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最接地气的酿酒工艺什么样?埋地底下~
小酌日历 2018-02-28

本文共1831字 | 内容深度:★★★☆☆

之前只知道格鲁吉亚(Georgia)是前苏联的一部分,是斯大林的故乡,但没想到,这里也出产葡萄酒而且还有着悠久的历史和文化。

上帝的后花园

格鲁吉亚流传着这么一个故事,在很久以前,上帝给各个民族划分土地时,格鲁吉亚人因酒醉酣睡而迟到了,等他们赶到时所有的土地已经被分完了——这让我想到了因为贪玩没能当上十二生肖的猫的故事。

然而生性乐观的格鲁吉亚人没有失望和怨恨,反而邀请上帝和其他人共饮美酒,为上帝祝福。上帝有感于他们的精神,于是便将本打算留给自己作花园的一小片地赐予了格鲁吉亚人,你想啊这片地可是上帝的私藏,自然是美丽富饶,风景独好,格鲁吉亚因此被誉为“上帝的后花园” 。

葡萄酒界的老古董

格鲁吉亚有许多考古发现的葡萄种植和葡萄酒酿造遗迹,证实格鲁吉亚拥有8000年的葡萄酒酿造历史,还有人认为它是世界葡萄酒的发源地,是世界上最古老的葡萄酒生产国。

格鲁吉亚坐落在高加索山脚下、黑海之滨,在世界版图上并不显眼,它位于连接欧亚大陆的外高加索中西部,是古代丝绸之路的重要枢纽。传说葡萄和葡萄美酒是从格鲁吉亚传到了欧洲、亚洲和中东地区,现在英文、法文、德文、俄文中的“葡萄酒”一词都是根据格鲁吉亚语来的。

你一定想不到,格鲁吉亚种植了500多种葡萄品种,占全球葡萄品种的1/4,是世界上葡萄品种最多的国家,其中法律规定的标准品种有62种,包括酿酒用和鲜食。最有名的有萨别拉维(Saperavi)、日卡齐特里(Rkatsite)、齐兹卡(Tsitska)等。

Saperavi葡萄

格鲁吉亚人的葡萄酒情结

葡萄酒酿造在格鲁吉亚是一项古老的传统,格鲁吉亚可以说是全民酿酒,几乎每家都有自己的葡萄园,都会自酿葡萄酒。格鲁吉亚人常说:“我们只有两种酒——好的酒和最好的酒。”不管是不是蜜汁自信,但这份与生俱来的骄傲洒脱着实让人羡慕。

从葡萄开始发酵到美酒的酿成,热爱生活的格鲁吉亚人在整个过程里倾注了专心与热爱。如果你去到格鲁吉亚,也会情不自禁的被当地人的热情感染,当地不论一人独酌、三五聚会,或是家属飨宴,葡萄饮料和葡萄酒都是必不可少的。而且种类非常丰富,从无酒精的葡萄汁、低度鲜酿葡萄酒、高度数葡萄酒,再到用葡萄渣酿制、蒸馏而成的高度“恰恰ChaCha”酒,包罗万象,格鲁吉亚人真的城会玩儿。

另外,在格鲁吉亚的宗教仪式中,葡萄酒是贯穿始终的重要道具,教堂内部的装饰中处处都可以看到葡萄藤的图案。据说就连格鲁吉亚的文字,也是从葡萄藤的弯曲缠绕中吸取了灵感。

格鲁吉亚的酒曾经一度非常受俄罗斯人欢迎,在俄罗斯贵族中,有大约1/5的人把格鲁吉亚葡萄酒视为最喜欢的葡萄酒。罗斯福、毛泽东等国家元首访问苏联期间,斯大林都一定用最好的格鲁吉亚葡萄酒来款待他们。

世界非物质文化遗产——Qvevri陶罐酿酒

早在公元前,格鲁吉亚的葡萄酒酿造业就已经有相当高的水平,葡萄栽培一直是格鲁吉亚古代农业耕种的主要形式之一和主要经济收入来源。19世纪中叶,葡萄园的面积已经有7.12万公顷,19世纪下半叶葡萄栽培达到鼎盛期。传统的“克韦夫利”(Qvevri,也叫Kvevri)酿酒工艺也是格鲁吉亚葡萄酒的一大特色,而且2013年这项陶罐酿酒技术被联合国教科文组织认定为世界非物质文化遗产。

格鲁吉亚葡萄酒酿造工艺独具特色,虽然也利用现代酿酒方式,但仍有很多酒庄沿用着最为传统的克韦夫利酿酒法。酿酒师用粘土烧制蛋形陶缸Qvevri,埋入地底,容量可大至3000公升;葡萄采收后,会放进木制的破碎机,压出来的葡萄汁,会连同果梗和果皮放进Qvevri内。葡萄在地下缸内以恒温13-15度发酵,经反复的搅拌和下压,大大加长果皮和葡萄酒的接触时间。

完成发酵后,果皮、种子和果梗会沉至缸底,他们被称为“恰恰”(Chacha);在经过苹果酸乳酸发酵后,葡萄酒和Chacha会留在Qvevri缸内陈年,缸口会以黏土和泥土封死,陈年时间和Chaha的多少因酒庄而异。

使用Qvevri酿酒的主要优势在于,土壤的温度从冬季到夏季几乎是恒定的。在储存过程中,由于Qvevri为圆锥形,因此葡萄酒并不会过多地受到种子和果梗的影响。种子首先会下沉,然后皮渣会下沉覆盖在种子上面。

用Qvevri酿造葡萄酒,由于没有除渣过程,酒液都会发生浸渍,不过浸渍时间的长短取决于酿酒师。酿酒师会根据年份和最终需要的风格来判断是否缩短或结束这一浸渍过程。用这种方法酿成的白葡萄酒有轻微的杏仁、核桃和苹果干的风味,红葡萄酒则单宁丰富、结构感突出,拥有较强的陈年潜力。

但不得不说,本人喝过的格鲁吉亚酒后味中的苦味都略明显,我想这也许和其特殊的酿造方式有关系。显然这种纯天然无污染无添加的酿造方式被许多推崇自然酒的流派所青睐,吹捧它的健康价值和纯天然境界也是营销手段无可厚非,不过个人还是欣赏程度有限,如果可以通过科学的人工干预提升感官品质,何乐而不为。(也可能是本人境界还差很远,望勿撕,我的心愿是世界和平)


我~有~话~说~

有没有人觉得Qvevri长得挺像四川的泡菜坛子?           ——峄峰


作者/编辑:妫语姬

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