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蟹粉

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Frankakaka+.

小确丧

自上次开心到顶点,这次又down到谷底。

得不到想要的。

他明明知道我想要什么可是他毫不在意。

我想要的那么简单,但是永远得不到。

我不过是想要团队讨论!

我无法讲!

失望透顶啦!!!

心好痛!

我吃雪糕了!

我跑步了!

我还哭了!

没有办法,这一关我心碎了。

自上次开心到顶点,这次又down到谷底。

得不到想要的。

他明明知道我想要什么可是他毫不在意。

我想要的那么简单,但是永远得不到。

我不过是想要团队讨论!

我无法讲!

失望透顶啦!!!

心好痛!

我吃雪糕了!

我跑步了!

我还哭了!

没有办法,这一关我心碎了。

六学家的钛金

又是谢粉?

60粉的养老博主,所以谢粉又来了嗯

60粉的养老博主,所以谢粉又来了嗯


六学家的钛金

谢粉啊!

五十粉了!勤奋的tag要更新了!【勤奋个锤子哦!】点什么梗呢还是我自己搞一个呢?【挠头】随便什么cp都ojbk

五十粉了!勤奋的tag要更新了!【勤奋个锤子哦!】点什么梗呢还是我自己搞一个呢?【挠头】随便什么cp都ojbk


时间飞跑过

晴天跑步,雨夜吃饺子🥟
突然想起冰箱中购入已久仍未开封的满满蟹粉。不会包蟹粉小笼包,只好包了蟹粉蒸饺。
提鲜,喷香,馅中有蟹肉蟹膏,流出的油是金黄色的……赞!❤️
@LOFTER摄影 @慢食堂 @miss蜗牛 @1152PHOTO 

晴天跑步,雨夜吃饺子🥟
突然想起冰箱中购入已久仍未开封的满满蟹粉。不会包蟹粉小笼包,只好包了蟹粉蒸饺。
提鲜,喷香,馅中有蟹肉蟹膏,流出的油是金黄色的……赞!❤️
@LOFTER摄影 @慢食堂 @miss蜗牛 @1152PHOTO 

企鹅吃喝指南

来人呀,把这只蟹拖出去拆了

“世间好物,利在孤行。

蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,

已造色香味三者之至极,

更无一物可以上之。”


——懂吃又懂玩,清朝著名生活家李渔老师


1|两千年前,古人就知道吃蟹粉了


说到螃蟹,也真是自古难逃餐桌命运。


早在千年前,善于吃吃喝喝的中国人就已经想出了各种料理方法,来好好收作这群长得张牙舞爪的家伙。


东汉末年(约公元200年),经学大师郑玄为《周礼-天官-庖人》做注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”。意思是说周代人在祭祀时,会以“蟹胥”作为祭品。


蟹胥,就是螃蟹做成的酱,类似蟹粉或秃黄油。


对啊,两千年前...






“世间好物,利在孤行。

蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,

已造色香味三者之至极,

更无一物可以上之。”


——懂吃又懂玩,清朝著名生活家李渔老师




1|两千年前,古人就知道吃蟹粉了


说到螃蟹,也真是自古难逃餐桌命运。


早在千年前,善于吃吃喝喝的中国人就已经想出了各种料理方法,来好好收作这群长得张牙舞爪的家伙。


东汉末年(约公元200年),经学大师郑玄为《周礼-天官-庖人》做注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”。意思是说周代人在祭祀时,会以“蟹胥”作为祭品。


蟹胥,就是螃蟹做成的酱,类似蟹粉或秃黄油。


对啊,两千年前,古人就知道吃蟹粉了……





到了近世的清代,清人吃螃蟹,已经到了登峰造极的地步。掰掰手指头,你能吃过、能想得出的蟹菜,约莫两只手可以数完,但光光一本清朝美食指南/食谱书《调鼎集》中,收录的蟹“料理”,就有47种!


