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传承古老酿酒技艺 | 探访版纳飘香四溢的傣族酒
酒是什么
酒，是人生
酒是什么
酒，是生活
酒是什么
酒，是衣食、父母
酒是傣族群众生活中不可缺水的必需品。傣族各村寨的人都会自己酿制传统小锅烧酒（当地人称＂自烤酒＂），更是独具特色。焖锅酒的酿造原料以玉米、稻谷、苦荞为佳，稗、粟米、薯等亦可。其酿造程序上有独到之处：选料、泡水、蒸晾、拌酒曲、存篾囤发酵、焖酒、凝结成酒滴、蒸烤。
发酵时间观气温高低而定，也是烤酒的质量关键。焖酒时蒸烤一定的时间后，第一次取酒品尝，称为＂头道酒＂，一般度数较高；倒出酒后，架上冷水锅继续焖酒，再焖出的酒度数逐渐降低，称＂二道酒＂。 自烤酒清澈晶莹，醇厚甘甜，是村民日常生活，节庆招待八方来宾的必备饮品。
利用玉米、稻谷、高粱等粮食作为原料，蒸熟后，通过摊凉，再撒上酒曲，均匀搅拌后，放入竹篮里进行发酵、糖化。一般需要经过三天两夜的糖化时间，再装入发酵坛，又经过三十天的转换期，将粮食的淀粉转化为糖，就可以上蒸锅烤酒了。
在云南傣族，至今还流传着一句谚语：“生意百行，不如煮酒熬糖；做遍生意，不如四脚落地。” 先民们从此就在这里定居了下来，至今已繁衍至58代人。
上世纪六、七十年代，云南傣族玉米酒历经了几十年的沧桑岁月，仍然在云南界占据着重要的位置，博大精深的酒文化中得以生存。用上等的玉米做酒药的原材料，按照我们的这个工艺，来配酒药烤酒，以玉米为原料，用来蒸烤这个蒸馏酒。”
要酿好醇香之酒，酒曲的配方和工艺最为关键，酒曲决定着所酿酒品的类型和品质。云南傣酒能够一直传承延续下来，秘密也就是传统的酒曲制作配方和古老的酿酒工艺。然而，传统的傣酒酒曲制作却是耗时、耗工、耗力的。尤其是随着社会科技的进步，各种酒曲和成品酒琳琅满目，充斥着消费品市场，因此对于传统傣酒酒曲制作和古法酿酒来说，传承和发展都面临着巨大的挑战。
傣香园的老板叙述傣酒，“制作这个酒药的工艺很复杂、很耗时，是一种很古老的工艺。现在很多年轻人不想去再重复、再传承老人的这个工艺。我觉得，既然我们这个酒能传承那么多年，应该有的它的生命力，应该也是我们的财富所在。我想就把它传承下来。”
傣族酒文化史
傣香园的老板叙述傣酒：傣族聚居地区气候炎热，喜欢喝二三十度的低度酒。傣家喝酒并非图驱寒保暖，也不想喝得酩酊大醉。所以，傣族的酒，喝的是香甜的味道，品的是悠久的文化，得到的一种安逸、享受与保健。
好山好水好烧酒，好汉都要喝两口。
喝了傣家酒，上心不上头。
