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内容深度：★★★☆☆

主啊！是时候了。

夏日曾经很盛大。

把你的阴影落在日晷上，

让秋风刮过田野。

让最后的果实长得丰满，

再给它们两天南方的气候，

迫使它们成熟，

把最后的甘甜酿入浓酒。

                ——里克尔《秋日》

最近朋友圈被陕西和山东的朋友刷屏了，因为，苹果熟了。苹果熟了，吃不完怎么办？我们上周日推送了关于苹果发酵酒西打酒（Cider）的文章，今天再来介绍一下诺曼底地区用苹果做成的白兰地卡尔瓦多斯（Calvados）。早在 1533 年之前，法国诺曼底的人们已经发现苹果可以用来酿酒。如今，这个地方已经成为世界杰出的苹果酒（Cidre、Calvados 以及 Pommuea）的故乡。和法国葡萄酒一样，法国的苹果白兰地卡尔瓦多斯也有自己的 AOC：Calvados，Calvados pays d’Auge 和 Calvados Domfrontais。

我们知道，葡萄有鲜食和酿造之分，苹果也一样。葡萄树三四岁时结的果实就可以用来酿酒，无关架型。酿酒苹果树却不一样，树形不同，产量、生命周期、第一次结果时间都不同。

诺曼底地区作为苹果的天堂，生长有 7 百万棵苹果树，用于酿造卡尔瓦多斯的苹果树主要有两种树形。一种是标准树（standard trees），这是该地区传统的树形，10 年后第一次挂果，15 年达到顶峰，树龄在 70 年以上。每公顷最大种植数为 250 棵，最大平均产量为 25 吨酿酒苹果。另一种树形是高登式（cordons），这是一种专门用于水果生产的现代化树形，葡萄树也有这种树形。高登式苹果树大约 4 年后开始挂果，8 年达到顶峰，树龄约 30 年。这些苹果树种植更为紧密，约为每公顷 600 棵，平均产量为 35 吨苹果。写到这儿，突然想起我们那儿有句话，“人这一辈子，吃的饭是有定数的，吃得少，多吃几年，吃得多，少吃几年。”放在这里无比贴切。

我们知道，不同品种的葡萄，特性也不一样。赤霞珠色深高单宁，黑比诺色浅较低单宁。酿酒苹果则根据主要味道的不同，被分为四个类型：苦（bitter），苦-甜（bitter -sweet），甜（sweet）和酸（tart）。在西打酒一文中我们已经说过，为了西打酒口味平衡，会使用不同苹果品种，而用于制作卡尔瓦多斯的发酵基酒可能有数十种苹果构成（有些多达 40 种）。

各种类型的苹果比例是有限制的，有些产区还要求加入一定比例的酿酒梨子，这在种植上也有所体现。法律规定，Calvados 和 Calvados pays d’Auge 产区的苹果园，至少要种植 70%的“苦”或“苦-甜”类型的苹果，“酸”类型的苹果不能超过 15%。Calvados Domfrontais 产区则要求至少种植 15%的酿酒梨子，其余则种植法律规定的苹果品种。另外，为了保护该地区的苹果遗产，法律规定卡尔瓦多斯的果园中至少有 20%的苹果树是当地品种。

诺曼底地区的苹果采收期在 10 月初到 11 月下旬。采收之后，先要做成西打酒。这里的西打酒完全自然发酵，禁止使用商业酵母，不允许加糖和二氧化硫。发酵必须缓慢进行（AOC Calvados 和 Calvados Pays d'Auge 至少为 21 天，Calvados Domfrontais 则为 30 天），最后得到的作为发酵基酒的西打酒在 20℃下的酒精含量为至少4.5％。

蒸馏的原理我们在“经火与冰，这浓烈一生自此始”一文中已经说过，有兴趣可以去看一下。

Calvados 产区的苹果白兰地可以用 30HL 的铜制的壶式蒸馏器或科菲塔式蒸馏器蒸馏，新制成的烈酒不超过 72%，在橡木容器中至少熟化 2 年。Calvados pays d’Auge 产区必须是在 30HL 的铜制壶式蒸馏器中二次蒸馏，待蒸馏的西打酒里最多含有 30%的酿酒梨子，其余规定同 Calvados 产区一致。Calvados Domfrontais 产区规定，蒸馏必须在铜制科菲塔式蒸馏器进行，然后在橡木桶中熟化至少 3 年。

卡尔瓦多斯传统的熟化容器是一种名为“foudres”的大型橡木桶，容量从 1000 到 10000 升，可反复使用多年。这种桶不会给烈酒带来明显的橡木香气，却提供了一个缓慢氧化的过程。一些生产者在将卡尔瓦多斯放入 foudre 之前，会使用 250-600 升的新橡木桶对其进行短时间熟化，以增加橡木香气和颜色。

和白兰地一样，卡尔瓦多斯也有年份和调和之分。年份不用说了，调和酒的术语各有不同。酒标上的 3-star、VS 和 Fine 都可以表示这款卡尔瓦多斯中最年轻的那部分也已经熟成至少 2 年；Vieux 或 Reserve 暗示最年轻的那部分至少熟化 3 年；VO、VSOP、Vieille Reserve，至少熟化4 年；Napoleon 至少 6 年；XO、Hors d’age、Tres Vieille Reserve、Tres vieux 则至少熟化了10 年。也有些卡尔瓦多斯的酒标会直接标出其年龄，同样指的是其中最年轻那部分酒液的年龄。

葡萄酒绝大多数没有葡萄味，卡尔瓦多斯则不同。无论是新鲜卡尔瓦多斯还是有点“经历”的卡尔瓦多斯，都会出现苹果的香气。区别在于，随着年龄增加，新鲜的苹果香气逐渐发展出更复杂的熟苹果和香草、蜂蜜、香料、坚果等香气。当然，假如你只想闻苹果香，不想摄入酒精，可以将苹果做成果酱，烤一些苹果派，或者只是单纯的啃苹果。亚当和夏娃吃了苹果，才有了人类呀。

我~有~话~说~

吃饭是有定数的……显然是无稽之谈。            ——峄峰

作者：旁白；编辑：峄峰

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