蒸着吃、煮着吃、醉着吃,都不算什么。就连蟹壳,都能拿出来折腾出个高级料理:且不论《中华小当家》里那只传说中的蟹斗,这里记载的壳汁羹,用蟹壳熬汁,加姜末、椒末、豆粉、菠菜,是不是很耳熟?现在好多米其林大厨,不就喜欢这么折腾嘛。换成高级餐厅的说法,就是姜汁红烩螃蟹浓汤佐以有机小菠菜嘛。


《调鼎集》中蟹的菜式


拆蟹


蟹料理的配菜,变化万千,但都归于两种:一是清淡不抢味的食材,例如炖蛋、豆腐、猪肉茸、海参、燕窝;二来,水里的难兄难弟,鱼啊虾啊,都和螃蟹一起下锅。


这样搭配,不但和谐、平衡,还能顺带聊出不少故事。


蟹粉炖蛋



2|吃蟹拆蟹,仪式感爆棚


蟹虽鲜美,终究张牙舞爪,还长了个硬壳,吃起来很困难,也不好看。


亲朋好友互相捧着大嚼一番,倒无所谓吃相,可上了台面,总不大风雅;于是,在吃喝上挖空心思的中国人,发明了能够让人优雅吃蟹的工具。


蟹八件


明代美食指南《考吃》记载,大家耳熟能详的吃蟹工具“蟹八件”,始创于明代,共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,翻译过来,就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片和针,边角旮旯一丝丝蟹肉都不放过,优雅地掏空一只螃蟹的身体,就靠它啦!



拆蟹的正确方式如下:


1. 用小剪刀先把所有蟹脚都剪下来,避开关节部位

2. 先吃脚:蟹针贴着蟹壳探进去,把脚步细肉顶出来。蘸姜醋,吃掉

3. 吃大脚:用蟹锤把关节敲松,继续用蟹针把肉挑出来。如果吃完还要有个小情趣,就别敲太碎,用剪刀从侧面把脚剪开,再剔肉

4.吃身体:把整蟹脸朝上放在小方桌上面,用小锤子敲击四周,把壳和身体敲出缝隙

5.开壳:用长柄斧把大闸蟹身体壳肉分离

6.刮膏:用长柄叉把蟹膏刮离开蟹壳

7.剔肉:剪去腮,再把蟹一剪二,用长柄叉还有刮片,把蟹肉一起刮到蟹壳里

8.倒一小口姜醋,狠狠地吃




陈洪绶《品蟹赏菊图》


齐白石《右手持杯,左手把螯》 


“蟹八件”,不光用起来讲究,材质本身也有讲究,普通人家用铜的,富裕人家升级到豪华版银子的,甚至还有用黄金的,仪式感爆棚!


“蟹八件”一出,便在吃蟹群众中流行开来。吃蟹大区苏州,嫁女儿都要随附一套蟹八件。白露上窗棂的秋夜里,与夫君面对面坐着,赏菊品茶,拆上那么一只两只大闸蟹,再啜上一口小酒,浪漫又风雅的小日子,就是这么吃出来的。



3|蟹粉和秃黄油,到底是什么?


除去煮了直接吃,不少丧心病狂的蟹料理,其核心都离不开拆蟹之后得到的两样宝贝:蟹粉和秃黄油!


那么蟹粉和秃黄油,到底是什么?


