LOFTER-网易轻博

烤箱买了好几个月，梦想的面包之路是磕磕绊绊，其实只做了几次面包，反倒是烤了不少蛋挞和红薯。有这样的经历还不足以让我有动力写此文，倒是看了双十一入手的《法国面包宝典》后，对作者父亲痴迷于面包制作很感兴趣，这每一块儿面包背后都有有趣的历史，一块块儿面团后面饱含着人们辛勤的汗水，还孕育着深厚的文化。

2018年的最后一天了，这篇文章也不想拖到明天了，所以极简的介绍了几十种欧洲各国面包的历史（更多的面包暂时找不到起源）。语句也是检查了通顺与否，望大家见谅

西班牙

Barra Gallega至少有500年的历史，是一种发酵时间长，易保存，含盐量低的面包。这些面包是当地民众送给去圣地“圣地亚哥-德孔波斯特拉”朝圣者的礼物

圣地亚哥-德孔波斯特拉（西班牙语：Santiago de Compostela；意为“繁星原野的圣地亚哥”）是西班牙加利西亚自治区的首府，人口不足十万。相传耶稣十二门徒之一的大雅各安葬于此，是天主教朝圣胜地之一。自中世纪以来，前来此地的朝圣者络绎不绝，乃至形成了一条有名的朝圣之路，即圣雅各之路

Picatostes是很典型的西班牙面包，你可以在马德里的传统咖啡馆见到它，通常作为早餐的主食，在简单的午餐上，你也会见到它，热吃或者凉吃都行，也可以泡在咖啡或热巧克力里。1933年在安达卢西亚的一本书上首次出现了“Picatostes”这个词，指Picatostes是一种沁入盐水，再油炸的面包

Pan candeal面包，又称“sobao bread”、“bregao bread”或“white bread”，是西班牙面包中最传统类型，通常用Candeal小麦粉（硬粒小麦）制作，蛋白含量高，面筋少，制成的面包水分含量很低。巴利亚多利德是这种面包的故乡，1563年面包师弗朗西斯科·马特奥(Francisco Mateo)把它带到了安达卢西亚(Andalusia)和埃斯特雷马杜拉(Extremadura)，后通过纳瓦拉（Navarra）传播到了法国

Mollete起源于西班牙南部的安达卢西亚地区。只不过这种面包没有确切的信息指明它的起源时间。

法国

法棍面包实在是太知名了。18世纪法国就开始流行长棍面包，那时候长棍面包没有标准，女仆们会把长的像撬棍的面包买回家当早餐。1920年8月发布了相关的法令，来规定长棍面包的标准。此外“经济学人”杂志的一篇文章称，1920年10月，一项法律禁止面包师在凌晨4点前工作，这使得无法及时为客户的早餐制作传统的圆形面包。文章称制作更迅速的长棍面包取代了圆面包，间接的加速了法棍的普及，使它成为人们的早餐面包。现在长棍面包已经成为了法国的文化象征

法式吐司早在公元四世纪就出现在罗马帝国时期的烹饪书上。而法国吐司在欧洲流传期间，曾经有过不同的名称，但最后以（英语：French toast）最为普及。在第二次海湾战争期间，法美关系紧张，美国国会把内部餐厅制作的法式吐司改名成了自由吐司……，直到半年后的2003年9月才改回原名

Pain d‘épices是兰斯的特产，来自于布尔热斯(Bourges)一位面包师的发明，查理七世(Charles VII)和他的情妇阿格尼丝·索雷尔(Agnes Sorel)都很喜欢这种面包。1571年兰斯的面包商人和宴会厨师分开特许经营，1596年巴黎的美食家们得到了他们自己的制作特许状

Brioche（布莉欧）这个词在法语中的首次出现可以追溯到1404年。1611年出现在当时的英法双语词典中，被形容为香料做的圆面包，18世纪初，现代型态的布莉欧才真正出现，19世纪大规模普及

