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舌尖上的中国

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猫叔说电影
当牛骨头进水时,我真的以为后面就是舌尖上的中国了
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旅游知识点
舌尖上的中国,全世界没有任何地方比得了,你的家乡有哪些美食呢
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旅游知识点
舌尖上的中国,全世界没有任何地方比得了,34省代表美食
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兰君淇冰淇

唐《岭表录异》

“康州悅城縣北百餘里,山中有樵石穴。每歲鄉人琢為燒食器,但燒令熱徹,以物襯阁,置之盤中,旋下生魚肉及蔥韭齏俎腌之類,頃刻即熟,而終席煎沸。南中有親朋聚會,多用之。頻食亦極壅熱”[挖鼻]这不就是岩烤,石锅拌饭么。 ​

遵生八笺肉鲊

“精肉一斤,去筋,盐一两,入炒米粉些少,多要酸。肉皮三斤,滚水焯,切薄丝片,同精肉切细拌,用箬包,每饼四两重。冬天灰火焙三日用,盖上留一小孔。夏天一周时可吃”。

清晚期方志“䱹饼”

寿司的老祖宗。猪皮切至细如龙须菜,合以饭糜、瓜子仁,纳橡叶中包之,外袭以竹叶,经霜有橡叶香。

明代石湖志

介绍的茭白。提到当地荷花荡里的茭白,夏初就...

唐《岭表录异》

“康州悅城縣北百餘里,山中有樵石穴。每歲鄉人琢為燒食器,但燒令熱徹,以物襯阁,置之盤中,旋下生魚肉及蔥韭齏俎腌之類,頃刻即熟,而終席煎沸。南中有親朋聚會,多用之。頻食亦極壅熱”[挖鼻]这不就是岩烤,石锅拌饭么。 ​

遵生八笺肉鲊

“精肉一斤,去筋,盐一两,入炒米粉些少,多要酸。肉皮三斤,滚水焯,切薄丝片,同精肉切细拌,用箬包,每饼四两重。冬天灰火焙三日用,盖上留一小孔。夏天一周时可吃”。

清晚期方志“䱹饼”

寿司的老祖宗。猪皮切至细如龙须菜,合以饭糜、瓜子仁,纳橡叶中包之,外袭以竹叶,经霜有橡叶香。

明代石湖志

介绍的茭白。提到当地荷花荡里的茭白,夏初就可以吃了,比其他地方早。当地人俗称为吕公茭,因为相传是吕洞宾留下的。茭白有黑点斑纹,味甘嫩,可生吃,如果和鱼肉一起煮,味道如笋。 ​

到明代广东通志里有“便炉”

冬至用来招待客人,以暖炉杂煮鱼肉蚬菜方式围炉而食。明清人都认为这个方式的祖宗是从苏轼的骨董羹来的,简而言之还是山野人围炉而坐有啥煮啥。也符合《山家清供》做法。 ​

民国食谱里的鱼面/虾面法

差不多就是鱼先像日常蒸鱼法一样料理好以后隔水蒸熟。取下蒸过的鱼肉,在凉水内微漂过拿起来控干。将鱼肉和绿豆粉或百合粉混合,像擀面团一样做成薄面片,放凉水里漂过,冷切成面丝。虾肉也可以用类似的方法处理成虾面。吃的时候配上鸡丝火腿丝的鲜汤…虽然不知道可行否,

日本食鉴里鲷鱼肉

可做鱼膾,和生姜山葵同食。日本吃生鱼倒也不是现代网文说的上个世纪的事。不过鉴于保存条件,煮食炙食应该更常见一点,像图二提到鲷的各种做法,基本都是盐腌风干,就是程度不同而已。 ​


兰君淇冰淇

清美食

清笔记

将官请客人们来吃蒸羊,羊大约40斤,用两个大铜盘盛着,每盘还放了四五十个芝麻火烧。主客一桌,一位中军守备单独一桌。主客们才吃了十分之一二的羊肉,烧饼每人也只吃了3、4枚。守备已经把羊肉和火烧吃完了。于是大家把剩的都给了守备,等待开饭。守备吃光了剩的。正餐也照样吃很多。据说守备每餐要3斤肉、3斤面、3升米、5斤豆腐。还有配菜若干。如此一天两餐。

清末职官

参与过3次满人的吃白煮肉活动。这种吃肉活动里的肉,口感其实不差,清末宗室回忆录里也有提到过,综合看就是煮的好的话,口感挺嫩挺软的,不难吃,而且有些吃肉活动配有小菜肉汤粥饭,图一就有糖蒜韭菜末,图三宫廷里就跟吃饭差不多,没有传说中那...

