文/图 王远昌

“鲁镇酒店的格局，都是当街一个曲尺形的大柜台，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒。”（《孔乙己》）

鲁迅笔下诸多作品，无不飘散着绍兴黄酒的醇香和魅力。在古城绍兴老宅的低矮木桌上，悠悠七千年，年复一年的立冬时节，那碗亲人手酿的黄酒，当属最古老的乡愁。时光荏苒，常常牵着无数海内外华人脉动的仍是鲁迅外婆家， 始于立冬的绍兴黄酒冬酿。

黄酒发源于中国，属世界最古老的酒种之一。位于古城绍兴东北边的河姆渡遗址，记载了七千年前这里就栽培稻谷，酿制饮用黄酒。至今，绍兴黄酒一直是中国黄酒的杰出代表。又是一年立冬时，绍兴那份醇香的记忆，引发许许多多的乡音、乡情和乡愁。

忘不了的琥珀色记忆

正是 “年年立冬如约至，户户酿酒满城香”的立冬时节走进绍兴。这座2500年城址未改的古城，万座古桥交织、白墙黛瓦交错，阳光下仿佛闪烁着的琥珀色光影，空气中充盈着甜甜酒香，华贵而独有魅力。同样的江南感觉却另有一派风韵，故乡那特有的味道千载难改，不时在心底搅起香醇的涟漪。正如席慕容的《佳酿》中写到，“……我原是为你而准备的佳酿，请把我饮尽吧，我是那一杯，波涛微微起伏的海洋，紧密的封闭里才能满贮芳香，琥珀的光泽起因于一种级深级久的隐藏……”。

初冬时节的江南，仍时常是蒙蒙细雨，却感觉舒服惬意。每到冬季，北海桥边那座看似很老旧又很江南的绍兴酒厂（后来改为古越龙山）酿酒技师们，冬酿时忙碌的身影至今犹在。

千年的坚守和传承

地处长江三角洲南翼的鉴湖，纳36股山泉之水为湖，水深清冽，是绍兴人的水，亦是黄酒之“血”。鉴湖总面积达200多平方千米。当地人都认可没有鉴湖水酿不成好黄酒，这在一张沈永和酒坊1928年的坊单上得到印证。鉴湖水之所以神奇，源于山间泉水微量元素含量极高，对酿酒时的酵母菌生长发育有利。立冬方能取水酿酒，因为冬季水温低，抑制有害菌繁殖，水体溶氧值高又稳定。并且水流缓慢，鉴湖水下的泥炭能将湖水中的杂质吸附住，湖水不清不浊，正好酿酒。且位于亚热带气候的绍兴，只有到气温降至零下的冬季，才能确保酒长时间慢发酵，并在此过程中形成良好的风味。再心急的酿酒师也要耐住性子，待一池佳水，候一个佳季，熬过春夏秋三季，立冬方开始投料酿酒。至次年立春开始榨酒即杀菌封坛，黄酒发酵期历时约90天，是中国各类黄酒中发酵时间最长的。至今，在这座中国黄酒文化的发源地，每年开酿仪式都在立冬这一天，在中国黄博物馆或古老的沈永和厂举行。

我是为数不多可以进入一些绍兴酒酿造区拍摄的摄影师。现场看到他们传统古法酿造的作业环节很复杂，先后有筛米、泡米、蒸饭、摊冷、落缸、密封、发酵等20余道传统工序。而且整个酿造期也要持续一个季度左右，直到入缸密封才算告一段落。在前发酵期间还要定期开缸搅动（俗称开耙），使其接触空气更加充分地发酵。封上坛的当年新酒饮用口感香气较淡，随着岁月的增长，才会越发甘醇醴香。

至今，绍兴民间也有“冬酿酒”祭祀酒神、祈求福祉的传统。富庶的江南地区，稻米是最不可缺的部分。年前是农闲时，酿几坛黄酒，祭神敬祖、招待客人、犒劳自己，是再自然不过的事。时至今日，不但把这个传统完整保留下来，更多增加了自用和馈赠亲友等用途。