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甜品职人 | 蛋白浮云饼：喝忘情水，配浮云饼
忘情水不常有
而浮云饼
我有
第332期
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请【看】原创视频，掌握详细做法
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01 物料混合与静置
先将蛋白粉与砂糖混合，再与水和蛋清混合。如果要加入其它香料，可加在水中先溶解。接着需要静置5分钟，帮助蛋白粉深层次溶解。
02 蛋白霜的打发
先高速打发5分钟，蛋白霜的膨胀就非常明显了。再静置2分钟，让部分气泡消泡，最后再高速打发10分钟。蛋白霜气泡更加细小，状态紧实。
03 抹平与烤制
抹平蛋白霜速度要快，有隔条最好。没有隔条也可操作，蛋白饼烤后要切边的，不要纠结边缘是否平整。烤制时间有点长，但一定要将蛋白饼烤干，否则分切困难。另外放凉后脱模也要小心，蛋白饼非常容易碎。
04 甘纳许制作
完全可以换其它风味的内陷，但也是涂薄薄一层就好，因为蛋白饼的风味淡雅，容易被抢味。另外，内陷含水量不要太高，以免蛋白霜吸水变软，影响出品。
05 出品与保存
餐厅甜品通常都是当天准备，当天制作的。蛋白饼易受潮，所以很难保存。另外，餐厅甜品还要配合料理，通常分量和风味都不会特别重，像这样有趣的口感，是非常令人印象深刻的。