冰岛

Rugbrauð是冰岛当地的一种黑麦面包，有传统的烤制和埋在温泉附近蒸熟的两种做法，在温泉附近制作的被称为温泉面包。烤制时通常放在方形烤盘中。它没有面包外皮，颜色较深，味道很甜，保质期也很长。你可以在搭配黄油、羊肉和腌鲱鱼时一起食用。也有人用它和牛奶做粥。但过量食用Rugbrauð会造成胃部胀气，形容这样的人有个绰号“þrumari”。这种面包的原料黑麦产于丹麦。1602年，丹麦国王建立了垄断黑买的交易，这种情况一直保持到1786年，黑麦一直在冰岛的饮食中占主导地位。

爱尔兰

Soda bread（苏打面包）是一种简单的经典的爱尔兰面包，在圣帕特里克节前的几个星期里人们成群结队地烘烤它。不过最早使用苏打发酵面包的人是美洲印第安人，随后而来的殖民者也学会了使用苏打，阿米莉亚 · 西蒙斯在她1796年出版的《美国烹饪》一书中首次宣传苏打面包是一种快速而廉价的面包制作方法。1824年，玛丽 · 伦道夫的《弗吉尼亚家庭主妇》出版，其中包含了苏打蛋糕的配方。19世纪中叶苏打制作面包的方法传到了欧洲，对于爱尔兰来说，苏打面包也正是在这时出现在圣帕特里克节上的

Blaa起源于17世纪的爱尔兰沃特福德，并在2013年成为了受保护的地方特色。 据说胡格诺派教徒在17世纪末将其引入爱尔兰沃特福德。

联合王国

关于Coburg面包来历，有多种说法。其中有一种美好的说法是用维多利亚女王丈夫的名字（艾伯特萨克斯 - 科堡 - 哥达）来命名的，缘由大概和当时人们喜爱这对儿皇室夫妇有关。但现实却是有可能“Coburg面包”在维多利亚时代之前就已经存在，推测制作它的是一名德国面包师，制作出来的面包也比较粗糙

Cockle bread面包于1595年首次出版在乔治 · 皮尔(George Peele)的戏剧《老妇人的故事》(The Old Wives'Tale)中。在17世纪Cockle bread面包具有性的暗示。20世纪查尔斯 · 惠特沃思(Charles Whitworth)指出Cockle bread是一种劣质的掺有杂草的面包

Milk roll是一种用牛奶代替水制作的柔软的面包，1969年Warburtons在布莱克浦推出了Milk roll

Manchet首次出现在食谱中是1588年，作者提到这种面包要用筛过两次的面粉。1615年一位匿名人士称Manchet是最好的面包。在1564年至1632年的记录中Manchet面包出现在贵族家庭的餐桌上

English muffin是与美式玛芬不一样的英国版本，英式和美式最主要的区别是，英式用酵母发酵，美式用泡打粉。出现年代上，英式玛芬1703年第一次出现在印刷品中，美式出现在19世纪中叶。两者放在一起就能很直观的看出英式玛芬更像面包，美式玛芬像是蛋糕

瑞典

瑞典（Tunnbröd）是非常古老的食物。本来小麦是烤制面包的最佳原料，但因为瑞典处在高纬度地区，最初所用原料是大麦，因为大麦含面筋少，人们只好把面包做吃扁平状，表面还有很多孔（这种面包现在可以在宜家买到，不过现在是用小麦粉制作了）

荷兰

Tijgerbrood（虎皮面包）是一种柔软耐嚼的面包，表皮很像老虎纹路。这种纹路制作也很简单，只需要大米粉、酵母、盐、糖和水制成糊，涂抹在面团上，烤制完成后，老虎的纹路就出现了。虎皮面包的名字起源于荷兰，在那里它被称为Tijgerbrood或Tijgerbol，大概1970年代开始销售（也有认为出现的时间要更早）。在英国有的经销商称为“长颈鹿面包”

德国

在”狼与香辛料“考证里，短短的写过椒盐卷饼（Pretzel）。虽然它的诞生说法很多，其中之一也是普遍认为是教会里的教士制作了这种食物，用来奖励孩子用的。除此外还有提到椒盐卷饼最初是出现在法国的一家修道院。或者是来自希腊一种面包的变种。当然更离谱的说法是面包师被劫持后，绝望中制作了椒盐卷饼。但无论怎么说样子怪怪的Pretzel都有了1400年的历史

