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海云舟：家中常备的味精会致癌，是谣言还是事实？那鸡精健康吗？
柴米油盐酱醋茶是中国人家庭厨房里必不可少的用品，但是除了这些之外，还有味精、鸡精、糖等必要调味品。但在讲究健康饮食的现代社会，很多调味品都会被家长们唾弃，怕不健康，怕致癌物。但调味品真的有害吗？中国人厨房的奥秘，今天我们一起来揭晓。
很多家长都说味精多吃不健康，多吃会致癌，因此曾经在中国人厨房占据一席之地的味精，被逐渐边缘化，很多家庭已经不用了。那事实究竟是怎样，我们一起来看。
味精是什么？
味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。
而之所以味精会有提鲜的作用，主要就是因为谷氨酸。谷氨酸其实只是一种很普通的氨基酸，而氨基酸是蛋白质的基础单位，钠元素（离子）更是平常，两者相结合就成了味精。此外味精还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质，皆对人体无害。
味精怎么制成？
味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。
味精为什么会被人误解？
其实味精会被人误解的主要原因也是谷氨酸。味精中的谷氨酸在一般烹调加工条件下是较稳定的，但如果长时间处于120度以上的高温下，就会容易变成焦谷氨酸钠，这样味精不但会失去鲜味，同时还会产生轻微毒性。而焦谷氨酸钠同时也被世界卫生组织列为致癌物，这大概就是味精致癌谣言的由来。
味精的姐妹鸡精真的会比较健康吗？
其实，鸡精和味精差别不大，其主要组成物质依然是谷氨酸钠（味精），除此之外，鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸、鸡味香精以及淀粉等添加物质。换种角度说，鸡精中40%的物质是味精，其他的60%由剩下的物质组成。其实两种成分都差不多，并无哪种更健康之说。
食用味精的好处：
味精不仅能补充人体的氨基酸，同时有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
食用味精时需要注意的几点：
1，味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。
2，对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
3，对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
4，在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
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