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马家大爷牛肉面之私房菜酱牛肉的制作
马家大爷在酱牛肉选料上非常严格，采用生长两年左右的牛，个头大、肉质瘦、肉薄厚要基本一样；配制老汤的辅料丁香、大香、小茴香、花椒、生姜等要产地固定、新鲜整齐；生产工艺一丝不苟，精工细作。可使酱牛肉瘦而不柴，浓香醇厚的独特风味，经久不衰。用这种方法制出的酱牛肉，不仅味道鲜美，而且有滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。虽叫酱牛肉，牛肉出锅时要让酱料贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩 。在工艺上，要求必须做到：选肉精细，调料考究，制作严格。同时，精工细作、成品才能上乘。
加工工艺可分为以下六个步骤：
(1) 选择原料与修整
(2)煮汤：做牛肉面的汤头。
(3) 压锅煮肉 回锅油放好后，改用文火焖煮。 ．
(4)翻锅 ：掌握好火候，一次性煮成功，不要回锅新煮。否则肉的颜色不一致。
(5)出锅 煮5-6h可以出锅。
(6)出锅后，放屉中控净，送到晾肉间晾凉即为成品。
质量标准：
酱牛肉要煮熟透，颜色深棕色，瘦而不柴，油光发亮，无糊焦，鲜嫩利口，五香味浓，肥而不腻，咸中有香，余味极强。马家大爷酱牛肉的绝活在配料和轻汤上，牛肉进锅煮一个小时后开始轻汤，这就需要能随时掌握火候，马家大爷牛肉面平均用十斤煮牛肉的汤做25人/份牛肉面。牛肉面浓香醇厚，风味上乘考究。
面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高。