Stollen是一种坚果，香料，干果或蜜饯的水果面包，在圣诞节被称Weihnachtsstollen或Christstollen。首次出现在官方文件上是1474年。面包早期原料是面粉、燕麦和水。 到1545年第一次作为圣诞面包被烤制，原料变成了面粉、酵母、食用油和水。基督降临节是禁食的期间，面包师不允许用黄油，只能用食用油，这样制作出的糕点面包就没有香气，并且很硬。 15世纪，在中世纪的萨克森选帝侯恩斯特(1441-1486年)和他的兄弟阿尔布雷希特公爵(1443-1500年)给罗马教皇写信，希望让面包师在这期间使用黄油，因为当时萨克森的食用油价格昂贵，还难以获得。但教皇尼古拉斯五世拒绝了这一提议。1490年教皇尼古拉斯五世去世，新任教皇诺森八世给王子写了一封信并同意使用黄油，这封信自此被称为"黄油信"

Pumpernickel这种黑麦面包长期以来一直与威斯特伐利亚地区联系在一起，1450年首次在印刷品中提到。传统的德国黑面包不靠着色剂，而是依赖美拉德反应产生特有的深棕色

美拉德反应（Maillard reaction），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素

Kommissbrot自从16世纪以来，komi就是一直是军队的伙食面包，第一次世界大战和第二次世界大战也有它的身影。1941年M.Gerson提出这种面包可以满足人们对维生素B1的需求。一战后，Kommissbrot终于走出了军营，在普通面包店出售，但也为普通人的口味做出了改变，使其变得更加柔软

Dampfnudel 德国西部的莱茵兰-普法尔茨的Freckenfeld（弗雷肯费尔德）和Kandel（坎德尔）都有一个城门叫“Dampfnudel”，这座两座城市非常靠近法国阿尔萨斯的边界。众所周知，在三十年战争期间，瑞典军队抵达弗雷肯费尔德并要求勒索赎金。面包师傅约翰内斯·穆克和他的妻子还有学徒烤制了1286个Dampfnudel，填饱了士兵的肚子，然后这些士兵承诺不再对他们进行勒索和掠夺。Dampfnudel面包还出现在了Freckenfeld市的市徽上

Allerheiligenstriezel在奥地利和巴伐利亚地区过诸圣节时，教父会把这种面包交给他们的教子。这一传统起源于古代的祭礼，在祭礼中，女人剪掉她的辫子表达对丈夫的哀悼。在19世纪，由于奥地利本土作家彼得·罗斯格(Peter Rosegger)的描述，当时把这种面包送给穷人是很常见的。特别是这种面包对农村地区的儿童来说，意味着是对全年食物匮乏和饥饿的补偿。同样常见的(尤其是在林茨)迷信认为来年的运气取决于发酵面包的成功与否。如果面团不发酵，灾难或死亡就会随之而来。

奥地利

谁是Kaisersemmel的发明者，现在尚无定论。不过人们认为该面包的名字来自皇帝弗雷德里克三世（Kaiser Friedrich III）。根据另一个版本，一位名叫凯瑟的维也纳面包师在1730年左右发明了Kaysersemmel。无论怎么说，我们自1760年就可以见到Kaysersemmel。18世纪，皇帝颁布了一项法律，规定Semmeln（面包卷）的零售价格。为此在1789年面包师公会请求并说服皇帝解除了面包卷的价格管制，自此以后Kaisersemmel这个名字开始广泛流传

Vienna bread（维也纳面包）是19世纪奥地利维也纳发明的一种面包制作方法。这种面包用酿酒酵母制作，而不会用老面种，比原来的面包减少了酸味而受欢迎。第一次出现在人们视野是在1867年巴黎世界博览会上维也纳面包店制作了凯撒面包，发甜的口味赢得好评

瑞士

Zopf是一种传统上在周日吃的面包。面包的外观就像是编织的辫子，据说它的起源来自于女性剪断她们的辫子并将其与丈夫一起埋葬的做法，后来女性用编织的像辫子的面包来代替（和Allerheiligenstriezel真是同宗同源啊）。无论怎么样的传说，我们可以证实得是zopf出现在1430年。近些年zopf面包还有了爱的象征和婚姻保证的作用，此外还被用作圣诞节或新年的礼物

