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甜品职人 | 青柠泡芙蛋糕卷：做泡芙还是做蛋糕？中途还能改主意
泡芙面糊与蛋白霜混合
就可以烤出泡芙蛋糕哦~
第304期
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• 难度系数 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01 青柠软糖
砂糖与黄果胶先混合，将所有物料一起煮沸。煮沸需要持续1-2分钟，进一步失水。倒入模具后，常温放置凝固，需要时间慢慢凝固。因此软糖最好提前至少1天制作，可以常温干燥密封保存至少1周。分切时，要裹上砂糖防粘。
02 抹茶卡仕达酱
粉类混合，牛奶与蛋黄混合，液体与粉类混合，然后回锅煮卡仕达酱，即边加热边搅拌，煮沸需要持续几十秒，直到有气泡从锅底冒出。奶馅用保鲜膜贴面，入冷藏备用
03 泡芙蛋糕
泡芙面糊与蛋白霜混合后，可烤制出弹性较好的蛋糕体，适合做蛋糕卷。对泡芙面糊状态的判断是个技术点：挑起面糊，有下垂。蛋液可以根据实际情况增减。泡芙面糊备用时，请注意用保鲜膜密封保湿。
04 抹茶甘那许脆片
白巧克力融化后与抹茶粉混合均匀，在分次倒入微沸后的淡奶油搅拌成为甘那许，与其它辅料混合即可。
05 抹茶奶油馅
卡仕达酱从冷藏取出，凝固且光滑。需要将它们打散，同时升温后至20℃左右，才能与软化黄油混合。温度过高，会造成黄油油水分离；温度过低黄油会有颗粒。奶油馅因为黄油的特性，比较厚实，适合塑形裱花，很容易冻硬。
06 蛋糕卷组装与装饰
将蛋糕体切边，再分为两份，配方够做两个长蛋糕卷。先抹上甘那许脆片，再撒上适量的软糖，挤上抹茶奶油馅抹平，利用烤纸卷起蛋糕。入冷冻（短时）或者入冷藏 （半小时以上），只要奶油馅凝固较好，就可以分切装饰。