蟹粉:蟹蒸熟,拆出蟹肉、蟹黄、蟹膏,混合而成


秃黄油:只取蟹膏、蟹黄,用猪油低温翻炒,加入姜末和紫苏末,最后再加入糖、盐和鸡汤收汁而成。


蟹粉拌面


秃黄油拌饭


“蟹粉”,大家都再熟悉不过,蟹粉小笼、蟹粉豆腐、蟹粉蛋、蟹粉扒时蔬,长这么大,至少总吃过一样两样……而“秃黄油”,作为近年来的网红蟹料理,更被诸多食客奉为神物。


在说秃黄油之前,你先得了解它是怎么来的。秃黄油的起源,一说是源自青楼菜,是青楼女子为了留住恩客的独创菜式,说的通俗一点,也就是比较早的高级私房菜


古时候的青楼是一个高级的文化交流场所,对于姑娘才色有着很高的要求,相貌、口才、歌舞自不必说,下厨也是重要的加分项。据说,秦淮八艳之一的柳如是,还有把唐朝诗人元稹迷得神魂颠倒的薛涛,不仅艳绝天下、精通诗歌曲赋,还都做得一手好菜,以此留住爱人的心和胃。


按照沈宏非老师的说法,青楼菜的潜台词,只有以下三句:“恩客啊,我要讨好倷,我真的想讨好倷,除了把大闸蟹做成这样喂给倷吃,我实在是想不出怎么才能讨好倷了啊啊啊!”



那么问题来了,为什么要给恩客吃这个呢?


青楼里的姑娘家和恩客认识之后,就像现在的人谈恋爱,也是有“约会过程”可循的:恩客差人请姑娘出来,看看戏吃吃饭。熟识之后,姑娘要回请恩客吃饭,称为“桌上”,也是颇要花点心思的:“秃黄油”,蟹肉都不要,只用蟹膏和蟹黄,以费工和贵价,聊表心意。


对了,你知道蟹膏蟹黄好吃,知道它们都是什么吗?



蟹黄,螃蟹卵巢和消化腺;蟹膏,公蟹精囊,越强壮的公蟹,蟹膏越多。一语道尽,食色男女。



单吃秃黄油,未免太奢侈,这种好东西,搭配清淡食物最相宜:拌饭、捞面、炒鲃肺、煮豆腐、扒蔬菜,满嘴留鲜。




4|蟹粉和秃黄油,还有这种高级吃法



蟹粉、秃黄油衍生而来的菜式,可都是上得了排场的。



雪花蟹斗


苏州一带的名菜,蟹斗(蟹壳)倒置,内添蟹粉,蟹粉上面再垒上蛋白泡,点缀些火腿粒、芹菜叶、加鸡汤勾芡。加以温润的蛋白,蟹粉也似多添了一分婉约。



四美羹



文初的李渔老师在《闲情偶记》中还写过:“陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。予尝以二物作羹,和以蟹之黄,鱼之肋,名曰‘四美羹’。”


复原这碗汤,菌菇、莼菜和蟹黄、鱼肚一起熬煮,水里的鲜美全部浓缩进一盘羹汤。


蟹粉金镶玉



大黄鱼的肉片为薄片,2~3片内包猪肉和蟹粉,包成饺子形状。鱼骨熬高汤,炖蛋。鱼皮蟹粉饺子,滑入炖蛋之上,印证了那句“白似玉而黄似金”,比起一般的蟹粉炖蛋,更多一分贵气。


说了那么多,馋死;不如来一勺秃黄油拌饭,惬意入秋。



编辑|美伢

照片|红豆、大頭、kino

部分图片来源于网络

神姗姨

中午阳光才照满沙发,一会儿又变阴雨天👿用了一个小时默默拆了碗蟹粉做了雪菜蟹粉拌面,吃完就去为妈妈明天的生日宴做准备.🎈

中午阳光才照满沙发,一会儿又变阴雨天👿用了一个小时默默拆了碗蟹粉做了雪菜蟹粉拌面,吃完就去为妈妈明天的生日宴做准备.🎈

XJ shot

里面做得热火朝天,外面吃得热火朝天。

里面做得热火朝天,外面吃得热火朝天。

暫時相見
#王大爷教你炒蟹粉嘛# (๑و...

#王大爷教你炒蟹粉嘛#

(๑و•̀ω•́)و 

#王大爷教你炒蟹粉嘛#

(๑و•̀ω•́)و 

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