Zürcher Murren在历史中第一次被记录到是在1508年，现存在在苏黎世国家档案馆的一份文件中，对Zürcher Murren的详细描述出现在19世纪晚期的资料中。瑞士食品历史学家的研究表明，Murren是苏黎世面包师的特产，直到20世纪，这种面包开始在瑞士的其他地方流行，但在提契诺州除外，在那里人们几乎不知道这种面包的存在。

Pane ticinese是在瑞士提契诺州生产的白面包，在瑞士其它地区也可以买到，在那里被称为Ticino面包。20世纪初白面做的ticinese面包还是奢侈品，当时山区里更多的是食用黑麦或栗子面做的黑ticinese。提契诺州的ticinese面包特殊在它的形状，是由一堆小面包连接组成一个大面包。在1584年的一幅画中，可以见到类似形状的面包。这样的面包有1公斤重，由8个小面包组成，你可以一次都买走或拆分开买。

Burebrot的起源相对较新：它由Ecole Professionnelle de Richemont在1955年与瑞士面包师合作开发，初衷是利用剩余牛奶。现在大多数瑞士面包店和超市都可以买到它。一般由专业面包师制作，而不是在家庭制作 

捷克

Knedliky布丁起源犹太教的传播，犹太教的信徒很喜欢这种食物。Knedliky在中东欧的流行是因为犹太教教徒的迁徙，尤其是12世纪发生的阿尔比亚人十字军驱逐犹太人事件。 我们今天所知道的knedlíky的起源地是波希米亚。Knedlíky仍然在捷克共和国的美食中拥有深厚的文化底蕴。当knedliky传播到中欧地区后，名字变成了knodel，随后knodel传入了德国、法国、奥地利和其它地区

在德国叫pflaumen schlaffrok，欧洲犹太人社区叫knaidel或knaidlach

拉脱维亚

Rupjmaize是一种由黑麦制成的传统黑麦面包，是拉脱维亚饮食中的主食。这种面包第一次出现在食谱上是在1901年。该面包是全手工制作，在一个木质槽子里发酵。Rupjmaize在拉脱维亚是如此的重要，原料都要经过国家机关认证，俨然成为了一种民族的象征。Rupjmaize还可以用来制作一种叫“Rupjmaizes kartojums”的甜品

Speķrauši是一种长方形或新月形的拉脱维亚面包，里面通常填充洋葱和培根，有时还会用土豆来代替面粉制作Speķrauši

葡萄牙

Papo Secos是你在传统的葡萄牙家庭每一餐都能见到硬皮面包，也被称为"pops"或"papo secos"，翻译成英语的意思是"小袋"，形容它的形状。 这些面包的外皮很硬，但里面却很软而耐嚼。它们和主菜一起上桌，蘸着炖菜吃，还被用来做三明治或填入黄油烤制。形状也是葡萄牙独有

Broa de Avintes面包中的“Avintes”是是葡萄牙波尔图区的一个堂区的名字，中文叫阿温蒂什，该地区制作面包的历史可以追溯到12世纪。面包制作需要热水和面，揉面需要四个人，第一个人切下一个面团，下一个人用黑麦和面团混合揉面，第三个人把面团塑形，第四个人把成型的面包放入烤箱。一个面包房一天可以烤出500～600个面包

Broa de Milho出现在历史中可以追溯到12世纪。这种面包起源于葡萄牙中北部，现在的原料有玉米面，黑麦和小麦，显然这是玉米来到欧洲以后的变化。1417年，在里斯本国家档案研究所的一份文件显示，当时这种面包被定义为穷人的食物。

挪威

Flatbrød（字面意思是“扁平面包”）是一种传统的挪威无酵饼，目前通常与鱼，咸肉和汤一起食用。 最初它是挪威牧羊人，农民和维京人的主食。 原料是大麦、水和盐。制作扁平面包的传统曾经由家庭主妇一代一代地传承下来，每个人都有自己的制作方法。 现在它仍然是挪威传统食品，传统手工制作已经变成了商业生产。