清笔记

将官请客人们来吃蒸羊,羊大约40斤,用两个大铜盘盛着,每盘还放了四五十个芝麻火烧。主客一桌,一位中军守备单独一桌。主客们才吃了十分之一二的羊肉,烧饼每人也只吃了3、4枚。守备已经把羊肉和火烧吃完了。于是大家把剩的都给了守备,等待开饭。守备吃光了剩的。正餐也照样吃很多。据说守备每餐要3斤肉、3斤面、3升米、5斤豆腐。还有配菜若干。如此一天两餐。

清末职官

参与过3次满人的吃白煮肉活动。这种吃肉活动里的肉,口感其实不差,清末宗室回忆录里也有提到过,综合看就是煮的好的话,口感挺嫩挺软的,不难吃,而且有些吃肉活动配有小菜肉汤粥饭,图一就有糖蒜韭菜末,图三宫廷里就跟吃饭差不多,没有传说中那么难以下咽。图一作者作为汉人还挺喜欢吃的,图二这位胃口就比较小了。当然也有提到经典的调料浸泡过的高丽纸这个梗。清代部分时期出现过把好肉偷藏卖掉,结果侍卫们只有边角料吃的事,被下令整顿过。

清初风俗书里重阳节

米面染色加蜜糖芝麻枣松子杏仁石榴啥的,荤版可加鸡鸭肉丝,蒸成糕,五色九层。糕上可以插小旗、用面做成小鹿小羊、狮子蛮王啥的。[偷笑]不过这些都总前代宋明习惯而言的。比如宋代还喜欢在糕上面放泥塑小象取吉利。 ​

晋氏族谱

康熙四年山西布政使奉旨祭奠已故通政使晋淑轼的祭文和祭品清单,祭品:九十斤汤猪一口,四十斤汤羊一只,宝妆一座,馒头五盘,托炉一盘,麻花一盘,松子一盘,红枣一盘,栗子一盘,莲子肉一盘,核桃一盘,肉汤三碗。

红楼野鸡瓜

“常命仆从挈竹丝食榼,量少而精。例如山鸡丁、酱瓜、冬笋,炒为一碟,但三物皆为大小同式正方形,是为冷食。每不喜啖牛羊葱蒜。余如松花江白鱼、天津银鱼、马鞍桥鳝鱼,及广和居糟蒸鸭肝,必应有尽有。”

清晚期方志“䱹饼”

寿司的老祖宗。猪皮切至细如龙须菜,合以饭糜、瓜子仁,纳橡叶中包之,外袭以竹叶,经霜有橡叶香。

扬州画舫录

多糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属,骨董汤更一时称便.......如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣,秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜,水族则鲜虾、螺丝、薰鱼,牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、薰鸡。清宫御膳里有“燕窝红白鸭子八仙热锅”、“糟鸭子、咸肉、野鸡瓜、冬笋炒腌菜”攒盘,“锅烧鸡丝、炒豆芽菜、冬笋炒鸡丝、五香肘子、鹿筋、狍肉脯”攒盘。其实民间和清宫菜,颇有相似之处。

写清稗类钞的作者

民国九年到十二年以来,上海等地流行的川菜。比如虫草蒸鸭、奶油菜心、大地鱼(比目鱼)烧菜心、大地鱼烧蒿笋、干贝萝卜丸、奶油白菜,口袋豆腐啥的。贵的一道菜就要六角到一块银元。综合看,当时川菜还挺流行用大地鱼烧蔬菜。

​乾隆八宝豆腐方

豆腐末用香菇蘑菇松仁瓜子鸡肉火腿末加鸡汤炒。一个用鸡肉鸡肝切片加虾肉油烹,还可以加竹笋松菌木耳莲子啥的。重点是这道菜豆腐只占一半另一半全是配 所以补证里有个笑话说某富翁去收租,问佃户吃啥,说吃豆腐渣,富翁大怒。原来富翁牙齿不好,每天吃用鸡丁肉丁炒的豆腐渣,所以误解了。等佃户拿出他吃的版本,富翁略同情就免租了。

