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祝汉文 撰文    2017年5月5日发表于《悦食中国》公众号

 

 

 

茄子，我不太喜欢，除非真的做得特别好吃。

 

1

 

试想一条被对半切开的茄子，安详地躺在碟子上被推进蒸锅里，待雾气氤氲间捧出时，已决然不是先前那亭亭玉立光鲜照人的小鲜肉，倒像是中了化骨绵掌后面如死灰瘫软一地的小太监。

 

此时若有莽汉大吼一声，心急火燎往蒸茄子泼几勺酱油辣酱挥洒搅动后匆匆上桌，这种恣意潦草未免有些不解风情；倘遇上巧手厨娘，悉心料理，施以蒜香清冽怡人的细碎蒜蓉（独蒜更妙），巧妙化去蒸茄子的幽暗腥气，蒜茄气息相投释出提振食欲的诱人气息，妙极！加入酱油，一手拎起茄蒂，另一手执箸调拨茄肉与蒜蓉、酱油，不觉蒂与皮皆去，一份朴素而雅致的蒸茄子已敞开心扉笑脸相迎。

 

蒸茄子像是任人肆意摆弄的弱者，也像是海纳百川虚怀若谷的高人。也许，一句“得道者多助”讲的便是一份颇有修养的蒸茄子。在一份蒸茄子面前，不同语言不同口味的人们纷纷撸起袖子加油干，印度人歌舞翩翩地亮出手里的咖喱酱，日本人随手便来些Miso（味噌酱），泰国人早备好了Nam Pia（鱼汁），欧洲人主意很多但最后有人拿出了奶酪，有奇葩点的英国人诡异一笑说正好可以淋上我喜欢的巧克力酱，精彩纷呈。而在我们幅员辽阔的神州大地，辣椒酱、郫县豆瓣酱、潮汕沙茶酱、麻辣酱、虾酱、鱼汁、蚝油、大酱皆是拯救万千茄子苍生与味蕾的“神兵天酱”，各呈一方秀丽，成为各方水土人们的骄傲。此刻，我最期待的茄子应是川味十足的麻辣口味。

 

我第一次吃的茄子是小时候父亲做的鱼汁蒸茄子。虽说父爱如山不可不敬，可记忆里那蒸茄子确实不敢恭维，糟糕的体验给我留下了足球场大的阴影以致我与茄子陌路多年。记得那一清二白的蒸茄子刚一上桌便被二话不说从鱼盘里打了几勺鱼汁随手泼了一身，可惜当时那份蒸茄子幽幽的腥骚气味与那鱼汁的咸腥味并不搭，况且那茄子肉蒸得水汪汪的，还透着水，吃起来气味很怪口感也别扭。

 

多年后我无意间在同学家的一道蒜蓉肉末蒸茄子中找到了茄子的美好滋味，为之一振，相见恨晚，至今不知当时是茄子的原因，还是肉的原因。

 

 

2

 

每逢南方盛暑，夜深人未静的广州街头，露天烧烤摊远比室内空调餐厅更是令人向往。

 

左手冰镇啤酒，右手炭烧生蚝，三五好友乘习习夜风谈天论地，不远处烧烤炉上炭火通红热力澎湃，潮汕老板腾挪轻盈手忙脚不乱，烤架上井井有条地排着各式美味。金黄的鸡翅鸡腿正“吱吱”地冒着欢乐的小油泡，不时“zaa”一声有油滴落在炭火上惊起一缕白烟；厚实的蚝壳里煮得正旺，蚝汁沸腾，丰腴白嫩的蚝肉有节奏地抖动着盖在它身上的那层蒜蓉；几串蒲扇般铺开的韭菜无声无息，冒着白烟却绿意盎然如旧；几包内有乾坤的锡纸通常是加了调料的金针菇、花甲、牛肉……

 

这时，烤茄子最是讲究，排场不亚于烤生蚝。有时单从刀工都可以多少评判出店家的从业经验值以及烤茄子的品质。刀工精湛的店家会将一条茄子化成一张平摊在炭火上烤的长方形“肉饼”，像用擀面杖特意擀开的面皮，厚薄一致，最大程度上确保了烤茄子的受热均匀。

 

茄子皮耐热，天生适合成为一道烧烤菜，任由其受那炭热炙烤，茄子肉由生硬到绵软，炭火有效祛除了茄子那股幽暗的腥臊味，此时它正散发着令人愉悦的自然清香，细嫩口感绝不是鸡翅鸡腿排骨牛肉所能匹敌。依然是那么“得道者多助”，此刻辣椒酱、老干妈、孜然粉、蒜蓉等各方势力均可在这一方烤茄肉上各显一方豪情壮志。和炭烧生蚝一样，蒜蓉口味的烤茄子最得我心。

 

忘了之前在哪看到，有异邦人士在烤茄子上也颇有心得，在皮层厚实的圆茄子里塞进点海鲜，搁火上烤，虽没尝过也未得其味，不过想想还是觉得这应该是个挺值得一试的good idea。

 

 

3

 

