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借问酒家何处有，牧童遥指杏花村
本文共887字 | 内容深度：★☆☆☆☆
这首诗是小学时学的，当时想到的是烟雨朦胧中的杏花，感觉很美。而现在说到杏花村时，我第一反应是山西汾酒，还有很好吃的山西过油肉。山西是个很不错的旅游目的地，历史悠久，有很多便宜又美味的面食，可以趁假期去转转。
言归正传，汾酒，属于清香型白酒，主要呈香物质是乙酸乙酯，记得高中时学酯化反应就是浓硫酸作催化剂，用乙酸和乙醇制备乙酸乙酯。与汾酒并列的是酱香型白酒的代表茅台和浓香型代表五粮液，这三种著名白酒我有幸都尝到过，各有风味，都不错，但对我来说他们的酒精度都太高了，只敢尝个味儿。当然，除了这三种香型，中国白酒还有很多香型，但最常见的还是这仨。
虽然人们说起白酒时一般都不把非固态法酿造的白酒看作正经白酒，但在国标里，液态法白酒和固液法白酒都是符合规定的。不过中国有名的白酒一般都是固态法白酒，汾酒也不例外。简单地说，固态法白酒就是将原料（粮食谷物）蒸好，然后拌上酒曲，再经过糖化、发酵、蒸馏等一系列步骤得到白酒。
跟大多数有名的白酒一样，汾酒酿造用的是大曲，主要有清茬曲、红心曲、后火曲几种，制曲原料是大麦和豌豆，另有些白酒用的大曲是以小麦为主要原料，比如五粮液。之前写酒曲时有提起，酒曲是中国酒最特别的地方，使中国酒能够边糖化边发酵。除了提供糖化和发酵所需的微生物菌群，大曲中的微生物还会在发酵过程中产生各种香气物质，各种香型的白酒所用的不同酒曲对其香气影响很大。而由于大曲中淀粉含量较高，它也提供了一部分酿酒所需的淀粉原料，这通常被称为“投粮作用”。
汾酒在酿造中有个很与众不同的地方——“地缸发酵”，就是在埋在地下的陶缸中进行发酵，倒是让人想起格鲁吉亚的“克韦夫利”（Qvevri，也叫Kvevri）酿酒工艺。为什么说是汾酒的特色呢，是因为大多数固态法白酒的发酵容器都不是缸，而是以多种不同材料（比如黄泥）筑成的窖池。这跟葡萄酒中常说的酒窖也不一样，是酿酒的窖跟储酒酒窖的区别。泸州老窖，国窖XXX，口子窖等等听起来都很熟悉，以前看电视时，很多白酒的广告里都能看到在宣传他们的窖是几百年的老窖。想起不知道在哪儿看到过个说（玩）法（笑）：山西有钱，用缸发酵，到四川、贵州那边没那么有钱，就修窖池来发酵了。
另外很有意思的是，山西老陈醋，在酿造时也是用大曲作糖化发酵剂，跟汾酒一样的。
作者 / 编辑： @白糖糕
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