清代师爷汪龙庄

继妻非常擅长烧菜以及自制酱醋,都被记入了方志。鳙鱼,用自制酱和姜屑杂豆腐烹调,味道很好。大概经常烧给来往的客人吃,得到了内厨鱼的美称。 ​

光绪版《顺天府志》

里的吃食,奶皮元宵,各类饽饽。蜜供,小时候读老舍小说最好奇的,面切细方长条以蜜煎之敬祖用,估计不好吃。赛利马,估计是萨其马,本为喇嘛点心,市面上用面杂果糖猪油蒸,很好吃。

野鸡瓜

鸡胸肉和姜丝、酱瓜、笋干、虾米之类炒的。反正有鸡肉和酱瓜就行… ​康熙腌菜份例,咸白菜一斤,芥菜六两,清酱瓜十两,盐腌王瓜一个,炸香菜六两啥的,还有对汤酸菜心八两。看正月份例,最多的是白菜和萝卜.

光绪年间

“都中羊肉極肥嫩,宰羊者皆回民,不敢自宰,必待老師父宰訖,予以貲數十文,乃自行體解而鬻之,其教規至嚴,篤信甚深。回教不食豬肉,京師閭巷,羊豬兩鋪,相間而設,即不比鄰,亦隔咫尺,若有意相逼,回漢不和以此”每只羊都要阿訇歌喉。

清代榆巢杂识

说某大员曾经在俄罗斯边界住过四年,吃不到大米醢酱,当地只有牛羊肉,没有蔬菜。内地人带种子去种蔬菜,馈赠给上官,就是珍品了。当地四月后冰雪消融,七月就霜降,蔬菜种植,不过只有六七十天时间而已。天朝真是种蔬菜小能手。 ​

青韭炒肉、家常饼

梁实秋写到当时人拎几两猪肉,一把韭黄蒜苗去柜上,就能吃到肉丝炒韭黄或肉片闷蒜苗,一个人要了两张家常饼,一份炖羊肉,一盘大葱,吃得特别香。风速书里说家常饼做法,用粗面梗合油卷成饼,像盘子那样大,厚半指,比较便宜。

清代

谚语冬至馄饨夏至面(宋版是年䬪飥)。明代酌中志说吃糟醃猪蹄猪尾巴鹅掌羊肉包扁食馄饨。清代风俗书是细肉馅包角儿,民间操作就差不多吃饺子了。画九九消寒图大概是宋代以来都没变化过的。 ​

清代苹果

首选居然是拿来炖猪肉or羊肉,搜了下也是欧洲通行的做法,英法德意菜—苹果炖猪肉。苹果挖空填馅、鸡肉后,酱油烧、浓汁烩,还叫平安果。

礼亲王

外祖舒直恪公当西安将军时候,曾经和清代著名回族将领哈攀龙交好。有次宴请他吃饭,哈军门嫌弃厨师蒸羊不好。厨师偷偷用猪肉谎称羊肉送上,哈攀龙吃了各种称赞,完全没发现换成了猪肉

《杶庐所闻录》引《白下琐言》

梁山舟爱吃枇杷,路过金陵住在孙女婿王家,书法有名,求书者众多,孙女就买上数百枚枇杷,用大盘装上放在他座位旁,送来的纸排列在侧。梁大喜,孙女磨墨,一边嗑枇杷一边写字。孙伯渊爱好吃螃蟹,每顿饭都要吃,胃病一吃螃蟹就会好。梅伯言爱吃栗子,去北京路上每天蒸栗子当饭,吃了三十多斤。



兰君淇冰淇

清宫美食

传说是抄自清宫的菜单熏肝酱肘子啥的,羊肉汤白菜之类看起来不错。当年乾隆时代,皇太后也有羊肉面片汤、羊肉片炖萝卜吃。 ​

乾隆到了后期

似乎开始吃鱼了…从辣汁鱼、葱椒鱼、醋溜鱼,到鱼镟子…而且好像特别热爱醋溜鱼

[图片]

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看乾隆

鸭丝肉丝萝卜丝下面,要用肥鸭子一只。鸡鸭肉为主的烫膳,要用猪肉六斤,肥鸭子2只,肥鸡1只,小鸡6只,肘子2个,猪肚2个。陈粳米3升6合,黄老米1升8合。当然这一顿剩下的还要分给别人吃… ​

看了两天终于看到乾隆时期清宫吃螃蟹了。皇太后吃了鸭子螃蟹羹。这顿还有肉丝清蒸小猪,羊肉片炖萝卜,炖白菜豆腐,都挺有意思。边上皇太后名下...

