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30+企业齐推“咸蛋黄”口味新品，掀起烘焙圈新潮流_上海糖酒会
近年来，随着消费水平的不断提升，休闲烘焙产品也迎来了快速发展，但显然一成不变的口味已经越来越难以满足消费者的欲望。
若在消费者追求更丰富口感的道路上，增加新奇的口味元素，既能填补市场的空白，又能调动起消费者的好奇心。就在这样的背景下，越来越多的休闲烘焙产品开启了对新口味的尝试。
以乐事、上好佳为代表的主流企业纷纷推出咸蛋黄口味的薯片新品。一时间，“咸蛋黄”似乎成为了食品圈的香饽饽。
在这股热潮的引领下，不少企业又将咸蛋黄延伸到了面包产品中，多个品牌的咸蛋黄面包于今年出现在线上和线下渠道，引起了行业关注。
>> 源自餐饮流行口味，引导烘焙食品创新
近期，英敏特对亚太各国食品与饮料行业的最新发展趋势研究显示，消费者越来越喜欢同时具备甜、咸口感的食品和饮料产品，咸蛋黄口味元素在食品和饮料行业中继续保持着增长态势。
这一口味最初被用于港式蒸包馅料，后来又在新加坡的薯片品类中盛行。在中国市场，咸蛋黄口味近期开始席卷面包、酥类、饼干等烘焙产品。
把鸡蛋放在酒里面浸几个星期，外部包裹盐泥，然后煮熟变硬，经过这样的处理后，鸡蛋呈现浓郁的蛋味和沙沙的口感，牢牢抓住了消费者的胃口。
这种美食最先作为“流沙包”的馅料，出现于香港的点心餐馆。流沙包是蒸包子，其馅料是用黄油、炼乳和咸蛋黄制成的融化的蛋黄酱。
随后这种甜咸口味被欧洲烘焙连锁Urban Bakery香港分店制作成牛奶面包的馅料，而后经马来西亚慢慢扩散至东南亚各个地区。从那以后，许多咖啡店和烘焙店推出了他们自己的牛角面包，进一步拓展了口味趋势的流行。
起源于餐饮渠道的流行口味最后走向零售市场，是一个广泛共识。咸蛋黄口味的面包产品就是一个例子。
自今年以来，多个休闲烘焙品牌开始推出自己的咸蛋黄口味新品，不只是这些，咸蛋黄味已经跨越麦芽饼、牛乳派、酥类等众多预包装品类。
由此可见，这种口味进入包装食品领域的潜力巨大。
>> 多品牌介入，打造差异化口感创新
提起咸蛋黄口味在中国食品行业的发展，休闲烘焙面包产品的集中出现是不容忽视的一点。
目前爱乡亲、台伯、ABD、U吧U吧、三惠、果仁园等30～40家左右的烘焙品牌都相继推出了这一新口味产品，各品牌都在进一步抢占市场。
咸蛋黄口味受欢迎可归因于多种因素，其中最重要的还是它甜咸混合的口味。
“咸蛋黄口味的面包在市场上出现的时间不长，从去年年底开始在市场渠道内出现，并有一定的发展趋势，从今年上半年开始，渠道内的品牌开始逐渐增多。”福建台伯食品有限公司总经理李志伟表示。
咸蛋黄口味在市场的火爆主要还是因为突破了口味创新，之前的大多数烘焙糕点都是以甜味为主，该类产品进行了口味细分，打造一种咸甜混合的感觉，跳出了传统烘焙产品的常规概念。
业内人士表示，烘焙面包产品的更新速度较快，因为之前的产品大多数都是以甜味为主，以咸味面包为主打的产品较少，这种突破也算是品类中的创新亮点。
产品虽然叫咸蛋黄面包，但也是在甜味的基础上增加咸味，达到咸甜的口感，给消费者一种新鲜体验。
目前市面上的咸蛋黄面包主要以三种形式存在：
● 将咸蛋黄做为夹心进行添加；
● 将咸蛋黄喷刷至面包表层；
● 还有极少的情况是将整颗咸蛋黄作为添加物进行生产。
生产工艺的不同将直接影响产品口感，由于工业化生产讲究规模化和生产效率，所以目前市面上大多数的咸蛋黄面包，在生产过程中必须把蛋黄打碎，再经过烘烤后进行调制添加。整颗添加咸蛋黄的产品较少，主要是因为整颗添加必须手工操作，不利于规模化生产。
在价格方面，产品口感、包装、原材料的不同将直接影响产品价格，目前市面上咸蛋黄面包的价格和品质差距较大，价格带从7元～20元之间的产品都有，价格太低的话，产品质量一般都不太乐观。
因为存在原材料和产品质量的问题，所以渠道内的产品价格相差较大，有的低价位产品会使用香精和香料调制成咸蛋黄的口感，以此来以假乱真，从而对市场也会造成不良影响。
>> 行业竞争明显，品类发展仍需引导
虽然咸蛋黄面包品类出现的时间还不长，但多品牌介入也直接导致行业发展混乱。
目前市场上还没有大品牌出现，但渠道内的品牌竞争现象比较明显，主要体现在品牌多、价格乱、产品质量参差不齐，从而会进一步误导消费者。
“一般消费者很难仅从产品形态和卖点上将产品区别开来，消费者会挑选价格更低的产品进行消费，但低质量的产品会对消费者形成误导，从而影响后续购买，这对品类发展是不利的。”李志伟如是说。
对于此次烘焙品类中口味的变化，他认为：“每一次微小的改动就是一次较大的变化，咸蛋黄口味的出现不能说是一个微小的调整，也不能说是巨大的改变。”
对于烘焙行业来说，在集中推动每一个新品类的情况下，各企业为竞争对手的同时又是十分默契，品类发展需要多样化，这是烘焙行业一次微小中的大调整。
烘焙行业中单一品类的调整现在还很难说是改变趋势，只是根据市场需求进行微小调整，从而使产品具备更多形式和差异化发展。
虽然品类风口来临，但产品发展也要以质量论英雄，做出满足消费者需求的健康产品，才是企业提升发展后劲的有力保障。
初期激烈的行业竞争和调整是必然，但最终要完全推行，可能还需要多个强有力的品牌引导和全国范围内适用的生产和市场准入标准。
与此同时，咸蛋黄口味特征一般消费者很难仅从卖点上将产品区别开来，企业要想让产品脱颖而出则需要提炼更精准更独特的产品优势卖点。
虽然近几年烘焙行业呈现出高速的发展势头，但是行业发展仍然面临诸多挑战，品类发展仍需引导，2019第十九届中国（上海）烘焙展览会将针对烘焙行业的难点痛点，帮助企业深度挖掘烘焙市场潜力。
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