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企鹅君前段时间去了趟新西兰，尝遍美食美酒，撑得动弹不得，摸摸圆滚滚的肚子，满足地感叹一句: 

新西兰，好吃！

在国内时，企鹅君就已经是新西兰青口贝和国王鲑的死忠粉，纯净水域中生长的贝壳和鱼类，有着别处难以比拟的天然鲜美。因此，一听说两者最大的渔场都在马尔堡海峡（还可以一边参观一边吃刚捞的海鲜），便立刻决定去那儿一探究竟。

从马尔堡首府布伦海姆开车到皮克顿码头，我们在午后的小雨中登上了马尔堡旅游公司的游艇，驶入了夏洛特女王峡湾，开始了Seafood Odyssea Cruise旅程。

出海咯！

绿壳青口贝

Greenshell Mussel

比起鹅卵石形状的clam蛤蜊，腥咸的oyster蚝，最爱的还是甘甜肉厚的Mussel。

地球上的青口贝品种繁多，绿壳青口贝（Greenshell Mussel，也称为绿壳贻贝，绿唇贻贝）是新西兰独有的青口贝品种，毛利人几百年前就把它纳入了食谱。在马尔堡海峡，科罗曼德，黄金湾和斯图尔特岛附近都有绿壳贻贝的海洋农场。

这是牧场，不是黑珍珠项链

拴在海底的万千条粗绳索，在浮标的拉力下平行地延伸到海面上，青口贝就沿着绳索生长，连成一串，海水碧蓝清透，远看特别壮观。

浮标的脸，像个囧字

水下的青口贝

虽然很多食材都追求野生，但农场饲养的青口贝比野生的体型更肥厚、口感更加鲜嫩多汁。布拉夫生蚝最为肥美的产季在3-5月，马尔堡绿壳贻贝却是全年高质量，无论何时到来都不可错过。

青口贝，我还是喜欢最丰满的

之所以叫“绿壳”，自然是因为贝壳宝石般的深绿色光泽，绿色中会混有黄、红、棕色的条纹，潮间地区常为蓝黑相间。老船长看一眼外壳，就知道这只青口贝来自于哪一片农场。打开壳，会发现内壳的边缘也镶了一道绿边——称为green lip。

绿壳青口贝，相比普通青口贝，个头更大，贝肉非常饱满，肉壳比高，有更饱满的甘甜度。环境很美好，肉体很干净。

为了挑出三只典型长相，花去我吃10只贝的时间

青口贝大概是最为绿色的海洋养殖食物来源之一。作为滤食动物，他们吃海水中的浮游生物和一些藻类生物，不用任何人工饲料。捕捞上来以后，可以看到很多贝类的进食部位还夹着海草。

只有我一个人觉得有点污吗？

打开煮熟的青口贝，内侧泛着洁白的珠光。

然后我终于搞清楚

如何区分青口贝的性别

女左男右 

看颜色：雌性的贝肉带有杏黄色，雄性的贝肉则为乳白色。

随心所欲的吃法

烤、烧烤、炒、炸、咖喱、浓汤、烟熏…青口贝吃法千万种，但在船上，最简易的就是放入平底锅闷熟吃那一口新鲜和原味。

如果你试过自己洗青口贝，就会明白它清洗起来有多麻烦。这里海水从未受污染，不用担心这点，贝壳里很干净，所以水冲一道，就可以拿去烹饪。

我们有好长时间都在吃，没人说话

平底锅装得满满当当，盖上锡箔纸焖熟后，紧闭的贝壳自动张开。

趁热挤点柠檬汁：肉质饱满，甜味的汁水中带有很多矿物的味道，口感部分清脆，部分绵软，有种让人欲罢不能的魔力。

早已提前倒好了酒，一口丰腴多汁的贝肉，一口清新顺畅的长相思，一习咸凉空旷的海风，只希望就这样一直航行到宇宙尽头。

一路航行，看见了（好吃的）蓝鳕鱼。据说天气好的时候，还可以看见企鹅和海豚。

国王鲑

King Salmon

“看到国王鲑的牧场啦！”