传说是抄自清宫的菜单熏肝酱肘子啥的,羊肉汤白菜之类看起来不错。当年乾隆时代,皇太后也有羊肉面片汤、羊肉片炖萝卜吃。 ​

乾隆到了后期

似乎开始吃鱼了…从辣汁鱼、葱椒鱼、醋溜鱼,到鱼镟子…而且好像特别热爱醋溜鱼


看乾隆

鸭丝肉丝萝卜丝下面,要用肥鸭子一只。鸡鸭肉为主的烫膳,要用猪肉六斤,肥鸭子2只,肥鸡1只,小鸡6只,肘子2个,猪肚2个。陈粳米3升6合,黄老米1升8合。当然这一顿剩下的还要分给别人吃… ​

看了两天终于看到乾隆时期清宫吃螃蟹了。皇太后吃了鸭子螃蟹羹。这顿还有肉丝清蒸小猪,羊肉片炖萝卜,炖白菜豆腐,都挺有意思。边上皇太后名下,还有囊一品。皇太后也会尝馕啊


清朝皇后膳。猪肉十六斤、(盘肉)羊肉一盘、鸡鸭各一只、新粳米一升八合、黄老米一升三合五勺、高丽江米一升五合、粳米粉一斤八两、白面七斤八两、麦子粉八两、豌豆折三合、白糖一斤、盆糖四两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪肉九斤、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十个、王瓜二十条

乾隆三十年的清明节

是闰二月十五日,此时乾隆帝及皇太后、后妃正在南巡江浙途中,根据记录,清明这一天驻跸在杭州的西湖行宫。

实录对这一日的记载为:

○庚申。清明节。遣官祭永陵、福陵、昭陵、昭西陵、孝陵、孝东陵、景陵、泰陵   

○遣官祭孝贤皇后陵。端慧皇太子园寝   

○上诣皇太后行宫问安 

《膳档》中此日皇帝的膳食有:

早膳:红白鸭子攒丝一品,炒鸡肉片炖豆腐一品,羊肉丝一品,清蒸鸭子煳猪肉攒盘一品,孙泥额芬白糕一品,蜂糕一品,竹节卷小馒首一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品

随送野鸡清汤挂面一品,金丝粉汤一品

上进毕,赏皇后攒盘肉一品,赏令贵妃炖豆腐一品,赏庆妃鸭丝一品,赏容嫔羊肉丝一品

晚膳:糟肉烩糟鸡一品,鹿筋酒炖鸭子一品,羊渣古一品,后送青韭炒肉一品,蒸肥鸡烧肉攒盘一品,枣尔糕老米面糕一品,象眼棋饼小馒首一品,豆尔馒首螺蛳一品,煠油堆一品

两淮盐政高恒进菜:燕窝鸭子一品,酒炖火腿糟鸭腰一品

随送粳米膳一品,鸭子芙蓉汤一品

羊肉

羊肉丝炖酸菜丝、奶酥油煠羊羔、羊肉小包子、喀尔喀羊肉烧羊肝、羊肉炖豆腐、生羊肉丝下面、鹿筋五香羊肉、酸辣羊肚、羊乌叉烧羊肝攒盘、卤煮锅烧羊肉攒盘、鹿筋酒炖羊肉、羊渣古、菜花头炖羊肉、鹿筋葱椒羊肉、羊肉苏造肉攒盘、羊肉羊蹄筋、脍羊头、羊肉炒豆瓣、蒸肥鸡挂炉羊肉攒盘、羊他他士、羊血炖羊肉、燕笋葱椒羊肉、羊肠羊肚热锅、晾羊肉条……

