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大暑来袭，6个技巧教你打出适温面团
『大暑』节气来袭
一年中最热的时期到了
许多前线小伙伴反馈
自己已经是用生命在烤面包了
更令人窒息的是随着气温噌噌噌往上涨
面团出缸温度越发控制不住了
面团温度高导致
面团粘黏 | 成型困难 | 组织粗糙
简！直！要 ！疯 ！
别急
今天帅帅的研修君
告诉你几个小妙招
教你如何在夏天打出适温面团！
首先要说明不同产品面团的理想温度
存在差异
面包品类理想温度起酥面团22℃~24℃法式面团
22℃~24℃常规面团26℃~28℃
面团温度过高或过低都会影响面团的发酵
面团出缸温度一旦高了
要立即放到冰箱里控温
但是面包组织仍然会受影响
那要怎么办呢？
我们先来梳理一下影响面团温度的因素
敲！黑！板
研修君的数学课上线啦！
面团温度计算公式
出缸面团温度=（粉温+水温+室温+摩擦系数）/3
低速1分钟升1℃
中速1分钟升2℃
由此可见
面团的温度不仅仅可以依靠水温调整
还可以利用以下技巧
技巧 1
控制室温
夏天一定要开空调
降！室！温!
每一位在夏天打面的面包师
都值得拥有一个是室内温度计噢！
有的同学举报说“空调开了没用”
如果开了空调室温仍然降不下来
一定要注意
01
空调是否及时除尘
通常打面操作间的空调最容易吸尘
一定要定期清理清洁
它才能好好效力噢！
02
操作间门是否及时关闭
操作间内人来人往
倘若不及时关闭操作间隔门
冷气也会悄悄溜走噢
让你爱而不得
03
打面操作间是否有“发热器”
打面操作间尽量避免放置烤炉等“发热器”
如果有，请让它们远离打面机
可有的门店后场就这么大
机器都挤在一起工作
还能有什么办法呢？
同学，不急
往下看
技巧 2
控制材料温度
每个刚学打面的同学
肯定知道通过“水温”的调节
可以有效控制面团的温度
夏天这么热
肯定是用冰水咯
可si..你知道吗？
为了避免大冰块在搅拌时将酵母冻伤
尽量使用冰渣
或者等冰块在水中稍作融化后再倒入缸中
当然除了水
我们还可以“冰冰”它们
粉类 | 鸡蛋 | 其他液体
当整体材料的温度下降
就能有效消除搅拌产生的摩擦热
这时又有同学说“材料都冰过了，面团还是热”
那就看看你的搅拌器
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技巧 3
使用精良变速搅拌器
市售的搅拌器通常是1-2档的变速搅拌器
想要尽量减少面团的摩擦热
就应该灵活调解变速搅拌器快速完成面团的搅拌
但是每个搅拌器的转速不一致
虽然都是2档的快速运转
但是转速不够会使得搅拌时间延长
从而增加了摩擦的热量
在挑选机器时尽量使用搅拌速率良好的机器
通常打完一缸面团的时间为10~12分钟
搅拌速率不够好的机器
只能根据面团搅拌状态灵活调节搅拌速度
你Get了吗？
技巧 4
打面机降温大法
抖音上
有个用纸尿布泡水冰冻后贴在缸壁
给厨师机降温打奶油的视频
很多人都在笑，你可别笑
这个原理还真可以用在搅拌器上
但是我们不用纸尿布
在立式搅拌器上
可以在缸底放置一盆冰水降温
现在也有专门包覆缸壁外围的冰袋
是不是像研修君一样——很贴心
而传统卧式搅拌器放不了冰袋
但可以将冰水倒入缸内
用冰水洗缸再擦干
也能达到一样的效果
这个办法虽然蠢萌蠢萌的
却很有用
什么？看不上？
那再介绍一个听起来牛X哄哄的操作吧
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技巧 5
调整投料次序
后放酵母
为了防止酵母在摩擦生热中提前发酵产热
可以在面团搅拌均匀稍微出筋后
再加入酵母混匀继续搅拌
前放盐
盐有利于面筋的结合
提早放盐有利于加快面团的搅拌进程
黄油冷加工
冰冷的黄油确实不易搅拌
但是能调节面温
将适度冷藏的黄油取出用擀面杖敲软
这样的黄油可稍微提前一点放入搅拌器中
在不影响混合进程的同时还能调节面团的温度
需要注意的是
酵母液要在黄油之前放
否则酵母液不易吸收
这波操作厉害吧？
还不行？！
只能使出研修君的杀手锏啦！
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技巧 6
改变产品制法
直接法操作虽然一气呵成
但在夏天温度不易控制
试试下面两种方法吧
01
水合法
水合法，即将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀无干粉即可，面团密封后放进冰箱冷藏，冷藏时间最少半小时，在此期间面团会进行水解，产生面筋。然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌，短时间内就可以达理想的面团状态。
02
冷藏中种法
冷藏中种法，简单地说就是将面团分成2次搅打，将中种面团（部分面粉+部分水+部分酵母)搅拌成块，密封压平放置冰箱隔夜冷藏，第二天再依直接法的制程继续完成搅拌即可。
怎么样
这两种方式是不是酷酷的？
一般人研修君还不告诉他呢
动动小手指
转给需要的同学们
这么热的夏天
Get了这6个技巧
老师再也不用担心我打面翻车啦！