每当在餐馆菜单上看到咸鱼茄子煲，总感觉有遇到老朋友的亲切，忍不住唤其相见，以慰身心的热诚期盼。咸鱼茄子煲是我钟爱的茄子料理，吃过很多，不过真正高分值的咸鱼茄子煲已不多见了。

 

若不经热油轻炸，让茄肉条披一层金光圣衣，纵咸鱼粒再傲娇出众，做出来的咸鱼茄子煲必是一锅稀里糊涂的存在，彼此间貌似相亲相爱一团和气，实质大家已是萎靡不振迷失自我。我向来做不好咸鱼茄子煲，只因我在用油上总是抠门，舍不得一次用那么多油去炸茄子条，那做出来的咸鱼茄子煲总是让人羞于启齿。

 

数年前我在广州创业维艰时，有时自己豪一把在大排档享用一份咸鱼茄子煲配一大碗白米饭已觉有些奢侈。其情其景最是难忘，当店家小心翼翼捧来一滚烫的咸鱼茄子煲时，不断叫着“睇住，滚水，因住滚水哈！”（当心，有滚水，小心滚水哈！）警示四周，唯恐有人撞到烫出个好歹。在顺利将砂煲放我桌上时，店家松了一口气，用布帮着打开砂煲盖，叮嘱一声“因住辣亲哈”（小心别烫到）。随着煲盖掀起，一股白雾蒸腾而起，散发出专属于咸鱼茄子煲的浓厚香气，茄肉性感肥腴散发着诱人的咸香味，黄褐色的咸鱼粒与翠绿葱花星罗棋布，老旧的砂煲边沿上依然喷发着热力的吱吱响。

 

懂吃的人会毫不迟疑地趁热下手，甘愿让一口滚烫茄子烫得自己五官收拢口吸凉气舌头扑腾，随后眼一闭，“咕”一声解脱般吞下，任其自由滑落，那转瞬即逝的刺激给人留下远超味觉的快感。

 

 

4

 

比起热力洋溢的蒸茄子烤茄子，凉拌茄子显然更好相处些。这就像一个不苟言笑的人比一个过度热情的人更好相处些。毕竟面对不苟言笑的人，我们相对更具有主动性，大不了你不言笑我也不言笑；而面对一个过度热情的人，我们还要想着如何在言行举止上保持礼貌的回应。

 

凉拌茄子是深受欢迎的，做法与蒸茄子如出一辙，关键在于冷与热的口感选择，滚烫的茄子煲与凉爽的凉拌茄子，一冷一热各表滋味，这正是茄子所能轻松驾驭的冷热无间道。在茄子集结上市的夏季，吃上一份凉爽可口的凉拌茄子几乎是最是心旷神怡的消暑享受。再者，人皆言茄子寒凉之物，夏日服用有助于清热解暑。

 

有时我去面点王就餐，喜欢点一小份凉拌茄子消暑解馋。店员将肥腴性感的冷茄子肉一条条夹到小碟上码成一堆，浇上两勺色味厚重的麻辣酱汁，登时咸香麻辣俱全。若在南方酷暑，望着窗外炎热，那遁世般的小确幸虽不算高级，却总是高兴。

 

另外，夏季是一个让身材无处躲藏的季节，没了冬衣掩护，胖瘦立现，纵无人在意，自己也常耿耿于怀。据说多吃茄子，还能帮助身体阻止脂肪吸收，对减肥事业大有贡献。我信不信倒没关系，也许正奔走在减肥路上的吃货们下次看到茄子时会多了一份好感与期许。

 

据说还有人推出茄子冰淇淋，这酸爽，还真有点匪夷所思。

 

5

 

不管冷热，有味者让其出味，无味者让其入味，料理大抵向来如此。

 

茄子寡淡乏味，重点多在于让它入味。经典如红烧茄子、鱼香茄子、咸鱼茄子煲等，皆是以重味喂它，让它拥有足够的油脂、咸、辣口味。简单如辣椒炒茄子，往往要下不少油（猪油更妙）与辣椒、盐，每口浓厚敦实的咸辣口味不断刺激着多巴胺的分泌，让人越吃越嗨、越是兴奋刺激与满足，配上白米饭便可上演“饭扫光”的激情戏，配上冰镇啤酒便可演绎浓情夏夜的故事片。这时，也许茄子仅仅是引子。

 

爱泛滥了便成灾，情枯竭了就衰败。要供养茄子的好味道，挑战便在于能否巧妙而恰当地掌握茄子入味的度，这通常很难。偏生茄子骨骼精奇天生异秉，犹如海绵，对酱料汤汁等的吸收常常来者不拒。做茄子料理的亲身经历中，通常栽跟头在茄子油吸太多，或味入太少。

 

见识过一道肉炒茄子被端上桌，放眼望去竟是油汪汪一片，入口一咬便觉牙缝渗出热油，口腔瞬时犹如油缸，嘴唇嘴角油光闪烁，so bad ! 这种茄子就像那些非常精于世故的老江湖、老滑头。

 

一个擅于调理茄子味道的人就如一个人情练达的高人，不管油还是味，最懂拿捏它的度。只是这个度，从来就没标准，得靠修行。（END）

文：祝汉文    图：为便于呈现文字内容氛围，图片来自网络