咸丰六年七月十一日,总管内务府为皇后二旬千秋进:

千秋饼三盒 福寿酥三盒 如意酥三盒 鲜桃三盒 苹果三盒 石榴三盒 熏猪三盒 熏鸭三盒 熏肉三盒

农历八月二十三,雍正皇帝的忌日。顺便说说在先帝忌日这一天皇家都会吃什么呢?这里辑录一份乾隆三十六年八月二十三日,乾隆皇帝的膳单:

奶子饭一品,素杂烩一品,口蘑炖白菜一品,烩软筋一品,口蘑烩罗汉面筋一品,油煠果一品,糜面糕一品,竹节卷小馒首一品,蜂糕一品,孙泥额芬一品,小菜五品。随送攒丝素面一品,果子粥一品,豆瓣汤一品。

这一顿饭的特色是:没有荤菜。

乾隆三十五年八月十五日赏赐月饼、瓜果

恭进皇太后

       月饼二套一桌、小月饼奶子月饼十二盘一桌、各样鲜果四盒、榆次县西瓜二十个

给裕贵妃等位

       月饼一套、各样鲜果二盒、榆次县西瓜六个

赐皇贵妃  

       月饼一套、小月饼六盘、各样鲜果二盒、榆次县西瓜六个

    庆贵妃

       月饼一套、小月饼四盘、各样鲜果一盒、榆次县西瓜四个

    妃、嫔、贵人、常在等位

        月饼八套、小月饼二十盘、各样鲜果十盒、榆次县西瓜二十个

赏四阿哥、六阿哥、八阿哥、十一阿哥、十二阿哥、十五阿哥、十七阿哥每位

        月饼一套、各样鲜果一盒、榆次县西瓜二个

乾隆生日后妃伺候膳都有哪些膳品

以乾隆四十年为例,八月十三日,舒妃等位伺候早晚膳:上用膳二桌、寿桃二桌、饽饽二桌、奶皮敖尔布哈二桌、盘肉二桌、方肉二桌、果桌一桌、酒膳一桌,共十四桌。 ​

闰二月十八日当天早晨(第一张图最左侧记载),在蕉石鸣琴用早膳(第二张图记载),乾隆早膳菜品有:鸭子燕窝丸子烩鸡冠肉一品、肥鸡鹿筋拆肉一品(宋元做)、羊肉片一品、清蒸鸭子猪肉攒盘一品、匙子饽饽红糕一品、蜂糕一品、竹节小馒头一品、银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品,随送大菜烫膳一品,金银豆腐片汤一品……

其中赏赐皇后攒盘肉一品(即上述菜肴中的清蒸鸭子猪肉攒盘),赏赐令贵妃拆肉一品(即上述菜肴中的肥鸡鹿筋拆肉一品,这个是江南厨役宋元做的),赏赐庆妃燕窝丸子一品(即上述菜肴中的鸭子燕窝丸子烩鸡冠肉),赏赐容嫔羊肉片一品(第三张图右侧记载)

上传做东坡肉一品

上传燕窝烩五香鸡一品

上传叫向二做酒炖鸭子一品

上传青韭炒肉一品

上传叫冯鼎做羊肉丝下面一品

上传烙家常饼一品

上传摊鸡蛋一品

上传叫冯鼎做酸辣面疙瘩汤一品

乾隆的“甚甜”系列

乾隆有时会在给臣子的谕旨中提到自己最近吃的食物,看到了几篇,摘录如下:

“昨由吉林将军处进鳣鱼,长有一丈一尺,此乃我满洲地方所产,用之甚为鲜甜”

“今由福建、山东等处进橘子、柑子、柿饼、橘饼等菓,俱产于南方,用之甚甜”

“酸奶豆腐,朕用之甚甜”

“昨由乌什地方进苹果、石榴、梨,用之甚甜”

“昨由哈密处进瓜,用之甚为甘甜”

这些菜会另取一个好听一些的别名,比如乾隆时期膳档里有如下记载,炖白菜叫“上清玉版”,荔枝肉叫“玉满丹房”,野鸡燕窝面叫“冰茧银丝”

