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蒸鱼

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Asherah

海鲜市场还买了两条石斑,两条鹦鹉鱼,一条无须鳕鱼。最后那条送进冷冻柜了。
我爹觉得这石斑鱼是野生的,鱼贩面前的石斑大大小小的,尺寸都不一样,如果是养殖的体积应该都差不多。
上次我和我爹买过一条近两公斤的石斑鱼,超级大,肉就韧了。这次买了两条,总重两公斤,有一条大些。
我爹说别看鱼眼睛有点浑浊,开膛就知道鱼很新鲜。反而是眼睛看着很不错的鹦鹉鱼,内脏上有黑点。
石斑鱼清蒸,肉很厚,蒸了七分钟,最后浇上特制的蒸鱼酱油,滚油淋葱花。那是我在英国吃到的最好吃的蒸鱼。石斑鱼肉比鹦鹉鱼还要细滑,有淡淡的甜味,仿佛还是活物般充满弹性。那种清香甜味能在嘴里回味很久。 鹦鹉鱼用盐腌过以后变得更加紧实,蒜瓣肉一戳也...

海鲜市场还买了两条石斑,两条鹦鹉鱼,一条无须鳕鱼。最后那条送进冷冻柜了。
我爹觉得这石斑鱼是野生的,鱼贩面前的石斑大大小小的,尺寸都不一样,如果是养殖的体积应该都差不多。
上次我和我爹买过一条近两公斤的石斑鱼,超级大,肉就韧了。这次买了两条,总重两公斤,有一条大些。
我爹说别看鱼眼睛有点浑浊,开膛就知道鱼很新鲜。反而是眼睛看着很不错的鹦鹉鱼,内脏上有黑点。
石斑鱼清蒸,肉很厚,蒸了七分钟,最后浇上特制的蒸鱼酱油,滚油淋葱花。那是我在英国吃到的最好吃的蒸鱼。石斑鱼肉比鹦鹉鱼还要细滑,有淡淡的甜味,仿佛还是活物般充满弹性。那种清香甜味能在嘴里回味很久。 鹦鹉鱼用盐腌过以后变得更加紧实,蒜瓣肉一戳也就下来。煎着吃肉质雪白,仍然很细嫩,但不如石斑鱼幼滑鲜美。哎,我曾觉得鹦鹉鱼是一个惊喜,但它毕竟是热带鱼,长途跋涉已经不那么新鲜了。一比,就显出了劣势来。
我爹妈都认同:下次再去的话,还是只拿石斑鱼吧。

食色山野
久违的剁椒腊鱼仿佛听到老妈唠叨...

久违的剁椒腊鱼
仿佛听到老妈唠叨声

久违的剁椒腊鱼
仿佛听到老妈唠叨声

食道说

不止蒸鱼(三)

7、口水鱼


原料:

花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。

做法:

1.鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。

2.锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4.锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。

5.捞出...

7、口水鱼

 

原料:

花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。

做法:

1.鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。

2.锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4.锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。

5.捞出沥干油后装入碗中。

6.淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。

 

8、煎鱼

 

原料:

鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个(蒜头要拍开)。

做法:

1.旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。

2.炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,有香味飘出。

3.将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水

4.等到汤汁变浓了,加入青蒜少许,翻炒后就可起锅了。



9、蒸鱼

 

原料:

鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。

做法:

1.将鱼刮鳞去腮,洗净

2.将鱼放入盘里,放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉

3.上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。

 

 

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走壹的美食日记

August 13,2016
mark 某个周末的午餐。(这周回家,当然又是饭来张口的小日子咯)

August 13,2016
mark 某个周末的午餐。(这周回家,当然又是饭来张口的小日子咯)

爽爽食光

#爽爽的厨房#鱼肉爽滑鲜嫩,鱼汤鲜香甜美的【一鱼两吃~麒麟鱼片、鱼骨豆腐汤】
*材料:生鱼1条,金华火腿,干香菇,豆腐1块,丝瓜1条,姜数片,香菜少许,胡椒粉适量。
腌料:盐适量,生粉适量,麻油适量,鸡蛋清1只。
调味料:盐适量,姜1片,白砂糖适量,料酒适量,油适量。
勾芡:鲍鱼汁或蚝油一勺,生粉适量,高汤一小碗,麻油少许。
*做法:
麒麟鱼片做法:生鱼去肠胃鱼鳃鱼鳞,洗净,剔肉,鱼肉切薄片,鱼头鱼骨剁块备用。
干香菇洗净清水泡发,去蒂,切条加入调味料拌匀腌制30分钟,蒸锅开水放入蒸10分钟,备用。
鱼片加入腌料拌匀,腌制30分钟备用,金华火腿切薄片备用。
准备一个盘子,按照一片鱼片、一片火腿片、...

