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甜品职人 | 菠萝蛋白烧：外表秋冬，内心春夏，很久没爱过的蛋白霜
菠萝味的蛋白霜
不只有甜
第330期
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请【看】原创视频，掌握详细做法
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步骤 •
Key Points
01 菠萝果茸与菠萝汁
将菠萝果肉搅打成果茸，含有纤维。再将其中一部分过滤出菠萝汁备用。
02 菠萝甘纳许
需要冷藏12小时后打发，已经演示多次了。冷藏时间不够，慕斯的质地会较粗糙。提前一天制作，比较妥当。
03 菠萝果酱内陷
NH果胶必须与砂糖先混合，再加入果汁中加热煮沸，这是常规操作。煮沸时间足够，冷却后的果酱才能成啫喱状，保证醇厚度。
04 慕斯球组装
在内陷基本冻硬后，才能开始打发甘纳许。打发成湿性就好，否则灌模后容易有空隙。还请注意振动模具，保证慕斯平整。
在没有完全冻硬时，就应插入小竹棒。
05 巧克力脆皮
隔热水熔化白巧克力与纯可可脂，注意温度不要超过45℃。液体状态下，常温备用。
06 菠萝蛋白霜
用菠萝汁煮糖水，是个好注意。意式蛋白霜的制作方法，如没有掌握，建议了解落甜精品课程《打发》。蛋白霜一定要打到降温，可以用手触摸盆外壁，感觉不到热就是低于40℃。另外，打发蛋白霜前，要确认慕斯球已经冻硬，也可以先脱模备用。
07 组合
用浸润的方式。先将慕斯球浸入巧克力液体中，在手上停留片刻，巧克力就会凝固。接着，将巧克力脆皮包裹下的慕斯球浸入蛋白霜中。沾上蛋白霜后，取下竹棒，借用抹刀抹出纹路，规整形状。注意蛋白霜不要抹太多太厚，容易化。最后，用喷枪烧蛋白霜表面，注意移动，不要烧黑。
