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内容深度：★★★★☆

特约作者：邱宇轩

• 山东农业大学葡萄酒工程学士

• 兰斯大学葡萄酒与香槟硕士

• 「小酌聚乐部」后勤主任

法语 Vieille vigne，英语写作 old vine，我们经常在葡萄酒的标签上看到这些词组，表示这款酒来自‘老葡萄藤’的葡萄。我们通常认为这些成熟的老藤结出的果实与其酿成的酒品质更加稳定优秀，然而事实是否如此，本文希望通过摆事实讲道理能让大家对老藤有一个更加客观的认识。

2010 Post bloom / flower set the circa 1906, “Old Vine” Zinfandel Block of the Fanucchi Wood Road Vineyard, Russian River Valley

图片来源：fanucchivineyards.com

作为一种常见的植物，酿酒葡萄的生命周期与其他无性繁殖的果树类似，都要经历幼树期，结果期以及衰老期这几个明显的生命阶段。并且根据植株品种品系及种植环境的不同，各个生命阶段的时间长短也不尽相同，所以“老幼”这一概念对于葡萄藤来说，有较大的个体差异性，即使同一产区同一品种的葡萄在不同地块上的生长情况也不同。所以对于酒标上的老藤标识，并不像 muscadet 的“sur lies”或是香槟的“blanc de blanc”那样有严格的种植或工艺的规定，“vieilles vignes”和“old vines”只能表示这瓶酒来自于这家葡萄园中相对更老的葡萄树（如果脸皮够厚，十来年树龄的葡萄酒也可以写上 vieilles vignes）。

唯一对老藤的清晰规定来自澳大利亚巴罗萨产区

一般地，葡萄树栽种下去的第三年才开始酿酒，之后的几年对于一株葡萄来说都算是“青少年”阶段，这一阶段能一直持续到十几二十年，之后二三十年树龄的时候这一株葡萄才“长大成树”，它的根系这时足够发达，能到达更深更远的地方吸收水分和营养，这时也能够给葡萄果实提供不同的生长环境。

上图表现了两个年龄不同的葡萄样本在一天中的叶片水势变化：le chalet 和 Pont de vassal 为两个种植状况相近的梅洛葡萄园样本，它们的产量以及叶面积指数都十分相近，最大的区别是 Pont de vassal 的树龄为 7 年，而 le chalet 的树龄是 20 年。叶面水势简单来讲能表现葡萄植株的水分含量。在早上 6 点日出之前两个样本的基本叶面水势相同的情况下，7 年树龄的 Pont de vassal 在一天中面临比 Le chalet 更加剧烈的叶水势变化，并且在中午日照比较强烈的时候，叶面水势达到较低的水平，此时葡萄植株失水较多，容易造成光合作用的停滞。而 20 年树龄的 le chalet 水分变化的情况相对稳定，这也造成了两个样品果实中明显的糖分差异。

葡萄根系示例

两个不同年龄的样本较为明显的差异在于根系，Le chalet 的根系最深能达到低下 70cm 的地方而 Pont de vassal 最深只能达到 35cm，远不及 20 年树龄的 Le chalet 根系发达。所以相对于年轻的葡萄藤，老藤更加发达成熟的根系为其果实的生长提供更加稳定的条件。

ACW 实验所用的六组葡萄

但是葡萄年龄造成的果实糖分差异并不是绝对的。在另一项实验中，瑞士的维登斯维尔农业研究所（Agroscope Changins-Wadenswil，ACW）对包括西拉在内的 6 个葡萄品种进行了实验，分别比较了它们的老藤与新藤的葡萄果实和葡萄酒。在这项试验中西拉老藤果实的含糖量要略低于年轻的样本。除此之外在所有的样本中，总酸，尤其是苹果酸，都在老藤的果实中含量更高（这也有可能是葡萄园的光照差异造成的，光照会促进果实中酸的分解）。并且在老藤的果实中含氮物质的含量要普遍高于年轻样本，根系的发展在氮的供给上还是发挥了一定的作用。而酚类物质的含量并无显著差异。

在该实验的红葡萄品种中，老藤葡萄酿成的葡萄酒中酚类物质总量和花色素的含量都略微低于年轻样本，造成颜色也略有差异，但是这一结果对于某些品种来说并不明显。这些葡萄酒的品尝结果如下表所示：

根据品尝者们的结论，实验中的几款老藤红葡萄酒在单宁质量和酒体结构上获得了比年轻葡萄酒稍高的评价，在白葡萄酒中只有白皮诺的老藤葡萄酒在口感的细腻程度上获得了比年轻葡萄酒更好的评价。除此之外在其他方面并无显著差异。

该实验是在 2006 年进行的，实验中的老藤大多是 1971-1976 年间栽种的（除了佳美的老藤栽种于 1980 年），与我们现在见到的动辄五六十年树龄的葡萄酒还有一定的差距。至于多少年的树龄才能叫做“老藤”，这也确实没有什么规定。30 年的老藤还说的过去，如果真有瓶十几年的“老藤“酒，还是免不了让人笑话。不过通过这两个实验结果我们确实能观察到葡萄树龄对于葡萄酒质量的某些影响，并且不同品种的差异性较大。而且由于不同树龄的葡萄园往往处于不同的种植环境中，这一影响将更加难以量化。所以老藤并不能与葡萄酒的质量直接划等号。

图片来源：VinePair

不过鉴于我们喝到的老藤一般都比较优秀，我想是因为如果酒农觉着今年的老藤酒质量不好，他也不好意思往酒标上写“vieilles vignes”了吧。

另：本人见过的最老的还有产量的葡萄树是 1890 年栽种的歌海娜，看起来非常厉害的样子。

参考阅读：

1. DELOIRE, A., ZEBIC, O., BERNARD, N., et al. Influence de l'état hydrique de la vigne sur le style de vin. REVUE FRANCAISE D OENOLOGIE, 2005, vol. 215, p. 11.

2. ZUFFEREY, V. et MAIGRE, D. Age de la vigne, II. Influence sur la qualité des raisins et des vins. Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture, 2008, vol. 40, no 4, p. 241-245.

我~有~话~说~

不是老藤出好酒，而是出好酒的葡萄藤更容易活到老？        ——峄峰

作者：邱宇轩；编辑：峄峰

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