芬兰

Reikäleipä传统的芬兰黑麦面包，穿上棍放在靠近厨房天花板附近保存。 如今在芬兰，这种面包不管是什么季节都能买到

limppu是传统的芬兰东部黑麦面包。形状是长柱状而不是圆形。这种面包颜色黑，味道酸，比较干。但口感还是很软的，不累牙。通常在一年中以固定的时间生产。在美国密歇根州上半岛很常见“Limppu”，因为那里芬兰移民很多，你可以在整个半岛的很多酒吧和餐馆都可以找到它。

Crispbread看一眼就知道这玩意在宜家买过，吃起来没什么味道，脆皮面包在北欧国家很常见，不光有圆形，还有长方形的。如果储藏得当，很长一段时间内不会变质。Crispbread在芬兰和瑞典的历史大约有500年。在这些国家，Crispbread一年只烤两次。传统的芬兰西部的Crispbread面包中间有一个洞，方便于储存在靠近天花板的长杆上。1850年，瑞典第一家工业化生产Crispbread的面包店在斯德哥尔摩开业。矩形Knackebrot于1927年首次在德国出现

丹麦

Rugbrød丹麦常见的黑面包，制作中可以用啤酒代替一部分水。其它部分可以参考冰岛的黑麦面包

Danish pastry（丹麦酥皮）是一种多层的甜点，最初是由奥地利的面包师把它带到了丹麦，最终成为丹麦特色的糕点。随后和丹麦移民一起带到了全世界。Danish pastry的起源通常归因于1850年丹麦面包店工人的罢工。罢工使面包店老板雇用了来自国外的面包师，尤其是其中几位奥地利面包师带来了新的烘焙糕点食谱。Plundergebäck的奥地利糕点很快在丹麦流行，丹麦面包师的劳资纠纷结束后，本地面包师迅速采用奥地利食谱，来制作Danish pastry。对于奥地利人带来的这些新糕点，丹麦人当时称为wienerbrød，即维也纳面包，当时丹麦很多烘焙食品都会起一些异国情调的名字。今天在北欧一些国家这个名字仍在使用。

比利时

pistolet（皮斯多雷）经过了几个世纪的进化。关于这个产品名字的由来有很多想法。其一是它来源于拉丁语pistor，意为“miller”，中世纪语义的转变使其意为“baker”。还有人认为，这个名字来源于这样一个事实:这些面包卷在17世纪被课以重税，价钱几乎相当于一把手枪，因此被称为pistooltje。今天pistolet面包随处可见，但只有少数布鲁塞尔的面包师仍然按照传统方法制作pistolet

斯洛伐克

rožky是在匈牙利、捷克、奥地利、塞尔维亚、克罗地亚、波斯尼亚、斯洛文尼亚、罗马尼亚、俄罗斯、乌克兰、保加利亚、马其顿、斯洛伐克、波兰、丹麦和瑞典都有出现的面包。文字记录最早出现在13世纪的奥地利。但是最流行的说法是1683年奥斯曼帝国围困维也纳期间，面包师及时发现了奥斯曼军队的偷袭，并发出警报，胜利后制作新月形状的面包以示庆祝。除此外还有认为类似形状的面包出现在古埃及第十八王朝。

波兰

1394年3月2日的宫廷纪录中最早出现了Obwarzanek krakowski（当时的国王是波兰国王弗拉迪斯劳斯二世）。1496年，国王约翰一世·阿尔布雷赫特授予克拉科夫市面包师协会烤白面包的专卖权，其中就包括obwarzanki。后来扬三世·索别斯基再次确认这项特权。最初obwarzanki只是在基督教的斋戒节期由指定的面包时制作。到19世纪后，任何面包师可以在一年中的任何一天制作Obwarzanek

俄罗斯

Borodinsky bread (Russian: бородинский хлеб)，这种面包的名字最早可能出现在十月革命(1917)之后，因为1920年以前没有人提到过这个名字。事实上，1933年之前也没有出现在印刷的食谱上，首次出现是在莫斯科一家烘焙厂的内部备忘录中。然而，在19世纪末的关于面包烘焙资料中，也存在着许多类似Borodinsky bread的制作方法

