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用整体的观念看营养---坎贝尔的《完整》摘录之二
（Whole 作名词时常译为整体，作形容词时常译为完整或完整的，在英语中是同一个单词，在中文中可能随场合需要有所不同，但概念的内涵差别不大。我觉得作为书名译为整体可能更好些，但网上大多数人把坎贝尔的这本书名译为完整，为避免误解，我也从众。
大多数人关注食品包装上的各种营养成分，以为这是获得营养的关键，其实要获得良好的营养，主要应该理解下列因素，让我们看看坎贝尔的观点。）
人体的智慧
我们从饮食中摄取的某种营养素的数量和人体实际使用的数量之间并没有直接的联系。有个概念叫生物利用度（bioavailability)。举例说，如果第一顿饭吃了100毫克维生素C，第二顿饭吃了500毫克维C，并不意味着第二顿饭中的维C在组织内起的作用是第一顿饭的5倍。
我们无法估量一种营养素有多少能在人体内被吸收和利用。原因在于，在一定的条件下，被吸收和利用的营养素数量取决于我们的身体在某一时刻的具体需求，这难道不神奇吗？用更加科学的语言来说，一种营养素在消化、吸收，供给不同组织和组织中的细胞的比例，在很大程度上取决于我们的身体在某一时刻对这种营养素的需求。这种需求一直被我们的身体所觉察，并由不同的机制所控制。这些机制管理着人体消化通道内的各个阶段。我们的身体决定着使用哪些营养，不经代谢排出哪些。营养素在体内穿行的路径往往会衍生出其他分支，在每个分支的基础上再衍生出两个层级，营养素在这样一个复杂的反应环境中活动，人体的这个反应环境比简化论提出的简单线性模型更加复杂，更加难以确定。
摄入体内的贝塔胡萝卜素转化为最普通的代谢物--视黄醇的比例可能产生高达8倍的差异。摄入胡萝卜素增加，转化成视黄醇的比例可能会减少，人体通过这种方式稳定吸收胡萝卜素数量的绝对值不变。吸收钙的比例差异可达2倍，铁的生物利用度差异可达3--19倍。
简言之，所有的营养素中被消费的数量和被利用的数量之间不存在线性关系，营养素数据库并没有我们想象的那么有用。简化论提倡的补充单一营养素并不能保证这些营养的利用性。人的消化是一个非常复杂的动态过程，过量摄入一种营养素的结果会导致人体内其他一些营养素的失衡。
食物的多样性
因季节、土壤、储存时间、加工处理的不同，两个桃子中贝塔胡萝卜素的含量可能相差3--19倍。4种成熟的豆类，黑豆、大芸豆、小白芸豆、花豆的钙含量也能达到2.7倍，每杯46--126毫克。
食物营养成分的多样性和营养素在人体内吸收、利用的差异性相辅相成。如果一根胡萝卜的贝塔或萝卜素相差4倍，肠道吸收率差2倍，最终进入血管的差异可达8倍。
这种多样性的呈现方式极不确定，虽然同种营养素被人体利用的数量差异范围在2--40倍的跨度，但其背后传达的核心信息却从来没有改变。任何时间摄入的任何食物，我们都不能具体地掌握人体获得某一营养素的数量，或多少营养素能在人体内被利用。
营养素交互作用的复杂性。
还有更多的不确定性，如钙能降低铁的生物利用率400%，类胡萝卜素能提高铁的吸收率300%。理论上讲，一顿高钙、低类胡萝卜素餐食和一顿低钙、高胡萝卜素的餐食相比，铁的吸收率有800%--1200%的差异。
德克萨斯大学的凯伦·库贝纳和戴维·麦克莫里曾在一篇综述中总结了许多种营养素对极为复杂的免疫系统产生的作用。研究发现，成对的营养素之间会相互影响，反过来又会影响包括维生素E、硒、维生素A。维生素D在内的免疫系统的组成成分。
矿物质镁、锰对维生素E、钾、钙、磷、钠的效应产生影响，通过这些营养素的作用影响到加工它们的大量酵素的活动。
矿物质铜与铁、锌、钼、硒的交互作用可以影响免疫系统。
膳食蛋白质对锌产生不同的作用 。
维生素A与膳食脂肪之间的相互作用会影响到实验性癌症的发展。
各种脂肪酸都会影响到其他脂肪酸的免疫活动，饮食中的高饱和脂肪酸可以在很大程度上减轻不饱和脂肪酸对乳腺癌发病的作用。
镁元素是300多种酵素功能的基本组成部分，这一事实充分说明了无数营养素交互作用的可能性，这种交互作用对通过药物代谢的酵素产生的作用，以及对免疫系统产生的作用，同样可以应用于其他复杂的系统中，如激素、酸碱平衡以及神经系统。
以上所引的证据仅仅是我们身体内无数正在进行着的交互活动中极少的部分。以为我们能够探究每一种营养素或药物的作用，不用在意其他化学因素造成的变化，这种普遍的观念代表着盲目蛮干。
这些证据也警告我们，脱离完整的食物体系，过量服用单一营养素存在危险性。我们的身体已经进化到可以食用完整的食物，这样我们的身体才可以去处理食物中所包含的各种营养素的结合和交互作用，单给身体10，000毫克维生素C不会起任何作用。