#爽爽的厨房#鱼肉爽滑鲜嫩,鱼汤鲜香甜美的【一鱼两吃~麒麟鱼片、鱼骨豆腐汤】
*材料:生鱼1条,金华火腿,干香菇,豆腐1块,丝瓜1条,姜数片,香菜少许,胡椒粉适量。
腌料:盐适量,生粉适量,麻油适量,鸡蛋清1只。
调味料:盐适量,姜1片,白砂糖适量,料酒适量,油适量。
勾芡:鲍鱼汁或蚝油一勺,生粉适量,高汤一小碗,麻油少许。
*做法:
麒麟鱼片做法:生鱼去肠胃鱼鳃鱼鳞,洗净,剔肉,鱼肉切薄片,鱼头鱼骨剁块备用。
干香菇洗净清水泡发,去蒂,切条加入调味料拌匀腌制30分钟,蒸锅开水放入蒸10分钟,备用。
鱼片加入腌料拌匀,腌制30分钟备用,金华火腿切薄片备用。
准备一个盘子,按照一片鱼片、一片火腿片、一片鱼片,香菇条这样的顺序排列摆放,把摆好的麒麟鱼片放入水开后的蒸锅,蒸4-5分钟,出锅,勾芡汁拌匀倒入锅中烧开略煮,至汁变浓稠呈半透明状,淋到鱼片上,再烧热少许油浇到鱼片上,撒上香菜,即可食用。
鱼骨豆腐汤做法:炒锅下少许油,放姜片爆香,再放鱼骨块中火略煎至两面发白,然后放一大汤碗水,豆腐切小块放进汤里,煮滚后转小火炖至汤水呈奶白色。
丝瓜去片切块,放入鱼汤里,煮至软熟,下适量盐调味,起锅时撒一点胡椒粉和香菜段。

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厨师网

怎样蒸鱼最好吃?

蒸鱼的4个技巧


1.放尽血。清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。

2.热水泡。活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前,须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。

3.晚调味。调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制,由于盐有渗透和凝蛋白质的作用,会使鱼肉失水而影响细嫩度。

4.旺火蒸。蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起...

蒸鱼的4个技巧


1.放尽血。清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。

2.热水泡。活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前,须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。

3.晚调味。调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制,由于盐有渗透和凝蛋白质的作用,会使鱼肉失水而影响细嫩度。

4.旺火蒸。蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。


蒸鱼时的秘诀


一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;


二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);


三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;


四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;


五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);


六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);


七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

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补发昨天的午饭@黄大仙叻沙。蒸鱼很健康我喜欢~

补发昨天的午饭@黄大仙叻沙。蒸鱼很健康我喜欢~


格子助理

 鱼蒸着吃是比较健康的选择,但是要蒸得好吃也不是那么容易的,尤其是时间不好把握,一不小心就蒸老了。下面7个秘诀,教你把鱼蒸得跟水豆腐一样嫩滑,给你飞一般的吃鱼体验。http://www.listoon.com/node/1315

 鱼蒸着吃是比较健康的选择,但是要蒸得好吃也不是那么容易的,尤其是时间不好把握,一不小心就蒸老了。下面7个秘诀,教你把鱼蒸得跟水豆腐一样嫩滑,给你飞一般的吃鱼体验。http://www.listoon.com/node/1315

我爱中国

蒸鱼、肉用水的技巧

蒸鱼或蒸肉时,如果以开水入锅,能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不会外流,熟后味道既鲜美,表面又有光泽。若炖汤,应用冷水下锅,这样不仅能去除其腥味,而且味道鲜美可口;不过应当一次加足水,若中途加水,容易冲淡原汁的鲜味。


 

蒸鱼或蒸肉时,如果以开水入锅,能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不会外流,熟后味道既鲜美,表面又有光泽。若炖汤,应用冷水下锅,这样不仅能去除其腥味,而且味道鲜美可口;不过应当一次加足水,若中途加水,容易冲淡原汁的鲜味。

 

 

aileenmiller

蒸鱼

    新家厨具还挺多的,不用可惜了。

    蒸鱼和煲汤是在广东混必须要的。煲汤工程比较浩大,初来乍到必须得先收敛些。

    一、买鱼

    市场晚上的鱼很少有新鲜的了,所以以后最好中午买。鲈鱼大概一斤多,9块钱一条。挑了一条还活泛的,小贩帮杀。

    二、准备

    鱼用料酒、葱丝、姜片腌十分钟左右(料酒不需要没过鱼,里外敷几勺就可以),但是身上不要划刀,或者浅浅划,否则蒸的时候开了,容易碎。过...

    新家厨具还挺多的,不用可惜了。

    蒸鱼和煲汤是在广东混必须要的。煲汤工程比较浩大,初来乍到必须得先收敛些。

    一、买鱼

    市场晚上的鱼很少有新鲜的了,所以以后最好中午买。鲈鱼大概一斤多,9块钱一条。挑了一条还活泛的,小贩帮杀。

    二、准备

    鱼用料酒、葱丝、姜片腌十分钟左右(料酒不需要没过鱼,里外敷几勺就可以),但是身上不要划刀,或者浅浅划,否则蒸的时候开了,容易碎。过了五分钟我给鱼翻面的时候,发现它居然还动……洗的时候都不动了,搞得我还以为出现灵异事件(刚看完第一诫)。腌完了滗掉腌出来的水,扔掉葱姜。

    三、蒸

   据说要蒸八分钟,还要焖八分钟,我觉得会变老(相对于广东人的要求)。蒸五分钟焖两分钟就可以了,滗掉蒸出来的水。

    四、出锅

    放一点葱丝、蒸鱼豉汁——酱油的豉油也可以,但是要兑点水,因为稠、咸、颜色深。不用加太多,一斤重的鱼两三勺就行,鱼的味道不靠这些调料。放一些葱姜丝,两勺食用油烧热淋在上面,ok。

    自己做了鱼之后,发现蒸鱼真是最简单的一道菜,既好做,又不会做砸。

    失败之处:卖相不好:
    1   切了几条痕  蒸裂了
    2   豉油倒多了  有点上色
    3   菜刀太炖   葱丝切得有点粗
    领导拿来几条腊肠和腊鸭,帮我研究一下怎么吃,两人还要搭配些什么菜。腊味合蒸?~

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