Zavarnoy bread起源于修道院，在历史上修道院往往是最多产的面包生产者。Zavarnoy使用奶油而不用酵母来制作，使其具有意想不到的风味和品质，可以长时间保持新鲜而不变质。 配方中的麦芽赋予其独特的酸甜细腻的口感

Borodinskiy bread是来历比较神秘的面包之一，没人能说清它的历史。比较流行的说法是它的名字来自博罗金诺战役，勇敢的将军尼古拉·图什科夫战死，他的尸体未被发现。将军的遗属为他建造了一座修道院。而Borodinskiy面包就是在个修道院烤制出来的

罗马尼亚

Lipie是罗马尼亚的传统的圆面包，这个词出现在16世纪，可以在当地的很多艺术品中看到它的身影。

cozonac在罗马尼亚和摩尔多瓦被用于各种节日（圣诞节、复活节、新年和五旬节），除了这两个国家外，保加利亚和捷克等国也吃这种面包。当然说到它起源，可能是出现在古埃及，随后制作方法被古希腊和古罗马人继承。在18世纪和19世纪cozonac还出现在了英法两国

Covrigi是与椒盐脆饼相似的罗马尼亚烘焙食品，它们通常不含甜味剂。Covrigi来自保加利亚语kovrig。kovrig首次被提及是在公元1074年。Covrigi即是罗马尼亚城市地区的热门休闲食品，也是农村地区的节日礼品。布泽乌市以其covrigi而闻名于罗马尼亚。有传说19世纪希腊商人将Covrigi引入布泽乌市

希腊

Tsoureki是一种用面粉、牛奶、黄油和糖做成的甜面包，通常用干橘皮、乳香脂或mahlepi（不知道是啥）来调味。在复活节期间制作食用。Tsoureki不仅出现在希腊，还出现在其他国家地区，比如在亚美尼亚。对于希腊语里的tsoureki一词的来源，有声称可能来自土耳其语、波斯语或亚美尼亚语

tsoureki还有各种衍生品种，顶上有个十字的叫Christopsomo。含有大量鸡蛋，表面有春花、树叶、十字架和蛇图案装饰的叫Lampropsomo，里面藏一枚硬币的是vasilopita

复活节（主复活日）是一个西方的重要节日，在每年春分月圆之后第一个星期日

Paximathia 也被称为“spelt paximadhia”和“paximadia”，是一种起源于希腊的面包，原料有全麦、鹰嘴豆或者用大麦粉代替。Paximathia是希腊的常见食物，许多希腊面包店出售面包。这种面包通常作为早餐食品与果酱或奶酪一起食用。Paximathia在美国许多地区的希腊专卖店都有销售

Lagana一种类似于意大利的佛卡夏的希腊面包，是为大斋节的第一天烤制。过去没有酵母的烘焙，现在更常见的是发酵的品种。它的形状是扁平的，通常是用手指撒上芝麻或其他东西来装饰，然后再刷上橄榄油调味

大斋节亦称“封斋节”，是基督教的斋戒节期。

匈牙利

Lángos这个名字来自láng，匈牙利语中是火焰的意思。来自15世纪的Beszterce词典，揭示了这种扁平面包的最早祖先是罗马人的panis focacius，只不过现在的Lángos是通过油炸而不是烤制的方法制作了。现代匈牙利食物中，与panis focacius关系最近的是pogacsa，既在词源上与古老的panis focacius的有联系，在烤制方法上也是

把pogacsa归在匈牙利说吧，其实这种面包还在波斯尼亚、克罗地亚、斯洛文尼亚和塞尔维亚（Pogača），罗马尼亚（pogace），斯洛伐克（pagače、pogacha），希腊（μπουγάτσα），马其顿和保加利亚（погача），土耳其（poğaca），阿尔巴尼亚（pogace）等11个国家出现。它的做法就像上面说的一样，源自古罗马。pogacsa可以做成发酵的也可以无酵，尺寸也是多种多样