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细心的消费者可能发现，现在 市面上的很多食用油标有 一级、二级、三级、四级四个等 级，这是按照什么来划分的？是 不是等级越高营养越好呢？ 中国农业大学食品科学与营 养工程学院副教授朱毅告诉《生 命时报》记者，根据国家的相关

标准，除橄榄油和特种油脂外， 根据精炼程度，花生油、大豆油、 玉米油等植物油一般分为一级、 二级、三级、四级四个等级。级 别越高，表示其精炼程度越高， 但并不意味着其

营养素含量就越 多，恰恰相反，从营养角度 考虑，三级和四级油更好。 一级和二级食用油精 炼程度较高，具有无味、色 浅、炒菜油烟少、低温不易 凝固等特点，同时纯度较高，杂 质含量少，通常适用于较高温度 的烹调，如用于爆炒、油煎、干炸 等。但精炼过程中去掉了很多对 人体有益的成分，如维生素E、胡 萝卜素等。三级和四级食用油精 炼程度较低，只经过简单的脱

胶、脱酸等程序处理，其色泽较深， 烹调过程中油烟较大，杂质含量也 较高，但却保留了部分胡萝卜素、 维生素E等营养物质。三级和四级 油不适合高温加热，较适宜炖菜、 做汤等。有人喜欢风味，有人注重 营养，食用油的级别选择因人而 异。无论是一级油还是四级油，只

要符合国家卫生标准，大家就可以 放心选用。 一般来说，橄榄油分为初榨橄 榄油和精炼橄榄油两大类。初榨 橄榄油是直接从新鲜的橄榄果实 中榨取的，呈黄绿色，并且含有多 酚类等抗氧化物质。但因为 其中含有游离的脂肪酸及多 酚、叶绿素等不稳定化学物 质，所以不适宜长时间高温 加 热 ，适 合 凉 拌 等 低 温 烹 饪。精炼橄榄油跟其他精炼的植 物油差不多，经过一系列脱胶、脱 酸等程序，去除了油料中的杂质， 抗氧化物质和香味成分也被除去 了大部分，但由于它的多不饱和脂 肪酸含量低，耐热性较好，氧化危 险小，适合炒菜。