加以地气温暖,土质腴厚,森林蔬菜,随处都可以培植,随时都可以采撷。一年四季,笋类菜类,常是不断。”

郁达夫寥寥数语,足以总结出闽菜所依赖的根基:坚实的食材物产。闽地有哪些食材物产?在遇外滩的菜单上,可一一找到对应:

闽人自古便喜汤,因此还创造了句俚语:爱喝汤的人有真情。而闽菜中的汤,上品是佛跳墙。

遇外滩的佛跳墙,汤汁清亮是最大特色。上等参、鲍、鱼肚、瑶柱等十几种山珍野味待泡发 3 至 5 天后,皆浸于花雕酒中煨于一坛,细火慢炖,等到揭盖时,浓馥外溢,肉香触鼻,入口胶质黏唇,值得反复咂舌回味。

锯缘青蟹的母蟹经过交配后,才可称为红鲟。闽南的九龙江出海口是红鲟重镇,闽菜中用红鲟做食材的大菜众多,其中红鲟蒸米糕是福建及台湾地区的传统名菜,以前只有在筵席时才会端上桌,寓意多子多福。红鲟蒸米糕呈上时,蟹膏丰腴,香气四溢。米糕是指蟹身之下荷叶之上的糯米饭,加入葱油小火慢炒,直到炒出香气。蟹肉的清甜在蒸后也渗入米粒中,香糯可口,油而不腻,米糕混合着葱香、蟹香,滋味绝美,丝毫不逊色于膏黄蟹肉。

从诞生之日起,遇外滩便似一颗出膛子弹,在飞的过程中被赋予了推广、复兴闽菜的重任,人们希望在它身上看见闽菜的熟悉过去,也希望它能传承闽菜的未来。

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NihaoKitchen倪好厨房

闽菜重汤,一桌闽宴上,汤菜常要占到四成。

“爱喝汤的人真有情”、“无汤不成席”、“食汤即是做人”、“一汤十变”……爱喝汤的闽人们毫不吝于赞美之词,甚至还要自发性造词造句,生怕别人无法理解他们的狂热。

闽菜的汤文化,是闽地的地理位置与闽菜烹饪手法共同作用的结果。福建海岸线绵长,海产资源丰富,海鲜入汤成为天经地义的事;闽菜重鲜,讲究原汁原味,而在所有烹调方法里,汤菜最能保持食材本味。

游过秋冬季,黄鱼已经上膘,与猪蹄一起炖汤,补上加补,温热的浓郁汤汁,捧起慢慢啜饮,能为身体获得一种异常平静的治愈感。

今天,我们就向大家介绍野生黄鱼猪手汤的食谱配方,配方书及烹饪步骤由厦门本土海鲜酒馆:鹦哥楼...

闽菜重汤,一桌闽宴上,汤菜常要占到四成。

“爱喝汤的人真有情”、“无汤不成席”、“食汤即是做人”、“一汤十变”……爱喝汤的闽人们毫不吝于赞美之词,甚至还要自发性造词造句,生怕别人无法理解他们的狂热。

闽菜的汤文化,是闽地的地理位置与闽菜烹饪手法共同作用的结果。福建海岸线绵长,海产资源丰富,海鲜入汤成为天经地义的事;闽菜重鲜,讲究原汁原味,而在所有烹调方法里,汤菜最能保持食材本味。

游过秋冬季,黄鱼已经上膘,与猪蹄一起炖汤,补上加补,温热的浓郁汤汁,捧起慢慢啜饮,能为身体获得一种异常平静的治愈感。

今天,我们就向大家介绍野生黄鱼猪手汤的食谱配方,配方书及烹饪步骤由厦门本土海鲜酒馆:鹦哥楼提供。

(数不清厦门第几次入冬失败,等不及冬天来,这碗野生黄鱼猪手汤,我们先喝为敬啦😋✨)

1.猪蹄切块焯水捞起,砂锅入水,煮沸后入猪蹄、枸杞、当归,加盖小火焖炖;

2.黄鱼洗净,去鱼鳞后沿肚皮切开,去除内脏、肚腹内壁附着的黑色薄膜,垂直切块,并在表皮花刀划开肉质较厚部分,并擦干表面残留水分;

Tips:鱼肚子内壁的黑色薄膜也被称为鱼腹黑膜,起着保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦的作用,颜色深浅取决于鱼的黑色素含量,烹调鱼时一般去除,否则易残留腥味,也影响美观。

3.在不粘锅倒入食用油,待油热后放入黄鱼,煎制大概 3 分钟左右翻面,再次煎制 3 分钟直至鱼皮表面金黄;