清初 蒲菜炒肉,鲜蘑菇炒肉,山药炖肉,栗子炖肉,梅干菜炒肉,樱桃肉(没文化的记档太监写成了英),炒木樨肉,青韭炒肉,春笋炒肉,万年青炖肉,煠排骨,东坡肉,荸荠炖肉,香蕈炖肉,金花菜火熏虾米炒肉丁(金花菜是苏州人春天常吃的菜,这是一位苏州妃子进献给皇帝的),苏造肘子,水晶肘子,三鲜丸子,松子丸子炖白菜……另外传说中清朝皇帝一道菜不能连吃三天的规矩显然是没有的,比如膳档里曾记录皇帝连着五天要求膳房做“青韭炒肉”这道菜,根本没什么规矩束缚,皇帝也是个任性的吃货



兰君淇冰淇

明美食

唐代规定

御史外出不能吃肉,马周同志食鸡被揭发,《太平广记》甚至说有御史偷吃驿站的肉干还被发现了。明代《觚不觚录》说请御史吃子鹅会去掉头尾用鸡头鸡屁股代替,假装不违反御史不吃鹅的规定

无尘汤

用水晶糖霜和梅花片脑点茶汤,宋元之际还没有白砂糖,所以是糖霜。后面注意事项挺有意思,提到带香气的茶汤,要当面烹点,不能背地煎点好再拿上去,因为这些遇热发散的芳香气味,稍迟就散了不香了。颇有点现在像当面加工表演的餐点。 ​​​

遵生八笺肉鲊

“精肉一斤,去筋,盐一两,入炒米粉些少,多要酸。肉皮三斤,滚水焯,切薄丝片,同精肉切细拌,用箬包,每饼四两重。冬天灰火焙三日用,盖上留一小孔。夏天一...

唐代规定

御史外出不能吃肉,马周同志食鸡被揭发,《太平广记》甚至说有御史偷吃驿站的肉干还被发现了。明代《觚不觚录》说请御史吃子鹅会去掉头尾用鸡头鸡屁股代替,假装不违反御史不吃鹅的规定

无尘汤

用水晶糖霜和梅花片脑点茶汤,宋元之际还没有白砂糖,所以是糖霜。后面注意事项挺有意思,提到带香气的茶汤,要当面烹点,不能背地煎点好再拿上去,因为这些遇热发散的芳香气味,稍迟就散了不香了。颇有点现在像当面加工表演的餐点。 ​​​

遵生八笺肉鲊

“精肉一斤,去筋,盐一两,入炒米粉些少,多要酸。肉皮三斤,滚水焯,切薄丝片,同精肉切细拌,用箬包,每饼四两重。冬天灰火焙三日用,盖上留一小孔。夏天一周时可吃”。

景泰

云南地方志各种食物特产,和现在还差不多。比如特产菌子,“土人呼为鸡宗,每夏秋间雷雨之后,生于原野,其色黄白,其味甘美,中土所产不过是也”。比如贵生食,“凡娶嫁宴会,必用诸品细剁,名曰剁生,和蒜泥食之,以此为贵”。 ​

明代笔记

被贬谪的人,取荷叶新出水还很嫩没有舒展的部分,用滚汤淖过,像包馄饨一样裹上肉丝、笋豉煮了吃,味道很好,起名叫“荷管” 嫩荷叶卷肉/肉卷。又有拿荷叶做甑煮粥的,粥煮熟了叶子仍旧碧绿不焦,这个估计只有古代的火力慢煮才行。

明肉米粥

白米先煮成软饭,用鸡汁、肉汁、虾汁汤调和清用。用熟肉切成豆,再加茭笋香荩,或松穰等物,细切,同饭下汤内,一滚即起。配的小菜以咸菜为佳。 ​

栀子花和玉兰花

啥的一样,要么裹上面粉炸了,要么焯水拌食,都是比较清雅的吃饭。没想到可以上葱丝大小茴香花椒红曲黄米饭,当咸菜盐腌制了吃[允悲]不过发现现代人拿它炒肉…真的好像蔬菜 ​

十二月初一日

便家家买猪醃肉。吃灌肠、吃油渣滷煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、煠铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、煠银鱼等鱼、醋溜鲜鲫鱼鲤鱼。 ​​​

