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煎烹食德,各有风味;荤素大义,俱称经典。天地之美,得益山川日月之馈赠;食色之欲,取于杯光著影之交辉。三餐延香火于百代,一宵觞食话以千秋。论食说吃之道,宏微俱致;饮性食趣之理,无有不精。或采集之蔬,或渔猎之兽,或畜牧之美,或农耕之粮,或海洋之精,皆可下锅一烩,甄别风采。
夫架石磊灶为炉,煮海烹天以飨。食材取地利之便,技艺修灵巧之功,火候得三味之意,烹制承人文之华。或肉食为主,素食补之,化时蔬为美味,收于五脏之内。或海食为尚,陆食辅之,烹掌故为今典,显于胃目之中。鱼酒之鲜,南服猛火攻粥;乘快味之美,北客温炉调面。足证南粥北面之风姿,各得沧海之一勺耳。膳食里手,非有画活写透之力;煮炖行家,非有刻雕细描之术;不可得其妙味也。
炒爆焖焗,衔名珍馐之谓,引上仙回顾;腌渍浸泡,夺誉味蕾之酥,饶高士流涎。操刀大匠,妙取宫廷之巧工;神厨功夫,智汇家常之狂想。一锅荟萃,分外有心,虽隔河背山之遥而其味异也。或有云,味先之酿,必有秘籍,然过秘之法常有失传之忧。故其技愈俗,而其味愈久也。
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1.烹饪26法
截图是整套配方: