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      口味的变化主要是由于麦芽、麦汁、啤酒吸氧和光照等因素引起的。氧气与啤酒发生氧化反应，从而产生一种令人讨厌的老化味  (即类似面包、焦糖的不舒服的气味和口味)，而且其反应速度随温度的升高而加快，酒花的新鲜感下降，纸板味、苹果酒/乙醛味上升，口感变得粗糙。因此，需要再次强调，氧是啤酒生产的头号大敌。

      除了氧的因素之外，光线照射和剧烈运动也会影响啤酒的口味稳定性产生老化味。因此，啤酒应避免曝晒，尽可能使用棕色瓶和绿色瓶，最好不用无色透明瓶，也不宜长途运输。

1. 老化反应的机理

      啤酒的老化反应是一个受多种因素影响，极其复杂的过程，有许多反应的机理至今仍在不断研究中。

    啤酒老化反应的机理主要涉及以下几方面。

(1) 美拉德反应。

(2) 糖类物质的焦糖化反应。

(3)高级醇的氧化反应(通过类黑精的催化作用)。

(4)另外，如果在啤酒中加入氧化了的还原酮类物质( 如氢化抗坏血酸) ,也会形成更多的羰基化合物。这一现象表明，抗坏血酸并不能无限期地延长啤酒的保质期。同样，也不能过高地估计还原酮类物质的抗氧化作用。

(5)酒花成分(如异葎草酮)参与的一系列反应。虽然酒花成分具有抗氧化能力，但从另一方面看，如果生产中吸入较多的氧，苦味物质将发生变化，会对啤酒口味产生不利的影响。特别是那些添加香型酒花的啤酒，一旦氧化后就会出现明显的纸板味。

(6)脂肪的分解反应。包括酶及氧化物质的转化、光的化合作用、胡萝卜素的酶解和氧化分解。

(7)啤酒中非挥发性组分的分解，金属离子的催化氧化反应。

(8)通过酯化反应形成老化味物质和异香味物质。吸氧量不同，啤酒形成的老化味物质和异香味物质也不尽相同。含氧量高时，几天后就会出现异样的醋栗气味。这种气味是由最活泼的香味物质3-硫醇-3-甲基- 丁基甲酸酯形成的，其风味阈值仅为5mg/L。

2.啤酒口味稳定性的测定方法

      根据啤酒专家的观点，可以将-些对啤酒口味老化起重要作用的物质称之为老化物质。其中，将能反映制麦、啤酒生产和销售过程中热负荷程度的物质称之为热负荷指示物质，而将啤酒吸氧后有明显增加的物质称之为氧化指示物质。典型的老化物质、热负荷指示物质及氧化指示物质实际上是由一些风味阈值极低的羰基化合物组成的。