瓜齑

用豆豉醋面酱配马芹川椒干姜桂皮甘草茴香之类腌制出来,可以透明如琥珀。明代士人大约觉得酱瓜没啥好吃的,于是用酱瓜配上生姜葱白淡笋干或茭白虾米鸡胸肉,用香油炒过再吃。于是从咸菜版变成了豪华版。清宫和红楼梦里就是野味版,用的是野鸡肉。 ​

明代笔记

广西横州当官。有人送他竹鼠,研究了下嫌弃地叱还。水果吃得很激动。但是啃了槟榔后,“耳热面赤,头眩目花”几乎晕倒,终于相信能吃醉了。有人告诉他当地乳猪出生十多天就很肥美好吃,他不相信,有人做给他尝了下,特别激动觉得比狗肉还美味。

明末的陈龙正

对民众宣讲的话里,让中下层的减少口腹之欲,举的反例是,据杭州来的人说,杭州满大街都是卖烤肉烧鹅的,转眼就卖光了。这边治下的城市里,熟食铺里也异常火热。前一年的会讲中还提到当时农民轮流相互帮工,每天都要吃酒肉。

明代事物绀珠

是有竹豚脯这道菜的,也就是竹鼠,就在蒸黄鼠边上。清稗类抄作者也提到他先人同治年做学官时,当地官绅宴席上会有竹豚/竹鼠,肥嫩异常。

明笔记作者去横地

挽夫喧哗,告诉作者竹鼠极其肥美,是岭南珍味。作者觉得竹鼠长得像松鼠,大小像兔子,约两三斤重。作为非本地人作者瞪着竹鼠看了会拒绝。当地士大夫介绍竹鼠吃竹笋所以肥美,很难得到

菱芡、莲心、胡桃

皆取鲜时,以冰糖作羹,稍加山楂及薄荷,撷其酸凉,为解酲消暑之品,北京诸饭庄,最擅其胜。记得小时候吃席,一定有这样的果羹,不过作为不喜欢甜食的人,不太感兴趣。 ​​​

萝卜

“大抵生沙壤者脆,而甘生瘠地者坚而辣,根叶皆可生可熟可葅可虀可酱可豉可醋可糖可腊可饭,乃蔬中之最有益者。....令肌肤细白,同猪羊肉鲫鱼煮食更补益”。在古代人眼里,萝卜生吃熟吃糖醋腌制风干酱制都好吃。 ​​​

军用干粮—棋子

宋明都用炒面棋子作为军队干粮。民间则可以作为一种面食,米心棋子,面棋子煮熟后连汤捞起,入凉水盆内搅转,捞起控干,配以麻汁加碎肉,糟姜米、酱瓜米、黄瓜米、香菜等。也有羊肉面棋子的药膳。

 ​《事物绀珠》

明朝御膳菜单里,有荔枝猪肉诶,没想到这菜这么古老。还有川炒鸡,这个在居家必用和多能鄙事里都有,用葱丝盐,一勺酱,以及胡椒川椒茴香之类一起做。 ​

香椿芽

明代人很有心得。说燕齐的人采香椿嫩芽当蔬菜,也可以点茶。嫩芽时很珍视,变老一点可以腌渍了吃。但是南方人有吃吐 古代人吃椿芽榆钱也算是按节令尝新的意思。明代宫廷用地窖暖洞技术,可以在元旦那一天进贡椿芽,也算是非常重视了。


董说

《灵岩每遇三峰师翁忌日供茄板汤,先师昔在长沙夜述师翁所嗜,泫然久之》:“先师嗜萝卜及豆浆粥,每言豆浆冲淡合道。”董说日后接掌灵岩寺,于是也得学师父的例子忌日上这两样 ​

太仓州志·物产

银钩虾米、白酒(十月白、菜花黄、戤璧清)、太师饼、酥糖、寸糖、米花糖、糟油、麦蚕、玉露霜、粉皮等。其中“麦蚕:取嫩麦蒸磨为之,立夏荐新,为樱桃九熟之一。”“玉露霜:取木瓜根磨细澄粉和薄荷糖霜蒸之,清芬可口。”

太仓州志·物产

“(嘉定县)桂花糖:其法始于孝子徐应敏,以松子、乌梅、橘饼、早桂、玫瑰、薄荷、檀香分品制成,五色陆离,可以馈远。”

