版权归作者所有，转载请注明出处
甜品职人 | 西柚塔：在嘴里爆浆，强劲却绵柔
西柚
它太酸，还带点苦
和奶油霜一搭
一切就柔化了
第309期
▼
请【看】原创视频，掌握详细做法
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01 制作塔皮和定塔
这是用沙布列的方式做塔皮面团。落甜演示过很多次了，没有厨师机也可手作。塔皮的软硬度是定塔的关键，可以通过冷藏来调整。压米烤制可以防止烤制时塔圈回缩。
02 西柚奶油馅
先制作炸弹面糊，即糖水煮至120℃，加入已经充分打发的全蛋中。加入葡萄糖糖浆，更有锁水性，增加了糖水的稠度。炸弹面糊必须降温至40℃以下，称量取用一半，再与黄油膏混合。最后入塔再烤制，出炉冷藏备用。
03 西柚奶油霜
先煮英式奶馅，量比较小，搅拌不能停，小心糊底。西柚奶馅隔冰水快速降温至30℃，再与黄油膏混合，才不会油水分离或出现颗粒，确保奶油霜顺滑。这与上一步奶油馅是一样的。最后冷藏备用。
04 取西柚果肉
西柚去皮去瓤，在贴着经络，将果肉取出。刀一定要磨快，否则操作有困难。最后，将果肉叠放在塔上，刷上镜面果胶就完成了。