Tips:中餐熬制鱼汤习惯先将鱼进行煎制,既为了去除腥气,也为了鱼汤底色更加浓郁。

4.将煎制好的黄鱼、姜片放入步骤 1 的砂锅中,加盖焖炖大概 60 分钟,焖炖时长可根据个人口感喜好有所延长或缩减,出锅前加入适量白胡椒、盐进行调味。

Tips:黄鱼刚入砂锅前,要确认锅中汤汁是沸腾状态,入锅后先大火煮5分钟左右,沸水+大火可保证鱼汤奶色浓郁。

叮!大功告成

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在le 44餐厅,这朵“美味之花”在主厨Jérôme Clavel浇灌下,四季绽放。

我们无法用某一菜系去界定Jérôme Clavel主厨的烹饪风格:既有瑞士饮食的醇厚,西欧爱尔兰稍微英式的高雅,顶级日本料理的简朴,骨子里又带着南法及普罗旺斯地区的热烈,在传统法餐的根基上又融入了现代气息,尤其擅长创新海鲜烹饪。若要用几个词总结他的菜品特点,则是食材至上,简单烹饪,待客慷慨。

每周,le44餐厅都会根据市场当季食材来更新菜单,所以不同时间去总能遇见不同惊喜,以下是菜单上曾出现过的菜品:
想了解更多美食资讯,体验...

在le 44餐厅,这朵“美味之花”在主厨Jérôme Clavel浇灌下,四季绽放。

我们无法用某一菜系去界定Jérôme Clavel主厨的烹饪风格:既有瑞士饮食的醇厚,西欧爱尔兰稍微英式的高雅,顶级日本料理的简朴,骨子里又带着南法及普罗旺斯地区的热烈,在传统法餐的根基上又融入了现代气息,尤其擅长创新海鲜烹饪。若要用几个词总结他的菜品特点,则是食材至上,简单烹饪,待客慷慨。

每周,le44餐厅都会根据市场当季食材来更新菜单,所以不同时间去总能遇见不同惊喜,以下是菜单上曾出现过的菜品:
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或许因为是与生俱来的舒缓安逸,或许是地理优势馈赠的迷人蔚蓝与充足日光,又或许是自公元前四世纪便开始积淀的古典文化,度假胜地昂蒂布于艺术家们,更像是一位缪斯女神:

19世纪,身陷创作危机的莫奈在这里创作了《昂蒂布的清晨》,画中用到的紫色与蓝色后来成为后人描绘蔚蓝海岸的经典代表色;20世纪,毕加索带着情人吉洛特定居于此,并在此留下了大量画作与陶瓷作品,比如著名的《昂蒂布的夜渔》。

几个世纪来,艺术于昂蒂布悄然扎根,顺着干燥海风,潜入千家万户,落到餐盘上便盛开出“美味之花”。

在le 44餐厅,这朵“美味之花”在主厨Jérôme Clavel浇灌下...

或许因为是与生俱来的舒缓安逸,或许是地理优势馈赠的迷人蔚蓝与充足日光,又或许是自公元前四世纪便开始积淀的古典文化,度假胜地昂蒂布于艺术家们,更像是一位缪斯女神:

19世纪,身陷创作危机的莫奈在这里创作了《昂蒂布的清晨》,画中用到的紫色与蓝色后来成为后人描绘蔚蓝海岸的经典代表色;20世纪,毕加索带着情人吉洛特定居于此,并在此留下了大量画作与陶瓷作品,比如著名的《昂蒂布的夜渔》。

几个世纪来,艺术于昂蒂布悄然扎根,顺着干燥海风,潜入千家万户,落到餐盘上便盛开出“美味之花”。

在le 44餐厅,这朵“美味之花”在主厨Jérôme Clavel浇灌下,四季绽放。

2016年,在厨艺出品与后厨管理均有所,Jérôme Clavel主厨收购了le 44餐厅。开业3个月后,Jérôme Clavel主厨获得了“法国餐厅大师”称号;开业一年后,le 44餐厅拿下米其林餐盘奖。

所谓厚积薄发大抵如此。

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尼斯西部山区,是法国最古老的葡萄酒产区之一。这里的酒庄大部分是家庭式酒庄,历史悠久的石头城堡不动声色地盘踞在这片土地上。

驶向克雷马酒庄的路上,微风一路惬意相随,可以看见白云与蓝天,葡萄园与老树,村舍与农田,在一切特有而鲜明的本土元素感染下,心情与胃口已经调整到了最佳状态,手中只欠一个葡萄酒杯摇漾。

尼斯最不缺的便是阳光。全年日照时间长达2668个小时,冬日里,不远处的地中海不间断送来温和湿润的海风,夏日里,阿尔卑斯的山风吹来时则带来清凉。

处在这样日照充足,温和多风的地中海气候里,葡萄田有足够优越的条件与充足的时间慢慢成熟,生长出为香气曼妙、酸度适宜、味道浓郁的酿酒葡萄。

葡萄园分布...

