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匠河坊良辰美酒:酱香型白酒用的是哪种高粱酿造的
匠河坊 2022-01-07

  说到正宗的酱香型白酒,想必大家都会想到茅台镇的坤沙酱酒,其是用红缨子高粱为主要原料酿制而成的。那么今天我们不妨说一说,酱香型白酒为什么用红缨子高粱,究竟酿造酱香型白酒的高粱原料有什么讲究呢?

  首先,酿酒的原料对于酒来说,可谓是十分重要的。茅台镇生产优质酱香酒只能用茅台镇当地产的红缨子糯性高粱,若是离了它酿出来的酱香酒也不是原来的风味了。

  这种红缨子高粱也称小红粮,只能在茅台镇及其周边生产,2008年的时候被确定为茅台酒的专用生产高粱。因产量有限,除了茅台酒,还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱,导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤

  而之所以这么贵,是有原因的,这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,耐蒸煮。我们也知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红缨子高粱能坚持到最后一轮,完成它的使命。

  其次,这种高粱的淀粉含量高,红缨子支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤,营养的消耗也在合理的范围之内。此外还含1.68%的单宁,这种物质在红葡萄酒中比较多,对提升酒的口感有很大帮助。

  此外,传统茅台镇酱香酒“12987”酿造工艺发酵,会使红缨子高粱在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质,从而形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

  总而言之,红缨子高粱是成就酱香型白酒正宗味道的前提之一,若是离了红缨子高粱,恐怕很难有酱香型酒醇厚的口感。以上就是今天的全部内容,希望可以帮到大家。


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