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烧鹅与烤鸭

广州人爱烧鹅就像北京人爱烤鸭。此前还有鹅鸭之争，一定要比哪个更好吃。其实，根本没必要比较，烧鹅与烧鸭，殊途同归，并没有什么本质不同，他们是同一个艺术。

北京烤鸭，源起南京，后随明成祖朱棣迁都以后也迁到了北京，后由宫廷传入民间。可怜的鸭子，不知怎的就得罪了清廷，等到了清朝，御膳肉类几乎全是鸭子，民众吃鸭也就更为流行了。北京烤鸭分挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两个派系，挂炉烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最有名。便宜坊烤鸭据说起始于1416年，比武当山修建还早，据说炉子600多年未熄火。外地人和外国人吃烤鸭多直接奔赴“全聚德”，但北京本地人都是吃“便宜坊”，据他们说，便宜坊的是焖炉烤鸭，油少，更嫩好吃。

北京烤鸭都是用“填鸭法”喂大的，以前的老北京都是在通县（即现在的通州）养鸭。与湖北的瘦鸭子不同，北京的鸭肉肥皮厚，适合烤炙。在清朝就已经发明了“填鸭法”，即每日两次把做成长条形的饲料用手工直接填入鸭食道内，并限制鸭的活动，使它很快长肥长大。也难怪把我们现在的教育叫做“填鸭式教育”，还真是形象。

北京烤鸭要经过原料处理、烫皮挂色、凉坯、烤制和刷油，以前还是用荔枝树木，或花果树木烤制，使其充满花香，或者果香，不过现在都是用电烤制的了，但口感可能还更好了一些。吃北京烤鸭片鸭是个技术活儿，还被列为了非物质文化遗产。好的师傅能把鸭子片得如同庖丁解牛一般，不同部位的鸭肉被片成不同的形状，亦有不同的吃法，我看北京人一贯对吃不太讲究，唯有在吃烤鸭这件事上讲究得还多！片完鸭子还讲究摆盘，有的是摆回成鸭子形状，而全聚德是摆成牡丹或者玫瑰花形，配上漂亮的盘子，也是一道胜景。吃北京烤鸭都是标配的薄饼、甜面酱、葱丝、黄瓜丝，有的还有山楂条和白糖。鸭皮沾白糖吃（我觉得太腻了，一吃一嘴甜油！），薄饼包鸭肉沾各类细料和甜面酱是大家的通用吃法。

广州的烧鹅，做法与北京烤鸭大同小异，就是吃起来是配酸梅酱吃，比北京的吃法要解腻一些。从配酱上来看，我觉得酸梅烧鹅要胜北京烤鸭一筹。北京人吃烤鸭的搭配我感觉是腻配腻，更腻更油更甜，一贯的重口味儿！

广州也有烧鸭，方法一样，吃法也同烧鹅一样，也是配酸梅酱，但价钱要比烧鹅便宜一半以上，也不知道是不是故意要显得鹅比鸭好。

关于烧鹅却有一段大多数人不知道的故事。我们都知道家庭联产承包责任制的改革源于安徽的小岗村的大胆探索，可是，却没有多少人知道，广州荔湾区的一个烧鹅仔店，却同样贡献了市场经济探索的勇敢智慧。

七十年代末的广州，还停留在计划经济的困顿中，跟全国大多数地方一样，茫然、落后、贫穷。但广州市民一如既往地喜欢吃烧鹅，荔湾那家烧鹅仔的生意太好，却忙不过来，每天排起长队，群众意见很大，但店主却不敢雇人，因为，那可是资本主义尾巴。于是便请示能否雇一两个人，发公道的工资，以缓解群众排长队。这可是个大问题，连广东省政府都不敢做主，但为了解决群众这个现实问题，就请示到了中央。我们现在难以想象一个小小烧鹅店雇一两个人的问题居然要中央政治局常委会讨论决定，但当时就是那样的，可见思想之解放有多珍贵。后来的结果大家都知道，但很少有人知道，我们的市场经济发展是从一家小小的街边烧鹅店开始的，这个过程很艰难，也很宝贵，值得我们铭记。我们今天有这样美好的生活，有这样繁荣的经济，源于一个烧鹅仔的大胆探索。智慧源于劳动人民。

因为烧鹅有这样的历史，我就特别喜欢吃烧鹅，也很喜欢配烧鹅的那个酸梅酱。广州的烧鹅最出名的是“深井烧鹅”，我也不知为何叫深井。但烧鹅的做法是源于北京烤鸭的，粤菜最大的特点之一是兼容并包，不断更新，所以总是充满了生命力和活力。广州人吃了吃烧鹅，还喜欢吃烤乳鸽和烤乳猪。但无论鸽子、鸭子、鹅还是猪仔，本质上都没有什么不同，只是配不同的酱吃，但关键都在于那层皮。皮一定要烤得酥脆，广州人称“脆皮”，而里面的肉则最好越软越好，越嫩越好，所以北京烤鸭要用肥鸭，广州也要用乳鸽，乳猪，取其嫩。这里面暗含了一个通用的艺术手法----对比。大概人的感官总是会对对比强烈的刺激充满了迷恋和好感，这是更古不变的真理。

当牙齿咬在烧鹅或者烤鸭的时候，皮脆而肉嫩，瞬间形成一个强烈对比冲撞，会立刻让口腔内充满了愉悦感，人就会觉得好吃，加之鲜美的味道刺激，这种愉悦感就更强烈，使人欲罢不能，久久不忘。这种对比手法在烹饪之中运用很普遍，很多菜都是用这个手法，而在一切文学艺术之中运用就得更为普遍，《红楼梦》通篇采用对比手法，张爱玲的小说，世界名著《飘》，几个故事和人物都是反复采取对比的方式，这种手法所取得的艺术效果令人印象深刻，也会激起人最内心的触动。其他如音乐、绘画、书法，也莫不如此，这是所有艺术通用的规律，也是最常见的手法。无论是口腔味蕾，还是耳朵眼睛，还是内心感受，人的感官总是会被对比强烈的东西所俘获，做烤鸭和烧鹅的师傅深谙其道，他们是真正的艺术家。