尼斯西部山区,是法国最古老的葡萄酒产区之一。这里的酒庄大部分是家庭式酒庄,历史悠久的石头城堡不动声色地盘踞在这片土地上。

驶向克雷马酒庄的路上,微风一路惬意相随,可以看见白云与蓝天,葡萄园与老树,村舍与农田,在一切特有而鲜明的本土元素感染下,心情与胃口已经调整到了最佳状态,手中只欠一个葡萄酒杯摇漾。

尼斯最不缺的便是阳光。全年日照时间长达2668个小时,冬日里,不远处的地中海不间断送来温和湿润的海风,夏日里,阿尔卑斯的山风吹来时则带来清凉。

处在这样日照充足,温和多风的地中海气候里,葡萄田有足够优越的条件与充足的时间慢慢成熟,生长出为香气曼妙、酸度适宜、味道浓郁的酿酒葡萄。

葡萄园分布在海拔100-350米的山坡之间,园里随处可见大大小小碎石状的泥灰岩,它们是葡萄田土壤的主要成分,也是葡萄酒里丰富矿物味道的贡献者。

克雷马酒庄的酿酒车间排列各式橡木桶,数量众多,足以保证大规模的产量产能。从车间生产出来的葡萄酒均是贝莱AOC佳酿。

公元前后,尼斯尚隶属于罗马帝国,这座滨海城市成为罗马帝国的税收重城,而罗马人则反哺以诸多历史印迹:向上是奢华的巴洛克式建筑,向下是各式地窖。

克雷马酒庄还未建起时,罗马人便已在这片土地上挖掘了两个地窖,这是克雷马酒庄的前身,如今成为了尼斯最美的酒窖。

庄园内曾接待过蔚蓝海岸的各界名流,其中一位就是时尚界鼎鼎有名的可可·香奈儿。城堡的门上装饰有代表Château de Crémat酒庄名字的双C图案,据说,香奈儿女士正是从这个图案获得灵感,将香奈儿品牌的标志也设计成了相似的图样。

若要真正喝懂一杯葡萄酒,需要亲临诞生这杯酒的酒庄、葡萄园,感受酒庄主人对这片土地的热爱,聆听酿酒师对此地风貌的理解,到这时候,杯中所承载的已不单是醇厚美酒,还有人们借以表达的历史、人文信息,她似是牵着你的手,让你触碰文化,感受风土。

这是一杯有生命的酒动人之所在。

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法餐离开酱汁会怎么样?


这个问题一旦成为现实,严重性大概等同于买了一个只能打电话、发短信的智能手机以及种了一棵只长绿叶子的玫瑰花,一切开始变得索然无味——拜托!这样的事情可千万不要发生!

酱汁是法餐最伟大的发明之一,这种神奇的半流体萃取并融合了各色食材与香料的风味,或轻薄,或醇厚,或绵密,当它缓缓划过舌尖的时候,一道料理便也向你完全交付出它的全部灵魂。

这次,在厦门工商旅游学校,这位善于调味的主厨又以酱汁为灵感,用一道白汁芝士焗虾画轴,向我们展开铺陈五大法式母酱之一的「白汁」。

食材:

明虾

黄油

面粉

牛奶

蛋黄酱

柠檬汁

芥末

芝士


1.虾开背去虾线,清洗...

法餐离开酱汁会怎么样?


这个问题一旦成为现实,严重性大概等同于买了一个只能打电话、发短信的智能手机以及种了一棵只长绿叶子的玫瑰花,一切开始变得索然无味——拜托!这样的事情可千万不要发生!

酱汁是法餐最伟大的发明之一,这种神奇的半流体萃取并融合了各色食材与香料的风味,或轻薄,或醇厚,或绵密,当它缓缓划过舌尖的时候,一道料理便也向你完全交付出它的全部灵魂。

这次,在厦门工商旅游学校,这位善于调味的主厨又以酱汁为灵感,用一道白汁芝士焗虾画轴,向我们展开铺陈五大法式母酱之一的「白汁」。

食材:

明虾

黄油

面粉

牛奶

蛋黄酱

柠檬汁

芥末

芝士


1.虾开背去虾线,清洗干净备用;

2.制作白汁:

①黄油入厚底锅融化炒香,接着倒入面粉,快速搅拌炒香直至面粉散去生味,再倒入牛奶,搅拌均匀(通常配比为:100g黄油配250g面粉);

②取另一口厚底锅,入清水或牛奶,加入上一口锅中的高浓度白汁,搅拌稀释至均匀后,过滤以获得细腻状态白汁,加入蛋黄酱、柠檬汁搅拌均匀,根据口味喜好酌量加入芥末;

3.将调好的白汁装入裱花袋,挤在虾的开背处,并撒上芝士;

4.入烤箱,180度烤制7至8分钟,取出即可享用!


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