三文鱼，又称为鲑鱼，恐怕是现代最出名的海鲜食材之一，可以作刺身，也可以作熟食，养殖业非常发达。

三文鱼的名字，最早直接译自大西洋鲑Salmon，现在泛指各种常见鲑科鱼。因为品种和产地不同，口味和价格上都分了三六九等。大家大概都听说过蔡澜老师曾在他的著作里把三文鱼形容成不值钱、不地道的食材。我想他说的一定不是国王鲑。

国王鲑（也翻译为帝王鲑、国王三文鱼），体型巨大（常见8－10kg，最大可到20kg）、油脂含量高而口味滋润，是价格高企、备受追捧的鲑鱼品种，产量非常低，只占所有鲑鱼总量的0.5%。

在国内，很多高级餐厅若是有三文鱼料理，也常用冰鲜的国王鲑。

日本有野生的国王鲑，叫做鳟之介。

这一片用渔网划分的水域就是国王鲑的牧场，远远就能闻到腥味

马尔堡地区是新西兰最大的鲑鱼产地，这里的国王鲑产量，就占世界国王鲑总产量的50%。相比季节性的野生鲑鱼，养殖鲑全年可得，更加肥美。

鲑鱼中的国王

国王鲑的鱼皮是耀眼的银色，相比其他三文鱼，身体更胖更圆。鱼肉有着鲜艳的明橙色，分明的脂肪线划出大理石般的花纹：鱼肉中的油脂和Omega-3含量是所有三文鱼中最高的。三文鱼细腻滋润的口感得到了加强，鲜味优雅而深刻，柔和地包裹着舌头，余味悠长。

当地人骄傲地称其为：the wagyu of the sea，海中的和牛。

之所以达到如此高的品质，除了得天独厚的环境，还靠着细致精心的饲养过程：国王鲑的卵，在怀科鲁普普泉水（这个萌萌的名字是毛利语，新西兰最大的淡水泉，地球上最干净的水源之一）中孕育，长成小鲑鱼后才被转移到马尔堡海峡的快速流动的冷水海域中，模拟野生国王鲑的生命周期，还需严格按照食谱饲喂。

当地国王鲑料理

因为海域严寒，没有生长寄生虫的可能，也无需给鱼投放放寄生虫药物，如此养成的鱼尤其适合生食，做成其他料理也是极好的。

Ōra King Salmon和普通市售鲑鱼对比

很多餐厅都会很自豪地标注自己用的是Ōra King Salmon——这是国王鲑的顶级品牌了。每一条都经过了严苛选择：从体型、色泽、肉质进行定级，获得认证的才能作为Ōra King Salmon出售。

烟熏国王鲑，seafood odyssea

我们在船上吃了准备好的烟熏国王鲑。

Grilled Ōra King Salmon fillet，MIA@Blenheim

煎鲑鱼排，火候和时间挺重要。国王鲑脂肪含量较高，相对来说肉比较不容易变柴。厚厚一大块三文鱼排，外层用黄油煎熟，顺纹切开，最中心还保持软嫩，配一些烤过的莓果，是当地人喜爱的食用方式。

后来我在非常喜欢的一家餐厅，“Arbour”吃chef’s table，主厨在一道前菜中对Ōra King Salmon做了 3天熟成。熟成后，肉质会变得软嫩，鲜味也会变得更加浓郁。

Arbour@Blenheim

被这些肥硕的鱼吸引的，不只有人类。在这里，常年有海豹围绕着牧场游动，试图咬破渔网偷鱼吃。

我的好朋友Yvonne在天气好的时候拍到的海豹

据说还曾有渔民把几只海豹抓起来，打上标签，用船送到了西海岸，结果渔民的船还没开回马尔堡，海豹先游回来了。

嗯，有一天我也会回来的。

企鹅君 贴心提示：

1. 马尔堡（Marlborough），位于新西兰南岛的北端，距离首都惠灵顿约半个小时飞行时间。

2. 想要同时欣赏马尔堡峡湾的美景、品尝最新鲜的青口贝和三文鱼，和马尔堡的特色长相思，可以乘坐Seafood Odyssea游轮，游览时长、季节、预定等信息可以通过网站了解：https://www.marlboroughtourcompany.cn/

3. Arbour的chef’s table，这类深入后厨房，体验主厨理念的用餐形式，在新西兰很多好餐厅都有，值得大家尝试，勿忘跟餐厅提早预定。

文｜美伢

图｜Mandy