万历《扬州府志》

“重阳俗相馈用糕,在扬州者,以糖、肉、秫面杂揉为之,视古麻葛糕侈俭不同矣。市鬻糕上作土羊,标以彩幡,供小儿嬉戏。”

“扬州饮食华侈,制度精巧。市肆百品,夸视江表。囗脯有白瀹肉、熝炕鸡鸭,汤饼有温淘、冷淘,或用诸肉杂馄饨、虾、鳝为之。又有春玺(麦+粦)(麦+粦)饼、雪花薄脆、果馅餢飳、粽子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子、剪花糖诸类,皆以扬、仪为胜。”

明末清初的金X梅同人

就有椿芽油炒面筋,加糖油炸的豆腐皮,腌笋,酱茄。四碟时新小菜里也有香椿萝卜豆芽腌椒。


蛇肉

英国人对此表示十分不解,还在下面对这段史料做出了“I have found no confirmation of this method of preserving snakes for the market.” (我从来不确定这种逆天的蛇肉保存和售卖的方法是否真的存在)的注释

嘉靖时

曾经说有甘露下降,记得之前哪代也有过,反正看过大臣的品尝记录,总归甜丝丝往好的说。结果八卦笔记不客气地说“露形成片,如广东皮糖,味亦无异”。意思是这甘露长得像广东皮糖,味道也完全一样。。。简而言之就是QQ糖

橙子

搜了下在医书和农书中,一直到明代,当时定义下的橙子大部分时候是一种很酸不能吃,但果皮气味很香的东西。不过在南方沿海已经出现比较甜的蜜橙了。明人觉得橙肉酸得和醋一样 蟹橙不仅酸还辛辣所以只能配蟹。当时将橙子取皮,用盐或者蜜制成橙皮,可以点汤、点茶。图一作者被教了一种橙盐法,炒盐一两,橙皮二枚,捣烂收贮罐中。可以旅途中用来配鱼肉吃。。。。所以古代人的蟹肉配橙,可能像今天的柠檬汁配海鲜,现代复原的估计太甜了

香椿芽

明代人很有心得。说燕齐的人采香椿嫩芽当蔬菜,也可以点茶。嫩芽时很珍视,变老一点可以腌渍了吃。但是南方人有吃吐的[允悲]古代人吃椿芽榆钱也算是按节令尝新的意思。明代宫廷用地窖暖洞技术,可以在元旦那一天进贡椿芽,也算是非常重视了。明末清初的金X梅同人里素食,就有椿芽油炒面筋,加糖油炸的豆腐皮,腌笋,酱茄。四碟时新小菜里也有香椿萝卜豆芽腌椒。

明代头脑酒

一般来说就是鸡蛋、肉、菜什么放大碗里,再倒进热酒。没想到一直到近代有些地方还有叫“头脑”的食物,用羊肉黄酒糟于收市后煮成,黎明挂红灯笼于幌上出卖,味淡而醇,不需要调料。也是秋冬季节食物。难以脑补味道… ​

明代《五杂俎》

中油煎带鱼已经是胡建寻常百姓家的家常菜了,虽然最贱但也算是被不少人推崇的美味。本叔表示稀饭配煎带鱼什么的最好茨了[馋嘴] ​

《呼桓日记》

提到苹果:“壬子七月十四日晴,有力至自维扬,携苹果数枚……此果近亦产淮扬间,生则适口,越千里,稍熟便如蒸哀家梨,不堪嚼。南人珍嗜者,物奇于所罕见耳。”冯梦祯日记也说在人家送来的食盒里看见了苹果,于是跟朋友一人揣一只在怀里回家,可见晚明苹果尚是稀罕水果,谁穿越去卖苹果吧 ​


明代乡试科考中

椒汤线粉一大碗加四片肉,稍后米饭一大碗,烂肉一器重六两、藕一截、菱角6瓜1、5寸的白糖馅大饼2、午饭酱瓜炒肉一碗,傍晚绿豆水饭、酱瓜姜数片、茶汤不限。

清代道光考场

早晨白饭一大碗、酱瓜姜5钱,中午白饭一大碗、咸肉二两、茶两大碗,晚饭白饭两大碗、酱瓜姜5钱。很多人自带食物。

成都吃喝玩乐
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