LOFTER-网易轻博

粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，粮是粮食，曲是酒曲，水就是水。酿酒人离不开一样东西，那就是酒曲，那酒曲到底是什么东西，你了解吗?今天唐三镜胡星杰为揭开酒曲的神秘面纱，走进酒曲的世界。

酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后进行保温，一段时间后米上就会长出菌丝，这个就是酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，所以一直以来大家都会把它和麦芽同时作为原料，然后用来酿酒。

中国常见的酒曲有麦曲、小曲、大曲、麸曲、红曲，让我们一一为你揭秘吧!

1、麦曲。

在我国古代，最先出现的是麦曲，主要用来酿制黄酒。麦曲，其实就是发了霉的谷粒(大麦或小麦)，糖化力和酒化力不强。

用麦曲酿黄酒，需经历缓慢的过程，让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间，需要从冬季的两个月到春秋季的一个月时间不等。

2、小曲。

南方人经常用小曲酿酒。它有个通俗的名字“酒药”。为什么叫“小曲”?这当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药制成。其工艺流程为将其捣碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成团后发酵一段时间，再放在竹匾上晾晒。

3、大曲。

从麦曲到小曲再到大曲，它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。这是古人不断总结经验，将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。

大曲在糖化力、酒化力升级的基础上，还衍生出一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起，中国人品酒不仅是追求浓烈，更要追求风味。原来，大曲里微生物除了数量多，其中，新出现了一些产香微生。

4、麸曲。

接下来这个主角又让人感到奇怪了。麸曲，这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了?麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，尽管它形态零散，微生物纯度却特别高。

5、红曲。

红曲是用籼米制作的，用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调，古人认为可“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱，是一种非常保健的酒种。

红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着，反而成为了美食界的一大元老。衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕……非常多好吃的美食。

酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。酒曲在酿酒中起着关键作用。

正所谓“平生不识“曲”中奥妙，喝遍天下美酒也枉然”，了解酒曲才能了解酒。如果你有什么补充的欢迎在文末留言，大家相互交流。