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焦作学做凉菜卤菜

A强子 2018-04-28

卤制品别看不起眼，但是几乎是每个人做都有不同的味道，所以这千种味道中自然也是分为出好坏贵贱的。还记得当年给我这方子的大爷，祖辈上就是在山东卖卤肉为生，后来被一国民党军官看中，成为了自家的私厨。

老坛酸菜牛肉风味酱拌面的做法
1.
准备食材
2.
将400克的牛肉切块(炖酸菜用)、200克牛肉剁成末(做牛肉酱用)、酸菜切块、姜10克切片(炖酸菜用)、姜10克切末(做牛肉酱用)、红辣椒切段
3.
锅中倒入适量的清水，然后将牛肉放入锅内，再倒入一勺料酒。大火烧开后，撇去浮沫，将牛肉捞出备用
4.
锅中倒入适量的食用油，油热后放入姜片、红辣椒、八角煸炒出香味
5.
将牛肉块放入锅中煸炒匀均
6.
沿着锅边烹入1小勺料酒，然后再放入1勺老抽、1勺白糖翻炒匀均
7.
倒入适量的热水大火烧开
8.
将整锅牛肉倒入沙锅中，转小火炖30分钟
9.
将酸菜放入锅中，继续炖20分钟
10.
调味，放入适量的盐和鸡精。（因为不同的酸菜盐味不同，所以最好尝一下再放盐）调味后，即可关火
11.
制作牛肉酱。在炖牛肉酸菜的时候，将牛肉末用半只蛋清、1小勺料酒、1勺玉米淀粉抓匀腌制15分钟
12.
另取一只锅，锅中倒入食用油，油热后放入牛肉末，煸炒至肉末变白
13.
将姜末放入锅中煸炒出香味
14.
将豆瓣酱和甜面酱放入锅中煸炒匀均
15.
煸炒至酱越来越浓，颜色越来越重，有明油渗出时即可关火。牛肉酱就做好了
16.
煮面。锅中多放一些水，大火烧开后，将面条放入锅内，再放入一小勺盐、一小勺食用油，然后煮至面条成熟即可。
17.
将面条捞出大碗内，浇上牛肉酱，再盛上一些酸菜炖牛肉，拌好即可食用
烹饪技巧
1、焯牛肉的时候要冷水下锅。这样牛肉不会因为突然遇热而变得紧实。
2、将牛肉转到沙锅中炖煮会更加的入味好吃。当然，如果你时间紧张，也可以直接用高压锅来炖，省时省力。
3、这样做出来的牛肉酱，不仅可以用来拌面。蘸馒头、拌米饭吃都特别香，所以不用担心做多了，一次吃不了可以放到冰箱保存。
4、煮面的时候，放入一点盐和食用油，可以用让面条更加筋道且不粘连。